DETERMINACION DE HUMEDAD Y ELABORACION DE CURVAS ISOTERMICAS DE SECADO DE FLOR DE JAMAICA (Hibiscus sabdarif a) f

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Sandra Ortíz Romero
hace 6 años
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1 Clave: DETERMINACION DE HUMEDAD Y ELABORACION DE CURVAS ISOTERMICAS DE SECADO DE FLOR DE JAMAICA (Hibiscus sabdarif a) f Sergio Saldaña Trinidad, Iván Interiano Zapata DIRECCIÓN DE LOS AUTORES Universidad Politécnica de Chiapas, Calle Eduardo J. Selvas S/N, Col. Magisterial, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. C.P CORREO ELECTRÓNICO sersaltri@hotmail.com, integer44@hotmail.com.

2 INTRODUCCIÓN Actualmente la jamaica (Hibiscus sabdariffa) es utilizada para elaborar cervezas, jugos, jaleas, helados y otro tipo de productos. En los últimos años se ha incrementado la producción de jamaica a nivel nacional así como su potencial en el mercado como producto de exportación. Por éste motivo se han desarrollado nuevas alternativas para su conservación ya que existen pérdidas en Post-cosecha (Contreras, 2006). Recientemente se han realizados trabajos para elaborar diseño de procesos que ayude en el tratamiento postcosecha y la obtención de derivados para el consumo humano, dando un apoyo a los productores en la tarea de comercializar la flor de Jamaica con un mayor ingreso económico en esta tarea agrícola. La determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado contenido de ésta influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos, provocando su descomposición y por lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria. La cinética de secado de un material no es más que la dependencia de la humedad del material y de la intensidad de evaporación con el tiempo o variables relacionadas con este, como la propia humedad o las dimensiones del equipo. La intensidad de evaporación se determina a través de la velocidad de secado, que es el cambio de humedad en el tiempo. A partir de las curvas de secado, que fueron obtenidas a nivel de laboratorio, puede tenerse una idea del tiempo de secado, del consumo de energía, del mecanismo de migración de humedad. Las formas de enlace de la humedad con el material se clasifican en: químico, físicoquímico, estas curvas isotérmicas disminuyeron la humedad físico-química (Sánchez y sosa, 2001) presente en la flor de Jamaica, se puede decir que a 100 C existe mayor rapidez para eliminar el agua que se encuentra libre en la flor con una perdida de humedad en los primeros 30 minutos de % de humedad y hasta % en 5 horas, mientras que en 50 C la eliminación de agua libre en la flor se vuelve mas periódica, en los primeros 30 minutos un promedio se perdió % de humedad y hasta %, inferior

3 a lo establecido por normas internacionales. Con estas curvas isotérmicas se avanza en la estructuración de información para desarrollar tecnologías limpias para el proceso de secado.

4 MATERIALES Y MÉTODOS Se trabajaron con cinco muestras de 2 g (Hibiscus sabdariffa var. Puebla) para la determinación de Humedad y diez muestras de 2 g para la construcción de curvas isotérmicas de secado. Para la determinación de humedad es necesario secar previamente los crisoles durante un mínimo de 2 horas a 100 ± 2 C, taparlas e introducir en un desecador y dejar enfriar a temperatura ambiente y pesar con precisión de 0,1 mg (masa M1), colocar en los crisoles una cantidad de flor de Jamaica de 2 g y pesar con precisión de 0,1 mg (masa M2). Introducir al horno los crisoles con la muestra previamente evaporada, secar durante 4 horas a 100 ± 2 C. Abrir el horno, sacar los crisoles y colocarlas en los desecadores, dejar enfriar hasta temperatura ambiente y pesar inmediatamente con precisión de 0,1 mg (masa M3). El cálculo de humedad se obtiene con la formula 3 : Para la construcción de curvas isotérmicas de secado se utilizo cinco muestras de 2 g para la construcción de curvas a 50 C y 100 C, respectivamente. Para eso es necesario secar previamente los crisoles durante un mínimo de 2 horas a 100 ± 2 C, taparlas e introducir en un desecador y dejar enfriar a temperatura ambiente y pesar con precisión de 0,1 mg (masa M1), colocar en los crisoles una cantidad de flor de Jamaica de 2 g y pesar con precisión de 0,1 mg (masa M2). Introducir al horno los crisoles con la muestra previamente evaporada y

