EL PANEL DE CATA: UN ELEMENTO ESENCIAL EN LA LABOR DE UNA D.O.. DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN.
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- Diego Cáceres Agüero
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1 GRUPO DE INVESTIGACIÓN EN ACEITE DE OLIVA EL PANEL DE CATA: UN ELEMENTO ESENCIAL EN LA LABOR DE UNA D.O.. DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN. Amparo SALVADOR MOYA y Giuseppe FREGAPANE QUADRI DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS UNIVERSIDAD DE CASTILLA-LA LA MANCHA JORNADAS PARA LA PROMOCIÓN Y CREACIÓN DE UNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN DE ACEITE DE OLIVA EN LA COMARCA "CAMPO DE MONTIEL" Villanueva de los Infantes, 26 y 27 de junio de 2003
2 QUE ES EL ANALISIS SENSORIAL? ES EL EXAMEN DE LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE UN PRODUCTO REALIZADO CON LOS ORGANOS DE LOS SENTIDOS (UNE ) CONSUMIDORES: GRUPO DE INDIVIDUOS QUE REPRESENTA UNA POBLACIÓN ESPECÍFICA CUYO COMPORTAMIENTO SE QUIERE MEDIR. VALORACIONES SUBJETIVAS; TERMINOS: BUENO, MALO, AGRADABLE,... CATADORES: GRUPO DE PERSONAS SELECCIONADAS Y ENTRENADAS, QUE POSEEN CONOCIMIENTO Y HABILIDAD PARA EVALUAR SENSORIALMENTE UN DETERMINADO PRODUCTO (ACEITE DE OLIVA VIRGEN). JUICIOS OBJETIVOS Y REPRODUCIBLES. NO UTILIZAN TERMINOS DE PREFERENCIA. ACTUACIÓN COMPARABLE A UN EQUIPO ANALÍTICO DE LABORATORIO.
3 VALORACIÓN SENSORIAL DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN PROCEDIMIENTO DE VALORACIÓN SENSORIAL REGLAMENTACION EUROPEA: CE 796/2002 ANEXO XII. VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LOS ACEITES DE OLIVA VIRGEN SALA DE CATA COPA NORMALIZADA PANEL DE CATADORES (8- PERSONAS)
4 FORMACIÓN DEL PANEL DE CATA ETAPAS BASICAS: 1. RECLUTAMIENTO DE LOS CANDIDATOS (PRESELECCIÓN) 2. SELECCIÓN DE LOS CATADORES 3. ENTRENAMIENTO DE LOS CATADORES 4. EVALUACIÓN DEL NIVEL DE APTITUD ALCANZADO
5 FORMACIÓN DEL PANEL DE CATA: SELECCIÓN DE LOS CATADORES PRESELECCIÓN DE LOS CANDIDATOS RECLUTAMIENTO DE CANDIDATOS (2-3 VECES LOS NECESARIOS) CUESTIONARIOS Y ENTREVISTAS MODALIDADES: INTERNO, EXTERNO Y MIXTO PANEL D.O. MONTES DE TOLEDO: RECLUTAMIENTO MIXTO (SECTOR OLIVARERO CLM Y UCLM) 60 CANDIDATOS EN 3 SUBGRUPOS CON DIFERENTE NIVEL SELECCIÓN DE LOS CATADORES DETERMINACIÓN DEL UMBRAL MEDIO DEL GRUPO PATRONES: ATROJADO, AVINADO, RANCIO Y AMARGO. PRUEBA SENSORIAL: COMPARACIÓN PAREADA (8 PAREJAS) UMBRAL MEDIO DEL GRUPO (C10): MÉTODO GRÁFICO (75% ACIERTOS) MÉTODO DE CLASIFICACIÓN POR INTENSIDAD SERIES DE COPAS CON 15 ml DE PATRÓN BAJO CLAVE A 20-22ºC TRATAMIENTO DE LOS DATOS (VALOR Z)
