ADECUACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD DE LOS QUESOS CANARIOS CON D.O.P. A LAS PREFERENCIAS DEL MERCADO

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Esperanza Blázquez Duarte
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1 ADECUACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD DE LOS QUESOS CANARIOS CON D.O.P. A LAS PREFERENCIAS DEL MERCADO DOQUECAN ( ) DOQUECAN IV Jornadas de queso de Canarias La Palma, octubre 2006

2 COORDINA: INSTITUTO CANARIO DE INVESTIGACIONES AGRARIAS PARTICIPANTES DOP QUESO MAJORERO DOP QUESO PALMERO MAXORATA ANÁLISIS EXTERNOS ULL UAB COLABORACIÓN CABILDO DE FUERTEVENTURA CABILDO DE LA PALMA INSTITUTO CANARIO DE CALIDAD AGROALIMENTARIA DOQUECAN ( ) 2

3 OBJETIVOS DEL PROYECTO Caracterización técnica y económica de la producción de queso y definición de los factores que afectan a la calidad de los mismos Evaluar las variaciones que el proceso de maduración produce en la calidad de los quesos y definir el/los periodos óptimos de maduración Correlacionar los resultados experimentales con las preferencias de los consumidores. DOQUECAN ( ) 3

La principal problemática que les afecta es la siguiente: Aplicación de la normativa sanitaria (HAACP)

4 ACCIONES CON ELABORADORES Y MADURADORES Encuestas a productores: Se han entrevistado los ganaderos y elaboradores de ambas DOP. La principal problemática que les afecta es la siguiente: Aplicación de la normativa sanitaria (HAACP) Sanidad de los rebaños (abortos y muerte de cabritos) Encarecimiento de los precios (alimentación) Escaso reconocimiento social de las DOP Comercialización de los quesos DOQUECAN ( ) 4

5 GUIA DE ELABORACIÓN General para cada DOP Individual para cada elaborador DOQUECAN ( ) 5

6 MANUAL DE CATA Técnico Difusión DOQUECAN ( ) 6

7 ESTUDIO DE LA MADURACIÓN DE LOS QUESOS Total : 180 muestras Otros estudios propuestos: efecto del envasado en la conservación (2008) DOQUECAN ( ) 7

8 ANÁLISIS DURANTE LA MADURACIÓN Sensorial: Realización: Comités de cata DOP + ICIA (metodología descriptiva: Berodier et al. y Lavanchy et al. Valoración: según normas de las DOPs Valoración de los consumidores (2008) Sensorial instrumental: Realización: ICIA Metodología: color y textura DOQUECAN ( ) 8

9 CARACTERIZACIÓN DE LOS QUESOS DOQUECAN ( ) 9

10 Composición Química: ICIA Grasa, proteína, humedad, G/ST, ph ULL Minerales UAB Microestructura Proteolisis: NT, N soluble a ph 4.6, aa libres totales y caseínas Lipólisis: perfil de ácidos grasos libres DOQUECAN ( ) 10

11 LA PALMA Cabra Palmera Denominación de Origen Protegida DOQUECAN ( ) 11

Palmero (DOP) Forma cilíndrica con caras planas Altura 6-15 cm Diámetro 12-60cm. 2 y 4 veces altura Peso 0.75-15 kg Corteza superficie lateral lisa. Caras pequeños relieves forma cuadrícula.

12 Palmero (DOP) Forma cilíndrica con caras planas Altura 6-15 cm Diámetro 12-60cm. 2 y 4 veces altura Peso kg Corteza superficie lateral lisa. Caras pequeños relieves forma cuadrícula. Cara superior impresión central números y letras Color blanco, amarillento, pardooscuro. Aceite, gofio o harina Pasta blanco brillante, tonalidades marfileñas y mates Pequeños ojos irregulares, repartidos al azar Textura firmeza, elasticidad y solubilidad media Sabor y aroma limpios, leche de cabra, cuajo animal Acidez y salado medio Ahumados: familia torrefacta, intensidad baja DOQUECAN ( ) 12

