Viandas del sur. En Encinasola, entre Aracena y Jabugo, cuna del jamón ibérico, Viandas del Sur desarrolla su actividad.

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Mario Bustos Padilla
hace 6 años
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2 Viandas del sur La cuna del ibérico En Encinasola, entre Aracena y Jabugo, cuna del jamón ibérico, Viandas del Sur desarrolla su actividad. Gracias al paisaje, encinas, bellotas y un ecosistema óptimo, empieza la vida de lo que más tarde va a ser una auténtica joya.

ALIMENTACIÓN La Dehesa Nuestros cerdos ibéricos viven en completa libertad en su ecosistema natural, la dehesa, alimentándose principalmente de bellota y hierba, ambas son imprescindibles en su dieta.

En el caso de los jamones ibéricos puros de bellota, características como la morfología del Jamón o la grasa nos indican si estamos realmente ante un jamón ibérico puro de bellota de máxima calidad.

3 ALIMENTACIÓN La Dehesa Nuestros cerdos ibéricos viven en completa libertad en su ecosistema natural, la dehesa, alimentándose principalmente de bellota y hierba, ambas son imprescindibles en su dieta. Cómo saber si estamos ante un jamón ibérico puro de bellota? En el caso de los jamones ibéricos puros de bellota, características como la morfología del Jamón o la grasa nos indican si estamos realmente ante un jamón ibérico puro de bellota de máxima calidad. Características morfológicas: Jamón estilizado y caña fina Pezuña La grasa Textura de la grasa RAZA Color de la grasa: color oro (amarillo oscuro) Las bellotas son fuente de Vitamina E, un antioxidante que presenta cualidades preventivas en muchas enfermedades degenerativas. Los cerdos pastan libremente en la dehesa alimentándose de hierba natural que crece en el campo. La hierba es una gran fuente de proteína y también de Vitamina E. Además el peso del jamón y el precio del mismo son claros indicativos.

CURACIÓN Cuál es el proceso de curación de un jamón ibérico de bellota? Encontramos 5 factores fundamentales: Salazón. Proceso de salado. Asentamiento.

4 CURACIÓN Cuál es el proceso de curación de un jamón ibérico de bellota? Encontramos 5 factores fundamentales: Salazón. Proceso de salado. Asentamiento. En secaderos naturales, la sal migra despacio a través de la pieza, provocando la pérdida de agua. Curación. El sudado del jamón, la grasa se funde y penetra en las fibras musculares. Bodega. Donde se produce el afinamiento del jamón y la paleta. Aquí permanecerá la pieza varios años hasta conseguir una calidad organoléptica perfecta. Calado. Momento en el que se comprueban las características sensoriales de cada jamón y paleta; lo realiza el Maestro Jamonero.

Un loncheado que mantenga todo el sabor y propiedades del jamón antes de ser envasado al vacío.

5 Corte y envasado La forma en que se corta el jamón: Un corte hecho a mano que respete el jamón y de a cada loncha el tamaño y grosor adecuado. Viandas del sur ha creado un equipo de profesionales cortadores que salen de la Escuela de Cortadores creada por la propia empresa. Un loncheado que mantenga todo el sabor y propiedades del jamón antes de ser envasado al vacío. Cuando hablamos del empaquetado, cada sobre contendrá producto de todas las partes de la pieza de jamón: maza, babilla, caña y punta. LONCHEADO DEGUSTACIÓN El sobre debe conservarse en la nevera. Las reglas de oro para el buen disfrute de nuestros productos son: El jamón debe consumirse a temperatura ambiente. Se puede degustar por ejemplo con un buen vino tinto de crianza.

Calidad y trazabilidad El modo de saber si el jamón es de la mejor calidad es sabiendo su origen y trazabilidad. Esto es: saber en todo momento de dónde proviene el jamón y cuál será su recorrido.

Mejor con jamón de bellota Un estudio médico realizado en el Hospital Ramón y Cajal demostró usando dos tipos de jamones de buena calidad (de cebo y de bellota) y dos grupos de voluntarios, que ambos

6 Calidad y trazabilidad El modo de saber si el jamón es de la mejor calidad es sabiendo su origen y trazabilidad. Esto es: saber en todo momento de dónde proviene el jamón y cuál será su recorrido. CALIDAD SALUD En Viandas del sur sólo hacemos productos naturales, sin colorantes ni conservantes. Además no contienen ni gluten ni lactosa. Mejor con jamón de bellota Un estudio médico realizado en el Hospital Ramón y Cajal demostró usando dos tipos de jamones de buena calidad (de cebo y de bellota) y dos grupos de voluntarios, que ambos tipos de jamón mostraban beneficios cardiovasculares, aunque la mejora endotelial fue superior entre los que consumieron bellota, de cerdos criados a la manera tradicional, al aire libre y alimentados de hierbas y bellotas. La explicación está en el mayor contenido de unos compuestos llamados polifenoles, unos potentes antioxidantes y antiinflamatorios a nivel vascular.

