Variedad y Pan Saludable. Massiel Salazar Garrido Nutricionista Msc. Nutrición y Metabolismo

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1 Variedad y Pan Saludable Massiel Salazar Garrido Nutricionista Msc. Nutrición y Metabolismo

2 Panes Saludables y Nutritivos APORTE NUTRICIONAL DE LOS PANES SALUDABLES ELABORADOS (100g de Producto) Kcal Proteínas g H.de C g Fibra g Lípidos g Sodio mg Pan Integral c/ avena 313 9,5 48,9 4,56 7,99 454,5 Pan integral c/ copos de avena 236 9,1 43 5,08 2,6 235,3 Pan Centeno 282 7,6 55,93 3,66 1,98 529,41 Pan Centeno reducido sin sal 282 7,6 55,93 3,66 1,98 20 Pan integral c/ semillas 289 9,4 45,59 5,48 8, Pan sin Gluten 263 1,6 59,8 0,6 0, Pan con germen de trigo 244 9,5 46,7 5,2 1,8 400,0 Pan con germen de trigo sin sal 244 9,5 46,7 5,2 1,8 1,8 Pan integral con germen de trigo s/ sal 249 9,74 35,46 7,54 6,44 20,0 Pan de Yogurt 192 6,61 35,54 1,89 2,10 282,35 Pan Hallulla ,7 6,9 585 Pan Marraqueta 289 9,1 55,4 3,

3 Panes Saludables y Nutritivos Bajo IG Regular el consumo energético. Capacidad antioxidante: vitamina E Bajos en Sodio. Bajos en Grasa. Adición de ácidos grasos omega 3.

4 Panes Saludables y Nutritivos?? Marraqueta 400mg de sodio por 100g de pan.

5 Composición Nutricional del TRIGO

6 Propiedades Nutricionales Ácidos grasos poliinsaturados (omega 6), proteínas, fibra, magnesio, fósforo y selenio, vitamina E, tiamina y niacina.

7 Propiedades Nutricionales Omega 3, Proteínas, vitamina C, vitaminas del grupo B, vitamina E y vitamina K. En minerales, destaca su contenido en calcio, magnesio, ffósforo y potasio.

8 Propiedades Nutricionales Proteínas de alto valor biológico, fibra dietética insoluble, omega 3 y omega 6, vitamina E, hierro, magnesio y zinc, vitamina B2 y ác fólico.

9 Propiedades Nutricionales Proteínas y aminoácidos esenciales y no esenciales, Omega-3 y Omega- 6. Proteínas, vitaminas del complejo B, minerales ; Selenio, hierro, calcio, magnesio, fósforo, zinc y potasio.

10 Propiedades Nutricionales ácidos grasos monoinsaturados, vitaminas A, D, E y K

11 Etiquetado Nutricional

12 Etiquetado Nutricional Información del contenido de nutrientes y mensajes relacionados con alimentos y salud que figuran en las etiquetas de los productos alimenticios

13 PROPIEDADES SALUDABLES Declaración de Nutrientes PROPIEDADES NUTRICIONALES

14 Nombre del alimento Contenido neto Nombre o razón social, domicilio del fabricante País de origen Número y fecha de resolución y nombre del Servicio de Salud que autoriza al establecimiento que elabora o envasa o que importa el producto Fecha de elaboración o envasado / Nº de lote Fecha de vencimiento o plazo de duración del producto Ingredientes y aditivos - instrucciones de almacenamiento Instrucciones para su uso

15

16

17

18 Bajo aporte en grasa total Declaración de Propiedades Saludables Res. 674 RSA Las dietas bajas en grasa total pueden reducir el riesgo de algunos cánceres. El desarrollo de cáncer depende de muchos factores de riesgo Bajo aporte de Sodio Las dietas bajas en sodio pueden reducir el riesgo de desarrollo de hipertensión arterial.

