CONVENIO 695: MINISTERIO DE CULTURA FUNDACIÓN ESCUELA TALLER DE BOGOTÁ COCINAS TRADICIONALES EN RIESGO DEL DEPARTAMENTO DE CUNDINAMARCA

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2 CONVENIO 695: MINISTERIO DE CULTURA FUNDACIÓN ESCUELA TALLER DE BOGOTÁ COCINAS TRADICIONALES EN RIESGO DEL DEPARTAMENTO DE CUNDINAMARCA POR: SANTIAGO RINCÓN LEURO FUNDACIÓN ESCUELA TALLER DE BOGOTÁ INFORME FINAL OCTUBRE,

3 TABLA DE CONTENIDOS 1. MARCO INSTITUCIONAL... 6 Misión.. 6 Visión PROYECTO RESCATE DE LAS COCINAS TRADICIONALES EN RIESGO DE CUNDINAMARCA Objetivo Alcance COCINAS TRADICIONALES, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y ALIMENTACIÓN EN PRIMERA INFANCIA CONTEXTO SOCIOGEOGRÁFICO DEPARTAMENTAL FACTORES DE RIESGO Factores ambientales Extinción y escasez Dinámicas de vida Influencia cultural Transmisión generacional.. 18 Factores político-económicos VALLE DEL RÍO MAGDALENA Viudo de capaz Ajiaco de gallina criolla Arepas de cemento Micos Tortilla de nupas

4 7. ZONAS TEMPLADAS Y PIEDEMONTE OCCIDENTAL Juan Valerio Sopa de ministro ALTIPLANO, SABANA DE BOGOTÁ Y BOGOTÁ D.C Mute de maíz pelado con pata Sudado de pez capitán Sopa de cangrejos Sopa de piste Mazamorra dulce Pescuezo de gallina relleno Dulce de uchuva con saúco Chucula Envueltos con alma Sopa de ruyas PIEDEMONTE ORIENTAL Alfandoque.. 97 Yotas Arepas de maíz pelado ACCIONES PARA FAVORECER LA CONSERVACIÓN DE LA TRADICIÓN CULINARIA A PARTIR DE LAPOLÍTICA PARA EL CONOCIMIENTO, SALVAGUARDA Y FOMENTO DE LA ALIMENTACIÓN Y LAS COCINAS TRADICIONALES. 107 Reconocer, valorar y enseñar al patrimonio de las cocinas y la alimentación tradicional Salvaguardar el patrimonio cultural en riesgo de las cocinas y la alimentación tradicional

5 Fortalecer la organización y capacidad de gestión de los portadores de las tradiciones de la alimentación y la cocina tradicional Fomentar el conocimiento y uso de la biodiversidad con fines alimentarios Adecuación institucional SOCIALIZACIÓN Y TRANSMISIÓN DEL CONOCIMIENTO BIBLIOGRAFÍA CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS

6 MARCO INSTITUCIONAL La Fundación Escuela Taller de Bogotá (FETB) es un espacio donde coinciden compromisos distritales, nacionales e internacionales, en torno a la inclusión de jóvenes en la sociedad, en el ámbito educativo y su promoción en la vida laboral. Junto con este propósito se busca rescatar y volver a valorar los oficios tradicionales y la preservación del patrimonio histórico y cultural. La misión de la FETB es ofrecer formación para el empleo en oficios tradicionales como carpintería y restauración, cocina, papel artesanal y construcción y restauración, mediante un enfoque de conexión entre el saber y el hacer, centrado en la autoconciencia, la autonomía y la autodeterminación como elementos indispensables en el marco de las competencias que habilitan para el empleo o el desempeño en el mundo. Esta formación es completamente gratuita, incluye almuerzo y refrigerio y está dirigida a jóvenes entre 18 y 25 años en situación de vulnerabilidad. De acuerdo con esto, el proyecto de la FETB para el periodo comprendido entre 2010 y 2012 es continuar con su misión, con el objetivo de demostrar y sostener el impacto del modelo de capacitación técnica para la competitividad, asegurando así la inserción al mercado laboral de los egresados. MISION La FETB ofrece formación para el empleo en oficios tradicionales como carpintería, gastronomía, papel artesanal y construcción, mediante un enfoque de conexión entre el saber y el hacer, centrado en la autoconciencia, la autonomía y la autodeterminación como elementos indispensables en marco de las competencias que habilitan para el empleo o el desempeño en el mundo; con 6

7 el propósito de aportar al país individuos que incidan en el cambio necesario para su competitividad productiva y cultural en un entorno en paz VISION En el mediano plazo (año 2015), la FETB habrá sido el punto de apoyo para que 500 de sus estudiantes o egresados se aproximen a los siguientes deseos: Que restablezcan su vínculo con la sociedad, sintiendo que pueden cambiarla en algo, redescubriendo el valor de la paz, sin atentar contra los humanos o su entorno; y que estén seguros de que lo que hacen es importante para la construcción del mundo. Que sepan para dónde van sin sentirse solos en el camino, pero que puedan caminarlo por ellos mismos. Que sientan que pueden vivir del oficio. En el largo plazo, año 2020, la sociedad colombiana habrá comprendido cómo los individuos que reciben apoyo integral en su proceso formativo, aportan a la paz del país, no sólo desde su rol productivo y competitivo, sino desde su desempeño como seres humanos. 7

8 PROYECTO RESCATE DE LAS COCINAS TRADICIONALES EN RIESGO DE CUNDINAMARCA OBJETIVO Fotos: Carmen Calonge Aunar esfuerzos humanos, administrativos, técnicos y financieros que contribuyan a: fortalecer institucional, administrativa y logísticamente los procesos y prácticas de promoción, fomento, apropiación, conservación, protección y salvaguardia de las cocinas tradicionales en riesgo de la región. A promover estrategias que garanticen la transmisión y el intercambio de saberes culinarios; y a dinamizar procesos que generen sostenibilidad, apropiación social y que contribuyan a la seguridad alimentaria, a través de la investigación, la puesta en valor y la difusión de los recursos y saberes identificados. 8

9 Fotos: Carmen Calonge ALCANCE Con el desarrollo del presente proyecto la Fundación Escuela Taller de Bogotá, como ente que busca larecuperación y reconocimiento del patrimonio gastronómico, identificara 20 recetas de la zona de Cundinamarca y Pacífico Sur Colombiano, caracterizadas por su tradición y posible desaparición, para tal propósito se tendrán en cuenta los siguientes factores, disponibilidad de recursos, interacción y aporte a la cultura,ecosistema; recuperación, difusión, apropiación y permanencia de las expresiones gastronómicas en riesgo de desaparecer en la región de Cundinamarca y Pacífico Sur Colombiano. 9

10 COCINAS TRADICIONALES, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y ALIMENTACIÓN EN PRIMERA INFANCIA La Ley 1037 de 2006 que adopta la Convención de la Unesco para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, establece que en general el patrimonio cultural inmaterial y sus manifestaciones se caracterizan por ser colectivas, pertenecer e identificar un grupo social determinado, son tradiciones vivas que se recrean por la experiencia y la tradición oral, y tienen un valor simbólico relacionado con su significado social. La cocina tradicional, en cuanto a ingredientes, procesos de siembra, recolección, distribución y procesamiento, uso de utensilios, tradición y transmisión de los saberes, forma una parte importante del patrimonio inmaterial de una comunidad o grupo social. En tal medida, la Ley de Patrimonio Cultural (Decreto 2941 de 2009) define que la cultura culinaria incluye las técnicas tradicionales de transformación, conservación, manejo y consumo de alimentos, así como su selección, elaboración y decoración, lasprácticas asociadas y la biodiversidad en productos de consumo culinario. 1 Es así que la cocina tradicional no solamente tiene una significación cultural basada en los valores de la tradición, sino también un rol representativo en el desarrollo nutricional de los grupos sociales con que se relaciona. El alimento además de ser un elemento de identidad y cohesión social, es en sí mismo y ante todo un derecho, un bien que debe ser alcanzable y garantizado por el estado 2. 1 Ministerio de Cultura: Guías para el conocimiento y la gestión del patrimonio cultural inmaterial. Dirección de Patrimonio, Grupo de Patrimonio Cultural Inmaterial, Comisión intersectorial para la atención integral de primera infancia: Lineamiento técnico de alimentación y nutrición para la primera infancia. 10

11 El comité de Derechos Económicos, Sociales y Culturales de la Organización de las Naciones Unidas define que el derecho a la alimentación se ejerce cuando todo hombre, mujer o niño, ya sea sólo o en común con otros, tiene acceso físico y económico, en todo momento, a la alimentación adecuada o a medios para obtenerla. El derecho a la alimentación adecuada no debe interpretarse, por consiguiente, en forma estrecha o restrictiva asimilándolo a un conjunto de calorías, proteínas y otros elementos nutritivos concretos. El derecho a la alimentación adecuada tendrá que alcanzarse progresivamente. No obstante, los Estados tienen la obligación básica de adoptar las medidas necesarias para mitigar y aliviar el hambre, incluso en caso de desastre natural o de otra índole 3. Dentro del marco legal de la Constitución Política de Colombia, en relación a la alimentación, el Artículo 44 establece el derecho a la alimentación equilibrada como un derecho fundamental de la infancia; el Artículo 64 establece como deber del Estado promover el acceso a la propiedad de la tierra de los trabajadores agrarios, en forma individual o asociativa, ( ) con el fin de mejorar el ingreso y calidad de vida de los campesinos sobre la propiedad de la tierra; Y el Artículo 65 establece que la producción de alimentos es protegida por el estado y brinda prioridad al desarrollo las actividades agrícolas, pecuarias, pesqueras, forestales y agroindustriales 4. La Comisión Intersectorial para la Atención Integral de Primera Infancia, en la formulación de los lineamientos técnicos para la alimentación y nutrición en la primera infancia, establece según un enfoque diferencial, que en función de los distintos saberes, identidades e imaginarios sociales alrededor de la 3 Oficina del alto comisionado para los derechos humanos, ONU: El derecho a la alimentación adecuada. Boletín informativo No Constitución Política de Colombia,

