Gestión de alérgenos en la empresa alimentaria. / / /

Transcripción

1 Gestión de alérgenos en la empresa alimentaria Vic, 24/05/2014 Gerard Canals / Maria Marmi / / / Contenido 1. Objetivos 3. Alertas alimentarias 4. Consecuencias sobre la salud 5. Gestión de los alérgenos e intolerancias 6. Conclusiones 7. Caso práctico 1

2 1.Objetivos Presentar las principales herramientas relacionadas con los alérgenos e intolerancias alimentarias. Elaborar un plan de control de alérgenos en base a la información que se ofrece de una empresa tipo. Analizar y presentar los resultados entre todos los grupos de trabajo Una alergia alimentaria es una reacción adversa del sistema inmunológico, el cual no reconoce a una sustancia inocua para el cuerpo humano y genera en consecuencia una respuesta inmunodefensiva exagerada al respecto. Las sustancias causantes de alergia son básicamente proteínas presentes en determinados alimentos. Ante la ingesta de estos componentes alergógenos el organismo produce histamina y otras sustancias inflamatorias de la piel, las mucosas y la sangre, responsables de síntomas como: Picor. Mocos. Tos. Trastornos respiratorios. Etc. 2

3 Una intolerancia alimentaria es una deficiencia fisiológica, generalmente debida a la falta de alguna enzima específica para la degradación de una determinada sustancia o nutriente, lo cual implica la imposibilidad de digerirla correctamente. Las intolerancias tienen origen genético, corresponden fundamentalmente a alteraciones de la digestión o del metabolismo de los alimentos impidiendo la correcta digestión, asimilación y aprovechamiento de algunas de las sustancias que éstos contienen, y siendo responsable de síntomas como: Digestiones pesadas. Acidez de estómago. Nauseas, vómitos y diarreas. Fatiga. Etc. Las alergias e intolerancias alimentarias, y los alimentos que las producen, se encuentran regulados legislativamente mediante una lista positiva de alérgenos e alimentos que causan intolerancia, los cuales deberán figurar obligatoriamente en el etiquetado de los alimentos (Reglamento 1169/2011). Cereales que contienen gluten (trigo, cebada, centeno, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas) y sus productos derivados. Crustáceos y productos a base de crustáceos. Huevos y productos a base de huevo. Pescado y productos a base de pescado. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes. Soja y productos a base de soja. Leche y sus derivados, incluida la lactosa. Frutos con cáscara, es decir, almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces del Brasil, pistachos, macadamias y nueces de Australia y los productos derivados. Apio y productos derivados. Mostaza y productos derivados. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo. Anhídrido sulfuroso o sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l expresado como SO 2 Altramuces y productos a base de altramuces. Moluscos y productos a base de moluscos. 3

4 Entre la gran variedad de alimentos que pueden desencadenar reacciones alérgicas u intolerancias alimentarias, podemos destacar los siguientes, por ser los más habituales: 1. Crustáceos y productos que contienen crustáceos: En este grupo de alérgenos se incluyen todas las especies de crustáceos. Se trata de una alergia bastante común y, a causa de la reactividad cruzada entre especies, una misma persona puede ser alérgica a distintas especies de crustáceos. 2. Huevos y productos que contienen huevos: se trata de una alergia común en niños, pero que suele desaparecer a partir de los tres años de edad. Los huevos pueden causar reacciones anafilácticas en algunas personas, que afectan simultáneamente a distintos órganos o sistemas en pocos minutos. 3. Pescado y productos que contienen pescado: el incremento del consumo de pescado en el mundo occidental ha incrementado la incidencia de alergias a estos productos entre niños y adultos. Cualquier especie de pescado puede considerarse alergógena a causa de la reactividad cruzada entre la mayoría de especies. 4. Cacahuete y productos que contienen cacahuete: estas leguminosas son las principales causante de anafilaxia y las que provocan las reacciones alérgicas más graves. Es habitual que las personas alérgicas al cacahuete lo sean también a los frutos secos y a otras leguminosas, como la soja o el altramuz. Los tratamientos con calor aumentan el efecto alérgeno del cacahuete. 4

