PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR FACULTAD DE ENFERMERÍA

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1 PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR FACULTAD DE ENFERMERÍA 1. DATOS INFORMATIVOS: MATERIA: MICROBIOLOGÍA Y QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS CARRERA: Nutrición Humana NIVEL: III No. CRÉDITOS: 4 (cuatro) PROFESOR: Lcda. Elena Granda Moreno SEMESTRE/AÑO ACAD: Segundo INICIO: 18 de febrero de 2008 FIN: 20 de junio de 2008 EXÁMENES FINALES: del 16 al 20 de junio de DESCRIPCIÓN DEL CURSO: Es una asignatura teórica que permite al alumno comprender la acción microbiana, tanto beneficiosa como perjudicial, sobre los alimentos de consumo humano y/o animal y familiarizarse con las características de los microorganismos que permiten utilizar a los alimentos como substrato. Todos los microorganismos tienen la propiedad de realizar intercambios de sustancias nutritivas con el medio que los rodea, pero de acuerdo a las necesidades metabólicas requieren condiciones ambientales y de nutrientes que facilitan su desarrollo con el suministro de energía adecuados para cada uno. Las propiedades físicas y químicas de los constituyentes importantes de los alimentos son la base para comprender tanto las reacciones que en ellos se desarrollan y además las que pueden darse en los procesos de producción, procesado, almacenamiento y manejo de los alimentos. Los alimentos deben tener un contenido apropiado de nutrientes y ser suficientes en variedad y cantidad. La calidad de los alimentos se refiere a su composición básica y a los aspectos relativos a su inocuidad. 3. OBJETIVO GENERAL: 4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Caracterizar al alimento de acuerdo a sus propiedades físicas y químicas. Categorizar los principales grupos de microorganismos causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias. 1

2 Determinar los microorganismos que pueden estar presentes en los distintos tipos de alimentos, tanto aquellos que constituyen la microflora inicial como la que aparecen con el procesamiento. 5. CONTENIDO: TEMA 1. Introducción a la Microbiología. Contaminantes microbianos en los alimentos. Tipo de microorganismos Características morfológicas. Clasificación de los microorganismos. Etapas de crecimiento microbiano. Factores que afectan al desarrollo microbiano. Enfermedades alimentarías de origen biológico. TEMA 2. Parásitos animales transmitidos por alimentos Introducción. Propiedades generales. Clasificación. TEMA 3. Virus transmitidos por alimentos Incidencia en los alimentos y en el medio ambiente Destrucción en los alimentos Virus de la Hepatitis A TEMA 4. Microbiología de ambientes especiales Agua: o Métodos de estudio. o Control de bacterias. Aire: contenido microbiano del aire. Suelo: o Contenido microbiano. o Control de bacterias. TEMA 5. La leche y productos lácteos TEMA 6. Cárnicos TEMA 7. Peces, ballenas, crustáceos y moluscos TEMA 8. Grasas y aceites comestibles 2

3 TEMA 9. Cereales y derivados. TEMA10. Legumbres TEMA11. Frutas, y productos derivados TEMA12. Azúcar, azúcares y alcohol, y miel. TEMA13. Bebidas alcohólicas. Bebidas no alcohólicas TEMA14. Especias, sal común y vinagre. TEMA15. Aditivos Clasificación y propiedades 6. METODOLOGÍA Y RECURSOS: Docente: Metodología Se expondrán varios contenidos con clases magistrales, acetatos, videos y presentaciones en power point. Actividades Se realizaran lecturas de refuerzo de diferentes temas teóricos, trabajos grupales y exposiciones, así como investigaciones en Internet sobre tópicos de actualidad. 3

4 Estudiante: Actividades Realizaran lecturas de refuerzo de diferentes temas teóricos, trabajos grupales y exposiciones, así como investigaciones en Internet sobre tópicos de actualidad. Recursos Didácticos Acetatos, infocus, revisión de Internet, lectura de artículos. 7. EVALUACIÓN 7.1. CRONOGRAMA DE EVALUACIONES: 1ra.del 31 de Marzo al 04 de Abril del da del 28 de Abril al 02 de Mayo del ra.del 02 de Junio al 06 de Junio del SISTEMA DE CALIFICACIÓN (puntaje asignado a pruebas parciales) Prueba parcial 1: 10 puntos Prueba parcial 2: 10 puntos Prueba parcial 3: 10 puntos Examen Final: 20 puntos TOTAL 50 puntos 7.3. FECHA DE ENTREGA DE CALIFICACIONES EN SECRETARÍA: Nota 1: Hasta el 11 de Abril del Nota 2: Hasta el 09 de Mayo del Nota 3: Hasta el 13 de Junio del Nota del Examen Final: Hasta el 27 de Junio del BIBLIOGRAFIA: BELITZ. Y GROSCH. (2002). Química de Alimentos. (2ª ed.). España: Editorial Acribia. FELLOWS, P. (1993). Tecnología del procesado de los alimentos. Acribia. FRAZIER, W.C. & WESTHOFF, D.C. (2000). Microbiología de los alimentos. Acribia. GARCÍA GARIBAY, M. et al. (1993). Biotecnología alimentaria. Limusa. En línea: HACCP línea: Normas microbiológicas En 4

5 En línea: GENERALIDADES Y DESARROLLO HISTORICO DE LA MICROBIOLOGIA Microbiología de la leche cruda línea: 9. DATOS DEL PROFESOR: Correo electrónico: egranda@puce.edu.ec Teléfono: Aprobado: Por el Consejo de Facultad f) Decano fecha: 8 de marzo de