5 pesar cada 30 minutos respectivamente y registrar (M3). El cálculo de humedad en muestra se obtiene con la formula: Humedad en muestra = Humedad de muestra -

6 RESULTADOS Los resultados de la determinación de humedad se muestran en la tabla I y figura 1, con una desviación estándar de y un promedio de humedad del %. Tabla I: % Humedad en muestras Muestra % Humedad

7 Humedad de Hibiscus 90 % Humedad Muestras Figura 1: % humedad en muestras Las curvas isotérmicas de secado se construyeron con temperaturas de 100 C y 50 C; para las curvas de secado las muestras tuvieron un porcentaje promedio de humedad de % y %.

8 Cuadro II: Perdida de humedad a 50 C Tiempo horas muestra 1 Muestra 2 muestra 3 muestra 4 muestra Se puede observar un descenso de 12.74% de humedad en los primeros 30 minutos, hasta alcanzar un 75.48% en perdida de humedad en 5 horas, alcanzando la norma internacional de humedad de 12 % (Censkowsky et al., 2004) a partir de las 5 horas. Curva isotermica de secado 100 % Humedad muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 4 muestra Tiempo horas Figura 2: Curvas isotérmicas de secado a 50 C

9 Cuadro III: Perdida de humedad a 100 C Tiempo Horas muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra Se puede observar un descenso rápido de humedad 30 minutos de % de humedad y hasta % en 5 horas, alcanzando la norma internacional de humedad de 12 % a partir de 1.5 horas.

10 Curva isotermica de secado % Humedad muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra tiempo horas Figura 3: Curvas isotérmicas de secado a 100 C. DISCUSIÓN Utilizar una temperatura de 50 C en el secado de Jamaica es muy óptimo, ya que en el proceso de construcción de curvas isotérmicas, esta temperatura se vinculo con la obtención de un olor agradable y un color rojo intenso, atractivo a la vista y gusto del ser humano, mientras que a una temperatura de 100 C se obtiene un color rojo opaco y con un olor muy bajo. La temperatura de 50 C es la que alcanza los secadores solares, que pueden ser utilizados en un diseño de proceso, reforzando así el uso de tecnologías limpias.

11 CONCLUSIONES En funciona a la norma internacional de 12% de humedad de Hibiscus para comercializar es importante señalar que en ambas temperaturas se logra alcanzar esta disposición en tiempos distintos como se puede ver en la figura 4. Curva isotermica de secado 50 y 100 C 100 % Humedad C 100 C Tiempo horas Figura 4: Curvas isotérmicas de secado a 50 y 100 C Con estas curvas isotérmicas de secado de Hibiscus se puede establecer condiciones y características e información para un modelo matemático en el diseño de tecnologías limpias para el secado de hibiscus aplicado a un diseño de proceso.

12 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1.- Elizabeth Sánchez Caza, Raúl Ávila Sosa Sánchez, Addí Rhode Navarro Cruz, Rosa María Dávila Márquez, Martín Lazcano Hernández, 2001 Establecimiento de parámetros fisicoquímicos y microbiológicos para el proceso de secado de la flor de jamaica (hibiscus sabdariffa) comercializada en la ciudad de Puebla y la Producida en Chiautla de tapia, Pue. 2.- MSC. Ing. Luz María Contreras Velásquez, 2006Aspectos teóricos de la operación de secado y su aplicación en productos sólidos, Centro Universitario José Martí 3.- Norma oficial mexicana Nom-116-ssa1-1994, Bienes y servicios. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o gasa. 4. Augstburger F., Berger R., Censkowsky U Producción ecológica de Hibisco. Naturland., Alemania REFERENCIAS INFORMÁTICAS I. [Nombre del recurso]; url: [dirección: [fecha de consulta]

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