12 alimentación y la nutrición, estos enriquecen el patrimonio cultural culinario y son elementos clave en la construcción de la identidad de los niños y las niñas en sus contextos específicos, lo que en sí mismo denotala importancia que tiene el patrimonio gastronómico en un contexto social durante la primera infancia 5. De igual manera denota la estrecha relación de los grupos étnicos con el territorio y la cultura, lo que fortalece el vínculo entre del derecho a la alimentación y el derecho a la producción de alimentos propios de acuerdo a su identidad cultural, 6 lineamientos que constituyen la base del concepto de seguridad alimentaria y nutricional. La ordenanza 054 de 2010, emitida por la Asamblea Departamental de Cundinamarca, establece como lineamientos de la seguridad alimentaria: Disponibilidad suficiente y oportuna de alimentos de calidad. Acceso a los alimentos, la tierra y los recursos productivos basado en condiciones de inclusión social y económica para sectores vulnerables. El consumo basado en la selección de los alimentos, las creencias sociales y las prácticas culturales, a favor de la adopción de estilos y hábitos de vida saludables. El uso y aprovechamiento biológico. La calidad de los alimentos como el conjunto de condiciones que aseguran la ausencia de riesgos para la salud y el desarrollo. 7 Es pues indisoluble la relación entre la alimentación y un marco social y cultural específico, que le confiere valores que van más allá de lo simplemente 5 Comisión intersectorial para la atención integral de primera infancia: Lineamiento técnico de alimentación y nutrición para la primera infancia 6 Comisión intersectorial para la atención integral de primera infancia: Lineamiento técnico de alimentación y nutrición para la primera infancia 7 Asamblea Departamental de Cundinamarca: Ordenanza 054 de

13 nutricional, aunque esta condición medie en la elección y consumo de ciertas preparaciones, muchas veces en base a creencias, supuestos y tradiciones respecto al valor nutricional de ciertos alimentos. Respecto a los ingredientes predominantes en la gastronomía del departamento de Cundinamarca, puede notarse la presencia de diferentes nutrientes requeridos para el desarrollo durante la primera infancia. Las guías alimentarias desarrolladas por el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, definen siete grupos organizados de forma jerárquica, según los requerimientos de nutrientes y cantidad en cuanto a frecuencia dentro de los hábitos alimenticios: GRUPO TIPO DE ALIMENTO EJEMPLOS Trigo, cebada, arroz, CEREALES, RAÍCES, GRUPO1 maíz, papa, yuca, TUBÉRCULOS Y PLÁTANO arracacha, plátano GRUPO 2 GRUPO 3 GRUPO 4 HORTALIZAS Y VERDURAS FRUTAS CARNES, HUEVOS, LEGUMINOSAS SECAS Zanahoria, berenjena, acelga, espinaca, lechuga, coliflor, brócoli, guascas, cebolla Papaya, tomate, uchuva, papayuela, mora, fresa, Carne, pollo, pescado, garbanzo, lenteja, fríjol, haba, arveja GRUPO 5 LÁCTEOS Leche y derivados GRUPO 6 GRASAS Grasas de origen vegetal y animal GRUPO 7 AZÚCARES Y DULCES Azúcar, panela 13

14 La cocina tradicional del departamento de Cundinamarca se basa principalmente en el uso, mediante sopas, guisados y amasijos, de la papa, el maíz y las carnes y productos de origen animal. En tal sentido la mayor parte de los platos reseñados incluyen ingredientes de los primeros cuatro grupos, cuya mayor frecuencia en el consumo se recomienda por encima de los grupos restantes. En contraste, aunque muchas de estas preparaciones cumplen con este criterio, variables como el relativo cambio de precios de los productos, la disponibilidad, así como una creciente demanda interna por productos procesados e importados, son obstáculos que dificultan el adecuado acceso a una alimentación de calidad por parte de una gran parte de la población rural y urbana del departamento; Según información de la Secretaria de Salud de Cundinamarca, los niveles de desnutrición crónica y aguda, son del 15% y el 10% respectivamente 8, niveles que sumados, se acercan al porcentaje de población rural del departamento (36%) y supera el porcentaje de población ubicada en el rango entre 0 y 9 años (21%) 9. Aunque de años anteriores, estas cifras demuestran que a pesar de la formulación de políticas nacionales de seguridad alimentaria y nutricional 10 un amplio porcentaje de la población de Cundinamarca no tiene acceso a una alimentación oportuna y de calidad, situación que supone un enorme riesgo para el desarrollo de la población infantil del departamento, en detrimento de su formación neurológica, física, psicológica y social, debatiéndose entre estados de desnutrición crónicas y crecientes niveles de obesidad. 8 Secretaría de Salud de Cundinamarca Secretaria de planeación de Cundinamarca: Análisis demográfico Gobernación de Cundinamarca, Consejo Nacional de Política Económica Social. Documento Conpes 113: Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional

15 CONTEXTO SOCIOGEOGRÁFICO DEPARTAMENTAL El nombre Cundinamarca tiene una inmediata conexión con las alturas. Deriva del vocablo chibcha Región donde vive el Cóndor. Un nombre que da la idea de que las tierras del departamento son tierras altas, tierras andinas, como las tierras del altiplano peruano-boliviano. En una medida relativa, esto es cierto; pero en general las tierras de Cundinamarca son un complejo laberinto de cañones, montañas, mesetas, y altiplanicies. Cundinamarca se ubica en un punto muy cercano al centro geográfico de Colombia, a distancias similares de los extremos norte y sur del país. El departamento se ubica en uno de los segmentos más anchos de la cordillera oriental, cadena montañosa que en Cundinamarca se eleva hasta más de los metros de altura del Cerro Nevado de Sumapaz; la cordillera se erige como una barrera natural entre el valle del Río Magdalena y los llanos orientales, y en un escarpado ascenso remata en páramos y bosques de niebla como Chingaza, Guerrero o el Tablazo, ecosistemas montañosos que a su vez son borde de la mayor altiplanicie del país: la sabana de Bogotá. Este escarpe empinado permite que en muy poco tiempo se ascienda desde los 200 metros del Magdalena o los 460 de Villavicencio, hasta los de la sabana, y que en el recorrido entre estos puntos diferentes, exista una amplia variedad de flora, productos y paisajes. La cordillera oriental atraviesa el departamento de sur a norte y define las dos cuencas principales del departamento, definidas por las altas cimas de los páramos orientales: Hacia el occidente, las corrientes de agua drenan en dirección a la cuenca del río Magdalena. Hacia el oriente, en las provincias de 15

16 Guavio, Oriente, y parte de Almeidas, corren hacia la cuenca del Orinoco a través de los llanos orientales. En particular una de las cuencas más importantes, aunque también una de las más devastadas y contaminadas, es la cuenca del río Bogotá, por donde fluye la totalidad del agua de ríos y quebradas que drenan en la sabana y que la atraviesa de norte a sur pasando por los municipios de Villapinzón, Chocontá, Suesca, Gachancipá, Cajicá, Chía, la ciudad de Bogotá y Soacha, donde se precipita hacia su cuenca baja a partir del salto del Tequendama, en dirección al Magdalena. En el territorio de Cundinamarca se reconocen subregiones muy características tanto por sus condiciones geográficas, como por las semejanzas culturales entre sus habitantes. Este es uno de los factores intrínsecos en la conformación de las 15 provincias del departamento, además de los factores administrativos y económicos. Extensión Km 2 Número de habitantes (datos oficiales del censo de 2005, sin incluir la población de Bogotá) Número de municipios 116 Población rural 36% Población urbana 64% Cundinamarca en cifras La idiosincrasia de los cundinamarqueses es también vasta, producto del intercambio con otras regiones y del proceso de mestizaje que se dio a partir de la llegada de los españoles al suelo de Cundinamarca en La Cundinamarca prehispánica fue dominada principalmente por la cultura Muisca, predominante de las tierras altas, y la cultura Panche, natural de tierras cálidas. En general, a pesar de las confrontaciones por el dominio del territorio, entre Muiscas y Panches existía un activo intercambio comercial 16

17 representado en productos como la sal, el maíz, los tubérculos, el pescado, el cacao, el algodón, entre otras especies frutales, vegetales y animales. La llegada de los españoles supuso un cambio no solamente en la organización política, religiosa y administrativa del territorio. Con los españoles llegaron nuevos alimentos y nuevas técnicas que en conjunción con los productos originarios del continente americano, como el achiote, el cacao, y principalmente las turmas (papas y tubérculos), y el maíz, dieron paso a platos que recogían tradiciones tanto hispánicas como aborígenes.muchas perdidas con el tiempo, como el guarruz y la aloha, bebidas basadas en la fermentación del maíz y el arroz, otras persistentes a pesar de fuertes persecuciones, como la chicha, y otras menospreciadas en un primer momento y rotuladas de forma despectiva como comida de indios. La gallina, especie traída por los españoles y difundida en las zonas rurales El mestizaje tuvo su notable efecto en la cocina de la sabana, profusa en cuanto a sopas y preparaciones a base de maíz. La ascendencia de muchos de los platos típicos del departamento se puede resumir a la relación de intercambio y mixtura que se dio entre la cocina tradicional indígena y la europea. 17

18 Origen y relaciones entre productos básicos de la gastronomía de Cundinamarca Así mismo en la cocina tradicional de Cundinamarca se percibe la influencia de departamentos vecinos, tanto de su cercanía geográfica, así como por las continuas migraciones de regiones como Huila, Tolima, Boyacá y Santander, al territorio de Cundinamarca. Es así que la idiosincrasia de los habitantes de zonas como el valle de Ubaté o el valle del Magdalena, atraviesa e ignora las fronteras políticas que definen cada departamento en función de una identidad fortalecida por una tradición a veces común, representada en platos, utensilios, productos alimenticios y métodos de preparación. FACTORES DE RIESGO ESPECÍFICOS EN LA COCINA TRADICIONAL DE CUNDINAMARCA 18

19 Con base en la bibliografía recolectada y la información suministrada se pudieron identificar los siguientes factores de riesgo, no excluyentes entre sí, que pueden incidir en la paulatina desaparición de la cocina tradicional del departamento; se puede partir de la base de que en la totalidad de los platos un factor de riesgo común es la carencia de transmisión generacional, así como el cambio en las dinámicas de vida de las regiones y sus pobladores. FACTORES AMBIENTALES: Disminución en la calidad o producción de alimentos en razón de condiciones ambientales adversas como contaminación del aire, del agua, plagas o sobreuso de pesticidas y productos químicos. Así mismo se incluyen factores relacionados con el clima, como la alteración del ciclo de lluvias y sequías que influye de manera negativa en el ciclo de siembra y cosecha de ciertos productos agrícolas requeridos para la preparación y su comercialización (aumento de costo) y transporte. EXTINCIÓN Y ESCASEZ: Falta de disponibilidad por extinción de productos requeridos para la preparación, generalmente en el caso de especies silvestres (condimentos, aliños, y hierbas, especies de río). DINÁMICAS DE VIDA: Cambio en las actividades cotidianas que influye en limitaciones de tiempo o espacio para la preparación de platos con alto nivel de complejidad. Se refiere también al cambio en el uso de utensilios y técnicas utilizadas en la elaboración de los alimentos, los cuales tienden a simplificarse o tecnificarse, muchas veces incluso por requerimientos técnicos de parte de entidades de regulación y control oficiales, como el uso de los fogones de leña. 19

