I Jornada interactiva de la indústria de la carn a Catalunya Caldes de Montbui, 9 de febrer de 2016

Transcripción

1 Caldes de Montbui, 9 de febrer de 2016 WE SHARE OUR SCIENCE TO FEED THE FUTURE w w w. i r t a. c a t Perills biòtics: reptes del present i futur en seguretat alimentària Dra. Margarita Garriga IRTA. Industries Agroalimentaries-Monells margarita.garriga@irta.cat

2 Caldes de Montbui, 9 de febrer de 2016 SEGURIDAD ALIMENTARIA Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias (FAO) En Europa, países desarrollados, el término hace referencia únicamente a los problemas de higiene e inocuidad de los alimentos ALIMENTOS SEGUROS Reglamento Criterios Microbiológicos EC 2073/2005 PERCEPCIÓN DEL RIESGO COMUNIDAD CIENTÍFICA MAYORÍA DE CONSUMIDORES Microorganismos patógenos Toxinas de origen microbiano Residuos de pesticidas Pérdida de nutrientes Aditivos Residuos de pesticidas Aditivos Pérdida de nutrientes Toxinas de origen microbiano Microorganismos patógenos

3 Caldes de Montbui, 9 de febrer de 2016 Demandas de los consumidores Vida útil más larga Sin conservantes químicos Productos ligeros y suaves Poco ácidos Sin azúcares Bajo contenido en grasas PÉRDIDA DE PROTECCIÓN EN PROCESOS SUAVES? Zoonosis en la UE 2014 Casos confirmados Mortalidad (%) Campilobacteriosis ,01 Salmonelosis ,15 E.coli VTEC ,20 Listeriosis /17, toxiinfecciones alimentarias en 2014 Virus, Salmonella, toxinas bacterianas y Campylobacter (EFSA, 2015)

4 Caldes de Montbui, 9 de febrer de 2016 Brotes totales UE ( ) (EFSA, 2015) Brotes Salmonella por tipo alimento (EFSA, 2015)

5 Caldes de Montbui, 9 de febrer de 2016 Peligros bióticos en carne Parásitos Género/Especie... Prevalencia (%) Medidas de control Trichinella Cerdos domésticos (0,0002) Jabalíes (0,1) Toxoplasma gondii Virus Género/Especie... Norovirus (NoV) Virus hepatitis A (HAV) Virus hepatitis E (HVE) Priones Cerdos (0-25,8). Cerdos criados en exterior y pequeños rumiantes, especies más relevantes para toxoplasmosis cárnicas Sólo HVE tb identificado como zoonosis. Alta prevalencia en cerdos. Producción porcina en condiciones controladas, test en cerdos sacrificados o inactivación del parásito en carne (congelación, tratamiento térmico) Test cerdos, ovejas, cabras sacrificados o inactivación del parásito en carne (congelación, tratamiento térmico) Medidas de control Prevención contaminación HVE Recomendaciones grupos de riesgo (evitar carne cruda/poco cocinada e hígado de jabalíes y cerdos domésticos) Peligros bióticos en carne Bacterias Género/Especie... Producto (%+) /otros Medidas de control Campylobacter / C. jejuni y C. coli Salmonella / S. Enteritidis y S. Typhimurium Escherichia coli verotoxigénica (VTEC) Listeria monocytogenes Carne cruda de pollo (31,4) Lotes sacrificados (29,6) Manadas aves de corral (15,1) Animales (30,4) Carne cruda de pavo (5,4) seguida de carne cruda de pollo, cerdo, vacuno O157 detectado en rumiantes y su carne O26, O87, O103, O113 Pescado ahumado pral., quesos blandos y semiblandos, productos cárnicos RTE Bioseguridad en producción primaria BPF/APPCC durante matanza Descontaminación canales o Congelación Reducir la prevalencia en manadas Mejorar la higiene del proceso en matadero (criterio de higiene 2073/2005) Prevención o reducción de la contaminación de la carne en el matadero Extremar higiene en ambientes de procesado y suprimir/limitar crecimiento del patógeno en productos cárnicos (criterio de seguridad alimentaria 2073/2005)

6 Caldes de Montbui, 9 de febrer de 2016 Listeria monocytogenes Tª (-1,5 ºC a 45 ºC) ph (4,25-9,45) Aw 0,92 Gram positivo, anaerobio facultativo, psicótrofo Ubicuo (tierra y agua). Biofilms Sobrevive en condiciones salinas elevadas (20%) y baja Aw (0,91) 5 genoserogrupos (agrupa los 13 serovares) Serovares 4b, 4d, 4e L. monocytogenes en cárnicos LPC (2014) (EFSA, 2015)

7 Caldes de Montbui, 9 de febrer de 2016 Enfoque preventivo El análisis de producto final no puede ser la base para garantizar la seguridad alimentaria Enfoque preventivo: aplicación de prerequisitos y medidas de control dentro del APPCC Validarse, Vigilarse,Verificarse Higiene y desinfección. Muestreo de superficies

8 Caldes de Montbui, 9 de febrer de 2016 Listeria monocytogenes Superficies de contacto Superficies de no contacto Problemática biofilms? o Área de muestreo cm 2 o Esponja/toallita/gasa o Puntos de muestreo y frecuencia? On a case-by-case basis with a risk based approach Listeria monocytogenes Detectada en el 10% del equipamiento (limpio y desinfectado) pequeñas industrias de embutidos tradicionales (TRADISAUSAGE) empresas productoras de carne picada y preparados de carne (fig) Picadoras 33,3 16,7 8,3 16,7 8,3 8,3 8,3 Mesas Utensilios de corte Sistemas de transporte Amasadoras Carnes de cerdo Carnes de vacuno Garriga y col., 2011

9 Caldes de Montbui, 9 de febrer de 2016 Secuencia de obstáculos al desarrollo microbiano La fermentación espontánea en embutidos BAL, CG+C+, hongos y levaduras a w Consv. Eh mc ph Históricamente: procesos empíricos Qué es y para que se utiliza un cultivo iniciador? # Microorganismos vivos # Controlar el proceso # Asegurar la calidad OM CF 1000X # Evitar el desarrollo de la microbiota endógena # Estandarizar el producto final

10 Caldes de Montbui, 9 de febrer de 2016 Desarrollo de cultivos iniciadores IRTA Lactobacillus sakei CTC494 (bac+) Antilisteria probado en embutidos F-C Sensorialmente adecuado Trazable Reduce la adhesión de L.monocytogenes (línea celular HT29) Comercializado por THT ( Retos de futuro Cambio climático Escasez de agua Aumento precios alimentos y energía Fuentes alternativas de alimentos y forrajes Pandemias Cambio demográfico Bio- Agro-terrorismo Nuevas tecnologías

11 Caldes de Montbui, 9 de febrer de MPa 5, atm 6118 Kg/cm 2 Inactivación de L. monocytogenes por HP Efecto dependiente de producto -7 Log 600 MPa 1-6 min ph Log 600 MPa 4,5 min Chen (2007) Erkmen & Dogan (2004) Transmisión isostática (instantánea y uniforme) -5 Log 600 MPa 5 min -2.9 Log 600 MPa 9 min Sin efecto 600 MPa 5 min a a w 0,88 w 0,98 Hereu et al (2012) Hereu et al (2012) Hayman et al. (2008) Simulador HP 3 Sin fórmulas matemáticas ni conocimientos modelización Interpretación por personal experto Salmonella en jamón curado (Bover-Cid et al., 2012) Listeria monocytogenes en jamón curado y jamón cocido (Bover-Cid et al., 2010, 2011, Hereu et al., 2011)