Todo acerca de la leche

Transcripción

1 Todo acerca de la leche De verdad la leche sirve para conseguir un buen cuerpo? En esta lección vamos a discutir si la leche (y los lácteos) es un alimento esencial para todos. O si no es bueno incluirla en la alimentación. Las civilizaciones comenzaron a utilizar la leche como fuente de alimento alrededor del año 8000 a.c. Aunque los animales utilizados para la leche incluyen vacas, cabras, ovejas, caballos, búfalos, yaks, burros y camellos, la leche de vaca es la más popular. Ninguna cultura ha consumido habitualmente leche de un animal que no coma hierba/hojas, ya que los animales que comen carne secretan leche con un sabor extraño que a la mayoría de la gente no le gusta. Además de que el ordeño de estos animales es mucho más difícil. Se dice que el queso fue descubierto por un nómada árabe que viajaba a través del desierto durante el Neolítico con leche en un recipiente hecho del estómago de un animal y las enzimas del estómago cuajaron la leche. Entre 1800 y 1900 cuando nuestra relación con las vacas lecheras cambió. Las poblaciones aumentaron y la importancia del calcio y el fósforo para la salud del esqueleto se hicieron evidentes. La leche fue promovida por campañas de educación pública y por los médicos como una rica fuente de estos minerales. Los médicos consideraron a la leche como un componente "indispensable" de la dieta de un niño sobre la base de esta asociación. La industria respondió a la demanda y la leche provenía de vacas hacinadas en salas de ordeño sucias. Un montón de vacas, un montón de suciedad y poco espacio, significaba vacas enfermas. Ante una posible epidemia producida por la leche debido a esta nueva forma de producción antihigiénica. Los productores de leche trataron de embotellarla, pero los problemas persistieron hasta que la pasteurización y la refrigeración se convirtieron en algo común después de Por qué es tan importante el procesamiento de la leche? La leche se fermenta si no se refrigera. Y las bacterias y los virus pueden transmitirse de los animales a los seres humanos mientras se maneja.

2 PASTEURIZACIÓN La pasteurización de la leche se calienta en una tina a temperaturas que los microorganismos no pueden tolerar. Hay diversos tipos de pasteurización: pasteurización original (1920): 145 grados F durante 35 minutos poco tiempo a alta temperatura (HTST) pasteurización (1930): 161 grados F durante 15 segundos temperatura ultra alta (UHT) pasteurización (1970): 280 grados F durante 2 segundos HTST y UHT son baratas de implementar. Con la creciente demanda de leche y leche de procesamiento, ya no era rentable producir un volumen bajo de leche cruda y las granjas más pequeñas fueron expulsadas del negocio. Procesar la leche resulta en cantidades más altas de lactosa y esta es una de las razones por las cuales la leche cruda es promovida por algunos (aunque el riesgo de enfermedades transmitidas por la leche aumenta). HOMOGENEIZACIÓN La homogeneización aplasta los glóbulos de grasa de leche y los hace tan pequeños que no pueden subir a la superficie y forman una capa de crema. Esto ayuda a añadirle vitaminas solubles en grasa a la mezcla, pero la leche cruda se puede poner rancia, por lo que la pasteurización también debe tener lugar.

3 La homogeneización no ganó aceptación hasta la década de 1930 cuando se introdujeron el cartón y los envases de leche opacos. Antes de eso, la línea de crema era visible a través de las botellas de vidrio y era utilizada por los consumidores para medir la riqueza de la leche. Qué deberías saber acerca de la producción de leche de hoy? Las vacas tienen un período de gestación de nueve meses y de lactancia sólo cuando han dado a luz recientemente, al igual que los humanos. En el pasado, los productores de leche permitían tener a las vacas un ciclo reproductivo de temporada, y un parto planeado en sintonía con la nueva hierba de la primavera. De esta manera, la madre tenía un montón de pastoreo y el tiempo para reponer las reservas de nutrientes. El pastoreo es más saludable para las vacas, ya que proporciona aire fresco y el ejercicio y la hierba es para lo que el sistema digestivo bovino fue creado En contraste, la producción industrial implica vacas alimentadas con cereales. Más grano significa más rumen (estómago) acidez, más sed, leche diluida y acidosis ruminal. La acidosis conduce a úlceras, bacterias infecciosas, inflamación y crecimiento de E. coli, por lo que una gran cantidad de antibióticos deben ser administrados para compensar estas dolencias.

