Compuestos antimicrobianos de la aceituna

Transcripción

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3 Compuestos antimicrobianos de la aceituna Oleuropeina Tirosol Hidroxitirosol Ácido elenólico y decarboximetil elenólico dialdehido (EDA) Tirosol-EDA Hidroxitirosol-EDA Luteolina

4 Recolección y transporte Escogido (clasificación) Tratamiento con NaOH, o "cocido Lavados Colocación en salmuera Tratamiento con NaOH ( %) durante 6-8 h): -Extracción de oleuropeína (endulzado) -Ablandamiento (facilita la fermentación) Prelavado (10 min) Regocijo (remojo en agua overnight) Fermentación Escogido y clasificación Deshuesado y relleno Envasado En la antigüedad el tratamiento alcalino se hacía con una pasta de ceniza

5 Sal sódica (5%-15%, según tipo de aceituna): -Inhibición selectiva de microorganismos (clostridios y otros) -Crecimiento de lactobacilos Reequilibrio de la salmuera -Difusión de la sal al interior de la aceituna -Difusión de nutrientes de la aceituna a la salmuera: *carbohidratos (glucosa principalmente, fructosa, manitol y sacarosa) *ácidos orgánicos (málico, cítrico y acético) *compuestos fenólicos (oleuropeína, hidroxitirosol, tirosol y otros). Primera fase (7-14 días). Estabilización de la salmuera. Liberación de nutrientes. Crecimiento de mohos, levaduras, bacterias Gramnegativas (Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Aerochromobacter, Flavobacterium, E. coli, Aeromonas..) y algunas Gram-positivas. Producción abundante de gas. ph final Segunda fase (2-3 semanas). Leuconostoc mesenteroides. Lactobacillus plantarum, L. pentosus, L. brevis, Pediococcus. Asociación BAL-levaduras. Acidificación. ph final 4.5. Tercera fase (1-3 meses). Bacterias lácticas homofermentadoras. Lb. plantarum, Lb. pentosus, Lb. pentoaceticus. Concentración final de ácido en torno a 0.9 gr/100 ml. Envasado (salmuera con NaCl al 7-8% y ácido láctico al %) y pasterización (60ºC)

6 Recolección Transporte Lavado Colocación en salmuera Fermentación Escogido y clasificación Envasado Es una fermentación más lenta (10-12 meses) Difusión lenta de nutrientes; solubilización de oleuropeína en la salmuera Material de partida: Microbiota variada (bacilos Gram+ y Gram-, mohos, levaduras..). Muchas, predominan en la etapa inicial. La fermentación puede estar dominada por levaduras y BAL, en equilibrio dependiendo de la concentración inicial de sal: Baja conc. de sal (< 8%): Predominan las BAL Mayor acidificación (ph 4.0, % láctico) Alta conc. de sal (> 8%): Predominan las levaduras Menor acidificación (ph , % láctico) Levaduras: Metschnikowia pulcherrima, Debaryomyces hansenii, Aureobasidium pullulans, Pichia spp., Candida spp., Saccharomyces sp. Fermentación: pérdida débil de azúcares, taninos, y amargor. Productos principales de la fermentación: ácidos orgánicos, etanol, acetaldehido, acetato de etilo.

7 Recolección Transporte Lavado Conservación en salmuera Tratamiento con NaOH y oxidación con aire Inmersión en gluconato o lactato ferroso y salmuera Escogido y clasificación Envasado Esterilización (115,6 C, 60 min) o Pasteurización La etapa de fermentación ocurre durante el almacenaje en salmuera. Es un proceso más complejo y menos estandarizado. Proceso lento: piel y pulpa intactas Material de partida. Microbiota variada (bacilos Gram+ y Gram-, mohos, levaduras..) Etapa inicial (1ª semana). Crecimiento de bacilos G-. Producción de gas, bajada de ph. Crecimiento de levaduras fermentadoras (Debaryomyces hanseni, Saccharomyces cerevisiae, Candida boydini, C. krusei, Hansenula anomala) Producción de acidez débil. Fermentación láctica. Desarrollo de población láctica (dependiente del tipo de aceituna y la conc. de sal): (Leuconoctoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Lb. plantarum; en casos tb Enterococcus faecium). Hacia los días, desaparece la población de partida (Gram-negativos, Bacillus, mohos, etc).

8 Alambrado -Formación de una galería en la pulpa que se manifiesta como una línea en superficie. -Crecimiento de bacterias Gramnegativas fermentadoras (Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Escherichia y Aeromonas) CO 2, H 2 -El gas puede formar una vejiga (fish eye); el fruto pierde densidad y flota. Ablandamiento y desprendimiento de la piel -Ocurre en las ultimas etapas del lavado. -Microorganismos pectinolítios y celulolíticos, ablandamiento de los tejidos (Aerobacter, Aeromonas, Escherichia, Cellulomonas flavigena) ALAMBRADO FISH EYE DESTRUCCIÓN COMPLETA DE LA TEXTURA

9 Fermentación butírica -Ocurre al comienzo de la fermentación. -Crecimiento de especies de Clostridium productoras de butírico. -Las esporas son muy resistentes a la desinfección. Alteración n pútridap Degradación de proteínas por Clostridium: formación de sustancias malolientes (anhídrido sulfuroso, amoniaco..), metano, y sustancias nocivas (ptomaína, cadaverina.) Zapatería -Olor muy desagradable. -Ocurre al final de la fermentación, si esta ha sido inadecuada (ph >4.2). -Crecimiento de Propionibacterium y de Clostridium spp. -Consumo de láctico por Propionibacterium favorece crecimiento de Clostridium -Producción de propiónico y otros comp. volátiles minoritarios (ácido fórmico, butírico, acetaldehído, metanol, etc.)

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