PROYECTO DESARROLLO CON IDENTIDAD REGIONAL ENTRE ESPAÑA Y NARIÑO- DIRENA- AECID. Fase IV: Identificación de buenas prácticas para transferencia

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1 PROYECTO DESARROLLO CON IDENTIDAD REGIONAL ENTRE ESPAÑA Y NARIÑO- DIRENA- AECID Fase IV: Identificación de buenas prácticas para transferencia IPLA (CSIC) - INSTITUTO DE PRODUCTOS LACTEOS DE ASTURIAS Caracterización de la microbiota autóctona de productos lácteos tradicionales para la formulación de fermentos específicos BP nº 14 Madrid, junio de 2013

2 Pág. 2 ÍNDICE 1. OBJETIVO GENERAL DE LA BP 3 2. CONTEXTO DE LA BUENA PRÁCTICA 3 3. DESCRIPCIÓN DE LA BP Y DE LAS SOLUCIONES ADOPTADAS: OBJETIVOS ESPECÍFICOS Y ACCIONES 4 4. PRINCIPALES LOGROS CONSEGUIDOS POR LA BP 5 5. LECCIONES APRENDIDAS DURANTE LA IMPLANTACIÓN DE LA BP 5 6. FACTORES QUE RECOMIENDAN SU INCORPORACIÓN COMO BP AL PROGRAMA DIRENA 6 7. INFORMACIÓN DE CONTACTO DE LA INSTITUCIÓN Y LOS RESPONSABLES DE LA BP 6 2

3 Pág. 3 BP1: Caracterización de la microbiota autóctona de productos lácteos tradicionales para la formulación de fermentos específicos 1. Objetivo General de la BP Los fermentos lácteos están constituidos por bacterias ácido-lácticas cuidadosamente seleccionadas que se añaden a la leche para llevar a cabo su fermentación. En la moderna tecnología de elaboración de productos lácteos fermentados se contemplan como absolutamente indispensables. Por ello, se plantea la caracterización de la microbiota autóctona de productos lácteos tradicionales, a partir de la cual se seleccionarán las cepas con las mejores aptitudes tecnológicas con objeto de incluirlas en fermentos autóctonos, que permitirán elaborar productos lácteos tradicionales con leche pasterizada, y por lo tanto, con mayor seguridad higiénico-sanitaria y calidad global, manteniendo al mismo tiempo las características sensoriales típicas. 2. Contexto de la buena práctica - Contexto geográfico y económico de su implantación Asturias es la región española en la que se elabora el mayor número de quesos artesanales de España (más de 40 variedades incluyendo las tradicionales y otras de más reciente elaboración), cuatro de las cuales (Cabrales, Gamonedo, Afuega lpitu y Casín) poseen Denominación de Origen Protegida (DOP). Los quesos artesanales, que se elaboran en áreas geográficas muy localizadas aplicando las técnicas de elaboración ancestrales, constituyen una fuente de riqueza y motor de desarrollo económico y bienestar social, especialmente en aquellas comarcas carentes de otros recursos productivos, a lo que contribuye de forma notable la demanda creciente por parte de los consumidores de los denominados productos tradicionales. - Problemas o necesidades a la/s que busca responder El Instituto de Productos Lácteos de Asturias, perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IPLA-CSIC) aborda la mejora de la seguridad y el aumento de la calidad global de productos lácteos tradicionales (en particular, quesos artesanales) mediante la formulación de fermentos autóctonos, con objeto de facilitar su proyección en el futuro. Pretende responder así a la demanda del consumidor moderno, que desea productos lácteos originales, con características sensoriales uniformes e higiénicamente seguros. Para ello, lleva a cabo estudios científicos y trabajos tecnológicos. - Instituciones involucradas en su puesta en funcionamiento 3