4 Los productores lecheros actuales inseminan a las vacas tan sólo unos meses después de su parto anterior, lo que garantiza un mínimo de tiempo entre embarazos. Cuando las vacas producen leche durante más de un año, su sistema inmunológico está comprometido y la calidad de la leche se ve disminuida. No sólo es esto incómodo para la vaca, aumenta los estrógenos en la leche y los estrógenos pueden estimular el crecimiento de tumores. La leche y el cáncer Estudios de probeta y estudios en adultos mayores de la última década han relacionado la leche de vaca con un exceso de riesgo de cáncer en la próstata, y en menor medida, en el de mama y ovarios. Un nuevo estudio realizado por investigadores del Instituto Nacional del Cáncer encontró que la leche en la tienda de comestibles contenía 15 estrógenos: estrona, estradiol y 13 derivados metabólicos de estas hormonas sexuales femeninas. Los estrógenos pueden alimentar el crecimiento de muchos tumores, incluso en la próstata, y el estrógeno puede hacer esto en concentraciones sorprendentemente pequeñas. Para identificar la prevalencia de estrógenos en la leche y su forma química es necesario un nuevo ensayo. En general, la leche descremada tenía la menor cantidad de estrógenos libres. Sin embargo, el tipo conjugado que dominó el perfil de leche descremada, 2- hydroxyestrone, es conocido por ser uno de los más reactivos y potencialmente arriesgado de los metabolitos. También hay otras hormonas sexuales "masculinas" en los lácteos, similares al factor de crecimiento 1 a la insulina. Muchos estudios han concentraciones elevadas vinculados de IGF-1 con el riesgo de cáncer. Lo que debes saber acerca de la composición de la leche La leche de vaca se compone de 87% de agua y 13% de sólidos, incluyendo los minerales (como el calcio y el fósforo), lactosa, grasas y proteínas (como suero de leche, caseína, lactoalbúminas). La fortificación con vitaminas A y D es necesaria ya que los niveles naturales son bajos. Las casomorfinas son derivados de la caseína, una de las proteínas de la leche. Tienen propiedades opioides (narcóticos) (piensa en la morfina, oxicodona y endorfinas). Las casomorfinas tienen propiedades adictivas y disminuyen la motilidad intestinal.

5 Las propiedades adictivas tienen sentido desde un punto de vista evolutivo, ya que son necesarias para la unión del bebé con la madre en la lactancia. Auqnue las casomorfinas de la leche humana son aproximadamente 10 veces más débiles que los que se encuentran en la leche de vaca. Lo que debes saber acerca de la leche y de la salud La mayoría de la gente consume leche de su madre después del nacimiento y después hay una transición a la leche de vaca. La producción de lactasa disminuye alrededor de los 4 años. Cuando más pequeñas son las cantidades de lactasa más intacta entra la leche del tracto gastrointestinal al intestino. Esto atrae el agua, produciendo hinchazón y diarrea. Algunos biólogos evolutivos creen que aquellos que tienen la capacidad de digerir la lactosa se encuentran entre los grupos cuyos antepasados fueron productores de leche.

