Mitos y Realidades de la Carne del Pollo. Origen de las Líneas de Alto Rendimiento. Universidad de Concepción del Uruguay Dr. Carlos Mario Plano

Transcripción

1 Mitos y Realidades de la Carne del Pollo. Origen de las Líneas de Alto Rendimiento. Universidad de Concepción del Uruguay Dr. Carlos Mario Plano Médico Veterinario, Master en Negocios Gerente de Producción de la División Buenos Aires de Granja Tres Arroyos S. A. Profesor Invitado Extraordinario y Miembro del Comité Académico del Posgrado de Especialistas en Avicultura de la Universidad Nacional de Luján

2 Origen de las aves para consumo:

3 Origen de las razas caninas Cien años de evolución en caninos equivalen a diez en el pollo

4 Algunas de las Razas Domésticas

5 Evolución de las razas de perros:

6 Archaepteryx

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8 El Gallus bankiva es originario de Birmania, Malasia, Indochina, Filipinas e India donde se la domesticó originariamente.

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10 Pasó luego a Persia, Babilonia y luego Egipto (Desarrollaron la Incubación artificial).

11 Los Romanos la difundieron de Egipto a Europa. En Inglaterra las mejoraron y se desarrollaron razas: Productoras de Carne, Huevos, Doble Propósito, Combate, Ornamentales. Con la conquista vinieron a América.

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13 Incubación artificial

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15 El pollo es un híbrido?: No, tiene vigor híbrido.

16 64 cromosomas 62 cromosomas Híbrido: Mula: Yegua y burro. Burdégano: Caballo y asna

17 Selección Genética de las aves para consumo: 39 pares de cromosomas

18 Pollo con Vigor Híbrido:

19 Línea Macho Línea Hembra A x A B x B C x C D x D Abuelos: AA BB CC DD Selección x x AB Padres CD Pollos Parrilleros ABCD: y

20 Pirámide de la selección genética Pedigree Bisabuelos Abuelos Reproductores Pollos de Engorde

21 Heredabilidad: Peso del pollo a la 6 semanas: 45% Consumo total de ración: 70% Pechuga: 10%

22 Pollo híbrido: Es la primera generación (heterocigota), que resulta del cruzamiento de familias consanguíneas. Vigor híbrido: es cuando la progenie tiene un rendimiento superior al de sus progenitores. Híbrido verdadero: resulta del cruzamiento de dos especies distintas (distinto número de cromosomas): La mula.

23 En la selección de las aves se aprovecha: La alta tasa reproductiva. Una gallina produce 140 pollitos en un ciclo productivo Ciclos biológicos cortos. Comienza a producir huevos fértiles a las 25 semanas de edad. A las 64 semanas de vida completa la producción de 140 pollitos. Alta Heredabilidad de Caracteres deseados.

24 Ganancia diaria de peso: heredabilidad 50% 1950: en 100 días de edad los pollos pesaban 2,100 Kg. 1977: en 63 días de edad pesaban 2,300 kg. 2000: en 52 días de edad pesan 2,800. Estimado en los próximos diez años: en 42 días 2,800 kg.

25 Actualmente el pollo crece 56 veces su peso al nacer en 50 días de crianza.

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27 Característica Mejora/año Peso 65 g Tasa de Conversión de Alimento 0.02 Rendimiento eviscerado 0.10% Rendimiento de pechuga 0.30% Huevos/HH 1

28 El Mito de las Hormonas :

29 Anteriormente al desarrollo de la avicultura industrial, en las granjas familiares se dejaban las hembras para la producción de huevos, y un 10% de gallos para producir progenie. A los gallos que no se utilizaban como reproductores se los dejaba para producción de carne, se los sacrificaban a los 6 a 7 meses de edad.

30 A esa edad los gallos tenían una carne muy dura, por la madurez sexual. Para mejorar la terneza de su carne se les realizaba una castración quirúrgica.

31 Había granjas que ofrecían aves ya castradas para luego recriarlas.

32 Para evitar esta cirugía En la década del 50 se usó DES (Dietilstilbestrol), un estrógeno sintético que impedía el desarrollo de las características sexuales masculinas del gallo. Se implantaba a los 3 meses de edad como implante subcutáneo para una faena a los 6 meses de vida. Se prohibía el consumo de cuello de las aves, pero un cocinero las llevaba a su casa y los consumía. Ante tal estímulo desarrolló ginecomastia y quedó registrado en un libro de Fisiología.

33 Se prohibía el consumo de cuello de las aves, pero un cocinero las llevaba a su casa y los consumía. Ante tal sobredosis desarrolló ginecomastia y quedó registrado en un libro de Fisiología.