7 Clasificación BELLOTA 100% IBÉRICO BELLOTA IBÉRICO CEBO DE CAMPO IBÉRICO CEBO IBÉRICO Etiquetado Etiqueta Negra Etiqueta Roja Etiqueta Verde Etiqueta Blanca Calidad Calidad Superior Calidad Superior Porcentaje de pureza de la raza Ibérica 100% 75% 50% 75% 50% 75% 50% Lugar de crianza Dehesa. En libertad Dehesa. En libertad En extensivo Sup. mínima de 100m 2 por animal. Siempre en cebadero de 2m 2 por animal. Alimentación en el crecimiento Hierba / Pienso Hierba / Pienso Hierba / Pienso Pienso Alimentation en época de montanera (últimos meses) Bellota Bellota Hierba / Pienso Pienso Curación Jamones de menos de 7 Kgs 20 meses de curación Jamones de más de 7 Kgs 24 meses de curación Jamones de máxima calidad Más de 36 meses de curación

Además de los productos ya fabricados, como este kit multi-ibérico, y algún otro como el plato de jamón,

8 Kit de Chacinas Este peculiar envase contiene además del jamón, una selección de productos del cerdo de 1ª como el tocino magro, morcón, salchichón, lomo, etc. Además de los productos ya fabricados, como este kit multi-ibérico, y algún otro como el plato de jamón, tenemos la posibilidad de diseñar y fabricar el producto completamente personalizado, tanto en tamaño, formato e imagen y adaptarnos a las necesidades comerciales de cada cliente.

9 Jamones Jamón Ibérico de Bellota D.O. Huelva "Súmmum" Ref ud./caja Jamón Ibérico de Bellota Certificado Ref ud./caja Jamón Ibérico de Cebo de Campo Certificado Ref ud./caja

10 Paletas Paleta Ibérica de Bellota D.O. Huelva "Súmmum" Ref ud./caja Paleta Ibérica de Bellota Certificada Ref ud./caja Paleta Ibérica de Cebo de Campo Certificada Ref ud./caja

11 Caña de lomo Caña de lomo Ibérica de Bellota D.O. Huelva Certificada Ref ud./caja Caña de lomo Ibérica de Bellota Certificada Ref ud./caja Caña de lomo Ibérica de cebo Certificada Ref ud./caja

12 Lomito Lomo al ajo Lomito Ibérico de Bellota D.O. Aliño natural Lomito Ibérico de Bellota Aliño natural Lomo Doblado Ibérico de Bellota Natural Lomo Vela Ibérico de Bellota Natural Ref ud./caja Ref ud./caja Ref ud./caja Ref ud./caja

13 Morcón Chorizo / Salchichón Morcón de lomo de Bellota Morcón de lomo de Bellota D.O. Aliño natural Chorizo Ibérico Cular de Bellota Salchichón Ibérico Cular de Bellota Ref ud./caja Ref ud./caja Ref ud./caja Ref ud./caja

14 Morcilla Salazón Morcilla Ibérica Vela Morcilla Ibérica Serrana Panceta Ibérica de Bellota Salada Papada Ibérica de Bellota salada Ref ud./caja Ref ud./caja Ref ud./caja Ref ud./caja

Loncheados Jamón Ibérico de Bellota D.O.

15 Loncheados Jamón Ibérico de Bellota D.O.H. "Súmmum" Ración 40gr. // Ref Ración 80gr. // Ref Jamón Ibérico de Bellota Certificado Ración 40gr. // Ref Ración 80gr. // Ref Jamón Ibérico de Cebo de Campo Certificado Ración 40gr. // Ref Ración 80gr. // Ref Chorizo Ibérico Cular de Bellota Ración 40gr. // Ref Ración 80gr. // Ref Morcilla Ibérica de Bellota Vela Ración 40gr. // Ref Ración 80gr. // Ref Morcón Ibérico extra de Bellota Ración 40gr. // Ref Ración 80gr. // Ref

16 Loncheados Lomo Ibérico de Bellota D.O.H. "Súmmum" Ración 40gr. // Ref Ración 80gr. // Ref Lomo Ibérico de Bellota Certificado Ración 40gr. // Ref Ración 80gr. // Ref Lomo doblado Ibérico de Bellota Ración 40gr. // Ref Ración 80gr. // Ref Lomito Ibérico de Bellota D.O.H. Aliño natural Ración 40gr. // Ref Ración 80gr. // Ref Salchichón Ibérico de Bellota Cular Ración 40gr. // Ref Ración 80gr. // Ref

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