POSTGRADO A DISTANCIA EN NUTRICIÓN BÁSICA Y COMUNITARIA

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1 POSTGRADO A DISTANCIA EN NUTRICIÓN BÁSICA Y COMUNITARIA MAGDA RAFECAS MARTÍNEZ DOCTORA EN FARMACIA. PROFESORA TITULAR DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA. UNIVERSITAT DE BARCELONA RAFAEL CODONY SALCEDO DOCTOR EN FARMACIA. PROFESOR TITULAR DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA. UNIVERSITAT DE BARCELONA IL3-Universitat de Barcelona

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3 Son instrumentos de política nutricional y de educación nutricional de las administraciones de los diferentes países. Su objetivo es poner a disposición de la población una herramienta simple, que les permita organizar su dieta de acuerdo a las recomendaciones científicas. Por esta razón, una guía alimentaria debe incluir pocos conceptos y que éstos sean fáciles de comprender para el nivel medio de la población. De acuerdo con estas exigencias, las guías se basan en dos conceptos básicos: Clasificación de los alimentos en niveles o grupos, de acuerdo a los criterios de aportes nutricionales que ya hemos discutido anteriormente. Raciones recomendadas (diarias, semanales u ocasionales) para cada grupo, o incluso para diferentes subgrupos de alimentos. No obstante, como todas las simplificaciones, el diseño o propuesta de una guía alimentaria presenta enormes dificultades, que se resumen en los tres puntos siguientes: a) Deben definirse los alimentos que se incluirán dentro de cada grupo, atendiendo a todos los factores antes comentados. b) Deben establecerse los valores normales que constituyen una ración de cada tipo de producto. Hay que atender a que las sustituciones entre productos mantengan al máximo las equivalencias energéticas y de principios inmediatos. c) Hay que definir si se incluyen alimentos complementarios en la guía y establecer su frecuencia de consumo más adecuada. Al comparar las guías propuestas por los principales países y organismos científicos, se observa cómo las diferencias pueden llegar a ser notables, comenzando por los niveles de energía totales y acabando por el tipo de productos encuadrados en los distintos grupos. Ello se debe a que determinados factores condicionan este agrupamiento y, en consecuencia, las recomendaciones dietéticas que de ello se derivan. Uno de los principales factores que introducen una cierta variabilidad es la estimación diversa de las necesidades nutricionales de cada población, por razones de clima, actividad y otros. Además, los hábitos culturales y las circunstancias socio-económicas de cada población condicionan y limitan también forzosamente el tipo de productos a disposición de la población. Finalmente, estos agrupamientos deben incluir como alimentos básicos aquellos de producción más relevante en cada zona geográfica y excluir aquellos de consumo poco habitual. Por lo tanto, puede partirse de una clasificación única que englobe dentro de cada grupo el mayor número de productos de valor nutricional similar y, a partir de ésta, los diferentes organismos responsables de cada nación o los organismos internacionales que trabajan en este campo pueden realizar una selección de productos dentro de cada grupo según las características particulares de cada población, atendiendo a los factores antes mencionados. Ello da lugar a las denominadas guías alimentarias, que pasaremos a comentar a continuación. No obstante, las divergencias que más interesa comentar se encuentran dentro de las guías correspondientes a los países desarrollados, que socio-culturalmente no deberían presentar tantas divergencias. 3

4 Uno de los hechos que provoca más variación es el concepto de ración, que para muchos productos presenta diferencias notables de cantidad entre diferentes guías o recomendaciones. Este hecho no es un problema insignificante, ya que las raciones excesivamente grandes provocan un aumento de la energía total, o bien impiden repartir más adecuadamente las raciones totales de los diferentes alimentos dentro de cada grupo. Esto ilustra perfectamente el problema que se le presenta a Mª José, en el caso planteado, cuando duda sobre cómo establecer la ración adecuada de cada alimento. Así, esta ración dependerá de su composición en nutrientes y de la combinación o alternancia en el consumo del alimento con otros de su mismo nivel dentro de la pirámide. En las figuras 1 a 4, se recogen algunas propuestas de guías con diferentes diseños (pirámide, disco, triángulo, etc.) que intentan favorecer una apreciación visual inmediata del lugar en que se sitúan los diferentes alimentos y el consumo relativo que debe hacerse de los mismos. La idea común en todas las representaciones consiste en mostrar gráficamente los alimentos principales de cada grupo (con su imagen característica) y dar a cada grupo una dimensión proporcional al consumo relativo que se recomienda para cada uno de ellos. Leche y productos lácteos Carne, aves, pescado, huevos, frutos secos, legumbres Verduras y ensaladas Pan y féculas Fruta Figura 1. Comed cada día alimentos de uno de estos grupos. Así, la banda de los alimentos energéticos es siempre la más larga, ya que el número de raciones diarias totales también debe ser mayor. Por el contrario, la banda más corta (o el vértice de triángulos o pirámides) acoge los alimentos complementarios, para los que se recomienda un consumo ocasional. También se completa el diseño con la inclusión del número aproximado de raciones diarias que se recomienda para cada grupo. Atendiendo de esta forma a los modelos que se recogen en las figuras 1 a 4, veremos que el grupo del que debemos consumir más raciones diarias (alimentos energéticos) se halla en la base de las pirámides o triángulos, o bien ocupa el sector de disco o círculo de mayor superficie. 4

5 Figura 2. Guía alimentaria, del Ministerio de Sanidad de Canadá. Figura 3. Pirámide alimentaria USDA (Ministerio de Agricultura USA). 5