6 OBJETIVOS: FORMACIÓN DEL PANEL DE CATA: ENTRENAMIENTO DE LOS CATADORES FAMILIARIZAR A LOS CATADORES CON LA METODOLOGÍA INCREMENTAR LA HABILIDAD INDIVIDUAL PARA RECONOCER LOS DESCRIPTORES SENSORIALES TÍPICOS DEL ACEITE DE OLIVA MEJORAR LA SENSIBILIDAD Y LA MEMORIA SENSORIAL PARA UNA CUANTIFICACIÓN CONSISTENTE (REPRODUCIBLE) DE LOS DE LOS DIFERENTES ATRIBUTOS Y DEFECTOS CONOCER LAS VARIANTES OLFATO-GUSTATIVAS Y TÁCTILES DE LOS ACEITES DE OLIVA VIRGEN DE DIFERENTES VARIEDADES PANEL DE CATA DE LA D.O MONTES DE TOLEDO 180 HORAS DE ENTRENAMIENTO 1 SESIÓN POR SEMANA DE 3 HORAS DE DURACIÓN 25 SESIONES DE CATA POR AÑO (2-3 AÑOS) 18 CATADORES ACTIVOS
7 FORMACIÓN DEL PANEL DE CATA: EVALUACIÓN DEL NIVEL DE APTITUD ALCANZADO FINALIDAD DEL ENTRENAMIENTO: CONSEGUIR CATADORES DISCRIMINANTES (CAPACIDAD DE DIFERENCIACIÓN) CONSISTENTES (REPRODUCIBILIDAD) Y CONCORDANTES (PRECISIÓN) VALORACIÓN DEL GRADO DE ENTRENAMIENTO: IDENTIFICACIÓN DEFECTOS (> 75%) ESTUDIO VARIANZA INDIVIDUAL (F) EN MUESTRAS REFERENCIADAS DESVIACIÓN TÍPICA EN TRIPLICADOS (< 1 PUNTO) DIFERENCIA ENTRE LAS MEDIAS DE LA INTENSIDAD DE ATRIBUTOS Y DEFECTOS CON RESPECTO A LA OTORGADA POR EL PANEL DE LA DO O DE REFERENCIA (VALOR ABSOLUTO RECOMENDADO: 1.0)
8 FORMACIÓN DEL PANEL DE CATA: EVALUACIÓN DEL NIVEL DE APTITUD ALCANZADO FRUTADO Diferencia absoluta Panel Homologado CATADORES FRUTADO 2 0 N = AR FK3 JM9 PZ8 VW2 AMARGO 2 0 N = AR1 FK3 JM9 PZ8 VW2 PICANTE 2 0 N = AR1 FK3 JM9 PZ8 VW2 CÓDIGO CÓDIGO CÓDIGO
9 VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN (CE 796/2002) PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS EVALUACIÓN SENSORIAL MUESTRAS UTILIZACIÓN DE LA FICHA DE CATA ANÁLISIS DE LOS DATOS CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES CONTROL DE CALIDAD DEL PANEL Y CATADORES PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS RESULTADOS
10 VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS PROCEDIMIENTO: CODIFICACIÓN DE LAS MUESTRAS SERVIR EN COPA DE CATA (15 ml) TAPAR CON VIDRIO DE RELOJ TEMPERATURA DEL ENSAYO: 28 ±2ºC HORARIO DE LA SESIÓN DE CATA
