MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL SECTOR CÁRNICO PORCINO: COMO GESTIONAR LOS PRINCIPALES PELIGROS

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1 CÓDIGO 08 CONTROL DE ALÉRGENOS Carmen Carretero Romay (UdG) Elena Saguer Hom (UdG) Mònica Toldrà Alegret (UdG) Dolors Parés Oliva (UdG) MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL SECTOR CÁRNICO PORCINO: COMO GESTIONAR LOS PRINCIPALES PELIGROS Primera versión: año 2013 Todos los derechos reservados por: Equipo redactor: Con el apoyo de:

2 CONTROL DE ALÉRGENOS Código 08 Fecha actualización: : 06/06/13 OBJETIVO: Evitar el consumo de sustancias alergénicas por personas sensibles, ya sea por falta de información o por presencia involuntaria de las mismas. GESTIÓN DE ALÉRGENOS Materia Prima Incluir el control de alérgenos en el plan de control de proveedores Solicitar información sobre la presencia intencionada o fortuita de sustancias alergénicas en las materias primas. Establecer, si se precisa, un sistema de auditoría o comprobación de los proveedores Verificar el transporte para evitar contaminaciones cruzadas Formulaciones Identificar y registrar los ingredientes alergénicos en la ficha de los productos. Revisar los ingredientes alergénicos en las formulaciones establecidas y valorar su sustitución y/o eliminación Pensar en el uso de ingredientes no alergénicos en el desarrollo de nuevas formulaciones. Instalaciones, equipos y procesos Evitar la contaminación cruzada: almacenaje de materias primas y otros ingredientes; manipulación, producción y envasado en áreas separadas del resto Control del movimiento de personas/equipos de áreas donde se fabrican productos con alérgenos a otras partes de la empresa: identificación clara de las áreas donde se manipulan alérgenos; cambio de vestimenta; lavado de las partes del cuerpo expuestas al alérgeno. Otros: prescindir del uso de guantes cuando sea posible y si es imprescindible evitar los guantes de látex. Operaciones de reutilización (ej. aceites para freír) sólo para productos que contengan el alérgeno. SI NO ES POSIBLE el almacenaje / manipulación / producción / envasado separados: Almacenaje de materias primas y productos semiacabados en envases sellados y separados del resto / precauciones especiales en el caso de productos en polvo. Identificación de los utensilios utilizados para la manipulación de materias primas alergénicas. En el caso de una etapa de molienda de una materia prima que no se pueda realizar en un área separada, aplicar un sistema de limpieza húmeda una vez finalizada la etapa. Control de los productos que se fabrican por línea: establecer una secuencia temporal de producción (primero los que no contienen alérgenos). buena operación de limpieza después de la producción de productos con alérgenos. Diseño de instalaciones/equipos con barreras físicas que dificulten la dispersión del alérgeno al ambiente y que sean de fácil limpieza. Control de contaminación ambiental principalmente en el caso de productos en polvo (sistemas de ventilación con filtros o sistemas de extracción de aire). Establecer una secuencia temporal de envasado y unos procedimientos de limpieza adecuados.

3 GESTIÓN DE ALÉRGENOS Limpieza (08.01) Aplicación preferencial de sistemas de limpieza húmedos. Disponer de equipos y utensilios de limpieza exclusivos para la producción de productos con alérgenos/evitar el uso de pistolas de aire o de agua. Validar el plan de limpieza establecido con la finalidad de eliminar los alérgenos / verificación periódica de su cumplimiento. Etiquetaje Se deben indicar obligatoriamente en la etiqueta los ingredientes, los ingredientes compuestos, los aditivos, coadyuvantes tecnológicos, disolventes o soportes de aditivos y los aromas que sean alergénicos con referencia clara al nombre del alérgeno. Reglamento (UE) núm. 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011 (entrada en vigor a partir de enero de 2014): En los alimentos envasados, los ingredientes alergénicos deben aparecer en la lista de ingredientes destacándose mediante una composición tipográfica que les diferencie claramente del resto de ingredientes de la lista (tipo de letra, estilo o color de fondo). En el caso de alimentos que se presenten sin envasar para la venta a los consumidores finales y a las colectividades, o en el caso de los alimentos envasados en los puntos de venta a petición de los compradores o envasados para la venta inmediata, es obligatorio indicar la presencia de ingredientes alergénicos. Valorar la posibilidad del etiquetaje precautorio (no es obligatorio) Información sobre el riesgo de presencia de trazas de alérgenos a causa de una contaminación cruzada: La empresa debe advertir de este riesgo mediante una mención precautoria en la etiqueta, en caso de que las medidas implantadas no sean suficientemente eficaces para evitar la presencia no intencionada de pequeñas cantidades de alérgeno en el producto acabado. No hay una expresión recogida en la legislación para comunicar la posible contaminación cruzada. Para facilitar esta información a la persona consumidora se propone utilizar, como mensaje precautorio y en un lugar cercano a la lista de ingredientes, una frase sencilla como la siguiente: PUEDE CONTENER <nombre del alérgeno/alérgenos>.

