LA CARNE DE POLLO NUTRICIONALMENTE Y ES RENTABLE

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1 LA CARNE DE POLLO NUTRICIONALMENTE ENRIQUECIDA: GENERA VALOR AGREGADO Y ES RENTABLE González AJM 1, Huerta BM 1, Miranda RLA 1, Cadena MA 1, Martínez AJA 1, Crespo LG 1, Carrillo DS 2, Castillo DRM 2, Cuca GJM 3, Pró MA 3, Morales BE 4 1 Posgrado en Producción Animal-UACh, 2 Nutrición Animal-ICMNSZ, 3 Ganadería-COLPOS, 4 FMV-UAM Cancún, Q.Roo a 19 de Noviembre de 2008

2 INTRODUCCIÓN : Calidad de Vida En El Contexto De Salud Humana Alimentación Prevención De Enfermedades

3 Carne De Pollo Como Alternativa Para Prevenir Enfermedades Cardiovasculares La carne mas consumida en México. Consumo de mas de 25 Kg. por persona El producto deseable sería: Menor contenido de colesterol y de grasas saturadas; Mayor concentración de grasas poliinsaturadas (Omega 3)

4 HIPOTESIS DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN Es factible modificar la composición lipídica de la carne de pollo, en beneficio de la salud humana, mediante el enriquecimiento con aceites o a través de la inducción metabólica con suplementación de minerales.

5 Estrategias Para La Modificación Nutrimental De La Carne De Pollo: 1) Enriquecimiento de productos avícolas (Aceite de Atún) 2) Inducción metabólica (Cobre, Cromo)

6 Siete aspectos importantes para modificar la composición lipídica Mantener un comportamiento productivo adecuado del ave Incrementar la utilidad de los productores Modificar la concentración de los nutrimentos en la carne Tomar en cuenta la preferencia del consumidor

7 Siete aspectos importantes para modificar la composición lipídica Conservar al ambiente Mantener siempre la salud del ave Garantizar un producto inocuo para el consumidor

8 OBJETIVOS DE LA PRESENTACIÓN Analizar los avances de la manipulación ió nutrimental de la composición de la carne de pollo en cada estrategia Comparar la estrategia de enriquecimiento con la de inducción para manipular la composición ió de la carne de pollo

9 MATERIALES Y MÉTODOS Estrategia de enriquecimiento de Omega 3, con aceite de atún Cuatro Experimentos (1, 2, 3, 4) Se analiza el Experimento 4 Estrategia de inducción hacía disminuir colesterol, con cobre Dos Experimentos (5 y 6) Se analiza el Experimento 6

10 ENRIQUECIMIENTO EL ACEITE DE ATÚN COMO ALTERNATIVA PARA ENRIQUECER LA CARNE DE POLLO CON ÁCIDOS GRASOS OMEGA 3

11 ENRIQUECIMIENTO DE LA CARNE DE POLLO CON ACIDOS GRASOS Lo importante es lograr un equilibrio óptimo, para la salud humana, de ácidos grasos omega 6 : omega 3 de 6:1 (BNF, 1992) El equilibrio es importante dado que los hábitos de consumo modernos han incrementado el consumo de omega 6, mientras que el de omega 3 ha quedado d rezagado

12 Importancia De Los Ácidos Grasos Omega 3 Reducen el nivel de lipoproteínas en plasma, por lo que previenen enfermedades d cardiovasculares (Calder, 2004) Tienen efectos antiinflamatorios relacionados con problemas reumáticos (Blech y Muir, 1994) Intervienen en el desarrollo cerebral y las funciones mentales (Wainwright, 2002)

13 En México mueren mas de personas por isquemias cardíacas Aterosclerosis

14 Principales Ácidos Grasos Omega 3 Ácido Linolénico (ALA) del cual se forman: Ácido Eicosapentaeinoico (EPA) Ácido Docosahexaenoico (DHA)

15 El Aceite De Atún Como Fuente de Omega 3 Los aceites de pescado son fuentes ricas en omega 3 (FEDNA, 2003). En general aportan de : EPA entre 8.1 y 11 %; DHA entre 7.8 y 11 %; Omega 3 entre 15 y 35 %

16 OBJETIVO Determinar el nivel de sustitución ió adecuado d de aceite de soya por aceite de atún para enriquecer la carne de pollo con omega 3, con afectación mínima en el comportamiento productivo y en la aceptación de la carne por el consumidor.

