ALÉRGENOS ALIMENTARIOS: ETIQUETADO, MÉTODOS DE DETECCIÓN Y GESTIÓN DE RIESGOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Transcripción

1 ALÉRGENOS ALIMENTARIOS: ETIQUETADO, MÉTODOS DE DETECCIÓN Y GESTIÓN DE RIESGOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Mª Dolores Pérez Cabrejas Tecnología de los Alimentos Facultad de Veterinaria Universidad de Zaragoza dperez@unizar.es II JORNADA DE COLABORACIÓN TÉCNICA EN MATERIA DE SALUD Laboratorio de Salud Pública de Aragón 19/2/2014

2 Reacción adversa a los alimentos Respuesta clínica anormal atribuida a la ingestión, contacto o inhalación de un alimento, de sus derivados o de un aditivo contenido en el mismo Comité de Reacciones Adversas a Alimentos de la Academia Americana de Alergia e Inmunología

3 Tipos de reacciones adversas a los alimentos

4 Diferenciación de las reacciones adversas a alimentos Factores ALERGIA INTOLERANCIA TÓXICA Alimento NO NO SI Individuo SI SI NO Dosis NO SI SI Patogenia INMUNOLÓGICA NO INMUNOLÓGICA

5 Qué hacen las IgE? El alérgeno entra en el organismo y es reconocido por receptores de los linfocitos B. Los linfocitos B proliferan y se diferencian en células plasmáticas que producen y secretan IgE contra el alérgeno.

6 Qué sucede despues? Las IgE se fjan en los mastocitos y cuando el alérgeno vuelve a entrar en el organismo, reacciona induciendo liberación de histamina y otros mediadores de la respuesta inflamatoria.

7 Manifestaciones clínicas de la alergia mediada por IgE 89% 13% 21% Shock anafiláctico (2%) mortal si no se trata

8 Reacciones alérgicas mediadas por IgE PREVALENCIA: Niños 6-8% Adultos 1-5% COMPONENTES: Proteínas PM KDa Resistencia al procesado industrial Resistencia a digestión DOSIS: mg-g depende de sensibilidad del individuo

9 Alergias mediadas por IgE: factores de variación Capacidad respuesta individual (atópicos) Frecuencia de consumo Pescado: Escandinavia Cacahuetes: USA y Reino Unido Mariscos: Italia Edad Niños: leche, huevos Adultos: cacahuetes, pescados y mariscos Desarrollo de tolerancia con la edad frente a ciertos alérgenos

10 ALIMENTO VARIAS PROTEÍNAS ALERGÉNICAS Nomenclatura: Arachis hipogaea (Ara h) Alérgenos mayores: respuesta en más del 50% de los alérgicos Alérgenos menores: respuesta en menos del 50% de los alérgicos

11 Historia clínica Diagnóstico de la alergia alimentaria Diagnóstico patogénico Pruebas cutáneas Métodos serológicos Naturaleza y gravedad de los síntomas Relación temporal Detección de IgE específicas Prueba de eliminación/provocación Buen estado general Medio hospitalario

12 Prevención y tratamiento de la alergia alimentaria Dieta de eliminación Inconvenientes nutricionales/sociales? Fármacos (sólo sintomáticos) b-adrenérgicos: adrenalina Antihistamínicos Anti-inflamatorios: Corticoides Alimentos hipoalergénicos Hidrólisis de proteínas: leches hipoalergénicas Inmunoterapia oral (desensibilización) Uso de anticuerpos que bloquean las IgE

13 Leches de fórmula hipoalergénicas Proteína de leche de vaca Proteolisis parcial Proteolisis extensa Aminoácidos Proteínas Alergenicidad ++ - Sabor agradable Precio

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15 Assessing the efficacy of oral immunotherapy for the desensitisation of peanut allergy in children (STOP II): a phase 2 randomised controlled trial Katherine Anagnostou, Sabita Islam, Yvonne King, Loraine Foley, Laura Pasea, Simon Bond,Chris Palmer, John Deighton, Pamela Ewan, Andrew Clark The Lancet, Early Online Publication, 30 January 2014 doi: /s (13)

16 Mecanismo de la terapia anti-ige

17 ETIQUETADO DE ALERGENOS ALIMENTARIOS (Reglamento UE 1169/2011)

18 Etiquetado de alérgenos (Reglamento 1169/2011, Anexo II)

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20 Elementos críticos en la evaluación del riesgo de alérgenos en la industria alimentaria

21 Elementos críticos en la evaluación del riesgo de alérgenos en la industria alimentaria ELEMENTO Gestión del personal Gestión de proveedores Manipulación materias primas Diseño y equipos de la fábrica Proceso de producción y controles de fabricación Información del consumidor Desarrollo y cambio de producto Documentación y registro CONTROL Formación y sensibilización; higiene Comprobación, evaluación, notificaciones Identificación, localización, envasado Diseño y disposición de líneas, áreas y equipos específicos; control movimiento; limpieza; aire Verificación de fórmulas; separación; etiquetado interno para manipulación y producción; controles de envasado Etiquetado de ingredientes; puede contener Reformulación; desarrollo de nuevos productos Programa de validación actualizado, auditorias

22 TÉCNICAS DE DETECCIÓN DE ALÉRGENOS ALIMENTARIOS Técnicas inmunoquímicas Técnicas de ELISA en placa Inmunocromatografía Técnicas de biología molecular Técnica de la PCR convencional Técnica de la PCR en tiempo real Espectrometría de masas

23 Técnica de ELISA de tipo sandwich 1 2 Alérgeno Pocillo tapizado con el anticuerpo Incubación con el estándar o la muestra 3 4 S S S Color Anticuerpos Anti-alérgeno Anticuerpo marcado Incubación con el anticuerpo marcado Incubación con el sustrato Concentración de alérgeno

24 Interpretación de los resultados de una inmunocromatografía Positivo Negativo No válido

25 Test inmunoquímicos comerciales para detección de alérgenos alimentarios

26 Técnica de la PCR convencional

27 PROBLEMAS DE LA DETECCIÓN DE ALÉRGENOS EN ALIMENTOS EFECTO MATRIZ DEL ALIMENTO (grasa, taninos ) EFECTO DEL PROCESADO (tratamientos térmicos, fermentación ) Dificulta la extracción de la molécula diana Impide el reconocimiento de la molécula diana (proteína o ADN) y por tanto su detección Resultado falsos negativos

28 AVANCES EN LA INVESTIGACIÓN DE ALÉRGENOS ALIMENTARIOS IDENTIFICACIÓN DE LA SECUENCIAS ALERGÉNICAS DE LAS PROTEÍNAS ALIMENTARIAS (EPITOPE MAPPING)

29 ETAPAS DEL EPITOPE MAPPING Digestión con fluidos digestivos humanos de la proteína alergénica Separación e identificación de los fragmentos obtenidos por HPLC y espectrometría de masas Síntesis de los péptidos identificados Fijación de los péptidos sintetizados en la superficie de un microarray Incubación con el suero de individuos alérgicos Detección de las respuestas positivas mediante fluorescencia (Inmunoglobulinas anti-ige marcadas con un compuesto fluorescente)

30 Gracias por su atención