EVOLUCION DE LOS APPCC EN LA CAPV EN LOS ULTIMOS 5 AÑOS VITORIA 2008

Transcripción

1 EVOLUCION DE LOS APPCC EN LA CAPV EN LOS ULTIMOS 5 AÑOS VITORIA 2008

2 ESTRATEGIA PARA LA IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS HACCP Correcciones Selección sectores Información Información a a industrias industrias Remisión de estudio HACCP individualizado Evaluación estudio HACCP GRUPO GRUPO HACCP HACCP Unificación Unificación criterios criterios Aprobación Implantación HACCP Seguimiento HACCP - Auditorías Formación Formación inspectores inspectores

3 HERRAMIENTAS UTILIZADAS ESTANDAR DE REFERENCIA PROCEDIMIENTOS E INSTRUCCIONES TÉCNICAS - REVISION DOCUMENTAL - AUDITORIAS

4 ESTÁNDAR DE REFERENCIA DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS DE LA CAPV OBJETIVO: Definir los diferentes elementos que debe incluir un sistema de autocontrol basado en los principios del Sistema APPCC/HACCP en la Comunidad Autónoma de País Vasco ALCANCE: Todos los establecimientos de preparación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro de productos alimenticios ubicados en la Comunidad Autónoma del País Vasco

5 ELEMENTOS A INCLUIR EN EL SISTEMA INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC: SEGÚN CODEX PLANES DE APOYO / PRERREQUISITOS

6 PROCESO DE VALORACIÓN DE DOCUMENTOS 5.- DIAGRAMA DE FLUJO Identificación de estable prioritarios y Solicitud de documento de autocontrol Presenta voluntariamente el Documento autocontrol PROCESO: QUÉ / QUIÉN / CÓMO / CUÁNDO Presenta Si ESTUDIO No Requerimiento de presentación si presenta si no Visita de comprobación Dispone sistema Resultado Favorable no 1ª vez si Requerimiento de mejora si presenta no no si no Envío informe favorable INSTRUCCIÓN TÉCNICA Auditoría en planta Expediente sancionador 3.- Diagrama de flujo y descripción de las etapas: V/F Justificación S M Hay un diagrama de flujo para cada proceso realizado Abarca todas las etapas e ingredientes M No hay agrupaciones excesivas de etapas Abarca todas las etapas e ingredientes Se describen suficientemente Cada las diagrama de flujo abarcará todas las etapas L características de todas del proceso las etapas que describe, incluyendo las incorporaciones de materias primas (ingredientes, agua, aditivos, etc.), Observaciones generales: las incorporaciones de productos intermedios (por ejemplo, bechamel, crema pastelera, etc.) y las eliminaciones de residuos.

7 DEFICIENCIAS: CRITICAS, SERIAS MAYORES Y LEVES - FAVORABLE - FAVORABLE CONDICIONADO - AMPLIACION DOCUMENTACION - DESFAVORABLE RESULTADO FINAL PROCESO VALORACION DOCUMENTO - FAVORABLE - EXPEDIENTE SOLICITUD/ REQUERIMIENTO/ VISITA COMPROBACION/ EXPEDIENTE

8 PROCESO AUDITORIA PROCESO: Establece las condiciones y requisitos que deben valorarse en una auditoría para evaluar si un establecimiento dispone de un sistema de autocontrol correctamente planificado, implantado y ejecutado. INSTRUCCIÓN TÉCNICA: CRITERIOS + PROTOCOLO

9 LISTADO DE COMPROBACION AUDITORIAS: PROTOCOLO Criterios : CRÍTICOS, SERIOS, MAYORES, LEVES

10 NO CONFORMIDADES: PUNTOS - FAVORABLE ALTO NIVEL - FAVORABLE DE NIVEL BASICO - SUJETO A SEGUIMIENTO - DESFAVORABLE RESULTADO FINAL PROCESO AUDITORÍA - FAVORABLE - EXPEDIENTE AUDITORIA / DOS VISITAS CIERRE NO CONFORMIDADES: EXPEDIENTE

11 SECTORES A LOS QUE SE APLICA: SECTOR INDUSTRIAL ( VENTA A TERCEROS) -CARNE -PESCA -LECHE -COCINAS CENTRALES -PLATOS PREPARADOS -PASTELERIA INDUSTRIAL SECTORES DIRIGIDOS A CONSUMIDOR FINAL - COMEDORES INSTITUCIONALES +150 COMIDAS - RESTAURANTES GRUPO III

12 DATOS HACCP DE LA CAPV DATOS HACCP DE LA CAPV Nº ESTABLECIMIENTOS CENSO HACCP APROBADO HACCP AUDITADO CARNE PESCADO LECHE PLATOS PREPARADOS COCINAS CENTRALES SECTORES COMEDORES GRUPO III INSTITUCIONALES + 150

13 NUEVA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA Principios de Seguridad alimentaria Libro Libro Blanco Blanco De S A De S A Rgto 178/2002 Principios y requisitos de la legislación y procedimientos de SA Reglamentos de Higiene Productos alimenticios Reglamentos de control Alimentos de origen animal

14 REGLAMENTOS DE HIGIENE (852 / 853/CE) OBLIGACIONES DE LOS OPERADORES ECONOMICOS: - ESTABLECER Y PONER EN MARCHA PROGRAMAS Y PROCEDIMIENTOS BASADOS EN EL APPCC. -LOS REQUISITOS APPCC DEBEN DE SER LO SUFICIENTEMENTE FLEXIBLES PARA PODER APLICARSE INCLUSO EN LAS PEGUEÑAS EMPRESAS (CONCEPTO FLEXIBILIDAD)

15 DOCUMENTO FLEXIBILIDAD: PRINCIPIOS Y CRITERIOS PORQUE FLEXIBILIZAR A QUIEN FLEXIBILIZAR COMO FLEXIBILIZAR NIVELES DE PRIORIDAD

16 APLICACIÓN DOCUMENTO FLEXIBILIDAD -PRIORIDAD 1: COMEDORES COLECTIVOS - INSTITUCIONALES < HOSTELERIA GRUPO II - HOSTELERIA GRUPO I - PLATOS PREPARADOS NO INDUSTRIALES -METODO UTILIZADO: PLAN GENERICO

17 EVOLUCION DE LOS APPCC EN LA CAPV EN LOS ULTIMOS 5 AÑOS VITORIA 2008