Microbiología del. huevo y ovoproductos

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Bernardo Sosa Olivera
hace 6 años
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1 Microbiología del huevo y ovoproductos

2 Función del huevo: reproducción El hombre y los microorganismos lo utilizan como alimento

3 El huevo como sustrato microbiano Postura: la mayoría es estéril (90%) Contaminación desde el exterior Composición Química Vitaminas: - liposolubles (yema): A - D - C - K - hidrosolubles (clara): B

4 Microflora inicial rara vez a través del oviducto ( difteria y salmonelosis) microorganismos del deterioro proceden del tracto intestinal, ponederos, polvo, alimento, manipuladores, envases n de bacterias ufc/ cáscara

6 Penetración microbiana Huevo: envase natural que protege al embrión

7 Cutícula: glicoproteína que tapa los poros, resistente al agua y a los detergentes protege al huevo durante 4 días Cáscara: 0,4 mm, 6 a poros de µm mayor n de poros en el polo capa externa esponjosa capa interna mamilar Membranas de la cáscara: externa e interna: fibras proteicas filtro para los microorganismos, sí las atraviesan las bacterias móviles penetración: exterior húmedo, sucio < T C succión >edad del huevo >succión

8 Clara o albúmen: inhibidores microbianos naturales lisozima: muramidasa > G + ph 5,3-6,6 conalbúmina: secuestro de hierro Pseudomonas: pioverdina Acinetobacter, Alcalígenes, Flavobacterium y Proteus rivoflavina: secuestra cationes avidina: se enlaza con la biotina ovomucoide: inhibe a la tripsina ovoinhibidor: inhibe a las proteasas fúngicas ph: 7,6-7,9 sube a los tres días a 9,1-9,6 CO2 Yema: no posee inhibidores

9 INDUSTRIALIZACIÓN DEL HUEVO: - fresco - líquido y congelado - deshidratado

10 Huevo fresco

11 Huevo fresco Recolección, transporte y almacenamiento a mano o por canales bandejas observación al trasluz lavado aceitado embalaje transporte consumo hasta 90 d nidales: Temperatura 8ºC-15ºC Humedad 70%-85%

12 Limpieza en seco: elimina la cutícula, > alteración

13 Lavado: 32 C (11 C + que la T C del huevo) filtrado de agua circulante agua limpia + detergente alcalino (ácido ataca la cáscara) + desinfectante: Cloro ppm, iodóforo, amonio cuaternario sin enjuagar agua con baja concentración de hierro. Secado Recubrimiento de la cáscara aceite mineral (aceite de parafina) menos pérdida de agua, menor cámara de aire.

14 Pasteurización: 100 C 5 seg agua 54 C 15 min aceite 60 C 5 min agua agua caliente en el lavado. Destruye microorganismos patógenos: Salmonella Destruye microorganismos alteradores. Coagulación debajo de la cáscara antes de 24 de recolectado.

15 Huevos procesados

16 Huevo líquido y congelado

17 LÍQUIDO Y CONGELADO Realice la clasificacion, la ruptura, la pasteurización y el llenado de recipientes en recintos separados. Rotura, separación y homogeneización. Rotura cáscara limpia y seca. 1 huevo deteriorado mezcla contaminada No utilizar: huevos con cáscara rota No utilizar: huevos rechazados de incubación <6 d y pasteurización. Homogeneizado contaminación.

18 Pasteurización: Excepto: ph < 4, 1 Mata a Salmonella T C afecta a prop. físicas y funcionales de los ovoproductos, clara es más sensibles Destruye Salmonella en orden 3 ó 4 unidades log. Tratamiento: 1/103 a 1/105 g tailing >> n Salmonella algunas sobreviven 55,6 a 69 C 1,5 a 10 minutos

19 + ClNa >> la resistencia de Salmonella de 2 a 10 veces Recomendaciones: huevo de salsa ácida no se pasteuriza 1 pasteurizar, 2 salar Acidificar yemas menor T C de pasteurización + sacarosa > resistencia de Salmonella. Calentamiento de clara > tiempo de batido. + 0,1% H2O2 << resistencia de Salmonella y disminuye la T C de pasteurización + metales: se quela la conalbúmina y se vuelve + estable. Fe: no porque se tiñe de rosa Al+3

20 +EDTA: resistencia de Salmonella 100 veces 7 mg/ml capta al Ca y al Mg Sobreviven: Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus y bacilos G - Envasado y refrigeración Recontaminación baja rápidamente la T C, 50 C 7 C en 1,5 h Sal y azúcar. Menos aw 0, 90 muere Salmonella.

21 Congelación y descongelación -23 a -40 C almacenan -18 C efecto protector de las proteínas del huevo Descongelación a 4 C.

22 Huevo deshidratado

23 HUEVO DESHIDRATADO Destruye microorganismos menor recuento total Resisten enterococos y bacilos Disminuye Salmonella en 104 veces Fermentación de la glucosa Clara deshidratada 0,6% de glucosa: reacción de Maillard Primitivo: C a 2-7d por la microflora natural del huevo Enterobacteriáceas Actualidad: 1 bajar ph a 7 con ácido starter = clara de huevo en fermentación T C 35 C dte 24 horas crecen estreptococos acidifican a ph 6, luego pasteurizar

24 Almacenamiento en caliente Elimina Salmonella Aproximadamente a 50 C por 7 días Conservarlo a < 25 C

25 ALTERACIONES 1 Pseudomonas: móviles + pioverdina la característica de la putrefacción depende del microorganismo. - Verde: P. fluorescens - Incolora: Pseudomonas, Acinetobacter - Negra: Pseudomonas, Proteus y Aeromonas - Roja: Serratia marcescens - Mostaza o marrón: Proteus vulgaris Huevos refrigerados: Pseudomonas 2 Mohos: punteado. Penicillium, Cladosporium, Alternaria, Rhizopus

28 *HUEVO LIQUIDO Y CONGELADO + ataque los componentes de la yema destrucción de microorganismos con la pasteurización. Clara olor pútrido y SH2 menos ph y trimetilamina. Yema olor a pescado, moho y NH3 SH2 y trimetilamina * HUEVOS DESHIDRATADOS Vivos pero se pueden multiplicar. Cuidar la H.

29 PATÓGENOS Salmonella: ingresa al huevo por el ovario: gallina infectada por la cáscara Eliminación con: -desinfectantes - tratamiento térmico Puede llegar a 108 ufc/ g. 1 huevo contamina 1 lote entero S. aureus: huevo líquido a 15 C Streptococcus: yema salada

30 CONTROL Nidos, jaulas limpios y secos Recolección diaria y llevar a 10 C Inspección al trasluz Lavado agua 11 C + que la T C del huevo + detergente + desinfectante. Secado Termoestabilización Romper ciclo infeccioso de Salmonella en pollos y gallinas.

31 Huevos líquidos: Lavados y secos. Maquinaria Pasteurización. Enfriamiento < 7 C utilizarse rápidamente. Congelado a -18 C. Huevos deshidratados: =líquidos Evitar acumulación de producto humedecido y caliente dentro del deshidratador: grumos de huevo que favorecen el crecimiento microbiano. Evitar condensación calentando superficies. Limpieza en seco, desinfección con alcohol 95%

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