17 MATERIALES Y METODOS Se utilizaron pollos machos de la línea Ross de 1 a 42 días Los tratamientos consistieron en cinco niveles de sustitución de aceite de soya por aceite de atún (0, 0.75, 1.5, 2.25 y 3.0%) en una dieta basal maízpasta de soya Se utilizo un modelo completamente al azar con p submuestreo

18 RESULTADOS 1) Comportamiento Productivo Consumo de alimento Iniciación: No se detectó (P 0.05) 05) efecto de los niveles de aceite de atún Finalización: El consumo disminuyó linealmente l (P 0.05) 05) amedida que se incrementó el aceite de atún

19 Consumo de alimento

20 Ganancia de Peso Iniciación: Se redujo (P 0.05) a medida que se incrementó el aceite de atún Finalización: ación Se redujo (P 0.05) 05) a medida que se incrementó el aceite de atún

21 Ganancia de peso

22 Conversión Alimenticia Iniciación: Se incrementó (P 0.05) a medida que se incrementó el aceite de atún Finalización: Se incrementó (P 0.05) a medida que se incrementó el aceite de atún El NOB en finalización fue de 1.32 % de aceite de atún para minimizarla

23 Conversión alimenticia

24 1) Comportamiento Productivo Conclusiones: El comportamiento productivo se afecta con la sustitución de aceite de soya por aceite de atún Los NOB de aceite de atún son específicos

25 2) Evaluación Económica El nivel óptimo económico (NOE) de aceite de atún lo limita la aceptación del consumidor, hasta un nivel máximo de aceite de atún de 0.75 %

26 3) Manipulación Nutrimental En Pechuga, a medida que el aceite de atún sustituyó al de soya: Omega 6. No se detectó diferencia (P 0.05) 05) Omega 3. Incrementó (P 0.05) 05) Omega 6: Omega 3. Disminuyó (P 0.05) 05) Mejor relación entre 0 y 0.75 % de aceite de atún

27 Concentración (mg /100 g de carne) de ácidos omega 3, omega 6 y su relación en Pechuga ACEITE DE ATUN 0 % 075% 0.75% 1.50% 2.25% 25% 3.00% Ω a 389 a 372 a 294 a 319 a Ω 3 57 c 105 b 140 ab 154 a 159 a Ω6:Ω3Ω a b bc c c

28 3) Manipulación Nutrimental En Pierna, a medida que el aceite de atún sustituyó al de soya: Omega 6. Disminuyó (P 0.05) Omega 3. Incrementó (P 0.05) Omega 6:Omega 3.Disminuyó (P 0.05) Mejorrelaciónentre0y0.75%deaceite de atún

29 Concentración (mg /100 g de carne) de ácidos omega 3, omega 6 y su relación en Pierna ACEITE DE ATUN 0 % 075% 0.75% 1.50% 2.25% 25% 3.00% Ω a 795 ab 733 b 540 c 465 c Ω 3 98 c 159 b 195 a 214 a 201 a Ω6:Ω3Ω a b c d d

30 3) Manipulación Nutrimental En Muslo, a medida que el aceite de atún sustituyó al de soya: Omega 6. Disminuyó (P 0.05) Omega 3. Incrementó (P 0.05) Omega 6: Omega 3. Disminuyó (P 0.05) Mejor relación entre 0.75% y 1.50 % de aceite de atún

31 Concentración (mg /100 g de carne) de ácidos omega 3, omega 6 y su relación en Muslo ACEITE DE ATUN 0 % 075% 0.75% 1.50% 2.25% 25% 3.00% Ω a 1352 ab 1369 ab 1262 bc 1031 c Ω d 205 c 247 bc 304 a 281 ab Ω6:Ω3Ω a b c d d

32 3) Manipulación Nutrimental Conclusión: La relación mas cercana de omega6:omega3 g para pechuga, pierna y muslo, se obtiene con una inclusión de 0.75 % de aceite de atún

33 4) Preferencia del consumidor Análisis Sensorial. La prueba de degustación mostró que la mayoría de los panelistas aceptaron la carne de pollos alimentados hasta con un nivel máximo de inclusión de 0.75 % de aceite de atún.

34 Otros Aspectos 5) Efecto ambiental: No se han informado efectos nocivos al ambiente en excretas 6) Salud del ave: No se detectaron problemas de salud del ave durante todo el ensayo biológico 7) Inocuidad del producto: No genera residuos tóxicos

35 IMPLICACIONES Con la inclusión de aceite de atún se obtiene un producto enriquecido con una relación óptima de ácidos omega6:omega3, que puede tener e un valor ao agregado en beneficio e del productor y sin afectar al ambiente Se requiere validar resultados para ajustar a las condiciones particulares de cada empresa

36 INDUCCIÓN MODIFICACIÓN DEL PERFIL LIPIDICO EN POLLO DE ENGORDA MEDIANTE LA SUPLEMENTACIÓN CON COBRE

37 MODIFICACIÓN DEL PERFIL LIPÍDICO DE LA CARNE DE POLLO POR SUPLEMENTACIÓN CON COBRE Lo importante es disminuir el contenido de colesterol, y de ser posible, incrementar la concentración de ácidos grasos omega 3 de la carne de pollo El problema es que no es uniforme la distribución del colesterol en las piezas de pollo. La pechuga tiene menos colesterol que la pierna y el muslo. Eso afecta su precio y su consumo

38 Diferente Distribución De Lípidos En El Pollo El muslo tiene mas lípidos que la pierna y pechuga

39 Importancia Biológica Del Cobre Incrementa ganancia de peso (Bakalli et al., 1995; Pesti y Bakalli, 1996) Disminuye la conversión alimenticia (Ewing et al., 1998) Disminuye el colesterol de la carne de pollo (Bakalli et al., 1995; Konjufca et al., 1998; Miñón, 2004)

40 Limites de suplementación con cobre Salud del ave: Una concentración máxima de 250 mg Cu/Kg de dieta paraevitar la erosión de molleja (Chiou et al., 1999) Salud humana: Un máximo de consumo de 10a12mgpordíapara evitar daños en el hígado (WHO, 1996)

41 OBJETIVOS Evaluar el comportamiento productivo, la concentración de cobre en tejidos y excretas, la concentración de lípidos totales (LT), el contenido de colesterol y el perfil de ácidos grasos en pechuga, pierna, muslo e hígado de pollo de engorda en respuesta a la suplementación con diferentes niveles y fuentes de cobre, y calcular sus niveles óptimos biológicos de suplementación.

