Quién se comió todo el queso...?

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1 Quién se comió todo el queso...? Cartilla de complementación didáctica Iniciación a la elaboración de quesos y otros derivados lácteos Responsables: Daniel Leguiza Patricia Chagra Dib Tomás Vera

2 QUÉ ES LA LECHE? Es un producto obtenido de la secreción de la glándula mamaria de la hembra de los mamíferos, destinado a la alimentación de sus crías. El hombre aprendió a domesticar a los animales y a utilizar la leche para su propia alimentación. La leche, como alimento, le aporta al ser humano: energía (calorías), proteínas, grasa, vitaminas y sales minerales (calcio y fósforo que son importantes en la formación de los huesos de los niños). Sabía qué? La leche de cabra se digiere mejor y es más gorda que la leche de vaca, tiene más grasa (4% ).

3 La proteína más importante de la Leche se llama CASEÍNA. Hay 3 tipo de CASEÍNAS (alfa, beta, kappa), algunas personas son alérgicas a las del tipo alfa. La leche de cabra tiene menos de ésta proteína, por lo cual es más tolerable. Caseína alfa Caseína beta Caseína kappa Cabra Vaca 21.2 % 40 % 67.4% 43.3% - 15% La LACTOSA es el azúcar de la leche. La leche de cabra tiene 1% menos que la leche de vaca, por eso es mejor tolerada por las personas enfermas. Debe tener en cuenta: El lugar de ordeñe debe ser limpio, en lo posible no dentro del corral (aparte de ensuciar y contaminar la leche, le da olor desagradable). Limpie y desinfecte la ubre antes y después de ordeñar. Al ordeñar hágalo en recipientes limpios.

4 El lugar donde trabajará con la leche debe estar limpio Lave sus manos y uñas antes de comenzar. Conserve la Leche bajo sombra y en lo posible se debe colocar el envase, que la contiene, dentro de un tacho u otro envase con agua fría. Lave bien los utensilios que va a usar ( ollas, jarras, moldes, etc.) RECUERDE: La higiene se refleja en la calidad del producto.

5 Si Ud. quiere hacer quesos, el INTA le sugiere: Colar y filtrar la Leche con colador y paños limpios. Pasteurizar la leche... Qué es Pasteurizar la leche? Es un tratamiento térmico (calentamiento) que se le hace a la Leche, por el cual se trata de disminuir el número de bacterias presentes y destruir aquellas que son nocivas para el ser humano. Cuales son las ventajas de Pasteurizar la leche: Elimina bacterias que pueden causar enfermedades en el ser humano, como ser: brucelosis, tuberculosis, fiebre tifoidea, salmonelosis, etc.

6 No deja actuar (inactiva) enzimas que pueden dar rancidez al queso. Se obtiene un producto más uniforme, mejorando y manteniendo su calidad. La pasteurización consiste en calentar la leche a una temperatura de 65º- 68º durante minutos. Y luego enfriar hasta 35º - 36º. Cómo se hace?...y si pasteurizamos ya está?, no tenemos más problemas? NO!!! La higiene debe ser en todo momento, durante todo el proceso.

7 Qué nos queda por hacer..? Después de Pasteurizar la leche Agregue el FERMENTO o CULTIVO LÁCTICO... Tenga presente que cuando se usa leche pasteurizada, para hacer quesos, está sin microbios patógenos (que pueden causar enfermedades), pero es insípida (sin sabor)..., por eso usamos los fermentos o cultivos lácticos El fermento o cultivo láctico, es una mezcla de bacterias benéficas que impiden el crecimiento de aquellas que son patógenas o que provocan enfermedades.

8 Sabía qué? El aroma y sabor típico de cada queso (aún los que se hacen con leche cruda) dependen de las bacterias lácticas. Estas bacterias tienen una elevada capacidad de multiplicación (crecen y se multiplican más rápido que aquellas que producen enfermedades). Son las responsables de la producción del ácido láctico y los compuestos saborizantes. Cuando hacemos quesos, el ácido láctico es importante porque: Impide el desarrollo de microorganismos patógenos o que pueden favorecer la putrefacción del queso. Favorece la formación de la cuajada. Ayuda al desuerado (facilitando la contracción del coágulo). Ayuda a que la masa de la cuajada sea más sólida. Ayuda en las características del queso (sabor y aroma).

9 y... cómo sigue todo esto?......es el momento de agregar el cuajo... El cuajo tiene la capacidad de coagular (transformar en sólida) la proteína de la leche (caseína). Existen dos tipos de cuajo a nivel industrial, líquido o en polvo. Recomendamos el cuajo industrial por que es más higiénico, rinde mucho y se puede conservar por un buen tiempo. Estas son algunas cosas a tener en cuenta cuando se usa cuajo: Cuando la leche está ácida, el cuajo trabaja rápidamente (por eso es importante usar fermentos lácteos). Es mejor cuajar la leche tibia (35-40 ºC).

10 Si se echa cuajo a una leche fría (20-30 ºC) la cuajada es muy blanda, se rompen fácilmente y hay pérdida de grasa que se queda en el suero. Si se añade mucho cuajo a la leche, la cuajada se hace muy rápida, es muy dura, el grano desuera mal y el queso puede ser amargo. Cuando es poca la cantidad de cuajo, tarda mucho en hacerse la cuajada, se enfría la leche, hay pérdidas de proteínas, que se escapan en forma de polvo fino en el suero. Qué cantidad de cuajo se usa? La cantidad depende de la fuerza del cuajo. En el caso de cuajo líquido es de 2cc para 10 litros de leche. Para medir la cantidad necesaria de cuajo lo podemos hacer con una jeringa descartable, a cual le retiramos la aguja. La fuerza del cuajo, su poder de solidificar la proteína de la leche (coagular), se va perdiendo con el tiempo y se debilita, aún más, cuando es expuesto al agua, al calor y a la luz.

11 Se debe conservar en envases bien cerrados, para que no entre la humedad, y en lugares secos, fríos y oscuros. Cuando está a punto la cuajada para cortar? Si al mover el recipiente la cuajada se desprende fácilmente de las paredes sin desgranarse o al tocarla es firme y de consistencia gelatinosa, y el suero es límpido y transparente, entonces está a punto. Si es un cuajo de buena calidad este proceso tarda entre minutos aproximadamente. Nos queda, retirar el suero (desuerar) y trabajar la cuajada deacuerdo al tipo de queso que vamos a hacer.

12 Receta Nº 1: Queso Untable Pasteurizar la leche a ºC durante minutos, luego enfriar hasta temperatura de 21 ºC. Añadir Fermento o cultivo lácteo Añadir Cuajo a temperatura de leche 21 ºC, dejar reposar entre 12 18hs. Poner cuajada en bolsa de Lienzo dejar que desuere hs. Sacar cuajada y batirla Agregar sal limpia de buena calidad, el 2% del peso de la cuajada. Envasar, poner en heladera o lugar fresco.

13 Area Producción Caprina INTA EEA La Rioja Casilla de Correo: Chamical Provincia de La Rioja Tel: /27

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