Índice AGENDA. 1. Que es el Lúpulo? 2. Zonas aptas para el cultivo. 3. Producción. 4. Procesamiento. 5. Comercialización

Transcripción

1 17 de abril de 2015

2 AGENDA Índice 1. Que es el Lúpulo? 2. Zonas aptas para el cultivo 3. Producción 4. Procesamiento 5. Comercialización 2

3 Que es el Lúpulo? Familia: Cannabinaceas Dioica: sexos separados. Trepadora: 5 a 6 mts. de Altura. Parte aérea Anual. Parte Subterránea Perenne. (proviene de los rizomas) Partes: guías principales y laterales; hojas, flores, conos y frutos. Tasa de crecimiento: cm./día. Fototrópico. 3

4 Otros Usos (menos del 5%) Uso Farmacéutico (Propiedades sedativas) Fertilizante Orgánico Canasto, hojas y Ropa Gastronomía. 4

5 Importancia en la Elaboración 1. Amargor 2. Aroma 3. Sabor 4. Apariencia Física 5. Estabilidad Microbiológica 6. Estabilización de la Espuma Es el menor ingrediente en la cerveza, pero tiene un gran impacto sobre la misma 5

6 Cono 6

7 Funciones de los componentes del lúpulo RESINAS (Blandas) Ácidos Alfa: elementos amargantes principales de la cerveza (ácidos isoalfa). Ácidos Beta: no contribuyen al amargor en su forma original, sino que lo hacen cuando se oxidan. ACEITES Son una mezcla compleja de compuestos volátiles que aportan sabor y aroma a la cerveza. POLIFENOLES Bajo Peso Molecular: antoxidantes naturales, mejora estabilidad del sabor. Alto Peso Molecular: Contribuyen al color y turbidez. 7

8 AGENDA Índice 1. Que es el Lúpulo? 2. Zonas aptas para el cultivo 3. Producción 4. Procesamiento 5. Comercialización 8

9 A Nivel Mundial Entre los 35 y 55 de Latitud (H.N. H.S.) 9

10 Areas Productivas en Europa England Germany Poland Belgium Czech R. Slovakia France Slovenia

11 Areas Productivas en USA Washington Oregon Idaho

12 Zonas de producción en Argentina Dos áreas productivas: La principal se encuentra en la Comarca Andina del Paralelo 42 y la otra en el Alto Valle de Río Negro Fernández Oro El Bolsón/Lago Puelo 12

13 TºC Zonas de producción en Argentina Aspectos climáticos: mm El Bolson Alto Valle mm 0 TºC Min. Media TºC Media TºC Max. Media 13

14 AGENDA Índice 1. Que es el Lúpulo? 2. Zonas aptas para el cultivo 3. Producción. 4. Procesamiento 5. Comercialización 14

15 Caracerísticas principales del cultivo Estructuras de 5 a 6 mts. de altura (postes y alambres). Tiempo de desarrollo es de 4 a 5 meses. Plantas crecen en el sentido de las agujas del reloj solamente. Conos (flor madura) es separada en la cosecha, luego se seca y se enfarda.

16 1 Trabajo: colocación del hilo.

17 2 Trabajo: plantación (cuadros nuevos)

18 Biotecnología Cultivo In-Vitro Método de propagación rápido. Obtención de plantas libres de virus y enfermedades. Garantiza un aumento de la producción (5 años) 18

19 Vivero: pruebas de variedades 19

20 3 Trabajo: Envoltura Lúpulo se desarrolla como una enredadera: las guías (tallos) trepan por los hilos. Las guías seleccionadas son envueltas de izquierda a derecha.

21 Sanidad: en forma continua Insectos y Enfermedades 21

22 Riego: gravitacional y mecanizado Gravitacional Mecanizado

23 4 Cosecha: en el campo. 23

24 Cosecha semi mecanizada en Europa

25 Cosecha: en la trilladora.

26 Cosecha: en la trilladora.

27 Los restos se incorporan como materia orgánica

28 AGENDA Indice 1. Que es el Lúpulo? 2. Zonas aptas para el cultivo 3. Producción 4. Procesamiento. 5. Comercialización 28

29 Cosecha: secaderos. Los conos se secan durante 8-10 hs. A unos 60 C máximo bajando la humedad a un 10% aprox. Luego son enfriados por 24 hs. humedad a un 10% aprox. (recupera H y no se quiebra) Por ultimo son comprimidos en fardos de 90 kilos. Se utilizan envoltorios de arpillera o rafia.

30 Cosecha: enfardado.

31 Porque procesar el Lúpulo? Eliminación de los "problemas" naturales de una materia prima heterogénea. Mejora de la preservación de la calidad durante el almacenamiento Reducción del Volumen Mejor homogeneización de lotes heterogéneos Mejor dosificación en la Cervecería Es necesario procesar el lúpulo para preservar la calidad de los mismos Para minimizar la influencia de la temperatura Para eliminar la influencia de oxígeno en el packaging (bolsas triláminadas) Para eliminar la influencia de la luz en el packaging (bolsas triláminadas) Para lograr una buena homogeneización de lotes heterogéneos 31

32 Análisis Químicos y Físicos 32

33 AGENDA Índice 1. Que es el Lúpulo? 2. Zonas aptas para el cultivo 3. Producción 4. Procesamiento 5. Comercialización. 33

34 Comercialización Diagrama: Cervecería A veces Dealer Mas común Productor 34

35 Comercialización: Mercado 35

36 Comercialización: Mercado 36

37 Conclusiones El lúpulo bajo el paradigma de la Bioeconomía: Genera empleo genuino preservando las tradiciones locales Manejo sostenible del agua (riego por goteo sin gasto de energía) Ciclaje de nutrientes y modelos de fertilidad de suelos Innovación productiva: evaluación agronómica y cervecera de nuevas variedades Agregado de valor en origen: de las chacras al cervecero 37

38 Muchas Gracias Ing. Agr. Hernán Testa 38