20 INFLUENCIA CULTURAL: Influencia negativa de productos alimenticios industrializados, platos foráneos, o costumbres diferentes a las tradicionales; condición que predomina en núcleos urbanos de poblados cercanos a centros industriales, o municipios con amplia actividad comercial. Así mismo se relaciona con el imaginario de nuevas generaciones respecto a platos que se perciben como poco atractivos, poco saludables y progresivamente son menos consumidos. TRANSMISIÓN GENERACIONAL: Ausencia de transmisión de conocimiento generacional y desinterés tanto por dar como por recibir el conocimiento respecto a la cocina tradicional y la preparación de platos típicos. FACTORES POLÍTICO-ECONÓMICOS: Se relacionan con la vigencia de tratados de libre comercio y políticas internacionales que pongan en riesgo la libre producción y comercialización de productos agrícolas como semillas, cereales, maíz o papa, e influyan negativamente en la seguridad y soberanía alimentaria de estas regiones. VALLE DEL RÍO MAGDALENA 20

21 BAJO MAGDALENA 1. Caparrapí 2. Guaduas 3. Puerto Salgar PROVINCIAS MAGDALENA CENTRO 1. Beltrán 2. Bituima 3. Chaguaní 4. Guayabal de Síquima 5. Pulí 6. San Juan de Rioseco 7. Vianí ALTO MAGDALENA 1. Agua de Dios 2. Girardot 3. Guataquí 4. Jerusalén 5. Nariño 6. Nilo 7. Ricaurte 8. Tocaima Imagen adaptada de Guía Turística de Cundinamarca. Departamento de Cundinamarca, Secretaría de Cultura, Turismo y Deporte; Legis S.A El Río Magdalena constituye el límite natural entre los departamentos de Tolima y Cundinamarca, y a su vez, una de las principales fuentes de alimentación de la región ribereña. En las provincias inmediatas a su ribera predomina un clima cálido que fácilmente puede llegar a los 30 C, y una cota de altura sobre el nivel del mar entre los y los 250 metros. El río, que incluso durante parte del siglo XX fue navegable en toda su sección 21

22 cundinamarquesa, ha sido una despensa para las poblaciones vecinas. La pesca ha sido de la misma manera una tradición a lo largo de los siglos, incluso en épocas prehispánicas, cuando la región fue habitada por Panches y Pijaos. Detalle de restaurante ribereño La gastronomía de las provincias limítrofes con el río Magdalena, recoge diversas influencias; como en otras regiones de Cundinamarca las sopas son una de las preparaciones más diversificadas, aunque se basan en el uso de gramíneas (principalmente arroz, cebada y maíz), y subproductos cárnicos como las menudencias y el menudo. Muchas de las preparaciones de la región son comunes en pueblos ribereños o incluso del interior de los departamentos del Tolima y el Huila, y son generalizadas las preparaciones de pescado, en forma de viudo, sancocho, sudado o frito. Las principales especies de peces extraídas sobre todo mediante el uso de la atarraya, son el nicuro, el bocachico, el bagre y el capaz. Durante los meses de febrero y abril se desarrolla la subienda, época de máxima producción pesquera. 22

23 Los pescadores de poblados ribereños como Girardot, Guataquí, Beltrán, Cambao (corregimiento de San Juan de Rioseco), Puerto Bogotá (corregimiento del municipio de Guaduas) y Puerto Salgar, entran al río, incluso con las aguas a la altura de su cadera, para lanzar las redes esperando una buena pesca, a pesar de que con los problemas de contaminación y pérdida de caudal del río, esta es cada vez más escasa. Aunque comenzó a pescar a los 15 años, la vida de William Camargo ha estado ligada a la pesca desde su infancia Mi papá me enseñó a alistar el pescado, a arreglarlo para prepararlo. Eso tocaba hacerlo apenas se sacaba del río porque como no había congeladores, o sólo los tenían pocas personas en Honda, si se le dejaban las tripas se ponía amargo. Yo hacía eso con las sartadas de capaces que sacaba mi papá y mis tíos, que pescaban sobre todo de noche que la pesca es mejor. Como lo relata William, eran otros tiempos, en los que el río no tenía los altos niveles de contaminación de la actualidad, y los ciclos de subienda eran en comparación más estables. Ahora hay épocas en que el río es seco, seco, y se saca muy poquito. También por eso toca traer peces de cultivo para vender en los restaurantes. Río Magdalena a la altura de Guataquí Aunque las preparaciones de pescado de pueblos ribereños tanto de Tolima como de Cundinamarca son prácticamente las mismas, existen ligeras 23

24 variaciones en la preparación y en la presentación. En Guataquí y Nariño el viudo de capaz se acompaña con patacón de cachaco (popocho en otras regiones), un plátano de color blancuzco y un sabor más suave que el plátano hartón, producto que sin embargo no es fácil conseguir en las pocas tiendas de estos municipios, que por demás carecen de plaza de mercado. Preparación del sancocho de pescado en Cambao Algunas familias cocinan un par de nicuros y luego los licúan completos. Este jugo, es añadido a la preparación del guiso del viudo de capaz y resalta su sabor. El viudo de capaz, por excelencia símbolo de la gastronomía del río Magdalena, extendido además por todo el departamento, pero se constituye como un plato en riesgo por diversos factores. El más notable es la contaminación del río, hecho que sumado a las cambiantes condiciones de cauce del río, incide en que la pesca sea cada vez más escasa. Por otra parte, son cada día menos las personas jóvenes que participan en la actividad pesquera; generaciones que prefieren tomar parte de la creciente actividad comercial de municipios como Honda y Mariquita. 24

25 Plaza de mercado de Girardot La posibilidad de recuperar la navegabilidad del río, mediante labores de limpieza y dragado, podría favorecerla práctica de la pesca artesanal, al revitalizar el comercio y el uso del río como eje de transporte. Sin embargo la práctica de la pesca también se ve comprometida por proyectos de infraestructura que afectan drásticamente el equilibrio natural del cauce, como la construcción de represas para generación de energía, como la hidroeléctrica del Quimbo, adelantada por Emgesa en el departamento del Huila, obra que no sólo altera las condiciones bióticas del cauce, sino también las dinámicas sociales de la comunidad pesquera y campesina de la ribera del río

26 VIUDO DE CAPAZ Receta de Ana Lucía Malagón (La Mesa) INGREDIENTES (PARA 4 PORCIONES) 4 unidades de capaz 1 libra de yuca 1 libra de papa 4 cachacos (también llamados plátanos guineos, coliceros, cachacos o popochos) 2 cebollas cabezonas Una taza de leche UTENSILIOS Cuchillo Olla grande Sartén Tabla para picar Para preparar el pescado es necesario retirarle las agallas, cortar los bigotes y limpiar su interior con un cuchillo. En una olla grande, poner a hervir 3 litros de agua con sal, una parte de cebolla cabezona rallada, tomate picado y cilantro picado, preferiblemente cilantro cimarrón. Al hervir, poner a cocinar los plátanos, y 10 minutos después la papa partida por la mitad y la yuca. Dejar cocinar durante 10 minutos más, adicionar el pescado, la leche y tapar la olla. Con una taza del caldo en el que se cocinan los ingredientes, preparar un hogao con el tomate y la cebolla restante. 26

27 Después de 15 minutos de cocción, sacar el pescado teniendo cuidado de no desbaratarlo, servir acompañado de la papa, el plátano y la yuca, y rociar hogao sobre todos los ingredientes. Servir el consomé en un plato aparte, y acompañar con arroz y ensalada. Además de la pesca, la actividad ganadera también ha sido extensiva principalmente en las zonas planas próximas al río aunque ha sido desarrollada en haciendas y latifundios, más que por los campesinos en general. El clima cálido es una de las condiciones por las que de manera 27

28 silvestre se producen entre otras, especies frutales y leguminosas como guayabas, papayas, mangos, guamas, nupas (llamada Balú o Chachafruto en otras regiones) y palmas de iraca o macumas, cuyos cogollos son comestibles. La producción agrícola se ve representada en productos como el arroz, la guatila (conocida como cidra, papa de pobre o guasquilla en otras regiones), especies exóticas como el noni y el mangostino, y productos tradicionales del continente como el aguacate, la yuca, la arracacha, el cacao y el maíz. En algunas zonas específicas de las provincias del Magdalena el clima es ardiente y seco. Durante las épocas de sequía el nivel de algunos de los ríos más importantes de la región, como los ríos Seco, Negro, Guaduero, o Apulo, baja drásticamente, y muchos cultivos se ven comprometidos. Las temporadas de lluvia y de sequía en los últimos años se han tornado irregulares por lo cual durante diferentes meses ha habido escasez de algunos productos. Cachaco o popocho Nupa, balú o chachafruto Mayerli Castro, es oriunda de Caparrapí, un municipio que se levanta en un filo montañoso al costado del Río Negro, relativamente cerca de Puerto Salgar. Madre de 3 hijos, trabaja desde hace 6 años en un restaurante en la plaza de 28

29 mercado del pueblo, que desde hace 2 años es de su propiedad. Allí ofrece diversos platos, principalmente sopas, que aprendió de otras mujeres de su familia. Aunque conoce muchas más preparaciones, la oferta de su restaurante se limita a la sopa de arroz, el caldo de pajarilla, la morcilla y sus acompañantes (para criolla, plátano y arepa) y la sopa de arveja verde seca, o sopa de balines. Sobre esta sopa existen diferentes variaciones respecto a su nombre. Para Mayerli por ejemplo los balines son las arvejas duras como balines, mientras que para doña Elsa Medina, vendedora de verduras a pocos metros del puesto de Mayerli, los balines son los claros que habitualmente se le incorporan a tal sopa. Los claros son la sangre de la res, que se cocina y forma grumos redondos como balines. Eso tiene una vitamina para fortalecer la sangre, pero hay personas que dicen que tomar sangre de animal es pecado. Elsa Medina Mayerli Castro en su restaurante en Caparrapí Muchas de las celebraciones sociales de la familia de Mayerli, así como de otras familias del pueblo, son el mejor pretexto para preparar una de las sopas más tradicionales de la región, pero que cada vez es menos habitual: el ajiaco de 29

30 gallina criolla. este ajiaco no es como el que venden en Bogotá, que es de pollo. Este es de gallina campesina, que es más grande y de mejor sabor, y lo mejor es que es muy fácil de hacer Lo cual no ha impedido que progresivamente este plato sea remplazado por otros que no demandan el esfuerzo de conseguir los ingredientes y prepararlos: el pollo asado, o platos que aunque más costosos al comparar su precio, simplemente se piden y llegan al rato. AJIACO DE GALLINA CRIOLLA Receta de Mayerli Castro (Caparrapí) INGREDIENTES (PARA 8 PORCIONES) 1 gallina criolla 2 plátanos verdes 1 yuca mediana 1 libra de papa blanca 1 libra de papa criolla 1 trozo pequeño de ahuyama 1 arracacha pequeña Mazorca (Según porciones) UTENSILIOS Olla grande Tabla para picar Rayador En una olla con dos litros de agua se pone a cocinar la gallina entera. Se cortan los plátanos en porciones medianas y se vierten en la olla. 10 minutos después, se adiciona la yuca, también porcionada. Se corta la papa blanca en cuadros y se adiciona 10 minutos después de la yuca, y la criolla 10 minutos después de la blanca. Se hace lo mismo con la ahuyama, previamente cortada en cuadritos. Finalmente se incorpora la arracacha, rayada para que espese la preparación, y la mazorca. 30

