Laboratorio No. 13 Titulo: DETERMINACIÓN DE LA VITAMINA C EN ALIMENTOS
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- Roberto Navarrete Araya
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1 Laboratorio No. 13 Titulo: DETERMINACIÓN DE LA VITAMINA C EN ALIMENTOS 1.- Introducción: La dieta debe proveer de combustibles metabólicos que suministren la energía necesaria para llevar a cabo las funciones básicas y la actividad física, precursores para biosíntesis, vitaminas y minerales. En nutrición se identifican los macronutrientes, éstos son: Glúcidos: polisacáridos y disacáridos Lípidos: triacilglicéridos, fosfolípidos, colesterol y ácidos grasos esenciales Proteínas: aminoácidos esenciales y no esenciales Fibra De igual forma se identifican los micronutrientes, éstos son: Vitaminas: hidrosolubles y liposolubles Minerales: calcio, magnesio, fósforo, hierro, sodio, potasio, cloruro, yodo, zinc, cobre, manganeso, selenio, molibdeno En este apartado, se dará prioridad a los micronutrientes, los cuales en bioquímica son muy importantes, porque impactan en las funciones corporales con mucha facilidad y su necesidad es sentida e identificada, tanto su deficiencia como su exceso. VITAMINAS: Las vitaminas son compuestos orgánicos que se requieren en pequeñas cantidades para cumplir diversas funciones bioquímicas. En general, no pueden sintetizarse por los organismos y deben provenir de la dieta, su rol más prominente es actuar como cofactores de reacciones enzimáticas. Con el objetivo de establecer un consumo apropiado, se determinaron las Asignaciones dietéticas recomendadas, (RDA), que consiste en el nivel de ingestión de nutrientes esenciales adecuados para prevenir la aparición de deficiencia nutricional en al menos el 97 % de la población. Las vitaminas, de acuerdo a su solubilidad, se pueden clasificar en: Vitaminas hidrosolubles: se almacenan en pequeña cantidad y su solubilidad permite eliminar rápidamente el exceso. Vitaminas liposolubles: pueden ser almacenadas, lo cual puede causar toxicidad cuando se acumulan en exceso.
2 VITAMINAS HIDROSOLUBLES: Como su nombre lo indica, son solubles o se disuelven en agua o liquido acuoso, aunque existen muchos compuestos definidos dentro del grupo de las vitaminas, los más importantes y significativos en Bioquímica son: Vitamina C - ácido ascórbico Complejo B Vitamina B1 - Tiamina Vitamina B2 - Riboflavina Vitamina B3 - Niacina Vitamina B5 - Acido Pantoténico Vitamina B6 - Piridoxal Vitamina B8- Biotina Vitamina B12 - Cobalamina Vitamina B9 Acido Fólico
3 VITAMINAS LIPOSOLUBLES: En cuanto a éstos compuestos, son solubles en lípidos o grasas, esta especificidad hace que posean características definidas, relacionadas con la presencia de aceites o grasas en las reacciones del cuerpo y su ubicación y disponibilidad, depende de ellas. Vitamina A - retinol Vitamina D3 - calcitriol Vitamina E - a-tocoferol Vitamina K menaquinona Solo se absorben bien cuando la absorción de los lípidos es normal. Se transportan por la sangre unida a lipoproteínas. Si se consume vitamina A o D en exceso puede haber toxicidad. La vitamina C, es un derivado del ácido ascórbico o antiescorbútica, es un nutriente esencial, en particular para los mamíferos. La presencia de esta vitamina es requerida para un cierto número de reacciones metabólicas en todos los animales y plantas y es creada internamente por casi todos los organismos, siendo los humanos una notable excepción. Su deficiencia causa escorbuto en humanos, de ahí el nombre de ascórbico que se le da al ácido, y es ampliamente usada como aditivo alimentario para prevenirlo. Los seres humanos no poseen la capacidad enzimática de producir vitamina C. La causa de este fenómeno es que la enzima del proceso de síntesis, la L- gulonolactona oxidasa está ausente debido a que el gen para esta enzima es defectuoso. La mutación no es letal para el organismo, debido a que la vitamina C es abundante en las fuentes alimentarias. Se ha detectado que las especies con esta mutación (incluyendo humanos) han adaptado un mecanismo de reciclaje para compensarla. La vitamina C puede absorberse como ácido ascórbico y como ácido dehidroascórbico a nivel de mucosa bucal, estómago y yeyuno (intestino delgado), luego es transportada vía vena porta hacia el hígado para luego ser conducida a los tejidos que la requieran. Se excreta por vía renal (en la orina), bajo la forma de ácido oxálico principalmente, por heces se elimina sólo la vitamina no absorbida. Se ha observado que la pérdida de la habilidad para sintetizar ascorbato es sorprendentemente paralela a la pérdida evolucionaría de la habilidad para
