Presentación 13. Prólogo 15 Prefacio 21 Dedicatoria 23

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Lorenzo Sosa Espinoza
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1 m mm índice Presentación 13 Prólogo 15 Prefacio 21 Dedicatoria 23 Capítulo m_m- m_m 1. La Papaya mm m mm m m m_m m Antecedentes generales " 25 Características generales y de cultivo de la papaya (Carica candamarcensis Hook) " 25 Papayo cultivado en Chile " 26 Características productivas 26 Características y propiedades del fruto 27 Composición química y nutricional de la papaya 29 Industrialización integral de la papaya 31 Obtención de papaína 33 Aprovechamiento de los sub-productos de la industrialización de la Papaya Aprovechamientode la cáscarade la papaya Caracterización química de la cáscara de papayarecuperada Despunte de la papayacomo sub-producto Detección organoléptica del amargor Mermelada de despunte de papayas Despunte de papaya al jugo """"""""""""."""""""""""""""""""""'" Obtención de aceite a partir de semillas de papaya Rendimientos en aceite de las semillas de papaya Caracterización del aceite de semillas de papaya Perfil de ácidos grasos del aceite de semillas de papaya 46 ~ 1;! f

2 ~~ ~ Extracción de pectina del mucílago de la papaya Cuantificación de pectinas en el mucílago Determinación de la calidad de la pectina extraída del mucílago de papaya ~ 48 Bibliografía Capítulo La Chirimoya Antecedentes generales 53 Características generales y de cultivo de la chirimoya (Annona cherimola Mili) Chirimoya cultivada en Chile Características productivas Características del fruto Principales variedades cultivadas en Chile Composición química y nutricional Industrialización integral de la chirimoya índice de madurez industrial (I.M.I.) de la chirimoya Relación entre la temperatura de almacenamiento post-cosecha y ell.m.i Determinación de parámetros que participan en eli.m Obtención de pulpa de chirimoya y su estabilidad en almacenamiento Estabilidad de los parámetros ph, acidez y sólidos solubles en la pulpa de chirimoya Evaluación sensorial de la pulpa de chirimoya Retención de ácido ascórbico en la pulpa de chirimoya durante el almacenamiento Conserva de chirimoya Elaboración de compota de fruta en base a chirimoya Aprovechamiento de los subproductos de la industrialización de chirimoya 82

3 ~ 1; I Utilización de la cáscara de la chirimoya Extracción de aceite de las semillas de chirimoya Principales componentes químicos de las semillas de chirimoya Rendimiento según método de extracción Caracterización física y química del aceite de semilla de chirimoya Análisis de estabilidad del aceite de semilla de chirimoya Determinación del perfil de ácidos grasos por cromatografía gaseosa del aceite de semilla de chirimoya Residuo o torta de semilla de chirimoya Bibliografía Capítulo 3. El Pepino Dulce Antecedentes generales 95 Características del cultivo del pepino dulce (Solanum muricatum, Ait) 95 El pepino dulce cultivado en Chile 96 Características productivas 96 Características y propiedades del fruto 97 Composición química, nutricional y propiedades del pepino dulce 98 Industrialización integral del pepino dulce 99 Jugo natural de pepino dulce 100 Rendimiento másico del pepino dulce al ser industrial izado 103 Características del jugo natural y clarificado 104 Determinación de la temperatura de pasteurización del jugo clarificado de pepino dulce 105 Jugo concentrado y semiconcentrado de pepino dulce 105 Aplicaciones del jugo concentrado (640 Brix)y semi concentrado (400Brix) de pepino dulce clarificado 106 Efectos de los procesos de clarificación, pasteurización y concentración del jugo de pepino dulce sobre las vitaminas

4 i 'r;i Estabilidaden almacenamiento del jugo clarificado pasteurizado de pepino.dulce Aprovechamiento de los subproductos de la industrialización del.. pepino dulce Elaboración de mermelada a partir del pedúnculo interno (mucílago) y del residuo de pulpa proveniente de la extracción de jugo Estabilidad de los parámetros químicos de la mermelada durante el tiempo de almacenamiento Estabilidad sensorial de la mermelada durante el tiempo de almacenamiento Estabilidad microbiológica de la mermelada durante el tiempo de almacenamiento """""""""""""""""""""""""""""""'" Recuperación de la cáscara del proceso de pelado químico para su posterior aplicación Bibliografía 121 Capítulo La Uva Antecedentes generales 123 Características generales y de cultivo de la uva (Vitis vinifera) 123 La uva cultivada en el norte de Chile 124 Composición química de la uva y componentes del racimo 128 Industrialización de la uva Alternativas de industrialización Elaboración de conservas de uvas """"""""""""""""""""""""""""'" Aprovechamiento de los subproductos de la industrialización de la uva Prehidrólisis del escobajo de uva para la obtención de azúcares fermentables y biomasa """""""""""""""""""""""""""""" Conclusiones """""""""""""""""""""""""""""""""""""" Presencia de sustancias antioxidantes en la uva y el vino Formación de radicales libres y estrés oxidativo """"""""""""""""""'" 146