31 Los ingredientes se adicionan en este orden cada uno con una diferencia de 10 minutos, para un tiempo aproximado de una hora y minutos. Sin embargo es conveniente confirmar la cocción de la gallina una vez agregados todos los ingredientes. Se sirve la sopa, acompañada por las menudencias y arroz con verduras. Entre Caparrapí y Útica se encuentran las veredas Canchimay y Dinde, habitadas por familias de bajos recursos que subsisten de la agricultura y pequeños cultivos de pancoger. En dichas veredas el elemento base de la alimentación tanto de adultos como de niños, es el maíz. La carencia de otros alimentos ha llevado a que se aprovechen de la mejor manera los insumos disponibles, de forma que se constituyan en preparaciones únicas en la región. Al respecto William Chávez, músico y secretario de cultura de Caparrapí dice: En veredas como Canchimay, San Cayetano, Oturme y el Dinde,lomás típico son las arepas de cemento. Unas arepas muy duras, hechas apenas con maíz, 31

32 que es lo que más cultivan en esa zona; pero a pesar de lo duras, son deliciosas. Hay gente de Caparrapí que vive por fuera y cada vez que vienen al pueblo encargan arepas de cemento. De la misma manera se aprovechan al máximo los alimentos en la preparación de otros productos. Es el caso de los micos, según William era una forma en que las abuelas aprovechaban la comida que sobraba durante el día, en especial los fríjoles, para acompañar las comidas principales, como la carne de cerdo. Zona rural de Caparrapí Como el maíz y el fríjol, uno de los productos tradicionales de la región es la nupa que básicamente es un fríjol gigante, que se prepara de una forma muy parecida y tiene un altísimo valor nutricional; en San Bernardo, Cundinamarca, por ejemplo la gente le atribuye efectos sobre la buena salud y la longevidad, y parece que eso tiene que ver con la momificación de las personas de esa región. La nupa es conocida en las provincias de Sumapaz y Tequendama, como balú y en otros departamentos como Chachafruto.Aunque la mayoría de predios rurales tienen un árbol de nupa, o 32

33 es relativamente sencillo encontrarla de manera silvestre, en épocas de sequía es prácticamente nula su oferta en los municipios de la región. Cecilia Mahecha preparando arepas en Caparrapí Cecilia Mahecha, también de Caparrapí y madre de dos hijas, trabaja desde hace 2 años con Mayerli pero desde mucho antes ha trabajado en restaurantes. Yo llevo la cocina acá (señala su cabeza). Mi mama y mi abuela también cocinaban y así también aprendí a hacer varias cosas La tortilla de nupas, los micos y las arepas de cemento son apenas algunas de las preparaciones que conoce. Para los micos toca dejar en agua o preparados los fríjoles desde el día anterior. Eso es muy fácil de hacer, sólo es machacar los fríjoles y echarles ají. Si quiere los puede fritar también, pero solos también se pueden comer, claro que trasnochados son más ricos. Las arepas quedan mejor en un tiesto de barro. Mi abuela las hacía de esa manera y no se quemaban ni se pegaban. Para que no pase eso, se ponen sobre hojas de plátano y así sobre la parrilla donde se asan. Las nupas se pueden hacer de varias formas, también se pueden hacer en una tortilla con hogao y sal, o con un guiso como con los fríjoles. Acá en el mercado no se consiguen las nupas pero en las fincas o en las casas hay hartos palos. 33

34 AREPAS DE CEMENTO Receta de William Chávez y Cecilia Mahecha (Caparrapí) INGREDIENTES (PARA 8 PORCIONES) 1 libra de maíz blanco ¼ de libra de grasa de cerdo ½ libra de chicharrón (opcional) Agua Sal Hojas de plátano UTENSILIOS Molino de piedra o manual Cedazo Recipiente para mezclar Tiesto de barro o parrilla Se muele el maíz blanco, también conocido como maíz leche, crudo o cocinado, en un molino de piedra preferiblemente o en su defecto un molino manual, y posteriormente se tamiza en un cedazo. Si se utiliza molino manual, opcionalmente se muele el maíz con chicharrón de forma que queda la mezcla homogénea. Al maíz molido se le agrega la grasa de cerdo, agua, sal al gusto, y dos huevos si no se quieren tan duras las arepas, se 34

35 amasa hasta que la mezcla está bien integrada, y se pasa de nuevo por el molino. Se arman las arepas con la mano, y se asan en un tiesto de barro, sobre fogón de leña, o sobre hojas de plátano en una parrilla, dándoles la vuelta cuando cada lado esté tostado. 35

36 MICOS Receta de Cecilia Mahecha (Caparrapí) INGREDIENTES (PARA 8 PORCIONES) Frijol Tomate Cebolla Ajo Achiote Sal Cilantro de monte (cilantrón o rascabuche) UTENSILIOS Molino 2 sartenes Recipiente para macerar Preparar un hogao con tomate, cebolla, achiote y ajo, todo picado finamente y sofrito en aceite, con sal al gusto. Adobar los fríjoles rojos sobrantes del día anterior con la mitad del hogao preparado. Aparte hacer una mezcla de ají, cilantro, cebolla y tomate finamente picados. Macerar los fríjoles hasta formar un puré, al que se le agrega el hogao restante y la mezcla de ají. Se incorporan bien los ingredientes y se arman bolas del tamaño de un puño a manera de albóndigas. Aunque se puede servir de esta manera como acompañante, opcionalmente se pueden sofreír un par de minutos. 36

37 37

38 TORTILLA DE NUPAS Receta de Cecilia Mahecha (Caparrapí) INGREDIENTES (PARA 4 PORCIONES) 1 libra de nupas bichonas (no muy maduras) 6 huevos 1 libra de harina de trigo o maíz Mantequilla Azúcar al gusto 1 limón UTENSILIOS Olla Sartén Molino manual Recipiente para mezclar Rayador Además de la vaina, las nupas están cubiertas por una cáscara delgada; pelarlas crudas con un cuchillo y cocinar en olla pitadora por minutos. Una vez blandas macerarlas y mezclarlas con la harina, los huevos, la mantequilla, el azúcar, la levadura hasta que la mezcla está uniforme y agregar ralladura de cáscara de limón. 38

39 Engrasar y enharinar un caldero, olla o molde y agregar la masa. Poner a fuego medio aproximadamente 20 minutos por cada lado, hasta que la tortilla tenga tono dorado. 39

40 ZONAS TEMPLADAS PIEDEMONTE OCCIDENTAL PROVINCIAS RIONEGRO 1. El Peñón 2. La Palma 3. Pacho 4. Paime 5. San Cayetano 6. Topaipí 7. Villagómez 8. Yacopí GUALIVA 1. Albán 2. La Peña 3. La Vega 4. Nimaima 5. Nocaima 6. Quebradanegra 7. San Francisco 8. Sasaima 9. Supatá 10. Útica 11. Vergara 12. Villeta TEQUENDAMA 1. Anapoima 2. Anolaima 3. Apulo 4. Cachipay 5. El Colegio 6. La Mesa 7. Quipile 8. San Antonio del Tequendama 9. Tena 10. Viotá SUMAPAZ 1. Arbeláez 2. Cabrera Imagen adaptada de Guía Turística de Cundinamarca. Departamento de Cundinamarca, Secretaría de Cultura, Turismo y Deporte; Legis S.A Pasca 7. San Bernardo 40

41 3. Fusagasugá 4. Granada 5. Pandí 8. Silvania 9. Tibacuy 10. Venecia Los piedemontes de la cordillera oriental son vastas regiones montañosas, surcadas por complejas cuencas hidrográficas que configuran un terreno bastante accidentado. Es así como muchos de los municipios de la vertiente occidental de la cordillera cuentan con pisos térmicos cálidos, templados, fríos e incluso paramunos. Sin embargo la mayor parte de las cabeceras municipales de dichas provincias (Rionegro, Gualivá, Tequendama y Sumapaz) se ubican en zonas cálidas o templadas. Una de las principales características de dicha región es la presencia de bosques de niebla, en zonas de transición de corrientes cálidas provenientes del valle del Magdalena, y corrientes frías provenientes del altiplano. Esta condición se relaciona con una amplia diversidad de flora y fauna nativa, y así mismo una profusa variedad de productos agrícolas. La provincia del Tequendama vista desde sus límites orientales En las zonas templadas de tales provincias se produce tomate, arveja, plátano, espinaca, naranja, mandarina, remolacha. En particular en las zonas templadas de las provincias de Sumapaz y Tequendama, y municipios como Arbeláez, Viotá, Tena, Anolaima y Cachipay, se ubican las principales zonas cafeteras del departamento. En las zonas frías, próximas al límite con el 41

42 altiplano y la sabana de Bogotá, son usuales los cultivos de fresa, fríjol y zanahoria. En las zonas cálidas se destaca el cultivo de la caña de azúcar, cultivada de manera extensiva en municipios como Villeta y Útica, principalmente para la elaboración de panela y miel de caña. En contraste la actividad ganadera es limitada, siendo más profusa la producción a pequeña, mediana y gran escala de especies avícolas, y en alguna medida de caprinos. Guatila, Guasquilla, Papa de pobre o Cidra, ingrediente fundamental en la cocina de la provincia de Sumapaz Por ser una zona de transición entre los puertos establecidos en el río Magdalena (principalmente Honda, Beltrán, Guataquí y Girardot) y la sabana de Bogotá, la región es surcada por una compleja red de caminos reales, comerciales y veredales, por donde además de efectuarse las comunicaciones entre dichas regiones, discurría el comercio e intercambio de productos agrícolas en ambos sentidos. Esta condición de intercambio se mantuvo durante el auge de la actividad cafetera entre finales del siglo XIX y comienzos del XX y permitió que la región se vinculara a través del comercio con departamentos como Huila, Tolima, el viejo Caldas y el norte del Valle a través de estos caminos, y de la misma manera se diera un intercambio en las tradiciones gastronómicas, condición que facilitó la adopción de platos provenientes de estos departamentos y zonas vecinas. 42