6 Ocasional Grasas (margarinas, mantequilla, etc.) Dulces, bollería, etc. Vino (opcional) 2-4 raciones Leche, yogur, queso Carnes grasas, embutidos 2 raciones Carnes magras, pescado, huevos, legumbres y frutos secos 3-5 raciones (preferentemente aceite de oliva) > 2 raciones > 3 raciones frutas Verduras y Verduras + frutas 5/día hortalizas 4-6 raciones Actividad física Sociedad Española de Nutrición Comunitaria SENC, 2001 Pan, cereales, cereales integrales, arroz, pasta, patatas Agua Diario Figura 4. Guía alimentaria para la población española. (Fuente: Pirámide de la alimentación saludable, SENC, 2001) El número que raciones al día que se le adjudica a este grupo es algo variable, pero siempre situado entre cinco y doce. Inmediatamente después vendría el grupo de los alimentos reguladores, que suele cubrir una superficie algo menor, que corresponde a una recomendación de entre cuatro y diez raciones al día. Los dos grupos siguientes que contempla toda guía son los plásticos, que se subdividen siempre en leches y derivados (aporte de calcio + fósforo) y carnes, pescados y huevos (aporte proteico). Ambos ocupan una superficie menor que los grupos anteriores, tanto en las pirámides como en otros diseños, ya que las raciones recomendadas también son de dos o tres al día para cada subgrupo plástico. Finalmente, se reserva una superficie mínima para colocar los alimentos complementarios, cuyo consumo es de frecuencia mucho menor y que reciben recomendaciones individuales. Este esquema básico resulta, no obstante, excesivamente simplificado, ya que es adecuado para un individuo tipo, pero no proporciona información para poder introducir variaciones según factores tan deter-minantes como la edad, el sexo, la actividad elevada, etc. Por ello, la mayoría de las guías incluyen una información complementaria que, de forma simplificada y accesible, permite un ajuste de las raciones diarias de cada grupo de alimentos según estas necesidades variables. La figura 5 recoge un ejemplo de un tipo de información complementaria que incluye la guía de Canadá, en la cual se puede observar cómo pueden modularse las raciones de cada grupo de alimentos definido, según factores de variabilidad como la edad, el sexo o la actividad física desarrollada. 6

7 Así, por ejemplo, dentro del grupo de cereales y derivados se comenta cómo la recomendación varía desde un mínimo de 5 raciones al día, que correspondería a las necesidades de un niño de 4 años, hasta un máximo de 12 raciones al día, que correspondería a un adolescente varón (16-18 años) con una actividad física elevada. Para una mujer tipo, con una actividad moderada, se recomendarían 6 raciones al día de cereales y derivados, que deberían incrementarse los días en que se realice mayor actividad física. Lo mismo puede observarse para los otros tres grupos de alimentos básicos. Si observamos el caso planteado, Mª José opta por considerar siempre el número máximo de raciones para cada grupo. Ello constituye un error, que se explica por su falta de conocimientos e información sobre los factores que deben modular el número de raciones de cada grupo de alimentos, como son la edad, el sexo y la actividad física, principalmente. Grupo María (4 años) Raciones David (17 años) Raciones Carmen (35 años) Raciones Cereales y derivados Para cubrir sus necesidades de energía y nutrientes, 5 Si, p. ej., es deportista activo, para cubrir sus necesidades 12 Si su actividad es media, debe tomar el mínimo de Frutas y verduras debe tomar el núm. mínimo de raciones 5 de energía y nutrientes debe tomar el núm. 10 raciones del grupo lácteo y cárnico y un núm. intermedio Leche y derivados recomendadas por grupo y completar con 2 máximo de raciones recomendadas por grupo y completar 4 de raciones de los otros dos grupos. No Carnes, pescados y huevos otros productos, según actividad y de acuerdo con el 2 con otros productos. Debe modular su ingesta si varía 3 obstante, los días en que aumente su actividad crecimiento. la intensidad del física debe incrementar ejercicio. las raciones de estos dos últimos grupos. Figura 5. Información complementaria sobre modificación de raciones en función de diversos factores Finalmente, para una mejor utilización por parte de la población y para mejorar su eficacia como herramienta de educación nutricional, estas guías deben incluir, de forma gráfica y de fácil asimilación, otros datos que resultan básicos, entre los que destacan los siguientes: Raciones habituales y más recomendables de cada alimento. La figura 2 muestra el ejemplo de las recomendaciones de Canadá, que en el cuadro rectangular anexo recoge de forma gráfica los principales alimentos que considera en cada grupo y, además, establece unas raciones diarias o semanales recomendadas para cada producto. Ello permite matizar algunos aspectos de variabilidad nutritiva que ya se han destacado antes y que deben conducir a unas recomendaciones de consumo diferenciado. Por ejemplo, dentro del grupo de cereales y derivados puede observarse cómo se reparte el total de raciones al día según el producto (pan, cereales de desayuno, pasta, pizza, arroz e incluso galletas y productos de bollería). También es importante el hecho de que se fijan las cantidades que deben constituir la ración de cada producto. 7

8 Pequeñas tablas de valor nutricional, que permitan clarificar algunos aspectos. (por ejemplo, comparación de patatas hervidas y patatas fritas, comparación del aporte graso entre diversos embutidos o quesos, contenidos de sodio en alimentos, etc.). Un ejemplo muy claro sobre estos aspectos queda ilustrado en la Food Guide Pyramid de la USDA. En qué forma, momento y cantidad deben utilizarse los alimentos denominados complementarios. Relación entre diferentes actividades y gasto energético. Relación entre edades y diversas necesidades. Recomendación de realizar ejercicio físico diario. 8

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