INESMA Instituto de Estudios Marinos para la Nutrición y el Bienestar LOS BENEFICIOS DEL PESCADO EN ALGUNAS POBLACIONES

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1 LOS BENEFICIOS DEL PESCADO EN ALGUNAS POBLACIONES En las sociedades desarrolladas, las enfermedades cardiovasculares constituyen la primera causa de muerte. El infarto de miocardio representa el 50% de la mortalidad del conjunto de las enfermedades cardíacas. Frente a ello, estudios recientes realizados entre los esquimales Inuit de Groenlandia, cuya alimentación se basa en el consumo de pescado, han demostrado que éstos presentan índices muy reducidos de infarto de miocardio, de enfermedades cardiovasculares y de mortalidad por isquemia cardíaca. En otras poblaciones japonesas, con elevado consumo de pescado, también se ha constatado una menor incidencia de enfermedades del corazón. Una reciente investigación epidemiológica realizada en 2000 entre más de mujeres que ingerían diferentes dietas de pescado demostró que el riesgo vascular disminuía a medida que aumentaba el consumo semanal de pescado. En los últimos años, las grasas insaturadas de los alimentos han acaparado buena parte de la atención de la ciencia y de la industria: han sido realizadas más de publicaciones científicas que informan sobre los efectos saludables de los ácidos grasos Omega-3. Hoy se sabe con certeza que el pescado es el único alimento que contiene Omega- 3, por lo que su consumo reduce el riesgo de enfermedades coronarias. Los expertos en nutrición y salud aconsejan incrementar su presencia en la dieta. LA MERLUZA, BASE DE UNA DIETA SALUDABLE La dieta occidental, rica en grasas, origina la aparición de enfermedades cardiovasculares: se consumen en exceso alimentos con alto contenido en grasas saturadas (carne de vacuno y cerdo, huevos, quesos, mantequilla y otros), y menos alimentos ricos en grasas insaturadas (pescado y aceites vegetales).

2 Las grasas saturadas son consideradas malas para el organismo porque su consumo excesivo incrementa los niveles de colesterol en la sangre, produce un efecto vasoconstrictor y aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares. En el grupo de las grasas insaturadas se encuentran los Omega-3, ácidos grasos considerados buenos porque actúan como una especie de antídoto contra los efectos de las grasas saturadas, ya que dilatan las arterias y disminuyen el efecto vasoconstrictor de esas otras sustancias nocivas. El pescado, con independencia de constituir una de las mejores fuentes de proteínas y minerales de nuestra dieta, es la mayor fuente natural de ácidos grasos Omega-3. Hasta ahora se creía que los Omega-3 se encontraban sólo en los pescados azules (sardina, jurel, caballa...). Investigaciones recientes llevadas a cabo en diferentes países concluyen que los Omega-3 se encuentran también en el pescado blanco, y que éstos son incluso proporcionalmente más ricos en Omega-3 que los pescados azules. INESMA, en colaboración con la Universidad de Santiago y Pescanova Alimentación, ha llevado a cabo un estudio que confirma la presencia de Omega-3 en la merluza y determina en qué proporciones se encuentra. LA IMPORTANCIA DE LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 Los Omega-3 son ácidos grasos esenciales: nuestro cuerpo no puede producirlos, pero resultan indispensables para el organismo. Por ello, es importante consumir alimentos que los contengan en cantidades significativas. Sus beneficiosos efectos para el corazón y las arterias nos protegen contra las enfermedades coronarias y ayudan a mejorar la salud cardiovascular cuando ésta flaquea. Está demostrado que los Omega-3: Actúan como reguladores de los niveles de triglicéridos y colesterol en plasma. Reducen la absorción de colesterol en humanos. Cambian positivamente la composición del colesterol en sangre, aumentando el HDL (colesterol bueno) y disminuyendo el LDL (colesterol malo). Producen una dilatación en las arterias y disminuyen el efecto vasoconstrictor de otras sustancias presentes en el organismo.

3 Modifican la composición de las membranas de las plaquetas, reduciendo las posibilidades de formación de coágulos y, por consiguiente, el riesgo de infarto o su intensidad. Reducen el riesgo de muerte por enfermedad coronaria. Aunque muchos fabricantes, como es el caso del sector lácteo, incorporan los Omega-3 a sus productos, aportándoles un valor cardiosaludable que por sí solos no tienen, los Omega-3 sólo se encuentran en abundancia en los pescados marinos y en algunos aceites vegetales (oliva, lino, soja o colza). En el resto de los alimentos prácticamente no existen. La importancia de consumir Omega-3 no responde a una moda. Su incidencia positiva en la salud pública es real y está demostrada. El pescado es el único alimento que contiene de forma natural estos ácidos grasos. Una dieta en la que se incluya regularmente el pescado no requiere de aportes extra de Omega-3. POR QUÉ INVESTIGAR LA PRESENCIA DE OMEGA-3 EN LA MERLUZA La merluza es uno de los pescados más consumidos en España y, en cualquier caso, el mas popular. Sólo en nuestro país, se consumen entre y toneladas de merluza al año. Además, España es uno de los primeros países en la pesca, importación y procesado de este pescado, por lo que su incidencia en nuestra economía también es relevante, ya que representa unos 600 millones de euros, teniendo en cuenta el valor de esta materia prima en los procesos de transformación y comercialización. A las cualidades gastronómicas de la merluza hay que sumar sus numerosas propiedades saludables ya que, además de aportar proteínas de alto poder biológico y fácil asimilación, proporciona minerales de gran importancia para el organismo y contiene sustancias plásticas y reguladoras vitales para el ser humano. Desde ahora ya se puede afirmar también que la merluza es una importante fuente natural de Omega-3, por lo que presenta un alto valor cardiosaludable.