43 Sancocho de Gallina en Nimaima Uno de los caminos empedrados que atraviesan la provincia del Tequendama Algunos de los platos que los habitantes mayores de municipios como Tena, El Colegio y la Mesa, reconocen como típicos, son por lo general preparaciones que también con ligeras variaciones en los ingredientes y los nombres, se consideran típicas de otros departamentos, pero paradójicamente son ignoradas por la mayor parte de la población de las provincias del Tequendama, como el Juan Valerio, conocido en el Huila con el mismo nombre, en Putumayo como Tacacho, en el valle como Marranita. Según doña Sofía Valdez, vendedora de frutas y verduras en el mercado del pueblo: el Juan Valerio es un puré de plátano asado o cocinado, al que se le pone chicharrón. Yo lo sé preparar, es muy fácil, pero hace mucho tiempo no lo preparo. Pero mis hijas saben la receta. Este es un caso excepcional en la región, puesto que incluso quienes trabajan en la plaza de mercado de la Mesa en toldos y restaurantes, miran con extrañeza a quien pregunta por la preparación en mención. Son más típicos de la Mesa los pasteles de Yuca. En casi todos estos puestos y por los locales del lado del parque se consiguen pasteles. Pero ya no son como antes que eran 43

44 buenos porque tocaba ponerse a moler la yuca. Ahora es más fácil porque se puede comprar la harina; pero no sabe a lo mismo comenta doña Sofía en mención a dichos pasteles. JUAN VALERIO Receta de Sofía Valdez (La Mesa) Preparación de María Victoria Páez (Bogotá) INGREDIENTES (PARA 9-12 PORCIONES) Una rama de perejil liso 2 dientes de ajo 3 plátanos verdes (hartones) ½ libra de cuero de cerdo molida o carne de res molida Aceite Sal al gusto UTENSILIOS Olla Molino manual o piedra para moler Sartén Cocinar en poco agua el cuero o la carne, y sofreír en el mismo sartén con el ajo picado. Si es necesario, volver a moler la carne. Se puede preparar con una o dos carnes. Una vez estén sofreídas, agregar el perejil picado y revolver. 44

45 Cortar los plátanos en trozos medianos y cocinar hasta que estén blandos. Sacarlos del agua, molerlos hasta que se forme con ellos una pasta homogénea. Tomar una porción de la masa de plátano en la mano, dejando una cavidad para la carne y formar una bola compacta. Se puede también incorporar la carne a la masa del plátano, y revolver la mezcla, de manera que no vaya a quedar muy seca, para que no desarme al freír. Freír las bolas de plátano en aceite a temperatura media alrededor de 10 minutos 45

46 Además de los amasijos, y resistiendo frente a la continua difusión de asaderos de pollo y locales de comidas rápidas en todos los municipios, las sopas son uno de los elementos más tradicionales del piedemonte occidental. En todos los pueblos se dispone de una amplia variedad de caldos y sopas, muy estimados por la población mayor de 35 años, como reconstituyente y alimento propio para comenzar las labores diarias. Es común que al llegar a mediodía, ya se hayan agotado algunas de ellas en los restaurantes populares. Una de las sopas a las que se le atribuye un mayor poder nutritivo, e incluso afrodisiaco, es la sopa de ministro, llamado también caldo de raíz, y preparado con ligeras variaciones a lo largo de gran parte del departamento de Cundinamarca. El ministro es el berrengue del toro, es de mucho alimento. Para prepararlo toca dejarlo pitar un buen rato porque eso es duro, y si se quiere se le puede poner también el peruétano, que venden en las carnicerías, y es lo que va dentro del espinazo de la res. Es una especie de rila. En Villeta sólo se vende los lunes dice doña Carmenza Valencia, quien trabaja en uno de los restaurantes tradicionales de la plaza de mercado del municipio. Carmenza Valencia en el local de comidas en la plaza de Villeta 46

47 En la Mesa es uno de los platos más apetecidos principalmente en los restaurantes de la plaza de mercado, como el piqueteadero La Gordita, donde doña Ana Lucía Malagón, trabaja junto a su esposo, oriundo de la Mesa. La gente acá pide mucho la sopa de raíz y la de pajarilla, sobre todo al desayuno, porque es muy nutritiva y da mucha energía. Para prepararlo es importante poner a pitar la raíz que es muy dura. Claro eso es engañoso, porque si pone a pitar una raíz muy grande, cuando abra la olla va a estar mucho más pequeño, pues eso se encoge cuando se cocina. La relación de doña Ana con la gastronomía tradicional es relativamente reciente. Oriunda de Zipaquirá, vivió allí y en Bogotá durante varios años, trabajando en diferentes actividades comerciales. Al casarse se mudó a la Mesa y comenzó a trabajar en el restaurante de sus suegros, hasta que posteriormente lo adquirió junto a su esposo. Yo no sabía cocinar muchas cosas, y ya trabajando acá fui aprendiendo de mi suegra muchas sopas y platos diferentes. Yo pensaba que no iba a durar en la Mesa mucho tiempo, pero ya llevo 15 años trabajando acá; Este es muy tranquilo y tiene un clima muy agradable. Aunque mis hijas estudian, a veces vienen y me ayudan, y ya saben cocinar algunos platos. Ana Lucía Malagón, en su piqueteadero en la Mesa 47

48 SOPA DE MINISTRO Receta de Ana Lucía Malagón (La Mesa) INGREDIENTES (PARA 4 PORCIONES) Una o dos raíces (Miembro reproductor del toro) 1 libra de papa sabanera o pastusa 2 libras de papa criolla Zanahoria picada 1 libra de arveja verde Cilantrón (Cilantro de monte) Criadillas (opcional) Peruétano (opcional) UTENSILIOS 1 olla a presión 1 olla (para preparación general) Tabla para picar Antes de cocinar las raíces, estas deben limpiarse con limón y sal. En una olla a presión se cocinan las raíces, (las criadillas y el peruétano en caso de incluirlas en la preparación), aproximadamente 30 minutos o hasta que pite. Simultáneamente en otra olla cocinar la zanahoria, y la arveja en 2 litros de agua. Una vez estén listas las raíces, se cortan trozos pequeños. Para cortarlos se recomienda utilizar tenedor, pues las raíces y las criadillas tienen una textura 48

49 resbalosa que puede dificultar el corte. Agregar las raíces y la papa cortada en cuadros, al caldo donde se cocinan la arveja y la zanahoria, dejando cocinar a fuego lento hasta que la papa esté blanda. Para servir, agregar cilantrón picado, o cilantro en su defecto. 49

50 ALTIPLANO Y SABANA BOGOTÁ, DISTRITO CAPITAL PROVINCIAS BOGOTÁ DISTRITO CAPITAL UBATÉ 1. Carmen de Carupa 2. Cucunubá 3. Fúquene 4. Guachetá 5. Lenguazaque 6. Simijaca 7. Susa 8. Sutatausa 9. Tausa 10. Ubaté ALMEIDAS 1. Chocontá 4. Sesquilé 5. Suesca 7. Villapinzón SABANA CENTRO 1. Cajicá 2. Chía 3. Cogua 4. Cota 5. Gachancipá 6. Nemocón 7. Sopó 8. Tabio 9. Tenjo 10. Tocancipá 11. Zipaquirá SABANA OCCIDENTE 1. Bojacá 2. El Rosal 3. Facatativá 4. Funza Imagen adaptada de Guía Turística de Cundinamarca. Departamento de Cundinamarca, Secretaría de Cultura, Turismo y Deporte; Legis S.A GUAVIO 4. Guasca 5. Guatavita 7 La Calera 50

51 5. Madrid 6. Mosquera 7. Subachoque 8. Zipacón SOACHA 1. Sibaté 2. Soacha El clima frío predomina en el altiplano cundiboyacense y la sabana de Bogotá. Una extensa planicie rodeada de montañas, donde entre la cada vez más escasa vegetación silvestre, abundan los cultivos de papa y maíz. Son estos los principales ingredientes de la cocina prehispánica, basada en el uso de tubérculos, granos y animales silvestres, muchos de ellos ya extintos del territorio sabanero. Paisaje típico del altiplano cundiboyacense Dada su cercanía a Boyacá, la idiosincrasia del habitante del altiplano es netamente campesina, con un profundo arraigo por la tierra y su trabajo, herencia también de su ascendente muisca. La llegada de los españoles supuso también la llegada de nuevos productos y nuevas preparaciones, muchas veces en detrimento de alimentos ancestrales, como la quinua, cuya producción en el departamento se constituye casi como una exclusividad de huertos pequeños y cultivos orgánicos a pequeña escala. Sin embargo el maíz se fortaleció a lo largo 51

52 del tiempo como la principal fuente alimenticia, no sólo de las tierras altas del departamento. Muchas preparaciones en el norte de Cundinamarca tienen un ancestro común o son idénticos a platos de Boyacá o parte de Santander, como el cocido; completa preparación basada en el uso de tubérculos (muchos de ellos desconocidos o subvalorados por generaciones menores a los 30 años), y carnes de diferentes tipos. Esa es una de las principales características de la comida del altiplano: la variedad y variabilidad en sus ingredientes. Aunque es una preparación netamente santandereana, el mute es un plato habitual en el norte de la sabana de Bogotá y el valle de Ubaté. En los restaurantes populares de Villapinzón, Chocontá, Simijaca y Ubaté, es posible encontrar incluso variaciones como el mute de arroz con menudo, o el mute de mazorca tierna. Por su profusión se hace válida la conclusión de que el mute es así mismo un plato cundinamarqués. Sin embargo el plato derivado del mute santandereano y el más cercano a su origen, así como el más apetecido, pero que mayor tiempo de preparación demanda, es el mute de maíz pelado con pata. Aunque en la región del valle de Ubaté la principal actividad productiva es la ganadería asociada a la producción de lácteos, el maíz el fríjol y la papa, ingredientes básicos del mute, ocupan un renglón de gran importancia en la economía y producción agropecuaria y en la seguridad alimentaria de las familias campesinas. El maíz sin embargo, aunque es el cultivo más extendido en los municipios de Fúquene, Simijaca, Susa y Gachetá, se enfrenta a los rigores del impredecible clima sabanero. Inundaciones y sequías ponen en peligro los cultivos, tanto de amplia extensión, como los cultivos de huerto familiar. 52

53 Maizal en plena temporada de sequía en el valle de Ubaté Justamente el maíz es uno de los principales legados de las culturas prehispánicas que habitaron el altiplano cundiboyacense, y en el mute de maíz pelado se conjuga con elementos muy valorados en la cocina hispánica, y a menudo considerados subproductos cárnicos de baja calidad y valor en el propio departamento como el callo, el menudo, el cuajo, el bonete y la pata. Luz Estella Páez es propietaria del único restaurante del pequeño municipio de Fúquene, ubicado a metros de altura sobre el nivel del mar. En su restaurante anexo a la pequeña tienda que sostiene su hogar, almuerzan los profesores de la escuela municipal y los funcionarios de la alcaldía. Para preparar el mute se necesita buen tiempo, sobre todo para que ablande la pata. Aunque últimamente se consigue ya desmenuzada; el maíz toca pelarlo con cal viva, pero ya también lo venden listo. 53