4 disminuir ácido úrico. El ácido úrico y ascorbato son fuertes agentes reductores. Esto ha conducido a la sugerencia que en primates superiores, el ácido úrico haya asumido algunas funciones del ascorbato. El ácido ascórbico puede ser oxidado en el cuerpo humano por la enzima acido ascórbico-oxidasa. Los minerales son micronutrientes inorgánicos que el cuerpo necesita en cantidades o dosis muy pequeñas; entre todos los minerales suman unos pocos gramos pero son tan importantes como las vitaminas, y sin ellos nuestro organismo no podría realizar las amplias funciones metabólicas que realizamos a diario, la síntesis de hormonas o elaboración de los tejidos. Constituyen sólo el cinco por ciento de la masa corporal y de los 28 existentes sólo una docena es considerada esencial, según su cantidad o dosis necesaria se dividen en dos grupos: Los macroelementos: cuyas necesidades superan los 100 mg diarios: calcio, magnesio, potasio, sodio, cloro, azufre y fósforo. Las funciones de estos minerales están ligadas a la constitución del hueso, regulación de los líquidos del cuerpo y secreciones digestivas. Los microelementos o elementos traza: cuyas necesidades son menores a los 100 mg diarios. Dentro de este grupo de minerales, los más destacados son el hierro, en cinc, el selenio, el cobre, el yodo el manganeso y el cromo. Sus funciones están relacionadas con las reacciones bioquímicas, nos protegen contra enfermedades, ayudan a reducir la fatiga y lograr un mejor estado físico y mental. La deficiencia de minerales puede ser el principio de un sinfín de enfermedades; por ejemplo la falta de calcio durante la etapa de crecimiento puede derivar en una osteoporosis en edad adulta, así como la de cinc a problemas en el sistema inmunitario y la falta de magnesio y selenio pueden conducirnos a enfermedades cardíacas. 2.- Objetivos: Que el estudiante 1. Identifique los compuestos orgánicos denominados mcronutrientes,
5 consistente en vitaminas y minerales 2. Conozca las características básicas de las vitaminas y minerales 3.- Materiales y equipo: Reactivos: o Almidón o Reactivo de o lugol Jugo de naranja, o Jugo de limón, o Jugo de tomate, o Jugo de zanahoria y o Jugo de durazno o Tabletas de vitamina C s: Materiale o Gradilla o Tubos de ensayo o Pipetas o Tapones de caucho 4.- Procedimiento: 1. Disuelva 0.5 g de almidón en 10.0 ml de agua. 2. En un tubo de ensayo adicione 2.0 ml de la solución de almidón y 1.0 ml de lugol. Adicione media tableta de vitamina C. 3. Registre sus observaciones. 4. La decoloración de la mezcla es una indicación de la presencia de vitamina C; tenga en cuenta este resultado como patrón de referencia. 5. Identifica cinco tubos de ensayo como A, B, C, D y E
6 6. Coloca en cada uno de ellos 1.0 ml de la solución de almidón y 1.0 ml de lugol. 7. Añada unas gotas de jugo de naranja al tubo A; unas gotas de jugo de limón al tubo B; 1.0 ml de jugo de tomate al tubo C; 1.0 ml de jugo de zanahoria al tubo D; y 1.0 ml de jugo de durazno al tubo E. 8. Tape cada tubo con un tapón de caucho y agítelos. 9. Registre sus observaciones para cada tubo. 10. Análisis a realizar: Identifique cual de los alimentos empleados contiene mayor cantidad de vitamina C. Alimento Presencia de vitamina C Observaciones 5.- Preparaciones adicionales: no aplica 6.- Pre laboratorio: En forma individual, conteste las siguientes preguntas, este pre-laboratorio deben de entregarlo en hojas tamaño carta sin líneas, no debe de llevar fólder, identifíquelo en la parte superior de la hoja con su nombre, carné y sección, según formato. La fecha de entrega es el día asignado para laboratorio, la hora de entrega antes de iniciar la práctica, al ingresar al mismo, debe entregarlo al profesional, asistente de laboratorio, una vez iniciada la práctica no se reciben trabajos. Únicamente lo pueden entregar en el laboratorio los estudiantes que tienen práctica en ese momento, no se recibirán trabajos retrasados. En su trabajo de Pre-Laboratorio, conteste claramente las siguientes preguntas: 1. Qué es una vitamina? 2. Qué es un mineral? 3. Por qué son importantes en nuestro cuerpo?
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