RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

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1 NMX-F PRODUCTOS DE LA PESCA. OSTIONES AHUMADOS ENLATADOS EN ACEITE. ESPECIFICACIONES. FISHING PRODUCTS. CANNED SMOKED OYSTERS IN OIL. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma Mexicana participaron las siguientes Dependencias, Instituciones y Organizaciones: Cámara Nacional de la Industria Pesquera Instituto Mexicano de Investigaciones Tecnológicas Instituto Nacional de la Pesca Instituto Politécnico Nacional Escuela Nacional de Ciencias Biológicas Laboratorios Nacionales de Fomento Industrial Secretaría de Comercio y Fomento Industrial Dirección General de Normas Secretaría de Pesca Dirección General de Promoción Pesquera. INTRODUCCIÓN Las especificaciones que se establecen en esta Norma Mexicana, sólo se satisfacen cuando en la elaboración del producto, se utilicen materias primas de calidad sanitaria, se apliquen buenas prácticas de manufactura, se realicen en locales e instalaciones higiénicas que aseguren que el producto es apto para consumo humano, de acuerdo a lo que establece la Secretaría de Salud.. OBJETIVO Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que deben reunir los ostiones ahumados enlatados en aceite para garantizar que el producto es apto para su consumo y no constituye un riesgo para la salud humana.. CAMPO DE APLICACIÓN La presente Norma Mexicana se aplica únicamente a las especies de ostiones citadas en el apartado 4.. de la presente, sometidos a un proceso de ahumado y enlatados en aceite. 3. REFERENCIAS RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

2 Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes: NOM--SCFI. Productos envasados, contenido neto, tolerancias y métodos de verificación. NOM-3 SCFI. Información comercial. Declaración de cantidad en la etiqueta. Especificaciones. NMX-F-8. Alimentos. Sal yodatada y sal yodatada fluorada. Especificaciones. NMX-F-88. Método de prueba para la determinación de microorganismos. NMX-F-44. Determinación del vacío en recipientes rígidos herméticamente sellados. NMX-F-34. Determinación de la masa de la capacidad de llenado, para envases de productos alimenticios. NMX-F-35. Determinación de la masa drenada o escurrida en alimentos envasados. NMX-F-37-S. Determinación del ph en alimentos NMX-F-358-S. Alimentos para Humanos. Enlatados. Análisis Microbiológicos NMX-F-359-S. Productos de la pesca. Reacción de Eber. Gas sulfhídrico. NMX-F-36-S. Alimentos para humanos. Productos de la pesca. Determinación de Indol. NMX-F-36-S. Productos de la pesca. Determinación de bases volátiles totales. NMX-Z-. Muestreo para inspecciones por atributos. 4. DEFINICIONES Para los efectos de esta Norma Mexicana se entiende por: 4. Ostiones ahumados envasados en aceite. Es el producto alimenticio elaborado con la carne de los moluscos de las especies citadas en 4.. bien depurado, de tamaño regular limpio, sano, fresco o fresco congelado, sometido a un proceso de lavado en salmuera, cocido y ahumado, adicionado o no de aditivos alimenticios permitidos por la Secretaría de Salud, usando como cobertura aceite comestible, envasados en recipientes herméticamente sellados y sometidos a un proceso de esterilización para asegurar su conservación. 4.. Se pueden utilizar las siguientes especies: a) Crassostrea virginica. Ostión de placer b) Crassostrea margaritacea. Ostión c) Crassostrea iridiscens. Ostión roca d) Ostrea corteziensis. Ostión 5. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN 5. Clasificación

