Modulo I, II, III, IV ó V. Alimentos Procesados. René Oscar López R.

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1 Modulo I, II, III, IV ó V Alimentos Procesados René Oscar López R.

2 Alimentos Enlatados Definicion:Son aquellos tratados con este método de conservación donde el alimento y su envase son sometidos al proceso de esterilización mediante la aplicación de calor o en combinación con el ph,actividad de agua u otros agentes químicos. Los alimentos enlatados son conocidos como Alimentos de baja acidez y acidificados,en base al valor del ph,mayor de 4.6 y menor de 4.6 respectivamente,ambos con actividad de agua mayor de 0.85.

3 Alimentos Enlatados Objetivo:Identificar los puntos críticos de responsabilidad en el proceso de enlatado,explicar su significado y la importancia de cumplir sin desviaciones con los requisitos de estos puntos,atraves de: Establecer los puntos críticos de control. Enfatizar la organización del programa para el control efectivo de estas operaciones. Enfatizar que no pueden haber desviaciones. Mantener registros y archivos apropiados.

4 Regulaciones del FDA para alimentos procesados térmicamente en envases sellados herméticamente. Código de regulaciones federales (21 CFR) -Parte 108,control del permiso de emergencia, sección Parte 113,alimentos de baja acidez termo procesados y envasados herméticamente. -Parte 114,Alimentos Acidificados.

5 Alimentos Enlatados-21 CFR 108 Control del permiso de Emergencia. -Cuando el comisionado encuentra contaminación con microorganismos nocivos a la salud. -El fabricante no podrá exportar su producto. -El permiso se suspenderá. -El permiso se requiere durante un periodo determinado. -El fabricante podrá elaborar alimentos sin permiso. -Una vez el fabricante cumpla B revocara.

6 Control del permiso de emergencia- Parte B. -Todos los procesadores, tendrán que registrarse,antes de los 10 dias de iniciada la produccion:nombre,ubicacion,metodo de procesamiento en términos de ph, el sistema de procesamiento térmico, un listado de los productos,etc. -Tienen que registrar la informacion sobre los procesos establecidos en cada tamaño de envase,control de ingredientes,la fuente y la fecha en que se estableció el proceso. -El fabricante tiene que informar al FDA.

7 Control del permiso de emergencia 21CFR El fabricante tendrá que contar con un procedimiento actualizado para retirar el producto del mercado. - Los supervisores de las operaciones criticas, deben haber completado satisfactoriamente el curso requerido en una escuela aprobada por el comisionado. - El fabricante mantendrá registros archivados por un periodo de tres años. - En la practica el FDA aceptara una declaración de un gobierno extranjero de que esos procesadores están capacitados correctamente.

8 Alimentos ácidos 21 CFR Se requiere que el proceso establecido sea diseñado por personas calificadas y consideradas como expertos. - Proceso establecido es el que logra la esterilidad comercial. - Especifica el diseño adecuado,los controles,la instrumentacion para todos los sistemas de autoclavados. - Se requiere los registros de todas las codificaciones,procesamientos,inspecciones de los cierres de envases. - La regulación analiza en detalle insuficiencias térmicas.

9 Alimentos Acidificados 21 CFR Ejemplos:frijoles,habichuelas,pepinillos,frutas tropicales - El pescado,los encurtidos,etc. - Se exceptuan:bebidas carbonatadas,jaleas,mermeladas, salsas de alimentos acidos,alimentos almacenados,distribuidos y vendidos bajo refrigeración. - Procedimientos a seguir en caso de desviación. - Métodos usados para determinar ph. - Mantenimiento de archivos para verificar cumplimiento de la ley y la evaluación de salubridad,como también la distribución inicial.

10 Alimentos Acidificados Factores críticos: 1-Todos los envases tienen que ser acidificados a un P.D. de 4.6 o menor,siempre en la misma proporción. 2-Se ha de monitorear la acidificación. 3-Las mediciones de ph tienen que anotarse y los registros revisarse a intervalos de tiempo apropiados. 4-Evaluar el proceso térmico programado y mantener los registros adecuados. 5-Controlar el manejo de los envases.

11 Tabla1.1 Ph de Alimentos mas comunes Alimento Escala de Ph Jugo de limón Manzanas Arándano Col encurtida Jugo de naranja Piña en conserva Albaricoque Tomate en conserva Durazno en conserva Peras en conserva Bananas Remolacha en conserva Espárrago en conserva Carne Zanahoria Pimientos morrones verdes Papaya Atún Alimento Escala de Ph Batata Cebolla Patatas blancas Espinaca Frijoles Peras en conserva Maíz en conserva Frijol de soya Setas Almejas Salmón Leche de coco Leche de vaca Garbanzos Pollo Huevos Fuente: m/lacf-phs.htm

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