11 VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: EVALUACIÓN SENSORIAL DE LAS MUESTRAS PROCEDIMIENTO: MOJAR LA SUPERFICIE INTERIOR DE LA COPA MANTENIENDOLA TAPADA CON VIDRIO DE RELOJ ENSAYO OLFATIVO (VÍA NASAL DIRECTA): INSPIRAR LENTA Y PROFUNDAMENTE EL ACEITE (MÁXIMO 30 SEGUNDOS) SENSACIÓN GUSTATIVA-TÁCTIL: TÁCTIL: DISTRIBUIR EL ACEITE POR TODA LA CAVIDAD BUCAL (SORBO DE UNOS 3 ml) ASPIRAR CORTA Y SUCESIVAMENTE EL AIRE POR LA BOCA PARA PERCIBIR INFORMACIÓN POR VIA RETRONASAL FATIGA SENSORIAL Y PÉRDIDA DE SENSIBILIDAD: EVALUAR UNA SOLA MUESTRA A LA VEZ LIMPIAR CON 15 g DE MANZANA 15 MINUTOS ENTRE CADA CATA NÚMERO RECOMENDADO DE MUESTRAS POR SESIÓN
12 VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: CARACTERÍSTICAS DEL MÉTODO CE 796/2002 ESCALA (NO ESTRUCTURADA) DE VALORACIÓN CONTINUA DE 10 cm SEPARACIÓN TEMPORAL ENTRE LAS FASES DE VALORACIÓN Y DE CLASIFICACIÓN DEL ACEITE CUANTIFICACIÓN POR EL CATADOR DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES PERCIBIDAS (NEGATIVAS Y POSITIVAS) EN EL ACEITE CLASIFICACIÓN DEL ACEITE POR EL JEFE DE PANEL, EN BASE A LAS MEDIANAS DEL DEFECTO PERCIBIDO MAYORITARIAMENTE Y DEL FRUTADO PROGRAMA INFORMÁTICO PARA LA CLASIFICACIÓN CONTROL DE CALIDAD DE LA PRUEBA MEDIANTE LA UTILIZACIÓN DE ÍNDICES ESTADÍSTICOS (CVR E ICS ICI)
13 VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: VOCABULARIO ESPECÍFICO ATRIBUTOS POSITIVOS FRUTADO AMARGO PICANTE DEFECTOS ATROJADO MOHO-HUMEDAD VINADO-AVINAGRADO BORRAS METÁLICO RANCIO OTROS: COCIDO O QUEMADO - HENO-MADERA BASTO - LUBRICANTE - ALPECHIN - SALMUERA ESPARTO TIERRA GUSANO - PEPINO
14 VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: FICHA DE CATA
15 VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: ANÁLISIS DE LOS DATOS MEDIANA (Me): representa el valor central de una serie ordenada de cifras impares, o bien la media de los dos valores centrales de una serie ordenada de cifras pares. DESVIACIÓN TÍPICA ROBUSTA (S): estimación fiable de la variabilidad que se produce en torno a la mediana. S 1, 25 IQR = 1, 35 N COEFICIENTE DE VARIACIÓN ROBUSTO (CVR): indica el porcentaje de variabilidad de la serie de cifras analizadas en relación con el valor Me de la mediana. CVR S = 100 Me INTERVALOS DE CONFIANZA (ICS e ICI) SOBRE LA MEDIANA: indica el intervalo de variabilidad de la prueba en las condiciones fijadas, en la hipótesis de que el ensayo pueda repetirse varias veces: I.C. Superior = Me + (c S) I.C. Inferior = Me (c S) En donde c, en el caso del intervalo de confianza al 95%, es igual a 1,96.
