Uso de envasado en atmósfera modificada en los productos de IV y V gama

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Adolfo Domínguez Navarrete
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1 Uso de envasado en atmósfera modificada en los productos de IV y V gama Vida relativa postcosecha para productos hortofrutícolas frescos T óptima Víctor Escalona vescalona@uchile.cl ºC AM Aire Vida relativa Nectarina Summer Fire Productos y tipos de corte Valdés, 2012 Valores de respiración y concentración de gases de productos listos para su consumo MPF (CEPOC, 2013) Producto Tipo de corte mg / kg h (5 C) Defectos (%) (%) Manzana Cascos Pardeamiento < 5 0 Pera Cascos Pardeamiento, deshidratación Granada Arilos Pardeamiento, mal olor < Durazno Cascos Pardeamiento Rúcula Hojas Deshidratación Temperatura Germinados de alfalfa Germinados Pardeamiento y Berros Hojas Deshidratación

Nectarina Zee Glo Dí a 1 Perecibilidad relativa

brócoli, frutillas, germinados, IV gama Alta 2-4 Repollo,

pimiento Moderada 4-8 Zanahoria, rabanito, papa inmadura

ajo Muy baja >16 Hortalizas secas Valdés, 2012 Kader, 2002

5 10 15 20 % Tratamiento [gases] % - % Temperatura C T

5 0 T 5-15 5 15 5 Panel para mezcla de gases (AC) Gases

2 Nectarina Zee Glo Dí a 1 Perecibilidad relativa Almacenamiento (semanas) Productos Muy alta <2 Frambuesa, brócoli, frutillas, germinados, IV gama Alta 2-4 Repollo, repollo de Bruselas, apio, berenjena, alcachofa, lechuga, pimiento Moderada 4-8 Zanahoria, rabanito, papa inmadura Baja 8-16 Papa madura, cebolla de guarda, ñame, calabaza, ajo Muy baja >16 Hortalizas secas Valdés, 2012 Kader, 2002 Producción Fermentación Respiración Concentración gases 5% % Tratamiento [gases] % - % Temperatura C T aire T aire T T T T Panel para mezcla de gases (AC) Gases puros Salidas Contenedores (AC) Controladores de flujo CEPOC Universidad de Chile 2

Valores de respiración y concentración de gases de productos IV gama (CEPOC, 2013) Producto Tipo de corte mg / kg h (5 C) Defectos (%) (%) Manzana Cascos 10-15 Pardeamiento < 5 0 Pera Cascos 15-20

3 Valores de respiración y concentración de gases de productos IV gama (CEPOC, 2013) Producto Tipo de corte mg / kg h (5 C) Defectos (%) (%) Manzana Cascos Pardeamiento < 5 0 Pera Cascos Pardeamiento, deshidratación Granada Arilos Pardeamiento, mal olor < Durazno Cascos Pardeamiento Rúcula Hojas Deshidratación H 2 O C 2 H 4 Germinados de alfalfa Germinados Pardeamiento y Berros Hojas Deshidratación C 6 H 12 O H 2 O + energía 21 Pasiva 21 Activa % % 0 Tiempo 0 Tiempo Permeabilidad de diferentes polímeros plásticos (25 µm, p atm, 0ºC) Material Permeabilidad (P) Pco 2 /Po 2 (ml d -1 m -2 ) (ml d -1 m -2 ) Vapor de H 2 O (g d -1 m -2 ) (β) Polietileno baja densidad ,4 19,2 5,0 5,2 Polietileno alta densidad ,8 6,0 4,1 14,5 Polipropileno ,2 9,6 4,1 6,3 Copolímero acetato vinil etileno (EVA) SI 19,2 48,0 SI PVC ,3-15,6 Poliestireno ,2 148,8 2,8 2,6 Nylon ,0-3,0 Nylon ,0-6,9 Policarbonato SI 96 SI Acetato de celulosa ,0 16,0 Celulosa regenerada MS 9,6 12, ,6 12,0 5,0 Flujo de aire Entrada mezcla gaseosa Película plástica Montaje con celda de permeabilidad Fuente: Reid y Serek (1999), adaptada 3