4 DOS RACIONES DE MERLUZA A LA SEMANA APORTAN LA CANTIDAD DE OMEGA-3 QUE NECESITA UN ADULTO En 2001, INESMA localizó una tesis doctoral realizada en Uruguay por un aspirante a la Cátedra de Bioquímica de la Facultad de Ciencias de Montevideo, cuyo contenido inédito se relacionaba directamente con los ácidos grasos poli-insaturados. El hallazgo de un segundo trabajo realizado en Nueva Zelanda con datos de gran interés sobre esta misma materia fue el punto de arranque para investigar las propiedades cardiosaludables también en la merluza, el pescado que más consumen los españoles. Tras un año de investigaciones, puede afirmarse que el consumo regular de merluza (de 2 a 3 veces por semana) satisface las necesidades de Omega-3 que necesita un adulto. A tal conclusión se llega tras varios meses de un amplio trabajo de campo ante el abundante material publicado y elaboración posterior de un documento de síntesis, tras el cual INESMA estableció un acuerdo de colaboración con la Facultad de Farmacia de Universidad de Santiago de Compostela. La Cátedra de Microbiología de dicha facultad, empleando la más moderna tecnología, llevó a cabo posteriormente numerosos análisis en merluza congelada procedente Namibia, país donde la industria pesquera española tiene una fuerte presencia. Por su parte, la empresa Pescanova Alimentación financió el estudio. PRINCIPALES RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN ANÁLISIS DE ÁCIDOS GRASOS MEDIANTE CROMATOGRAFÍA DE GASES CON DETECTOR DE MASAS (GC-MS) DE LA MUSCULATURA DE LA MERLUZA PROCEDENTE DE NAMIBIA DURANTE EL AÑO PROFESOR DOCTOR JAIME FÁBREGAS. El objetivo fue conocer la composición de los ácidos grasos insaturados más importantes que producen beneficio cardiovascular y que son el eicosa-pentaenóico (EPA) y el docosa-hexaenólico (DHA). Las muestras se recogieron en los mercados y supermercados de Pontevedra y Santiago.

5 Resultados La composición de los ácidos grasos insaturados EPA y DHA se muestra en la tabla siguiente y se expresan en mg/100 gramos de merluza. No se muestra en esta tabla el resto de los ácidos grasos de la merluza ya que no son relevantes para el objetivo que se persigue. Producto EPA Eicosapentaenoico 20:5 (n-3) DHA Docosahexaenoico 22:6 (n-3) Ácidos grasos totales Total EPA+DHA Centros de merluza 11,31 117,79 424,07 129,10 Filetes de merluza Lomos de merluza Pescadilla entera Ventrescas de merluza 9,50 71,8 310,7 86,6 13,9 120,4 478,8 140,6 9,20 134,26 479,22 143,45 9,48 123,85 447,39 133,33 El análisis de los lípidos totales (método Soxhlet) se expresa en porcentaje de peso total. Producto % Centros de merluza 1,83 Pescadilla entera Ventrescas de merluza 1,22 0,60 Conclusiones Las cantidades de ácidos grasos EPA y DHA encontradas en la merluza congelada de Namibia permiten concluir que consumiendo una ración de merluza de 2 a 3 veces por semana se ingieren cantidades adecuadas de estos ácidos grasos para prevenir y mejorar significativamente nuestra salud cardiovascular según los datos de los estudios epidemiológicos.

6 Con estos resultados, INESMA se dispone a iniciar una tercera fase en este estudio consistente en la experimentación clínica, con el fin de conocer la evolución en pacientes con problemas cardiovasculares sometidos a una dieta con merluza. Esta experiencia se llevará a cabo en varios hospitales de Galicia durante los dos próximos años. INESMA, UNA APUESTA POR LOS RECURSOS MARINOS INESMA () nace en 2001 como una asociación, sin ánimo de lucro, orientada a promover y desarrollar investigaciones científicas sobre los recursos vivos del mar, dentro de una explotación ordenada y respetuosa. Sus principales objetivos son: Promover la investigación y los estudios científicos en este área. Apoyar y contribuir al desarrollo del patrimonio marino. Ser una fuente de información útil en temas relacionados con el consumo, la nutrición y la gastronomía. Investigar y dar a conocer los beneficios que el mar ofrece como alternativa alimentaria. En el Consejo Asesor de INESMA, su máximo órgano de gobierno, participan destacadas entidades vinculadas al medio marino, como: Instituto Español de Oceanografía Instituto de Investigaciones Marinas Instituto del Frío Fundación ECOMAR Grupo Martín Berasategi Dirección General de Estructuras Y Mercados Pesqueros FROM Su Presidente es el Dr. Erhard Ruckes, ex-marketing Senior Officer de FAO Roma, y su Director es Javier Varona, Doctor en Veterinaria y experto en tecnología alimentaria de los productos del mar.

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