42 MATERIALES Y METODOS Se utilizaron pollos machos de la línea Ross 308 de 1 a 42 días. Los tratamientos consistieron en una combinación factorial de niveles (62.5, 125, y 250 mg kg -1 ) y fuentes (sulfato y Bioplex ) de Cu, además se incluyo un tratamiento testigo. Se utilizo un diseño completamente al azar con p submuestreo.

43 RESULTADOS 1) Comportamiento Productivo El comportamiento productivo de 1 a 21 días de edad no se afecto (P 0.05) por los tratamientos. En el periodo de 22a42días,no se afectó (P 0.05) el consumo de alimento, mientras que la respuesta de la ganancia de peso (GP), conversión alimenticia (CA) y del peso vivo (PV) mejoro 2.3, 0.6 y 1.2 % respectivamente con la suplementación con sulfato de Cu respecto al tratamiento testigo, mientras que el Bioplex no tuvo efecto (P 0.05). 05)

44 Respuesta a la suplementación en la ganancia de peso (GP) Respuesta a la suplementación en la ganancia de peso (GP) de pollos de engorda suplementados con diferentes niveles de Cu.

45 Respuesta a la suplementación en la conversión alimenticia (CA) de pollos de engorda suplementados con diferentes niveles de Cu.

46 Respuesta a la suplementación en el peso vivo (PV) de pollos de p p p ( ) p engorda suplementados con diferentes niveles de Cu.

47 1) Comportamiento Productivo Conclusiones: El comportamiento productivo en iniciación (1a21días)no se ve afectado, mientrasque en finalización (22 a 42 días) se mejora la ganancia de peso y la conversión alimenticia Los NOB de suplementación con cobre son específicos a los objetivos buscados

48 2) Evaluación Económica El nivel óptimo económico (NOE) de suplementación de cobre para maximizar utilidades se calculó en 190 mg de Cu/Kg y resultó sensible a los cambios de precio de pollo de engorda Conclusión: El NOE de suplementación de cobre es El NOE de suplementación de cobre es diferente a los NOB para optimizar producción

49 3) Manipulación Nutrimental El Colesterol disminuyo (P 0.05) únicamente en el muslo. La suplementación con Cu disminuyoi el colesterol en muslo, respecto al testigo: Con el sulfato 20.56% (NOB=250) Con el Bioplex 22.57% (NOB=133)

50 Colesterol total (COL) en muslo de pollo de engorda suplementados con diferentes niveles de Cobre

51 3) Manipulación Nutrimental El DHA se incremento con suplementación de sulfato : En pechuga 22.4% (NOB=250 mg de Cu kg-1 1) En pierna 50.74% (NOB=250 mg de Cu kg-1 )

52 Acido Docosahexaenoico (DHA) en pechuga de pollo de engorda

53 Acido Docosahexaenoico (DHA) en pierna de pollo de engorda

54 3) Manipulación Nutrimental Conclusiones: Solamente en muslo se disminuyó la concentración totalt de lípidos y de colesterol l Las fuentes de cobre tuvieron una respuesta Las fuentes de cobre tuvieron una respuesta diferente

55 Otros Aspectos 4) Preferencia del consumidor: La prueba de aceptación del consumidor se planifica para un experimento posterior 5) Efecto Ambiental: El cobre se acumula linealmente en las excretas a medida que se incrementa la suplementación con cobre. 6) Salud Del Ave: No se afectó la salud del ave (anemia, erosión de molleja)

56 7) Inocuidad Del Producto El cobre se acumuló en hígado, masno en pechuga, pierna y muslo Conclusión: C l La salud humana a no se ve en peligro con los niveles de acumulación de cobre detectados en pechuga, pierna y muslo.

57 IMPLICACIONES El cobre funciona como promotor de crecimiento con un posible beneficio económico para el productor Es importante validar los resultados en condiciones i comerciales antes de emitir alguna recomendación. Se obtiene un muslo de pollo bajo en colesterol en beneficio para el consumidor y con un posible valor agregado en beneficio para el productor

58 IMPLICACIONES Es necesaria la prueba de degustación para limitarit los óptimos biológicos y económico De igual manera, se requiere monitorear el efecto residual de cobre sobre la salud del ave, y sobre el impacto ambiental La carne de pollo suplementado con cobre es inocua, mientras que en el hígado es importante continuar las investigaciones

59 MUCHAS GRACIAS

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