13 Q U E S O P A L M E R O CONSEJO REGULADOR Pte Consejo Regulador: A. Javier Glez. Díaz Dirección: C/Europa Breña Alta Tlf y Fax: quesopalmero@quesopalmero.es web: quesopalmero.es Técnicos: Alejandro Escuder, Anabel Rguez. D.O.P. OBTENCIÓN DOP prov: 1997 OBTENCIÓN DOP def: 2001 Nº GANADEROS: 18 Nº QUESEROS: 18 QUESERÍAS EN TRÁMITE: 24 RAZA: Cabra Palmera CENSO: KG CERTIFICADOS: COMITE DE CATA Nº catadores activo: 18 DOQUECAN ( ) 13

14 QUESO PALMERO Material y métodos del estudio de la maduración 4 ganaderos representativos 3 muestras repetidas Tiempos de maduración controlados: 15d, 30d, 60d, 90d, 120d, 180d Cámara DOP: 10 y 12º C y 85-90% de humedad relativa Análisis químico: ICIA + ULL Análisis sensorial: Comité de cata + ICIA DOQUECAN ( ) 14

15 QUESO PALMERO Evolución de la composición química a lo largo de la maduración 55,00 50,00 45,00 40,00 35,00 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 15d 30d 60d 90d 120d 180d hum prot grasa gr.extseco DOQUECAN ( ) 15

16 Evolución del ph a lo largo de la maduración 6,00 5,50 5,00 4,50 4,00 3,50 3,00 15d 30d 60d 90d 120d 180d phext phint DOQUECAN ( ) 16

17 Concentración (g/kg de peso fresco) Evolución de los macroelementos con la maduración Maduración (días) Ca P Na K Mg DOQUECAN ( ) 17

18 Evolución de los elementos traza Concentración (mg/kg de peso fresco) 3 2,5 2 1,5 1 0, Maduración (días) Fe Cu Zn/10 Se*10 DOQUECAN ( ) 18

19 Porcentaje de las CDR que aporta 100 g de queso Palmero Ca: 74,2% Fe: 1,14 % P: 60,4 % Cu: 4,54% K: 4,7% Zn: 12,67% Mg: 12% Se: 14,18% DOQUECAN ( ) 19

20 Evolución de la textura al tacto d 30 d 60 d 90 d 120 d 180 d rugosidad hum.sup elasticidad DOQUECAN ( ) 20

21 Evolución de la textura en boca (I) 5,5 5 4,5 4 3,5 3 2, d 30 d 60 d 90 d 120 d 180 d firmeza friabilidad adherencia DOQUECAN ( ) 21

22 Evolución de la textura en boca (II) 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1, d 30 d 60 d 90 d 120 d 180 d solubilidad hum. boca microestructura DOQUECAN ( ) 22

23 Evolución de la intensidad del olor y del aroma 5,5 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1, d 30 d 60 d 90 d 120 d 180 d intensidad olor intensidad arom a DOQUECAN ( ) 23

24 Descriptores del olor y del aroma Olor Leche Lactosuero Cuajo Mantequilla Hierba Heno Pasto seco Almendra Aroma Leche Acidez láctica Cuajo Hierba Mantequilla Heno Pasto seco Almendra Rancio Picante en nariz DOQUECAN ( ) 24

25 Evolución del sabor d 30 d 60 d 90 d 120 d 180 d acidez picante salado am argo DOQUECAN ( ) 25

26 Análisis discriminante funciones discriminantes canónicas 4 1 mad 2 3 Función Centroide de grupo DOQUECAN ( ) 26

27 Queso Majorero DOP DOQUECAN ( ) 27

Majorero (DOP) Categorías: tierno (8-20 días) semicurado (20-60 días) curado (más de 60 días) Quesos grasos, 6-9 cm. altura, 15-35 cm.

Corteza casi inexistente en tiernos. Tonalidades pardo-amarillentas a medida que madura. Quesos curados: marrón oscura.

