ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

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2 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

3 Aquello que para algunos es un alimento, puede resultar un veneno para otros. ( quod aliis cibus est aliis fuat acre venenum Libro IV, linea 637) Titus Lucretius Carus (99-55 B.C.) Autor romano de la obra épica-filosófica De Rerum Natura (Sobre la Naturaleza de las cosas)

4 Reacción Adversa a los alimentos Reacción Tóxica Reacción atóxica Reacción Psicosomática Reacción Inmunológica Alergia Alimentaria Reacción no inmunológica Intolerancia Alimentaria enzimopatía IgE inducida no IgE inducida farmacológica No definida Bruijnzeel-Koomen C, Ortolani C, Aas K, Bindslev-Jensen C, Bjorksten B, Moneret- Vautrin D, Wuthrich B. Adverse reactions to food. European Academy of Allergology and Clinical Immunology Subcommittee. Allergy 1995, 50:

5 PREVALENCIA 25% de la población considera que tiene alergia a algún alimento 5-8% de los niños Tienen alguna alergia alimentaria 2-3% de los adultos Son alérgicos

6 PRINCIPALES ALÉRGENOS ALIMENTARIOS Responsables del 90% de las reacciones en niños : - Leche - Maní - Trigo - Nueces - Huevo - Soja - Pescado Responsables del 90% de las reacciones en adultos : - Maní - Pescado - Nuez

7 CÓMO LLEGAN LOS ALÉRGENOS A LOS PRODUCTOS? Receta (Ingredientes, pre-mezclas de ingredientes) Contacto cruzado Almacenamiento de ingredientes Producción (pesaje, mezcla, linea de producción limpieza inadecuada) Carry over limpieza Personal Distribución irregular de los alergenos

8 PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS: PARA QUÉ? Qué etiquetar? Cómo limpiar? Cuándo analizar?

9 CUÁL ES EL ESCENARIO PARA EL ANALISTA? Niveles umbral Toma de muestra Unidades y definiciones Test kits Calibración Validaciones & Aprobaciones El análisis es solo una pequeña parte

10 EFECTOS MATRIZ El Límite de Detección de cualquier método tendrá variaciones dependiendo del tipo de producto o matriz a ser analizado Cada planta elaboradora es diferente Validar cada producto a ser analizado

11 DETECCIÓN Y UNIDADES DE MEDIDA Proteína alergénica ej. Proteína de maní Contenido de Alérgeno Ej. Contenido de maní versus ATP Proteína

12 DESAFÍOS EN LA DETECCIÓN DE ALERGENOS No hay materiales de referencia disponibles No hay estándares certificados La fortificación es dificil Fortificación con extracto de la proteína (que se detecta?) Fortificación con el alergeno (alimento) Fortificación del extracto Fortificación de la muestra

13 MÉTODOS COMERCIALES ADN o proteína son detectados ELISA -> AgraQuant Allergen Lateral flow assay -> AgraStrip Allergen PCR RT-PCR LC-MS/MS LOD & LOQ ppm

14 AGRAQUANT ALLERGEN

15 AGRAQUANT ALLERGEN ELISA TEST KITS Crustaceos Pescado maní Avellanas Almendras Nueces Pistacho Beta-Lactoglobulina (suero) Caseina Leche Lupinos Gluten Gluten G12 Sésamo Mostaza Clara de huevo Ovoalbúmina Lisozima soja

16 AGRAQUANT ALLERGEN ELISA Producto Item No. Rango LOD Unidades de medida AgraQuant Peanut COKAL ppm 0.1 ppm Maní AgraQuant Gluten COKAL ppm 0.6 ppm Gluten AgraQuant Hazelnut COKAL ppm 0.3 ppm Avellana AgraQuant Soy COKAL ppb 16 ppb Inhibidor de Tripsina AgraQuant Almond COKAL ppm 0.2 ppm Almendra AgraQuant Fish COKAL ppm 1.4 ppm Proteína de pescado AgraQuant Lysozyme COKAL ppb 2 ppb lisozima AgraQuant Milk COKAL ppm 0.05 ppm Proteína de leche AgraQuant Pistachio COKAL ppm 0.13 ppm Pistachos AgraQuant Egg White COKAL ppm 0.05 ppm Clara de huevo AgraQuant Walnut COKAL ppm 0.35 ppm Nueces AgraQuant Beta-Lactoglobulin COKAL ppb 1.5 ppb Beta-Lactoglobulina AgraQuant Casein COKAL ppm 0.04 ppm Caseina AgraQuant Mustard COKAL ppm 1 ppm Mostaza AgraQuant Lupin COKAL ppm 0.2 ppm Lupinos AgraQuant Crustacea COKAL ppb 0.9 ppb Tropomiosinas AgraQuant Sesame COKAL ppm 0.2 ppm Sésamo AgraQuant Ovalbumin COKAL ppb 4.0 ppb Ovoalbúmina AgraQuant Gluten G12 COKAL ppm 2 ppm Gluten

17 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Tamaño de la muestra Solución de extracción 1 g 20 ml extraction buffer (kit) Tiempo de extracción Centrifugación/ Filtración 15 min a 60 C en baño de agua, Agitar vigorosamente cada 2 minutos 10 min a 2000g a temperatura ambiente o filtrar Dilución El sobrenadante está listo para usar

18 PROCEDIMIENTO Agregar muestras y patrones Incubar 20 minutos Lavar Agregar conjugado Incubar 20 minutos Lavar Agregar sustrato Incubar 20 minutos Agregar Stop & Leer los resultados

19 AGRAQUANT SWABBING KIT 20 hisopos 20 viales con tapa de seguridad Swabbing buffer Validado para: Plastico, acero inoxidable, teflón

20 SPREADSHEET Sandwich ELISA -> curva señal vs concentración -> más analito, más alto el valor de abs Se debe comparar la forma con la del certificado

21 AGRASTRIP ALLERGEN

22 AGRASTRIP ALLERGENS I AgraStrip Peanut (COKAL0110AS) AgraStrip Gluten (COKAL0210AS) AgraStrip Gluten G12 (COKAL0200AS) AgraStrip Egg (COKAL1810AS) AgraStrip Hazelnut (COKAL0310AS) AgraStrip Almond (COKAL0710AS) AgraStrip Casein (COKAL1210AS) AgraStrip Lupin (COKAL1510AS)

23 AGRASTRIP ALLERGENS II AgraStrip Mustard(COKAL2110 AS) AgraStrip Cashew /Pistachio(COKAL1310 AS) AgraStrip Gluten G12 (COKAL1910AS) AgraStrip Soy (COKA0410AS) AgraStrip Walnut (COKAL0910AS) AgraStrip Nut(COKAL1710AS) Brazil AgraStrip Macadamia(COKA L1610AS) AgraStrip Coconut (COKAL2610AS)

24 ON-SITE TESTKIT Componentes: 10 strips 10 viales de reacción 10 botellas de extracción 10 puntas de filtrado Botella con gotero para el buffer 10 hisopos gradilla

25 AGRASTRIP Procedimiento: - Extracción - Detección 0.2 g de muestra 1 min Extracción Dilución 10 minutos

26 ANÁLISIS IN SITU PARA DETERMINAR LA PRESENCIA DE TRAZAS DE ALÉRGENOS

27 GESTIÓN DEL PROCESO Ingredientes In-Process Servicios analíticos Cubriendo todas las etapas Validación de limpieza Certificación Productos terminados

28 MUCHAS GRACIAS

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