54 Mute de maíz pelado con pata Restaurante popular en Ubaté Don Julio Ríos es el heredero de una tradición gastronómica de más de 100 años. Sus abuelos fundaron en 1906 el restaurante Las Margaritas, ubicado en el tradicional sector de Chapinero. Además del mantenimiento y administración del restaurante, hoy en día el más antiguo de la ciudad, uno de sus principales aportes ha sido difundir y documentar platos que cada vez son menos apetecidos por generaciones jóvenes, pero que por tradición son referentes obligatorios en la cocina tradicional de Bogotá y Cundinamarca. Julio Ríos Romero, propietario de las Margaritas, restaurante más antiguo de Bogotá 54

55 Aunque no forma parte de la carta de las Margaritas, considera la posibilidad de incluirlo en el futuro dentro del menú. El mute es un plato muy completo pues tiene muchos ingredientes, pero hay que disponer de mucho tiempo porque su preparación es un poco compleja. El maíz pelado le da un sabor y olor particular al mute. Los callos son una herencia española, muy apreciada aún en España. Uno de los platos más valorados en España son los callos a la madrileña, que también son muy apetecidos en el departamento de Santander. MUTE DE MAÍZ PELADO CON PATA Receta de Julio Ríos (Bogotá) INGREDIENTES (PARA 4 PORCIONES) 1 libra de maíz pelado 1 libra de pata de res 1 libra de callo de res picado 1 libra de fríjol seco 1 libra de papa sabanera 1 libra de murillo picado 1 libra de carne de cerdo 1 libra de pata de res cortada en cuadros 1 libra de mute 4 berenjenas pequeñas Una porción de ahuyama cortada en trozos pequeños 1 gajo de cebolla larga picada 2 tomates picados Ajo picado Achiote 1 libra de garbanzo remojado del día anterior Media libra de conchitas de pasta Guacas UTENSILIOS 1 olla a presión 1 olla (para preparación general) Sartén Tabla para picar 55

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57 Poner en la olla pitadora el murillo, el callo y la pata y dejar al fuego hasta media hora después de la primera vez que pite. En otra olla poner a cocinar en abundante agua, el garbanzo, el fríjol, el mute, el maíz, la berenjena, la ahuyama, las conchitas y la carne de cerdo. Opcionalmente estos ingredientes se pueden preparar en el caldo en que se cocinaron las carnes, pero esto demanda más tiempo. Preparar un hogao sofriendo la cebolla en un poco de aceite, hasta que está rehogue o esté caramelizada. Agregar luego el ajo, el tomate, dos cucharaditas de sal y el achiote, revolviendo constantemente. 57

58 Agregar los ingredientes de la pitadora en la olla donde se cocinan los restantes, añadir la mitad del hogao y una parte de las guacas cortadas en trozos, tapar y revolver ocasionalmente por aproximadamente una hora. Servir y decorar guacas y hogao. Se puede acompañar con arroz y arepa de maíz pelado. Entre las carnes consumidas por la cultura muisca y en alguna medida más indiscriminada, también por la población colonial y republicana, se hallaban el venado, la pava de monte, el borugo, el cangrejo de río y el pez capitán.la sabana de Bogotá, aún a pesar de un fuerte proceso de industrialización, urbanización y modificación de su entorno conserva algunos humedales y ambientes lacustres que además de centros ceremoniales o religiosos de los muiscas, se constituían como una de las principales fuentes de alimentación. La sabana está surcada por ríos como el Bogotá, principal corriente fluvial, 58

59 Checua, Ubaté, Frío, Teusacá, Fucha, Tunjuelo y Subachoque; muchos de estos corrientes contaminadas en la actualidad. Lagunas de montaña como Siecha, Teusacá y Guatavita. Lagunas de altiplano como Suesca, Cucunubá, Palacio y Fúquene, sin contar con incontables áreas de humedales, muchos de ellos secos en estos días. Laguna de Suesca Laguna de Fúquene Como en el caso de la laguna de Fúquene, cuerpo hídrico natural de mayor extensión del departamento,y fuente de nacimiento del río Suárez, corredor biológico y cultural entre Cundinamarca y Santander,la introducción de especies foráneas como la trucha, sumada a la degradación del ambiente de la laguna por cuenta de actividades agropecuarias, ha generado un impacto en la población de la que es la principal especie lacustre del altiplano: el pez capitán. Según lo relatan algunos habitantes de la vereda Ovejeras, contigua a la laguna de Suesca hasta hace unos quince años era más fácil pescar el capitán en la laguna. Pero como la laguna se ha secado, ya es muy difícil conseguirlo y los que se pueden sacar son muy pequeños, casi no sirven ni para hacer un sudado 59

60 Doris Méndez, docente de la academia Verde Oliva En un intento por recuperar el legado gastronómico perdido por cuenta de la escasez del capitán, Doris Méndez, chef y docente de la academia de gastronomía verde Oliva, reconstruyó el sudado de capitán,clasificando como finalista del premio nacional de gastronomía del año Según lo recoge en su investigación hecha conjuntamente con Cecilia Restrepo el sudado de Capitán recoge en su esencia el proceso histórico vivido por esta sociedad y revela a través de sus ingredientes, técnicas y utensilios, la verdadera identidad de la cocina bogotana, la cual está ligada a recuerdos de familia, plazas y tradición. Como lo relata también don Julio Ríos el capitán se podía pescar en el río Bogotá o en las lagunas de la sabana. Ahora para conseguirlo hay que encargarle a alguien que viva cerca del embalse del Neusa, que vaya y lo pesque. La trucha ha sustituido al Capitán no sólo como la principal especie de las lagunas de altiplano, sino también como la principal preparación de los pueblos contiguos a los cuerpos de agua. Tal condición justifica la introducción del pez capitán en cuerpos de agua artificiales, como los embalses, y los 60

61 proyectos para su reproducción en cautiverio, como en el caso del citado embalse. Sin embargo las condiciones de temperatura y acidez de las aguas han contribuido a que en la especie se desarrollen alteraciones cutáneas que se relacionan con un alto índice de mortalidad. 12 SUDADO DE CAPITÁN Receta y fotos de Doris Méndez y Cecilia Restrepo (Bogotá) INGREDIENTES (PARA 4 PORCIONES) 6 capitanes Ceniza 35 gramos de cebolla larga o junca cortada en tiras 2 gramos de ajo picado 15 gramos de miga de calado 250 mililitros de leche entera 40 gramos de mantequilla sin sal 1 gramo de color 1 gramo de comino tostado y molido Sal al gusto UTENSILIOS Recipiente para limpiar el pescado 1 olla (para preparación general) El pescado está recubierto por una capa amarilla que debe retirarse cubriéndolo con lejía y dejando reposar 10 minutos. Frotar con la lejía y lavar con abundante agua hasta que quede limpio y sea visible su piel negra-azulosa. Es necesario también retirar las vísceras y las agallas. 12 Rodríguez A. et al

62 Derretir la mantequilla en un recipiente evitando que se queme e incorporar el ajo, la cebolla y el comino y sofreír hasta que le cebolla tenga un tono brillante. En esta mezcla agregar los capitanes y adicionar el color previamente disuelto en la leche. Sazonar con sal y tapar. Cocinar a fuego lento hasta que los capitanes estén cocidos evitando desbaratarlos. Incorporar la miga de calado y seguir cocinando por unos minutos hasta que la salsa espese, bañar los pescados con la salsa y retirar del fuego. 62

63 Una vez servidos rociar con miga de pan, y acompañar con papa salada y arroz con arveja. Así como el pez capitán, los cangrejos son otra de las especies que formaban parte de la cocina cotidiana de los habitantes del altiplano. Estos cangrejos se esconden debajo de las piedras cerca a los ríos y se alimentan de estas. Por eso es preciso lavarlos muy bien comenta doña Margoth Torres, propietaria del tradicional restaurante bogotano Las Ojonas. el restaurante lo abrió mi madre Magola Alfonso de Torres, desde el año Ella era oriunda de Gameza, Boyacá, y trajo consigo una parte de la gastronomía típica de Boyacá, que en general era similar a la de Cundinamarca. Margoth Torres, propietaria de Los Ojonas 63

64 El restaurante desde la época y hasta hoy, es visitado por varias personalidades sociales y políticas de la ciudad que gustan de las arepas boyacenses, la torta de menudo, el pescuezo de gallina, la morcilla, la gallina criolla... Las Ojonas es uno de los pocos restaurantes en Bogotá que ofrece la sopa de cangrejo de río, la cual sólo es preparada los días sábados. Esa sopa gusta mucho porque el sabor del cangrejo es exquisito; algunos clientes desarman el cangrejo y se comen toda la carne del cuerpo y de las tenazas y lo chupan como si fuera un hueso de gallina. Otros en cambio piden los cangrejos licuados dentro de la sopa porque les da impresión ver los animales enteros dentro del plato Como en el caso de los humedales de altiplano, el hábitat de los cangrejos ha sido alterado de tal manera que su población es escasa en condiciones silvestres, reduciéndose apenas a pequeñas quebradas y ríos de bosques de niebla, relativamente preservados de la influencia humana. Su distribución es casi una exclusividad de ciertas plazas de mercado en Bogotá como Paloquemao y el Restrepo, donde a menudo tienen que ser encargados con días de anticipación. 64

65 SOPA DE CANGREJOS Receta de Margoth Torres (Bogotá) INGREDIENTES (PARA 6 PORCIONES) 18 cangrejos 1 cebolla larga 1 pimentón pequeño Cilantro 1 litro de leche 1 libra de papa pastusa 1 libra de papa criolla 1 copa de aguardiente UTENSILIOS Recipiente con caldo hirviendo (para sacrificar los cangrejos) 1 olla (para preparación general) Tabla para picar Introducir los cangrejos vivos en un recipiente con caldo hirviendo. Una vez sacrificados los cangrejos, lavarlos con una esponjilla para retirar los restos de mineral y algas de los que se alimentan. En un litro de agua, hacer un caldo con la cebolla, el pimentón y el cilantro finamente picados, y agregar los cangrejos (3 por persona) cuando el caldo hierva 65

66 Cortar las papas en cubos pequeños, agregarlos al caldo junto con la leche, y una copa de aguardiente. La mezcla toma un tono lechoso, ligeramente amarillo y al hervir, los cangrejos que toman una coloración rosácea le dan un leve tinte oscuro a la mezcla que además se torna espesa. Dejar que hierva durante 5 minutos. Servir y adornar con cilantro picado. Como en los pueblos de la franja templada del departamento, las sopas son la principal base alimenticia del altiplano y las zonas altas del departamento. La sopa es fácil de preparar porque con lo que haya se puede hacer una. Con papa, con carne, con pollo, con cualquier verdura Además rinden mucho y alcanzan para muchas personas, con apenas pocos ingredientes. Pero las sopas más ricas son las que tienen muchos ingredientes pues son mejor alimento, relata doña Ana Lucía Garzón, nacida en Bogotá pero de familia proveniente de Manta, Cundinamarca. Durante muchos años ella ha preservado el legado heredado de 66

