DESARROLLO DE ESPUMANTE DE NARANJA COMO ALTERNATIVA BIOTECNOLÓGICA EN LA ACTIVIDAD CITRÍCOLA REGIONAL

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María Rosa Olivera Gallego
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1 DESARROLLO DE ESPUMANTE DE NARANJA COMO ALTERNATIVA BIOTECNOLÓGICA EN LA ACTIVIDAD CITRÍCOLA REGIONAL STEFANI LEAL, Andreína; CAYETANO ARTEAGA, María C.; SCHVAB, María C.; FERREYRA, María M. Facultad de Ciencias de la Alimentación

3 Justificación Vino de naranja Producción de specialities Tendencias en el consumo de bebidas espumantes

4 Espumantes Champagne. Denominación de origen Cava, prosecco, etc. CAA

5 Obtención de espumantes Método Charmat Método tradicional champenoise

6 Objetivos Obtener vino base de jugo de naranja apropiado para efectuar una segunda fermentación en botella. Adaptar la metodología tradicional conocida como método champenoise para obtener vino espumante de naranja. Controlar las condiciones de proceso que afecten la calidad del producto final.

7 Recepción de Materia Prima Selección-Lavado Obtención de Jugo Tratamiento enzimático Preparación del mosto Inoculación Fermentación Limpieza VINO BASE DE NARANJA

8 Segunda fermentación Licor de tirage: - 4-4,3 g/l para 1 atm - Levaduras seleccionadas - Coadyuvantes: nutrientes, bentonita Condiciones: Temperatura Oscuridad Producción de CO2 (6 atm) Etanol (1,5 )

9 Obtención de espumantes de naranja

10 Resultados El vino base presentó características similares a las requeridas para un vino base de uva: grado alcohólico 12,80 (%v/v); ph 3,44; acidez 1,074 (gramos de ácido cítrico/100 ml vino). producto de sabor y aroma marcadamente afrutado. Se consideró apropiado para la elaboración del espumante. Podrá obtenerse un vino base con menor graduación alcohólica para obtener un espumante más suave. El espumante de naranja presentó 6,5 atm de presión, 13,27 %v/v de alcohol; ph=3,46; acidez=9,39 g de ácido Cítrico/100ml y características cromáticas similares a los espumantes tradicionales. Se observó intensa formación de burbujas. El vino base debe clarificarse para eliminar toda turbidez previamente al agregado del licor de tirage. No se observaron diferencias entre las dosis de clarificantes ensayadas. La presión resultó levemente superior a la esperada, por lo que deberá ajustarse la cantidad de azúcar para conducir la segunda fermentación.

11 Conclusiones Es factible obtener un espumante de naranja adaptando la tecnología tradicional champenoise, sometiendo a un vino base de naranja a una segunda fermentación en botella. Las propiedades evaluadas de este nuevo producto nos alientan a seguir ajustando variables de proceso y caracterizarlo de manera más detallada (caracterización de la espuma, correlación entre propiedades fisicoquímicas y sensoriales), a fin de optimizar el proceso y obtener el producto de óptima calidad. El espumante de naranja se presenta como una alternativa potencial a desarrollar para agregar valor a la producción primaria de citrícos de la región.

12 Referencias -COMPENDIUM OF INTERNATIONAL MÉTHODS OF WINE AND MUST ANALYSIS- EDITION ORGANISATION INTERNATIONALE DE LA VIGNE ET DU VIN -Ferreyra, M.M Estudio del proceso biotecnológico para la elaboración de una bebida alcohólica a partir de jugo de naranja. Tesis Doctoral. Universidad Politécnica de Valencia. -Gonzalez, R.; Martínez Rodriguez, A.J.; Carrascosa, A.V Yeast autolytic mutants potentially useful for sparkling wine production. International Journal of Food Microbiology 84: PEA de cítricos 2010/ /2010. Díaz Vélez, Rubén; Vera, Luis María (INTA EEA Concordia) -Polo, M. C. (2004). Sensory and analytical study of rosé sparkling wines manufactured by second fermentation in the bottle. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52, Pozo-Bayón, M.A.; Martínez-Rodríguez, A.; Pueyo, E.; Moreno-Arribas, M.V Chemical and biochemical features involved in sparkling wine production: from a traditional to an improved winemaking technology. Trens in Food Science and Technology, 20: Schvab, María del Carmen Bebida alcohólica de jugo de naranja: Estudio de los parámetros de calidad, influencia de las variables de proceso y caracterización del producto. Tesis Doctoral. Universidad Politécnica de Valencia

13 Agradecimientos Litoral Citrus ECA Bodegas Calvinor Sección Enología-Facultad de Química-UdelaR

14 .gracias

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