5 Polifenoles en la uva y el vino Aprovechamiento integral en el proceso de vinificación Bibliografía 149 Capítulo El Kiwi Antecedentes generales 153 Características generales y de cultivo del kiwi (Actinidia chinensis, Planch) 153 El kiwi cultivado en Chile Características productivas del kiwi Características y propiedades del fruto Madurez de cosecha Variedades de kiwi : Composición química, nutricional y propiedades del kiwi Industrialización integral del kiwi Kiwi fresco congelado Pulpas de kiwi Rendimientos del kiwi Kiwi en conserva Kiwi deshidratado jugos de kiwi Estudio de alteraciones químicas en jugos de kiwi """"""""""""""""'" jugos de kiwi en mezcla con otros jugos de frutas Kiwi confitado con fermentación láctica como pre-tratamiento Etapas de procesamiento Efectos d la fermentación. sobre los parámetros ph y acidez Determinación de la clorofila Determinación de ácido ascórbico 184 l.~ ~,, 1

6 i 1"'1 :;!" Evaluación sensorial Bibliografía """""""""" 186 Capítulo El Maracuyá Composición química y nutricional Consumo y comercialización del fruto y jugo de maracuyá Industrialización integral del maracuyá Extracción de pulpa y obtención de jugo Trabajos sobre la industrialización del maracuyá púrpura cultivado en la Región de Coquimbo Preparación de jugos de maracuyá púrpura Estabilidad organoléptica y nutricional de jugos de maracuyá púrpura, ajustados a 210 Brix Variación de las vitaminas A y C según condiciones de almacenamiento 6.3. Antecedentes Generales 189 Características generales y de cultivo del maracuyá (Passiflora edulis Sims) 189 Maracuyá cultivado en Chile 190 Características productivas 191 Características del fruto 191 en jugos de maracuyá púrpura de 210 Brix 207 Aprovechamiento de los subproductos de la industrialización del maracuyá Pigmentos extraídos de la cáscara de maracuyá púrpura Pectina extraída de la cáscara de maracuyá púrpura Rendimiento Aceite virgen de semillas de maracuyá púrpura Bibl iografía 21 7

7 ,.;i; 1;, I Capítulo7. Leche de Cabra m - Antecedentes Generales 221 Características generales 221 Características de la producción nacional 222 Razas caprinas Propiedades, características físicas y organolépticas y composición química de la leche de cabra (Ovis aries) Propiedades generales Características físicas y organolépticas de la leche de cabra Composición química de la leche de cabra y sus diferencias con la de vaca """"""""""""""""""""""""""""""'" Valor nutricional de la leche de cabra Composición proteica Composición de la materia grasa Lactosa Enzimas Vitaminas Minerales Rol de la leche de cabra en la salud humana Úlceras gástricas Intolerancia y problemas alergénicos Intolerancia a las proteínas Intolerancia a la lactosa Problemas alergénicos Algunos aspectos benéficos específicos de la leche de cabra sobre la leche de vaca Industrializadón integral de la leche de cabra Elaboración de productos derivados de leche de cabra Diagnóstico del queso de cabra elaborado en la Región de Coquimbo 239

8 j ~~ ~~ Antecedentes y objetivos Conclusiones Recomendaciones Elaboración de quesos frescos a partir de mezclas de leches de cabra y de vaca Elaboración de yogur a partir de leche de cabra Elaboración de queso de cabra madurado utilizando mezclas de cultivos termófilos Antecedentes y objetivos Conclusiones Elaboración mecanizada de queso de cabra fresco y madurado con adición de especias Antecedentes y objetivos Metodología Conclusiones Aprovechamiento dellactosuero como subproducto de la industrialización de leche de cabra Antecedentes y objetivos Obtención de lactosuero en polvo, derivado de leche de cabra, y su aplicación en productos alimenticioscomo suplemento nutricional Proceso de obtención de lactosuero en polvo Aplicaciones dellactosuero en polvo en productos alimenticios Conclusiones Obtención de proteínas, lactosa y ácido láctico, derivados dellactosuero de leche de cabra Obtención de proteínas dellactosuero Obtención de lactosa dellactosuero Obtención de ácido láctico dellactosuero Bibliografía 282

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