67 su madre y sus tías y aún en ocasiones especiales prepara algunos de los platos que conoce por solicitud de sus familiares. En Bogotá el ajiaco y el sancocho son las sopas más tradicionales pero otras como el cuchuco y las mazamorras son incluso más viejas. Hay varias mazamorras pero todas se hacen con la masa del maíz. En adelante ya se le pueden incluir varios ingredientes. La mazamorra chiquita es muy típica. Yo la preparo sobre todo porque mis sobrinos me la piden. Pero también existe la de piste, que es casi la misma mazamorra chiquita pero se deja fermentar varios días la masa de maíz. SOPA DE PISTE Receta de Ana Lucía Garzón (Bogotá) INGREDIENTES (PARA 8 PORCIONES) 2 libras de fríjol verde 1 libra de hueso carnudo 1 libra de menudo 2 libras de habas 2 libras de papa sabanera 1 libra de maíz porva 2 tallos UTENSILIOS Molino manual Recipiente para la masa de maíz Colador Olla grande Licuadora Lavar el maíz porva con abundante agua y molerlo. Verter en un recipiente, cubrirlo con agua y tapar. Dejar fermentar 4 o 5 días. 67

68 El día anterior a la preparación de la sopa, esclarar la masa cada dos horas, es decir, cernirla y cambiarle al agua. Ese mismo día se deben dejar las habas remojando en aguasal con el fin de limpiarlas En una olla con suficiente agua poner a cocinar los fríjoles y el hueso carnudo durante 2 horas. 68

69 Luego de las 2 horas agregar el menudo, los tallos lavados y cortados en pedazos pequeños, y las habas, que han sido previamente lavadas con agua con sal y vinagre. Media hora después se agrega la papa pelada. Escurrir la masa que ya debe estar homogénea y libre de todo residuo de cáscara, y licuarla con ajo, cebolla larga y cilantro aproximadamente 2 minutos. 69

70 Al estar lista la papa, incorporar la masa licuada a la olla donde se cocinan los demás ingredientes y dejar sobre el fuego otros 15 o 20 minutos. Acompañar con banano y arroz blanco. La masa de maíz es también la base de la mazamorra dulce, preparación tradicional del altiplano pero que curiosamente es confundida con la mazamorra antioqueña por los mismos habitantes de Bogotá. la mazamorra dulce es diferente de la antioqueña. La antioqueña es lo que acá se conoce como peto, que se hace en leche, lleva maíz amarillo y blanco y se le echa panela. La mazamorra dulce en cambio se hace también con el maíz molido, no entero como el peto, y se pone a cocinar en una aguadepanela espesa. Ese contraste entre lo dulce y el sabor del maíz le da un sabor muy rico, dice doña Ana Lucía respecto a otra de las preparaciones que surgen a partir del uso del maíz molido. El desconocimiento de la receta, la confusión respecto a la mazamorra antioqueña y la poca oferta en los restaurantes, han llevado a que cada vez sea más escasa, a pesar de la relativa facilidad en su preparación. 70

71 Ana Lucía Garzón preparando la sopa de piste MAZAMORRA DULCE Receta de Ana Lucía Garzón (Bogotá) INGREDIENTES (PARA 8-10 PORCIONES) ½ libra de maíz porva Media panela Hojas de naranjo 250 gramos de cuajada 1 astilla de canela Clavos de olor UTENSILIOS Molino manual Colador 1 olla (para preparación general) Lavar el maíz porva, molerlo, en un recipiente agregarle agua hasta que lo cubra por completo, y cernirlo varias veces hasta que quede separado el residuo de la cáscara. En una olla poner la panela en agua junto con la canela, los clavos de olor y las hojas de naranjo. Al hervir, incorporar lentamente la masa de maíz, revolviendo para que no se formen grumos ni se pegue. 71

72 Servirlo con una porción de cuajada, y opcionalmente, un trozo de fruta, como piña. El diagnóstico del año 2008 sobre las condiciones de los mataderos municipales del departamento de Cundinamarca dejó las siguientes cifras: 152 plantas, de las cuales apenas 41 cumplen con requisitos sanitarios, 73 han sido cerradas y para ese año otras 54 se encontraban en proceso de cierre 13. Estas condiciones pueden relacionarse con otras situaciones paralelas al cierre de las plantas de sacrificio animal

73 Cordero, plato popular del norte del altiplano cundiboyacense En primer lugar, el crecimiento del tráfico ilegal de subproductos cárnicos ligado al funcionamiento de plantas de sacrificio clandestinas 14. En segundo lugar, la escasez en la oferta de ciertos subproductos en algunos municipios, que deben ser transportados desde mataderos y frigoríficos de otros poblados, lo que puede aumentar su costo, y esto a su vez implica ciertas limitaciones en la comercialización de productos como las gallinas enteras. Hace unos años las gallinas se vendían enteras, con todo y vísceras, de esa forma se aprovechaban todas. Ahora por normas sanitarias, las gallinas y las entrañas las venden por separado. Así antes se compraba una gallina, y con una sola se podía hacer un pescuezo relleno, sopa de menudencias, y gallina asada. Ahora se tiene que comprar todo por separado y así sale más caro, comenta doña Margoth Torres respecto a estas limitaciones. Por otra parte, nuevas posiciones respecto al consumo de derivados cárnicos como las vísceras y las menudencias, se pueden relacionar con la disminución en el consumo de estos productos. Una creciente preocupación por el cuidado corporal bajo la suposición de que muchos de estos productos tienen altos 14 El Tiempo, 20 de agosto,

74 niveles de colesterol, sumado a una percepción negativa de tales platos, han llevado a que preparaciones como el pescuezo de gallina, sea actualmente una exclusividad de contados restaurantes populares. Según doña Margoth Torres a los jóvenes les preocupa la figura y piensan que muchos de estos platos son muy grasosos, o simplemente no les gusta el aspecto y por eso no los consumen, pues prefieren como se ve un filete de carne o cualquier comida rápida. Ahora muy pocas personas menores de 30 años gustan del pescuezo o del caldo de raíz. En esta situación coincide Ana Lucía Malagón quien afirma hace unos años el pescuezo era un plato tradicional en los restaurantes de las plazas de mercado, pero muchos locales dejaron de venderla porque no tiene salida. PESCUEZO RELLENO Receta de Margoth Torres (Bogotá) INGREDIENTES (PARA 6-8 PORCIONES) 2 Pescuezos de gallina ½ libra de arroz 2 libras de mollejas, corazones e hígados de gallina o pollo ½ libra de papa pastusa ½ libra de arveja verde 1 rama de perejil liso ½ pimentón Una pizca de comino Ajos Tomillo Laurel Una copa de salsa negra y color 1/8 de mantequilla 1 gajo de cebolla larga UTENSILIOS Olla para el pescuezo Olla para preparar el guiso Recipientes para mezclar Cuchillos Tabla de picar Aguja capotera e hilo calabrés 74

75 Preparar el arroz de forma que quede mazacotudo. Cocinar las vísceras de la gallina, y una vez estén listas, picar en trozos pequeños. Picar la papa con cáscara en cubos muy pequeños. En una olla cocinar la arveja, que debió ser puesta a remojar en agua desde el día anterior. Preparar el guiso con el perejil, la cebolla, el pimentón, los ajos, el tomillo, el laurel, todo finamente picado, el color, la salsa negra, el comino y un poco de sal. Sofreír en la mantequilla. En una vasija mezclar el arroz con las vísceras de la gallina, la papa cruda, las arvejas, y el guiso. 75

76 Preparar los pescuezos lavándolos y removiéndoles el guargüero, el pico y la lengua y rellenar con la mezcla anterior. Se recomienda que los pescuezos incluyan una parte de la piel de la pechuga para que sea más fácil coserlos, y que no se rellenen al tope para que no se rompa la piel durante la cocción. Poner los pescuezos cosidos en agua hirviendo y dejar cocinando durante 20 minutos, tiempo en el que se cocina la papa dentro del pescuezo. Se recomienda Algunas especies frutales traídas por los españoles, en conjunción con otras especies silvestres en el territorio del departamento y el altiplano, fueron además de elementos ornamentales comunes en los patios y solares de casas coloniales, campesinas, fincas y quintas de recreo, la fuente para la preparación de los tradicionales postres de fruta en conserva o en almíbar. Según doña 76

77 Amalia León, nacida en Bogotá y habitante del barrio Santa Sofia, una de las primeras urbanizaciones obreras del norte de la ciudad antes hasta las casas más pequeñas como la mía, tenían un patiecito o un jardín, donde la gente sembraba varias hierbas medicinales como la ruda, el cidrón y el sauco, o frutas como la mora y la curuba. Con estas frutas se hacían postres muy sencillos, sólo tocaba poner la fruta a cocinar en azúcar o panela. Eran dulces que se preparaban sobre todo en época de navidad. Algunos dulces como el de papayuela o el de mora, han sido extendidos y preservados por establecimientos de postres, en diferentes zonas de Bogotá como la Candelaria y el barrio Modelo Norte. Otros en cambio, progresivamente dejan de formar parte del imaginario colectivo de la ciudad en cuanto a dulces se refiere, en alguna medida por la oferta de postres de la más amplia variedad. el dulce de uchuva con saúco casi no se prepara, y eso que la uchuva y el sauco crecen como maleza en cualquier potrero. Las generaciones más recientes ignoran las propiedades medicinales de especies como el saúco, a pesar de haber sido utilizadas tradicionalmente como medicamento para afecciones respiratorias, tos, estreñimiento y otitis. Dice doña Amalia En mi familia se utiliza el sauco para la tos y la gripa. Un agua de sauco ayuda a aliviar la garganta que se resiente con esa tosedera. El palo lo tuvimos hasta hace 5 años, que remodelamos el patio y quitamos todas las matas. Esta parece ser la constante respecto al modo de vida urbano moderno. En la actualidad las viviendas con patio son cada vez más escasas ante la presión inmobiliaria que obliga a densificar las ciudades; y así mismo muchas familias prefieren prescindir de plantas en sus patios para disponer del patio como depósito. Así pues, sin patios y sin moras, sin papayuelas, sin uchuvas y sin saucos, las familias capitalinas progresivamente pierden la tradición de disponer de los frutos que decoraban los espacios abiertos de sus hogares. 77

