La Elaboración del Vino de Jerez

Transcripción

1 La Elaboración del Vino de Jerez

2 Una combinación de... naturaleza tradición tecnología

3 De la uva a la botella: Cabeceo (Opcional) una sucesión de decisiones Encabezado CABECEO Embotellado BOTELLA!! 15% vol.!! 17% vol. ALCOHOL CRIANZA Envejecimiento VENDIMIA Vendimia!! Variedad de uva!! Fresca/sobremadura FERMENT Fermentación!! Completa!! Parcial!! Crianza Biológica!! Tradicional (oxid.)

4 La diversidad de los vinos de Jerez 1.!!" # $ Vinos Generosos secos 2.!()Vinos '*%$++ Dulces Naturales dulces $!# &,$ 3.! cabeceos Vinos Generosos de Licor %&'# "

5 Esquema de elaboración de los vinos secos Vinificación Sobretabla Crianza palomino fermentación total!!!! Fino Manzanilla flor encabezado 15% 17% 17%! "! "! "! "! Amontillado Palo Cortado Oloroso

6 Esquema de elaboración de los vinos dulces moscatel pedro ximénez (sobremaduración) Vinificación fermentación parcial Crianza Moscatel! 15% Pedro Ximénez Cabeceos o mezclas vinos generoso de licor Fino Manzanilla Amontillado Palo Cortado Oloroso PX MCR Pale Cream Medium Cream

7 La Vinificación y el Velo de Flor

8 La vinificación. De la uva al vino 1.! prensado de la uva 2.! clasificación de los mostos 3.! fermentación alcohólica vino base (mosto)

9 Secos 1. Distintos sistemas de prensado Requisitos de los sistemas utilizados:!! Higiene y rapidez.!! Separación de las distintas calidades.!! Utilización de presiones ligeras. Limitación reglamentaria (rendimiento): 70 litros por cada 100 kilos de uva

10 2. Clasificación de los mostos " 2 ª yema prensas (*) 1 a yema (*) destilación

11 3. La fermentación alcohólica C 6 H ! 2CH 3 CH 2 OH+2CO 2 +Q Azúcar (glucosa + fructosa) Alcohol (etílico) Dióxido de Carbono Calor

12 3. La fermentación alcohólica!! Uso de acero inoxidable.!! Control de temperatura. 22º-26ºC!! Piés de cuba con levaduras autóctonas seleccionadas.!! Dos fases diferenciadas: -! fermentación tumultuosa -! fermentación lenta 12º 10º 8º 6º 4º 2º graduación / semanas

13 El vino base!! Fin de noviembre - el deslío.!! Vino blanco seco.!! De 11º a 12,5º de alcohol.!! Desarrollo espontáneo del velo de flor. #! flor #! vino en claro #! lías

14 La flor la clave de los vinos de Jerez!! Velo de levaduras naturales - distintas subvariedades de saccharomyces.!! Protege el vino de la oxidación.!! Permanente interacción con el vino: -! Consume azúcares residuales, oxígeno disuelto, alcohol, glicerina, ácido acético... -! Produce de acetaldehídos, dióxido de carbono...

15 Qué sabemos de la flor? Actividad permanente sobre el vino Consumo de alcohol (litros/año/bota) Contenido en glicerina (gr/l.) Nota: datos correspondientes a un ejemplo concreto en una bodega de Jerez, monitorizado por la Universidad de Cádiz.

16 Qué sabemos de la flor? sacharomices cheresiensis 6% sacharomices rouxii 1% sacharomices montuliensis 17% sacharomices beticus 76% Diferente composición, dependiendo de los factores ambientales Tiempo de formación (días) SB SC SM SR

17 Qué sabemos de la flor? Evolución anual de algunos componentes clave Acetaldehídos (mg./ litro) Ácido Acético (mg./ litro) saccharomyces cheresiensis e saccharomyces rouxii saccharomyces montuliensis saccharomyces beticus valor en el momento 0 Color (absorbancia)

18 Vida en el interior de la bota!! La flor requiere condiciones ambientales precisas: $! temperatura (en torno a 20ºC) $! humedad (> 65%) $! aireación... $! y contenido alcohólico (< 16% vol.)

19 El encabezado o fortificación clasificación sensorial (enero):!! vinos pálidos y ligeros: fino /!! vinos más estructurados: oloroso O encabezado o fortificación: adición de destilado puro de vino objetivo: incrementar el grado alcohólico total / fino: se encabeza hasta 15º O oloroso: se encabeza hasta 17º

20 El diferente grado alcohólico determina el tipo de envejecimiento (crianza) de los vinos en las botas a 15º alc. el vino mantiene la flor crianza biológica la flor protege al vino de la oxidación a 17º alc. el vino pierde la flor crianza oxidativa sin la flor, el vino queda expuesto a la oxidación

21 Los primeros meses del vino O / sobretabla o añada 2 a clasificación 17º 15º y entrada en los distintos sistemas de criaderas y soleras Mn

22 Vinos Dulces Naturales!! Elaborados fundamentalmente a partir de las variedades moscatel y pedro ximénez.!! Sobremaduración el fruto (en la cepa, o mediante asoleo ) para concentrar los azúcares y ácidos. Dulces

23 Vinos Dulces Naturales!! Fermentación parcial del mosto obtenido. Dulces alcohol + Crianza oxidativa (sin flor).! Moscatel Pedro Ximénez