28 Majorero (DOP) Categorías: tierno (8-20 días) semicurado (20-60 días) curado (más de 60 días) Quesos grasos, 6-9 cm. altura, cm. diámetro, peso de 1-6 kg Forma cilíndrica, superficies laterales impresiones de hoja de palmera trenzada de los moldes, caras dibujo quesera Cabra Majorera Corteza casi inexistente en tiernos. Tonalidades pardo-amarillentas a medida que madura. Quesos curados: marrón oscura. Pimentón, aceite y/o gofio Corte: ojos presencia de nula a ojos pequeños irregulares por toda la masa. Masa color blanco Textura cremosa frescos. Pardo amarillenta semicurados Sabor acídulo algo picante DOQUECAN ( ) 28

29 Q U E S O M A J O R E R O CONSEJO REGULADOR Pte Consejo Regulador: Julián Díaz Dirección: C/Lucha Canaria Puerto del Rosario Tlf y fax: quesomajorero@terra.es Técnicos: Rosa González, Petra Calero. Adtvo: Belén D.O.P. OBTENCIÓN DOP prov: 1994 OBTENCIÓN DOP def: 1996 Nº GANADEROS: 59 Nº QUESEROS: 17 GANADERÍAS EN TRÁMITE: 4 RAZA: Cabra Majorera CENSO: KG CERTIFICADOS: COMITE DE CATA Nº catadores activo: 15

30 QUESO MAJORERO Material y métodos del estudio de la maduración 6 ganaderos representativos 5 leche cruda 1 pasterizado 3 muestras repetidas Tiempos de maduración controlados: 15d, 30d, 60d, 90d, 120d, 180d Cámara SAT Ganaderos de Fuerteventura: 10-12º C y 85-90% de humedad relativa Análisis químico: ICIA + ULL Análisis sensorial: Comité de cata + ICIA DOQUECAN ( ) 30

31 QUESO MAJORERO Evolución de composición química a lo largo de la maduración (%) d 30d 60d 90d 120d 180d hum prot grasa gr.extseco DOQUECAN ( ) 31

32 Evolución del ph a lo largo de la maduración 6,00 5,50 5,00 4,50 4,00 3,50 3,00 15d 30d 60d 90d 120d 180d phext phint DOQUECAN ( ) 32

33 Evolución de los macroelementos DOQUECAN ( ) 33

34 Evolución de los elementos traza DOQUECAN ( ) 34

35 Porcentaje de las CDR que aporta 100 g de queso Majorero Ca: 81,2% Fe: 0,89% P: 37,5% Cu: 6,35% K: 4,5% Zn: 16% Mg: 15% Se: 14,25% DOQUECAN ( ) 35

36 Evolución de la textura al tacto 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0, d 30 d 60 d 90 d 120 d 180 d rugosidad humedad elasticidad DOQUECAN ( ) 36

37 Evolución de la textura en boca (I) 5 4,5 4 3,5 3 2, d 30 d 60 d 90 d 120 d 180 d firmeza friabilidad adherencia DOQUECAN ( ) 37

38 Evolución de la textura en boca (II) 5,5 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1, d 30 d 60 d 90 d 120 d 180 d solubilidad hum. boca microestructura DOQUECAN ( ) 38

39 Evolución de la intensidad de olor y del aroma 5,5 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1, d 30 d 60 d 90 d 120 d 180 d intensidad olor intensidad aroma DOQUECAN ( ) 39

40 Descriptores del olor y del aroma Olor Leche cabra Lactosuero Yogurt Mantequilla Frutos secos Frutas fermentadas Heno Aroma Acidez láctica Yogurt Lactosuero Mantequilla Aceite Familia vegetal Familia afrutada Frutos secos Rancio DOQUECAN ( ) 40

41 Evolución del sabor 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0, d 30 d 60 d 90 d 120 d 180 d acidez salado picante am argo DOQUECAN ( ) 41

42 Análisis discriminante funciones discriminantes canónicas mad Centroide de grupo Función ,5-5,0-2,5 0,0 2,5 5,0 7,5 Función 1 DOQUECAN ( ) 42

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