16 VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: PROGRAMA INFORMÁTICO
17 HR Picante Frutado Amargo Otros Rancio Moho Avinado Borras Metálico Atrojado
18 EE Picante Amargo Frutado Moho Avinado Borras Metálico Rancio Otros Atrojado
19 VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA CATEGORÍA DEFECTO MAYORITARIO FRUTADO VIRGEN EXTRA Me = 0 Me > 0 VIRGEN 0 < Me < 2,5 Me > 0 VIRGEN CORRIENTE ósi 2,5 Me 6,0 Me 2,5 VIRGEN LAMPANTE Me > 6,0 LAMPANTE * ósi Me > 2,5 Me 2,5 Me > 0 Me = 0 Me = 0 * desde 1 de Noviembre de Me, mediana CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE RESULTADOS: PARA ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: CVR 10% PARA EL ATRIBUTO FRUTADO VIRGEN (Y CORRIENTE): CVR 20% PARA EL DEFECTO MAYORITARIO LAMPANTE: CVR 10% PARA EL DEFECTO MAYORITARIO
20 VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PANEL CONTROL DE CALIDAD DEL PANEL: ENSAYOS COLABORATIVOS (INTERLABORATORIOS) CON MUESTRAS DE REFERENCIA EVALUADAS POR PANELES RECONOCIDOS POR EL COI O AUTORIDADES COMPETENTES. CRITERIOS DE CALIDAD A EVALUAR: CLASIFICACIÓN COMERCIAL CORRECTA DEL ACEITE DE OLIVA DIFERENCIAS ENTRE VALORES DE MEDIANA PARA ATRIBUTOS Y DEFECTOS OTORGADOS POR EL PANEL DE LA DO Y PANELES DE REFERENCIA VALORES DEL COEFICIENTE DE VARIACIÓN ROBUSTO FRECUENCIA EN EL CONTROL DEL PANEL: DOS MUESTRAS DE REFERENCIA DOS VECES AL AÑO (RECOMENDACIÓN MÍNIMA) RECONOCIMIENTO DEL PANEL POR EL COI
21 VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PANEL CONTROL DE CALIDAD DE LOS CATADORES: VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LAS MUESTRAS CONTROL POR TRIPLICADO. CRITERIOS DE EVALUACIÓN: REPRODUCIBILIDAD (DESVIACIÓN TÍPICA) EN LA INTENSIDAD DE LOS ATRIBUTOS Y DEFECTOS (VALOR RECOMENDADO: 1.0) DIFERENCIA ENTRE LAS MEDIAS DE LA INTENSIDAD DE ATRIBUTOS Y DEFECTOS CON RESPECTO A LA OTORGADA POR EL PANEL DE LA DO O DE REFERENCIA (VALOR ABSOLUTO RECOMENDADO: 1.0) IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE DEFECTOS TÍPICOS (> 75%) FRECUENCIA EN EL CONTROL DE LOS CATADORES: DOS MUESTRAS CONTROL AL AÑO (RECOMENDACIÓN MÍNIMA)
22 EL JEFE DE PANEL: FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES ORGANIZACIÓN Y FUNCIONAMIENTO DEL PANEL CLASIFICACIÓN COMERCIAL DEL ACEITE PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS MUESTRAS INSTALACIONES Y MATERIAL NECESARIOS PARA LA CATA CONTROLAR LAS CONDICIONES DE CATA POR EL PANEL RECOPILAR LAS HOJAS DE EVALUACIÓN DE LAS MUESTRAS ENTRENAMIENTO CONTINUADO Y CONTROL DE LOS CATADORES MOTIVACIÓN DE LOS CATADORES DINAMISMO DEL PANEL
23 ACTIVIDADES DEL PANEL DE CATA CLASIFICACIÓN DE LAS MUESTRAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN DE LA D.O. Y DEL MERCADO, DE ACUERDO CON LA REGLAMENTACIÓN EN VIGOR ADECUACIÓN SENSORIAL DEL ACEITE DE OLIVA ENVASADO PARA LA D.O. (REQUISITOS A ESTABLECER POR UN REGLAMENTO INTERNO, P.E.: AUSENCIA DE DEFECTOS, PRESENCIA DE UN DETERMINADO ATRIBUTO COMO FRUTADO, VALOR MÁXIMO DE DESCRIPTORES COMO AMARGO O PICANTE,...) ESTABLECER EL PERFIL OLFATO-GUSTATIVO TÍPICO DE LOS ACEITES ACOGIDOS A UNA D.O. O ZONA GEOGRÁFICA PROTEGIDA ASESORAMIENTO A LOS SOCIOS DE LA D.O. Y PARTICULARES PARA REALIZAR MEZCLAS Ó COUPAGES CONCURSOS CON DIFERENTES FINALIDADES RECONOCIMIENTO Y ACREDITACIÓN DEL PANEL DE CATA
24 GRUPO DE INVESTIGACIÓN EN ACEITE DE OLIVA MÁS INFORMACIÓN EN: /profesorado/gfregapane/gaogao
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