Contaminación cruzada

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Juan Luis Botella Peña
hace 6 años
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1 Contaminación cruzada

2 Que es contaminación cruzada? La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro. Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas en su mayoría durante la cocción o el lavado en el caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.) se pueden re contaminar; Por eso es muy importante evitar la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los alimentos cocidos o listos para consumir ya que estos últimos al no requerir una cocción posterior que elimine las bacterias pueden ser vehículo de enfermedad.

3 Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo entre ellos o sus jugos o a través de: o las manos de las personas que los manipulan o los utensilios usados durante su preparación (tablas de picar, cuchillos etc.) o las superficies que entran en contacto (mesas, mesadas y alacenas) Alimentos listos para consumir: son aquellos que no requieren cocción o mayor preparación antes de ser consumidos. Por ejemplo: las frutas y verduras listas para consumir, los panes, los fiambres, los quesos, los helados, las bebidas, los dulces, los aderezos, etc.

4 Tipos y fuentes de contaminación. La contaminación es la presencia de cualquier materia anormal en un alimento, ya sean bacterias, metales, tóxicos o cualquier otra cosa que comprometa la aptitud del alimento para ser consumido por el ser humano. Tipos de contaminación: existen 4 tipos de contaminación: Contaminación bacteriana: es la causa más común de intoxicación alimentaria. Generalmente debido a la ignorancia del manipulador. Las causas de las mismas son el no desarrollo por parte de los manipuladores de buenas prácticas higiénicas, un espacio de trabajo inadecuado, instalaciones, almacenamiento, desinfección del personal deficientes. La falta de espacio para refrigeración implica que los alimentos se abandonan en lugares cálidos y húmedos durante largos periodos de tiempo, y la acumulación en un mismo frigorífico de alimentos crudos y cocidos.

5 Contaminación química: La contaminación química ocurre cuando el alimento entra en contacto con sustancias químicas durante su almacenamiento, elaboración, cocinado o envasado; Se produce por infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares. Las causas de la contaminación de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia o inadecuación del sistema de control higiénico sanitario a lo largo de su proceso de producción, distribución y consumo. Contaminación física: Se da cuando se incorporan objetos extraños al alimento, que son mezclados con éstos accidentalmente durante su almacenamiento, la elaboración o el cocinado. (trozos de vidrio, pedazos de metal etc). Contaminación vegetal o natural: Esto ocurre tóxica es confundida o mezclada con otras inocuas. cuando una planta

6 Fuentes de contaminación: Hombre Alimentos Crudos Insectos y Roedores Animales y Pájaros Aire Suelo Desperdicios y Basura El hombre porta bacterias alterantes y patógenas en la boca, nariz, el intestino y la piel. Se produce una contaminación directa cuando las personas tocan, tosen o estornudan sobre los alimentos en las áreas de manipulación. El no lavarse las manos después de ir al baño origina una contaminación directa también. Los alimentos crudos son vehículos de contaminación, especialmente las carnes crudas; los mismos deben mantenerse separados de los alimentos de alto riesgo y de los alimentos cocinados.

7 Muchos insectos tienen cuerpos peludos que recogen y diseminan las bacterias nocivas. Los roedores trasportan organismos como la salmonella y contaminan por medio de los pelos, las heces, la orina y la saliva. Los pelos de los animales domésticos y las plumas de las aves contienen un gran número de bacterias perjudiciales. Las partículas de polvo que andan por el ambiente transportan grandes cantidades de microrganismos perjudiciales. La basura debería contenerse en lugares específicos para ello, en materiales fácilmente lavables y desinfectables, y debe realizarse diariamente.

8 Mecanismos de contaminación: Contaminación de origen: Es aquella contaminación que ya viene implícita en el alimento. Contaminación Cruzada: Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el cual las bacterias de un área, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.

9 TIPOS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS Una enfermedad alimentaria se origina al consumir un alimento que contiene gran cantidad de bacterias, virus, hongos, parásitos, estos se acomodan dentro de nuestro cuerpo, se reproducen, nos ocasionan náuseas, vómitos, dolor de cabeza, diarrea y fiebre. Que son las ETAS: Son un síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. ETAS: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

10 Enfermedades infecciosas: Producidas por alimentos con gran cantidad de microrganismos patógenos.; son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microrganismos perjudiciales vivos; salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis. Enfermedades toxicas (intoxicaciones): Producidas por alimentos envenenados con toxinas o sustancias toxicas; Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microrganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos

11 Enfermedades toxico infecciosas (toxi-infeccion): Producidas por alimentos mal manipulados que se infectan con microrganismos maléficos que crecen y reproducen liberando toxinas; es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microrganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera. LAS ENFERMEDADES MÁS COMUNES SON: Salmonella spp, Escherichiacoli,Campylobacterspp,Listeriamonocytogenes,Clostridiumb otulinum,bacilluscéreus.

12 Medidas para evitar la contaminación cruzada: Sectorizar y diferenciar claramente los compartimientos en la heladera y lugares de almacenaje Cubrir correctamente todos los alimentos que se guarden en las heladeras Utilizar utensilios y tablas limpias para cada tipo de alimento Lavarse adecuadamente las manos antes de entrar en contacto con los alimentos Almacenar adecuadamente los productos de limpieza y en su recipiente original Evitar el uso de utensilios que puedan desprender partículas por su uso excesivo

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