78 DULCE DE UCHUVA Y SAÚCO Receta de Amalia León (Bogotá) INGREDIENTES (PARA 5-7 PORCIONES) 1 libra de uchuvas peladas ½ taza de azúcar morena Flores de sauco UTENSILIOS Olla para preparar el almíbar Olla para cocinar las uchuvas Cocinar las uchuvas en una olla con agua, hasta que hierva, para reducir el sabor amargo. Preparar un almíbar con azúcar y agua, a fuego medio, y revolver ocasionalmente. Al hervir, bajar el nivel del fuego e incorporar las uchuvas al almíbar y cocinarlas hasta que tengan una textura arrugada. Agregar las flores de sauco al almíbar. Se pueden utilizar también los frutos del saúco pero estos tienen que estar bien maduros, de lo contrario pueden ser tóxicos. 78

79 El maíz y el cacao son dos de los productos tradicionales del continente americano y los que mayor trascendencia han tenido para las poblaciones originarias de América como elemento relacionado con celebraciones sociales, religiosas y rituales. En culturas prehispánicas como las civilizaciones Maya, Azteca e Inca, el cacao y el maíz han sido profusamente representados como los principales productos alimenticios, utilizados en forma directa o a través de bebidas como la chicha. Fruto del cacao 79

80 La chucula difundida a lo largo del departamento, tanto en las zonas bajas como en el altiplano, es una de las preparaciones más extendidas a lo largo del territorio de Cundinamarca, principalmente en veredas, más que en cabeceras municipales y ciudades, pero así mismo, una de las que ha sufrido cambios sustanciales en su elaboración. Según Víctor Manuel Patiño 15 se preparaba básicamente con harina de maíz y cacao, y el porcentaje de cacao de alguna manera se relacionaba con la condición económica y social de quien lo consumiera. Sin embargo la elaboración más común en el departamento recurre al uso de 7 u 8 granos diferentes, algunos de origen europeo o asiático. Doña Amalia León comenta a mis hermanos y a mí nos tocaba poner a tostar los granos con que se hacía la chucula, y eso en la estufa de carbón de la finca, que apenas tenía para tres ollas, y el resto en fogones de leñaen el patio. Pero uno de los cambios más contundentes en la elaboración de la chucula es su producción industrializada, que permite en general que el producto sea muy homogéneo. La posibilidad de conseguir la harina de chucula industrializada, elimina el proceso casero de tostar y moler cada grano, y así no sólo un procedimiento sino el uso de utensilios como el molino, cuyo uso en la cocina se reduce también. Según don Julio Ríos, antes de que se consumiera el chocolate en pastillas, lo que se hacía era moler todos los granos para hacer una harina, que luego se preparaba con agua o con leche. María Victoria Páez, chef que trabaja con la fuerza aérea considera que la preparación de la chucula es fácil, aunque demanda de tiempo. es fundamental dejar tostar bien los granos, y molerlos hasta que queden muy finos, cuantas veces sea necesario. 15 La alimentación en Colombia y en los países vecinos. Universidad del Valle,

81 CHUCULA Receta de Amalia León (Bogotá) Preparación de María Victoria Páez (Bogotá) INGREDIENTES 1 libra de garbanzo 1 libra de arveja verde seca 1 libra de habas 1 libra de maní 1 libra de fríjol 2 libras de grano de cacao 1 libra de maíz porva 1 libra de lenteja Media panela 3 astillas de canela y clavos de olor UTENSILIOS Molino Sartenes Recipiente para el melao Cuchara para revolver Colador En un sartén poner a tostar los granos. Se pueden tostar al tiempo o por separado, pero en ningún caso deben dejarse quemar. 81

82 Al estar tostados los granos del cacao, el maní y las habas, retirar las cáscaras. Moler los granos con el molino ajustado de forma que el producto quede muy fino. 82

83 Opcionalmente se puede poner a fuego lento la harina de cacao con azúcar hasta que se incorpore la mezcla. Cernir la harina de todos los granos y volver a moler la harina que esté gruesa, de manera que al final la mezcla de las harinas de todos los granos sea fina y uniforme. Preparar melao con dos pocillos de agua y media panela, o la cantidad necesaria para que quede espeso. El clavo y la canela pueden o bien molerse o agregarse al melao durante la cocción. Agregar lentamente el melao a los granos molidos, revolviendo con una cuchara de palo. Antes de dejar enfriar, amasar bolas del tamaño de la palma de la mano, apretando para que se extraiga la grasa natural de los granos. Las bolas se pueden almacenar durante algunas semanas. 83

84 Con cada bola de chucula se pueden preparar dos pocillos de chocolate, diluyendo esta en leche a fuego lento hasta que hierva. Envolver el alimento para su cocción es una de las técnicas más tradicionales en la cocina cundinamarquesa y colombiana en general. Un procedimiento de origen americano prehispánico, en envolver las preparaciones permite por un lado su cocción con una hoja que refuerza el sabor de la comida, como dice Doña Elisa Beltrán, pero que además permite que estos se conserven por mayor tiempo y se puedan transportar más fácilmente. De este procedimiento se derivan tamales, chupados, hayacas y envueltos, platos extendidos y diversificados con diferentes formas e ingredientes a lo largo del territorio de Colombia y países vecinos. Entre Boyacá y Cundinamarca son tradicionales los envueltos de maíz, que generalmente se consumen como complemento del desayuno o acompañado por alguna bebida caliente. Aunque en estos departamentos el envuelto generalmente tiene un relleno dulce de queso, bocadillo o uvas pasas, existen variaciones cada vez más usuales, en los que estos eran reemplazados por ingredientes de sal, con la finalidad de que el envuelto sirviera de alguna manera como plato fuerte 84

85 en jornadas de trabajo en el campo. Los envueltos con alma, casi han desaparecido del territorio del altiplano cundiboyacense y del oriente de Cundinamarca. Según María Luisa Rojas, oriunda de Sogamoso y conocedora de la gastronomía de Boyacá y Cundinamarca, Aprendí a hacer estos envueltos porque en la casa mi papá le pedía a mi mamá envueltos rellenos con fríjol, todos los días para el desayuno. María Luisa Rojas, preparando envueltos con alma 85

86 ENVUELTOS CON ALMA Receta de María Luisa Rojas (Bogotá) INGREDIENTES (PARA 8-12 PORCIONES SEGÚN TAMAÑO) 10 mazorcas con amero 1 libra de mantequilla 1 libra queso doble crema 1 litro de leche 1 libra de tocino carnudo 1 kilo de fríjol verde 2 cebollas cabezonas Polvo para hornear Sal al gusto Hojas de bijao (opcional) UTENSILIOS Molino Olla para preparación general Olla para cocinar envueltos Recipiente para mezclar Recipiente para macerar Poner a cocinar el fríjol en una olla a presión. Pelar las mazorcas conservando los ameros y las tusas. Moler los granos de mazorca con el queso crema, amasar agregando lentamente la leche, la mantequilla y el polvo de hornear, hasta formar una masa homogénea. Cortar el tocino y la cebolla en trozos muy pequeños y sofreírlos en mantequilla. Cuando los fríjoles estén blandos, macerarlos y agregarlos al tocino revolviendo 86

87 constantemente. Sobre los ameros más secos y enteros, poner tres o cuatro cucharadas de la masa (según el tamaño del amero), formando una oquedad; allí poner una o dos cucharadas de la mezcla de fríjol y tocino, y luego cubrirlo con más masa. Envolver en hojas de amero de manera que la masa y se salga durante la cocción. Para envolver la masa se requieren los ameros más superficiales. Si estos están muy verdes, no están completos o han sido retirados, se puede envolver opcionalmente en hojas de bijao previamente remojadas en agua caliente. Con los ameros sobrantes y las tusas hacer una cama dentro de una olla grande, 87

88 cubrir con agua, y sobre esta poner los envueltos. Cocinar durante minutos. Al estar listos, sacarlos de la olla y dejar reposar 10 minutos para que tengan una consistencia firme. María Luisa, quien luego de vivir en Boyacá y estar comprometida con diferentes causas sociales, llegó a Bogotá en la década de Sin embargo, como se nota en la preparación de los envueltos, las sopas, y otros platos más, su raigambre campesina aún se mantiene viva. La sopa de ruyas, cuyos orígenes se ubican en Santander, pero que se extiende en diferentes versiones, variables y preparaciones similares, como la sopa de chorotes 16, se basa en la cocción de una masa, que bien puede ser 16 Premio nacional de gastronomía, 2012, preparada por Carlos Andrés Pérez, Luis Miguel Díaz Granados y Alejandrina Becerra 88

89 de maíz molido, o como la receta de María Luisa, de harina de trigo. Las ruyas se cocinan y a la vez hacen que la sopa espese, pero tienen que revolverse constantemente para que no se peguen, o sino se convierte en una sopa de masacotes SOPA DE RUYAS Receta de María Luisa Rojas (Bogotá) INGREDIENTES 2 libras de harina de trigo 1 libra de murillo ½ libra de hueso carnudo libra de habas verdes ½ libra de arvejas verdes ½ libra de arracacha 1 ½ tazas de leche 1 libra de papa pastusa Tallos o hojas de espinaca Ajo 1 gajo de cebolla larga Cilantro Perejil Cominos y sal al gusto UTENSILIOS Olla a presión Tabla para picar Recipiente para mezclas En una olla con dos litros de agua cocinar el hueso carnudo y el murillo con las habas, la cebolla y el ajo picados y la sal. 89

90 Amasar la harina de maíz con la leche hasta que quede una masa de consistencia firme y uniforme, dejar reposar 10 minutos. Luego con las manos formar rollitos alargados de masa. Cuando la carne esté lista (aproximadamente 20 minutos de cocción), agregar las arvejas, la arracacha y la papa pelada y cortada en cuadros. 90

91 Agregar las ruyas (masas de harina) a la olla y dejar a fuego medio 30 minutos a partir del primer hervor. Las ruyas cocinadas ayudan a que la sopa espese. Servir inmediatamente, para evitar que se deshagan dentro de la sopa. 91

92 92

93 PIEDEMONTE ORIENTAL PROVINCIAS ALMEIDAS 2. Machetá 3. Manta 6. Tibirita GUAVIO 1. Gachalá 2. Gachetá 3. Gama 6 Junín 8 Ubalá MEDINA 1. Medina 2. Paratebueno ORIENTE 1. Cáqueza 2. Chipaque 3. Choachí 4. Fómeque 5. Fosca 6. Guayabetal 7. Gutiérrez 8. Quetame 9. Ubaque 10. Une Imagen adaptada de Guía Turística de Cundinamarca. Departamento de Cundinamarca, Secretaría de Cultura, Turismo y Deporte; Legis S.A El oriente de Cundinamarca es una región agreste; a pesar de su cercanía con la capital, sometida de forma recurrente a la presencia de grupos insurgentes, las provincias de oriente y el Guavio están surcadas por profundos valles de ríos que fluyen hacia los llanos orientales, y en contraste, sus montañas 93