3 Este producto se clasifica en un solo grado de calidad con un valor máximo de puntos y mínimo de 85 puntos. 5. Designación: El producto objeto de esta Norma se denomina Ostión Ahumado Enlatado en Aceite. 6. ESPECIFICACIONES El producto objeto de esta Norma Mexicana debe cumplir con las especificaciones sanitarias que señale la Secretaría de Salud, así como las siguientes: 6. Sensoriales 6.. Olor del producto: Olor característico a producto ahumado, debe estar exento de olores extraños que indiquen descomposición química o microbiológica. 6.. Color: Característico (amarillo ocre) no debe presentar decoloraciones debidas a procesos químicos, microbiológicos o a deficiencias del proceso Sabor: Sabor característico a producto ahumado, totalmente libre de sabores extraños que indiquen descomposición química, microbiológica o deficiencia de proceso Textura: Firme y propia del producto envasado. 6. Físicas y químicas 6.. Vacío El envase debe tener un mínimo de vacío de 3.33 kpa ( mm de Hg) en latas cilíndricas y de kpa (3 mm de Hg) en las no cilíndricas; medidas al nivel del mar. 6.. Espacio libre El espacio libre que debe considerarse en cada envase es el mínimo necesario para: a) Producir vacío conforme a lo establecido en 6... b) El producto tenga espacio para dilatarse según las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso. c) En cualquier caso, el envase no puede tener menos de 5 milímetros de espacio libre. 6.3 Contenido neto y peso drenado

4 El contenido neto se establece conforme a las tolerancias permisibles para la comercialización de los productos envasados, que señala la NOM--SCFI y su declaración debe hacerse de acuerdo a la NOM-3-SCFI vigente (véase 3 Referencias). 6.4 Materia extraña objetable El producto objeto de esta Norma, debe estar libre de insectos, pelos, excretas de roedores, así como de cualquier otra materia extraña. 6.5 Aditivos alimentarios El producto objeto de esta Norma, debe presentar únicamente los aditivos alimenticios permitidos en los límites establecidos por la Secretaría de Salud Acidulantes Ácido cítrico o ácido acético en cantidades necesarias para la buena elaboración. 6.6 Microbiológicas y parasitoscópicas El producto debe estar exento de microorganismos, parásitos, toxinas o sustancias tóxicas producidas por microorganismos, en concentraciones que pueden representar un riesgo para la salud humana y cumplir con las especificaciones de la Tabla No.. Tabla. Contenidos microbiológicos Microorganismos UFC/g Máximo Mesofílicos aerobios Mesofílicos anaerobios Termofílicos aerobios Termofílicos anaerobios Negativo Negativo Negativo Negativo 6.6. Los productos con ph superior a 4.6, deben recibir en su elaboración un tratamiento capaz de destruir las esporas de Clostridium botulinum a menos que la proliferación de las esporas supervivientes quede impedida en forma permanente por otras características. 6.7 Medio de cobertura Se puede utilizar como medio de cobertura un aceite comestible o una mezcla de ellos. La cantidad recomendada de ellos queda sujeta a lo que establece la Secretaría de Salud. 6.8 Sanitarias

5 El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las especificaciones sanitarias que señale la Secretaría de Salud. 7. MUESTREO Cuando se requiera el muestreo del producto, éste puede ser establecido de común acuerdo entre vendedor y comprador, recomendándose el uso de la NMX-Z- (véase 3 Referencias). 7. Muestreo Oficial El muestreo para efectos oficiales está sujeto a la legislación y disposiciones de la dependencia oficial correspondiente, recomendándose el uso de la NMX-Z- vigente (véase 3 Referencias), así como lo que establezca la Secretaría de Salud. 8. MÉTODOS DE PRUEBA Para la verificación de las especificaciones físicas que se establecen en esta Norma, se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capítulo de referencias, así como el siguiente. 8. Determinación del grado de calidad La determinación del grado de calidad del producto, se basa en un sistema de deducción de puntos a partir de la base, sumando el total de las deducciones aplicadas y restándolo de la base para obtener la calificación final del producto, de acuerdo con la Tabla. Tabla. Determinación del Grado de Calidad del Producto. Factor Calificado Descripción de la Variación de la Calidad Deducción de puntos ENVASE ASPECTO EXTERNO Herméticamente sellado sin presentar defectos en el cierre. Etiqueta debidamente colocada con su clave bien marcada y lata perfectamente limpia. Presenta manchas y suciedad hasta un. % Después del. % se debe deducir un punto por cada. % de aumento hasta puntos máximo. Raspaduras Hasta 5. %.