4 Pág. 4 Instituto de Productos Lácteos de Asturias y Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Administraciones Nacional y Autonómica, las Autoridades Reguladoras y los agentes transformadores de leche. Fases de implantación 1. Fase inicial de estudio en el que se analiza la diversidad microbiana a lo largo de los procesos de elaboración y maduración. 2. La identificación precisa de los constituyentes con significación tecnológica. 3. La selección de los microorganismos con las características más apropiadas 4. El diseño de fermentos 5. Ensayo experimental de los más prometedores para su evaluación práctica - Principales necesidades de recursos Personal técnico Material Fungible Nota: El IPLA-CSIC dispone del equipamiento científico y técnico necesario para abordar el diseño de fermentos autóctonos. - Dotación presupuestaria El diseño de fermentos autóctonos ha contado con financiación Nacional y Autonómica (Programas de I+D+i). 3. Descripción de la BP y de las soluciones adoptadas: objetivos específicos y acciones - Breve descripción de la BP Caracterización microbiológica de los productos lácteos fermentados más típicos de la región, y la identificación y selección de bacterias ácido-lácticas con aptitudes para la formulación de fermentos autóctonos - Objetivos específicos -Estudio de la Microbiología de los productos lácteos fermentados a lo largo de los procesos de elaboración y maduración. -Aislamiento de bacterias ácido-lácticas mayoritarias. -Identificación fenotípica y molecular de bacterias ácido-lácticas. -Caracterización fenotípica, genética y tecnológica. -Selección de microorganismos y diseño de cultivos iniciadores. -Ensayo experimental de los fermentos. 4

5 Pág. 5 - Soluciones y acciones programadas para el cumplimiento de objetivos y solución de problemas identificados. Diseño experimental en función de la variedad de queso para el que se pretende diseñar el fermento autóctono. 4. Principales logros conseguidos por la BP - Descripción de los principales logros conseguidos por la BP, hasta la fecha Los grupos de investigación del IPLA-CSIC han participado en la caracterización de diversos quesos tradicionales de España y otros países; muchos de ellos con la marca de calidad de Denominación de Origen Protegida. Para dos de estos quesos (Afuelga lpitu y Cabrales), se han formulado fermentos autóctonos que se han transferido al sector productivo (los Consejos Reguladores de las marcas). Los fermentos los elabora una empresa de base biotecnológica creada recientemente para la comercialización de fermentos (BiogésStarters SA). - Resultados esperados en el corto, mediano y largo plazo En un tiempo relativamente corto (2-3 años) se podría disponer de fermentos específicos para los productos lácteos tradicionales con mayor proyección en los mercados regionales y/o nacionales. 5. Lecciones aprendidas durante la implantación de la BP - Dificultades Ha resultado laborioso ganar la confianza de los productores de quesos artesanales. Afortunadamente, el IPLA-CSIC es en este momento un referente al que el sector quesero acude para buscar solución a sus problemas tecnológicos. Cuando se iniciaron los estudios de fermentos autóctonos en el IPLA-CSIC no existían empresas biotecnológicas que abordasen la producción comercial de fermentos autóctonos, lo que dificultó la transferencia de resultados. Posibles áreas de mejora Intensificar nuestra visibilidad en el sector mediante la participación como miembros de los jurados de los certámenes de quesos, y en cualquier otra actividad pública en la que participe el sector quesero. - Elementos clave de éxito Los elementos clave del éxito es la amplia experiencia que aportan los grupos del IPLA-CSIC, relacionada con toda la cadena de valor: desde la comunicación e interacción con los productores a la comunicación de los resultados en los canales 5

6 Pág. 6 científicos más habituales (artículos científicos, comunicaciones a congresos científicos, etc.). - Condiciones necesarias para el éxito de la posible transferencia de la BP el contacto con el sector productivo (usuarios finales de la BP) y las empresas interesadas en la producción efectiva de los fermentos. Implicación de las Administraciones para proporcionar la financiación necesaria para llevar a cabo este tipo de estudios, dada la escasez de recursos financieros del sector quesero - Otras 6. Factores que recomiendan su incorporación como BP al programa DIRENA - Línea estratégica DIRENA a la que da respuesta. D14. Experiencia de un programa elaborado para fortalecer las habilidades y capacidades,conocimiento y talento humano en investigación básica y su aplicación a los sistemasproductivos, en los equipos y centros de investigación, mediante distintos compromisos,instrumentos y herramientas Nota:En función de la experiencia del IPLA-CSIC en el diseño de fermentos autóctonos, proponemos una participación activa en el diseño experimental de los estudios orientados a diseñar fermentos autóctonos para productos lácteos tradicionales de la región de Nariño, un apoyo en todas las fases de la investigación y, cuando se requiera, la formación de los investigadores colombianos en aquellos aspectos que consideren necesarios. - Justificación de coherencia con principios y valores del programa DIRENA y sus objetivos. Coherente con los principios y actividades del Programa DIRENA y en su búsqueda de llevar a cabo una transferencia de conocimiento de entidades públicas españolas a sus homólogos de Nariño. - Aporte que realiza al problema X priorizado durante la Fase 1 de identificación y priorización de demanda. Demandas estructurales para el impulso del bienestar, la sostenibilidad, la competitividad, la innovación y el emprendimiento pertinentes del departamento y sus territorios 6

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