6 Los seres humanos son los únicos animales que hacen la transferencia hacia la leche de otra especie. El uso de la leche de otra criatura para el alimento es una costumbre peculiar de hecho y todavía no se acepta universalmente. La mayoría de las sustituciones de leche entre especies serían desastrosas para los recién nacidos a causa de la composición de la leche y las necesidades de nutrientes. La leche y el calcio En muchas partes del mundo, la leche de la vaca mundo es una parte insignificante de la dieta, y, sin embargo, las enfermedades asociadas a la falta de calcio (por ejemplo, osteoporosis, fracturas) son infrecuentes. De hecho, los datos sugieren que los lácteos ricos en calcio lácteos, en realidad aumentan la pérdida de calcio en el cuerpo. Cuánto calcio consumimos no es lo más importante, más bien, lo que importa es cuánto retenemos en el cuerpo. Las poblaciones que consumen más lácteos tienen las tasas más altas de osteoporosis y fractura de cadera en la vejez. Mientras que la leche de vaca puede ser alta en ciertos nutrientes, es difícil argumentar que es "esencial" para una salud óptima.

7 La leche y las enfermedades crónicas El consumo de lácteos se ha asociado con enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 1, mal de Parkinson y el cáncer. Los científicos no saben si esto se debe específicamente a la grasa láctea o al desplazamiento de otros alimentos nutritivos. La nutrición puede alterar la expresión de genes implicados en el desarrollo del cáncer. La leche de vaca se ha relacionado con diferentes tipos de cáncer, con fuertes asociaciones para el linfoma, cáncer de tiroides, cáncer de próstata y cáncer de ovario. Resumen y recomendaciones Es posible obtener leche de los animales tratados con humanidad que sea nutritiva, sostenible y tenga buen sabor? Sí. Es de estas vacas de donde proviene la leche? No. Con la cantidad de productos lácteos que se consume en el mundo, las operaciones lecheras sostenibles y humanas son casi una imposibilidad. Si pudiéramos descartar la idea de que X litros de leche deben de ser producidos al día, tal vez seríamos libres para descubrir diferentes formas de ella, mejores métodos de producción y consumo. La leche más nutritiva y de mejor sabor proviene de animales sanos que pasan la mayor parte de su tiempo al aire libre en una gran cantidad de pastos frescos alimenticios de hierba suplementados con heno, verduras de raíz y granos. En teoría, los agricultores familiares orgánicos podrían ser mejores administradores de la tierra, el agua y los alimentos. Las leches no lácteas son probablemente tan nutritivas y mejores para el medio ambiente que la leche de vaca. Más leche en la alimentación no necesariamente mejora la salud ósea. De hecho, quienes consumen altas cantidades de leche procedentes de fuentes procesadas tienen más riesgo de padecer varias formas de cáncer, diabetes, enfermedades cardiovasculares y trastornos neurológicos. El consumo de leche es algo controversial y los posturas son muy contradictorias por ejemplo: el oncólogo Michael Pollak, de la Universidad McGill en Montreal, dice al respecto: "Usted tiene que decidir: Hay algo bueno sobre la leche? Aparte de desarrollar niños y adultos desnutridos, la gente probablemente no necesita la leche".

8 Mientras que el Consejo Nacional de Productos Lácteos, opina que "la clave para una dieta saludable es elegir alimentos ricos en nutrientes naturales, tales como los productos lácteos, como parte de una dieta equilibrada." Extra Para los mamíferos, la primera forma de alimento es la leche. La mantequilla se cuece lentamente para producir mantequilla clarificada. Las casomorfinas de la leche de vaca disminuyen el dolor alrededor de un 10%. Las personas que beben 2 o más vasos de leche al día tienen 3 veces el riesgo de linfoma de los que beben menos de 1 vaso por día. Las leches bajas en grasa están fortificadas con vitamina A, ya que la vitamina es soluble en grasa y desaparece con la eliminación de la crema/grasa. En 1929, la grasa de la leche en la leche entera varió de 2.9 por ciento a 8.4 por ciento. La leche entera tiene ahora un nivel de 3.25 por ciento. Algunos expertos sugieren que sólo ciertos componentes de los productos lácteos representan problemas de salud.