34 Qué ocurre en la actualidad? Actualmente es un recurso farmacológico que no tiene sentido en aves inmaduras. Se faenan tan jóvenes, que cualquier hormona con acción sobre órganos sexuales no tiene receptores en los que puedan producir su efecto. Ningún esteroide anabólico tiene efecto. No existe en el mercado ningún producto que pueda ser utilizado para tal fin, desde hace décadas.

35 El mito de las hormonas En Argentina el Plan CREHA del SENASA controló mediante muestreo sesgado 2346 aves que equivalen al universo de un total de 16 analitos anuales: eq. 300 millones de aves: No se detectaron hormonas agregadas.

36 A veces es un recurso de Marketing

37 Fitoestrógenos: Una Nueva Preocupación en la Alimentación Infantil. Rev. Chilena de Pediatría 70(2); 92-99, 1999 Se estudió además de la presencia de DES, Z y actividad estrogénica total en el plasma y tejidos de pollos adquiridos en distintos supermercados de Santiago, utilizando el método de Verbeck, no encontrando presencia de estos contaminantes en las muestras estudiadas....adjudicar a la carne de ave las propiedades estrogénicas es una costumbre generalizada entre los pediatras, hecho que se basa en parte a trabajos descriptos en otros países y en parte al folclore popular. Hernán García B. Del Instituto de Investigaciones Materno infantil. Facultad de Medicina de Chile.

38 Calidad de la Carne del Pollo:

39 Anatómicamente el ave tiene grupos musculares con fibra blanca adaptados a las exigencia del vuelo

40 Los de la pechuga (Pectoral profundo y superficial) Contracción clónica rápida glucolítica. Bajo contenido de grasa neutra. Rápido ritmo de fatiga. Escasa densidad capilar. Pocas mitocondrias. Mecanismo de síntesis de ATP anaeróbico. La grasa se encuentra en el tejido celular subcutáneo y en el panículo adiposo abdominal.

41 Músculo de la pechuga Miofibrillas blancas Miofibras rojas

42 Color Mitocondrias Densidad capilar Velocidad de contracción Ritmo de fatiga Contenido de mioglobina Contenido de glucógeno Contenido de grasa neutra Fibra blanca Blanca Pocas Escasa Rápida Rápido Bajo Alto Bajo Fibra roja Roja Muchas Abundante Lenta Lento Alto Bajo Alto

43 Valor Nutricional Tipo de Carne Proteína % Lípidos % Energía (Cal/100 g) Avícola 28,9 7,4 (1,5% pechuga) 190 (3,9% pierna) Bovina 29,9 9,3 211 Porcina 29,3 9,7 212 Fuente: M. Schang et al., INTA Pergamino

44 Utilización de Antibióticos en Producción de Pollos de Engorde:

45 Promoción de crecimiento por antibióticos: Mejoran el metabolismo proteico, modifican la población microbiana del intestino, inhibe infecciones subclínicas, reducen metabolitos microbianos, incrementa la disponibilidad de nutrientes. Antibióticos de moléculas grandes (no se absorben) no dejan residuos, Probióticos, Prebióticos.

46 Valoración de los riesgos: Hay una controversia puesto que cepas estreptogaminaresistentes de Enterococcus faecium provenientes de animales pueden colonizar el intestino humano y pasarle determinantes de resistencia. Principio Precautorio. Los aislamientos de E. faecium son específicos para el huésped. Los intentos de colonización cruzada entre animales y humanos han fallado. Willems, R & Col. J. Inf. Dis. 182: Principio Científico. E. Faecium resistente a la Vancomicina.

47 El gen variante esp` de virulencia está presente en los aislamientos hospitalarios, pero está ausente en todos los aislamientos de animales hasta la fecha. Phibro Animal Health.

48 Principio precautorio de la U. E. La Unión Europea aceptaba el uso de Promotores de Crecimiento: Flavomicina y Aivilamicina. A fines del 2005 se prohíbieron todos los promotores antibióticos. Alternativas: Bacteriófagos, Hierbas, Cobre, Bacterias productoras de ácido Láctico, Levaduras, Cultivos Bacterianos, Esporas de Bacillus subtilis, Aceites esenciales, Enzimas, Manano Oligosqacáridos (MOS), Ácidos Orgánicos. Etc.

49 Crianza de las Aves de Engorde:

50 La alimentación es en base a Maíz y Soja. Con el agregado de Vitaminas y Minerales. Las condiciones de alojamiento son en base a mantener la homeostasis y homeotermia del ave. La adaptación a un medio adverso afecta la productividad zootécnica y evita la expresión de los caracteres genéticos.

51 Muchas Gracias