En el equilibrio R M = S P (0,21 y) 1/24 y = 0,21 R x M x 24 S x P J polímero = J fruto J polímero = J fruto Atmósferas recomendadas para frutas (Beaudry, 1999) R : TR en consumido [ml / kg h] M:

4 En el equilibrio R M = S P (0,21 y) 1/24 y = 0,21 R x M x 24 S x P J polímero = J fruto J polímero = J fruto Atmósferas recomendadas para frutas (Beaudry, 1999) R : TR en consumido [ml / kg h] M: masa [kg] S: superficie total [m 2 ] P : permeabilidad al [ml / m 2 d atm] 0,21: concentración de atmosférico [kpa] y: concentración de en el interior [kpa] 1/24: conversión de horas a días [d / h] AM con películas perforadas K x (y e yeq O2) = R x M (1) K x (y eq CO2 y e CO2) = R x M (2) Para un EAM empleando una película plástica P x A x ( y e O2 - y eq O2) = R x M (3) L P x A x ( y eq CO2 - y e CO2) = R x M (4) L K: coeficiente de transferencia de masa para el gas [mol Pa -1 s -1 ] y e, y eq : presiones parciales [Pa] fuera y en equilibrio R: TR mol [kg -1 s -1 ] M: masa [ kg ] P: permeabilidad de la película [mol m -2 m Pa -1 s -1 ] A: área [m 2 ] L: grosor de la película [m] Montanez et al., J Food Engineering 97 : Quiebres de temperatura Temperaturas en zona de recepción durante 6 semanas. Producto Manzana GD Almacén A Almacén B Almacén C Promedio Recom. 6,7 6,1 5,2 6,0 4 Plátano 15,6 5,6 17,3 12, Mora 7,9 6,8 6,7 7,1 0 Frambuesa 7,1 5,8 7,4 6,7 0 IV gama 8,1 6,8 8,5 7,8 1-3 Ensaladas bolsa 8,1 6,8 7,7 7,5 1-3 Tomate 8,2 10,4 10,5 9, Envasado Películas plásticas (microperforaciones) Envases activos Envases inteligentes Películas biodegradables Nunes et al.,

5 Materiales microporosos Microperforaciones La película posee estructura materiales inertes (nano o microtecnología) -Zeolitas -CaCO 3 -SI absorbedores de etileno Ayala-Zavala y González-Aguilar. Journal of Food Science,2010 Óxido nitroso y ac.asc en rodajas de melocotón Li-Qin et al Food Chem: Efecto de Ar sobre manzanas MPF Wu et al., Food Chem 23: Biopolímeros Proteínas (zeína de maíz, caseína, gluten de trigo, aislados de soja) Polisacáridos Atmósfera modificada de alto en acelgas de color conservadas a 5 C 5

PRODUCTOS V GAMA -Envasados al vacío(no siempre) -En refrigeración(2-6 meses 5-8 ºC) -Listos

finales Cadena de frío. Transportar cercano a 0 C Elección de materiales plásticos adecuados.

Condensaciones y anoxia www.hortyfresco.cl www.cepoc.

6 PRODUCTOS V GAMA -Envasados al vacío(no siempre) -En refrigeración(2-6 meses 5-8 ºC) -Listos para consumir con o sin calentamiento previo (horno normal o en microondas) Consideraciones finales Cadena de frío. Transportar cercano a 0 C Elección de materiales plásticos adecuados. Nuevos envases activos o microperforados Emplear concentraciones adecuadas (moderado ) Condensaciones y anoxia Uso de envasado en atmósfera modificada en los productos de IV y V gama Víctor Escalona vescalona@uchile.cl 6

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