19 Bajo aporte en grasa total Bajo aporte en grasa saturada Bajo aporte de colesterol Libre de ácidos grasos trans 0.6 g de fibra soluble Declaración de Propiedades Saludables Res. 674 RSA Dietas bajas en grasa total, grasa saturada y colesterol, sin ácidos grasos trans y con fibra dietética, particularmente fibra soluble pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. (Omega-3) y enfermedades cardiovasculares El consumo de alimentos que contengan ácidos grasos omega-3, puede contribuir a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

20 Bajo aporte en grasa total Bajo aporte en grasa saturada Bajo aporte de colesterol Libre de ácidos grasos trans 0.6 g de fibra soluble (Omega-3) y enfermedades cardiovasculares 200mg EPAó 200mg EPA+DHA Declaración de Propiedades Saludables Res. 674 RSA Dietas bajas en grasa total, grasa saturada y colesterol, sin ácidos grasos trans y con fibra dietética, particularmente fibra soluble pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. El consumo de alimentos que contengan ácidos grasos omega-3, puede contribuir a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

21 Declaración de Propiedades Saludables Res. 674 RSA DHA y sistema nervioso y visual (Omega-3) y enfermedades cardiovasculares 200mg EPAó 200mg EPA+DHA Durante el embarazo y lactancia, el consumo de alimentos que contengan DHA puede contribuir al desarrollo del sistema nervioso y visual del niño. El consumo de alimentos que contengan ácidos grasos omega-3, puede contribuir a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

22 Declaración de Propiedades Saludables Res. 674 RSA Buena fuente de potasio o Alto en potasio Bajo aporte en sodio Bajo aporte en grasa total Dietas que contienen alimentos que sean buena fuente o altas en potasio y que sean bajas en sodio y grasas, pueden contribuir a disminuir el riesgo de hipertensión y de otras enfermedades cardiovasculares.

23 Cómo Incorporarlo?

24 Ley

25 INOCUIDAD Y BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

26 FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS HUMEDAD NUTRIENTES ACIDEZ ATMOSFERA GASEOSA TIEMPO

27 TIPOS DE CONTAMINACIÓN ETAs

28 BPM Son procedimientos necesarios para lograr productos de panadería seguros y saludables, es decir que no causen daño a la salud de los consumidores.

29 BPM Instalaciones -Emplazamiento - Iluminación - Limpieza -Servicios Higiénicos - Acceso - Infraestructura

30 BPM Condiciones de Equipos de Producción - Equipos de refrigeración y congelación. - Material equipos. - Limpieza. Especificaciones de las materias primas Procedimientos y planes de limpieza y sanitización.

31 BPM Control para el Almacenamiento y Uso de productos químicos para Limpieza y Sanitización. Rotulación Integridad de los envases y embalajes Cantidad recepcionada

32 BPM

33 BPM Higiene Personal Hábitos higiénicos. Uso uniforme Prevención de enfermedades Exámenes

34 BPM Higiene Personal

35 BPM Higiene Personal

36 BPM Control de Plagas Desratización Desinsectación. Sanitización

37 BPM Especificaciones en el Control de Producción y Controles de Calidad Sistemas de Control de Calidad a Envases - Especificaciones - Certificado de análisis Condiciones de Recepción, Almacenamiento y Distribución de Alimentos

38 BPM DIAGRAMA DE FUJO PRODUCTOS PANADERIA Recepción y Almacenamiento de Materias Primas e Ingredientes Pesaje de Ingredientes Mezclado, Amasado, Sobado División de unidades Formación de unidades Venta de local, envasado y despacho Horneo y enfriamiento Fermentación

39 BPM

40 BPM Sistema de Trazabilidad a Materias Primas y Productos Terminados. Fechas y lugares de registro de los parámetros de los procesos. Operadores. Equipamiento utilizado. Materias primas. Insumos. Almacenamientos. Transportes. Destinatarios, lugares de venta.

41 BPM Especificaciones de Etiquetado Nombre del producto. Contenido Neto. Nombre o Razón Social y Dirección del Productor y/o Fabricante. País de Origen. Resolución Sanitaria, considerando Número y Fecha, señalando el Servicio de Salud que emitió la Resolución. Fechas de Elaboración y/o Envasado. Fecha de Vencimiento o Consumir antes de... Ingredientes. De mayor a menor participación. Instrucciones de Almacenamiento. Modo de Uso y/o Aplicación.

42 BPM Sistema de Investigación y Retroalimentación de Reclamos y Denuncias de Consumidores. Sistema de Capacitación a los Empleados

43 BPM Retiro de producto (recall) Control y evaluación de proveedores, y Calibración y contrastación de equipos de medición.

44 BPM Registros

45 BPM

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