6 Después de 5. % se debe deducir un punto por cada. % de aumento hasta puntos máximo. Abolladuras Por cada abolladura en el cuerpo Por una abolladura en el cierre que no afecte la hermeticidad. Por dos o más abolladuras en el cierre o una que afecte la hermeticidad. Corrosión Hasta 5. % Después de 5. % se debe deducir un punto por cada.% de más hasta puntos. Etiqueta mal colocada. Latas sin etiqueta, sin clave o ilegibles ASPECTO INTERNO Raspaduras Libre de raspaduras y corrosión Hasta 3. % De 3. % a 5. % Más de 5. % MEDIO DE COBERTURA Nota : Los porcentajes van referidos al área total del envase. Nota : Latas abombadas en cualquier extremo y que acusen un aumento en la presión interna que afecte a la conservación del producto, queda fuera de esta Norma. Color Ambar transparente característico Ligeramente turbio Turbio, negro o verdoso Materia extraña Ausencia Con partículas extrañas a los ingredientes Olor

7 CARNE DE OSTIÓN Olor característico del líquido de cobertura Olor extraño por contaminación, alteración o adulteración. Sabor Característico del medio de cobertura Ligeramente amargo Sabor amargo, o sabor extraño por contaminación, o alteración. 4 Color Amarillo ocre característico Negro verdoso, o cualquier color diferente al producto Textura Firme y elástica Ligeramente dura o ligeramente masuda Masuda o dura Limpieza Ausencia de fragmentos de concha y/o arena Presencia de fragmentos de concha y/o arena Manchas en la carne Ausencia Hasta 5.% De 5.%.% Más de % (porcentaje con base a la masa drenada) Fragmentos desprendidos Ausencia Hasta 4.% De 4.% a.% Más de.% (Porcentaje del peso de la masa) ETIQUETADO, ENVASE, EMBALAJE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

8 9. Etiquetado Cada envase debe llevar una etiqueta permanente, con caracteres legibles e indelebles redactados en español y/o en inglés conteniendo como mínimo los siguientes datos de conformidad con las Normas Oficiales Mexicanas NOM--SCFI Y NOM-3-SCFI (véase 3 Referencias) y lo establecido por la Secretaría de Salud. a) Denominación específica El nombre debe indicar la verdadera naturaleza del producto y cumplir con la clasificación establecida en esta Norma. b) Nombre comercial, marca registrada c) Nombre y dirección del envasador d) Contenido neto y peso drenado e) La leyenda Hecho en México f) Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente g) En el caso de los productos de importación mencionar el país de origen h) Nombre y domicilio del importador Así mismo se deben anotar los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos que se juzguen convenientes, tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes. 9. Envase y embalaje 9.. Envase El producto objeto de esta Norma Mexicana se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes, que garanticen la estabilidad del mismo, que evite su contaminación y que no se altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales Presentación Carne de tamaño regular, limpia, sometida a un proceso de ahumado, envasado en aceite comestible. El número de ostiones debe ser el que se requiera para dar el peso drenado que especifique la etiqueta. 9.. Embalaje Se deben usar envolturas de material apropiado que tengan la debida resistencia y ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulación, almacenamiento y distribución.

9 9.3 Almacenamiento El producto terminado debe conservarse en lugares que reúnan los requisitos sanitarios que señala; la Secretaría de Salud. El producto no debe salir a la venta hasta que haya pasado el periodo de cuarentena. 9.4 Transporte La transportación debe realizarse en condiciones adecuadas según el caso para conservar la calidad del producto.. BIBLIOGRAFÍA Alonso Abarca Priciliano Estudio de factibilidad para la instalación de una planta de proceso continuo para la obtención de Ostión Ahumado. México. Tornes Eilif y George Paul. 97. El ahumado del pescado Publicación No. 4. Proyecto de Investigación y Desarrollo Pesquero. MAC-PNUD-FAO. Caracas Venezuela. Tornes Eilif y George Paul. 97. Manipulación de las Ostras y otros Mariscos. Publicación 38. Proyecto de Investigación y Desarrollo Pesquero MAC-PNUD-FAO. Caracas Venezuela. Blasquez E. Alberto Criterios para el enhielado, refrigeración, congelación y descongelación del ostión. Código Internacional recomendado de prácticas para el pescado ahumado. FIIP. Bertulio H. Víctor Tecnología de los productos y subproductos de pescados, moluscos y crustáceos. Buenos Aires, Editorial Hemisferio Sur, Editorial País.. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES La presente Norma Mexicana no concuerda con ninguna Norma Internacional por no existir referencia alguna al momento de su elaboración.