4 ALÉRGENOS INGREDIENTES QUE SE DEBEN DECLARAR OBLIGATORIAMENTE COMO ALÉRGENOS Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados. Crustáceos y productos a base de crustáceos. Huevos y productos a base de huevo. Pescado y productos a base de pescado. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes. Soja y productos a base de soja. Leche y sus derivados (incluida la lactosa). Frutos secos de cáscara (almendras, avellanas, nueces (de nogal), anacardos, pacanas, nueces del Brasil, pistachos, macadamias y nueces de Australia) y productos derivados. Apio y productos derivados. Mostaza y productos derivados. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo. Anhídrido sulfuroso y sulfitos (en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l expresado como SO 2 ). Altramuces y productos a base de altramuces. Moluscos y productos a base de moluscos. Productos excluidos de la obligatoriedad de figurar en la etiqueta (D2007/68/CE) Derivados de cereales: Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa. (1) Maltodextrinas procedentes de trigo. (1) Jarabes de glucosa procedentes de cebada. Cereales utilizados para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas. Derivados del pescado: Gelatina de pescado utilizada como complemento de vitaminas o preparados de carotenoides. Gelatina de pescado o ictiocola utilizada como agente clarificante en la cerveza y el vino. Derivados de soja: Aceites y grasa de soja totalmente refinados. (1) Tocoferoles naturales mezclados (E-306), d-alfa-tocoferol natural, acetato del d-alfatocoferol natural y succinato del d-alfa-tocoferol natural procedentes de soja. Fitoesteroles y ésteres de fitoesterol derivados de aceites vegetales de soja. Ésteres de fitoestanol derivados de fitoesteroles de aceites de semilla de soja. Derivados de leche: Suero utilizado para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas. Lactitol. Frutos con cáscara: Nueces utilizadas para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas. (1) Se tiene que aplicar también en los productos derivados, si es improbable que los procesos a que se hayan sometido aumenten a nivel de alergenicidad determinado por el EFSA para el producto del cual derivan.

5 DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA REAL DECRETO 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. REAL DECRETO 1324/2002, de 13 de diciembre, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. REAL DECRETO 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Directiva 2007/68/CE de la Comisión, de 27 de novembre de 2007, que modifica el anexo III bis de la Directiva 2000/13/CE del Parlamento y del consejo por el cual se refiere a determinados ingredientes alimentarios. Reglamento (UE) núm. 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada a los consumidores. Guía para la gestión de los alérgenos y el gluten en la industria alimentaria. Catalunya. Departament de Salut. Agència Catalana de Seguretat Alimentària. Guidance on Food Allergen Management for Food Manufacturers.

6 CONTROL DE ALÉRGENOS Código ANÁLISIS DE ALÉRGENOS: muestreo y métodos Fecha actualización: : 06/06/13 Paso 1: Inspección visual de suelos, superficies de trabajo, equipos, etc. para detectar superficies mal limpiadas con restos de alimentos. Paso 2: Técnicas de análisis de residuos no visibles en superficies aparentemente limpias. No son específicas para la detección de alérgenos pero indican presencia de materia orgánica: Detección de restos de proteína y/o azúcares [Ficha 07.02] Cuantificación de ATP [Ficha 07.03] Paso 3: Detección específica de alérgenos en superficies de contacto con alimentos: Oxoid: recogida de muestras con escobillón y análisis utilizando la técnica ELISA (enzyme linked immuno-sorbed assay); kits disponibles para detectar restos de almendra, avellana, β-lactoglobulina, cacahuete, caseína, crustáceos, trigo sarraceno (Fagopyrum sagittatum), gliadinas, huevo, mostaza, sésamo, soja y altramuz ( Neógeno: kits disponibles para detectar restos de almendra, avellana, cacahuete, crustáceos, gliadinas, gluten, leche, mostaza, huevo, soja ( Paso 4: Detección/cuantificación de alérgenos en producto final a) elección del método más adecuado de acuerdo con las características del producto: - homogeneidad / heterogeneidad - ph - presencia de compuestos que interfieren en la medida final: taninos, polifenoles, azúcares, etanol. b) muestreo: - lugar de muestreo - frecuencia de muestreo - número de muestras - procedimiento de muestreo c) método: técnica ELISA - cuantitativa para cuantificar alérgenos en ingredientes o productos acabados: Oxoid: ge-of-kits-and-reagents Neógeno: PCR (polymerase chain reaction) en el caso de resultados ambiguos con un método basado en la técnica ELISA y cuando no haya ninguno basado en detección de proteínas (p.e.: detección de apio o de frutos secos que no sean almendras, avellanas y nueces) espectrometría de masas: aplicaciones muy concretas, en caso de un test confirmatorio secundario

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