5 5. Soja y productos que contienen soja: también pertenecen a la familia de las leguminosas y pueden tener reactividad cruzada con otras legumbres. Es una alergia que se presenta ocasionalmente en adultos. En niños es más habitual pero suele desaparecer a partir de los dos años de edad. 6. Proteínas de la leche: es una alergia común en niños, afectando entre un 2% y un 7% de los bebés, aunque un 87% de los niños se curan a la edad de tres años. Se da un elevado nivel de reactividad cruzada con las proteínas de la leche entre distintas especies de mamíferos, vaca, cabra, oveja, búfala. Los síntomas son normalmente suaves, aunque puede llegar a dar choque anafiláctico en individuos muy sensibles. 7. Sulfitos, dióxido de azufre y ácido sulfuroso: actúan como antimicrobianos y antioxidantes, lo que los hace muy utilizados como conservantes en ensaladas, comidas preparadas, alimentos deshidratados, marisco, bebidas, etc. Es una alergia poco frecuente pero que afecta especialmente a la población asmática. 8. Gluten: es una proteína vegetal común en muchos cereales y productos derivados, causante de una intolerancia alimentaria conocida como celiaquía o intolerancia al gluten que provoca, en personas genéticamente predispuestas, la atrofia de las vellosidades intestinales, lo cual impide una correcta digestión del los alimentos que contienen gluten (diarrea crónica, retardo en el crecimiento y desarrollo infantil, fatiga, erupciones en la piel, perdida de peso, cambios de carácter, vómitos y vientre hinchado). 5

6 El gluten también puede producir reacciones alérgicas, donde el sistema inmunológico puede producir anticuerpos por considerar al gluten un agente patógeno, de manera que la exposición a este ingrediente desencadenará reacciones cono eczemas en la piel, hinchazones en la boca y también en el aparato gastrointestinal. 9. Lactosa: se trata de un disacárido (azúcar), compuesto por glucosa y galactosa, y presente en la leche de los mamíferos. Causa una intolerancia alimentaria provocada por la ausencia u inhibición de lactasa del organismo, enzima presente en los intestinos y capaz de romper la lactosa. Dicha intolerancia implica la incapacidad de digerir correctamente la leche, comportando esto importantes problemas y molestias gastrointestinales. 10. Látex: aunque no se trate de una alergia alimentaria, las proteínas del cautxú natural presentes en guantes u otros utensilios utilizados en la industria alimentaria pueden contaminar los alimentos y provocar reacciones alérgicas. De ahí la necesidad de utilizar guantes de vinilo. 3. Alertas alimentarias Aunque tradicionalmente la implantación de sistemas de calidad y seguridad alimentaria se ha encaminado al control y eliminación de microorganismos patógenos en los alimentos, actualmente, sin embargo, la gestión de los alérgenos es uno de los temas más importantes a tener en cuenta en cualquier sistema encaminado a garantizar la calidad y seguridad de los alimentos que llegan al consumidor final. La incorrecta indicación de alérgenos en las etiquetas, así como la incorrecta manipulación de los alimentos que contienen alérgenos por parte de los manipuladores, son actualmente algunas de las principales causas de alertas en las empresas alimentarias. Alertas alimentarias debidas a alergias, Red de Alertas Alimentarias. Alerta alimentaria: Muere un niño de 6 años por un choque alérgico. 6

7 4. Consecuencias sobre la salud ALERGIAS Generalmente las alergias se pueden identificar a los primeros años de vida. Son más comunes en niños de edad <3 años. A medida que una persona crece tienden a disminuir. La gravedad de los síntomas depende de: La cantidad de alérgeno ingerido, la sensibilidad de la persona alérgica, la reacción del órgano afectado y la reacción puede durar días. La leche de vaca y el huevo son los alimentos que con más frecuencia tienen alergia los niños 4. Consecuencias sobre la salud ALERGIAS Algunos factores pueden agravar las reacciones adversas que provoca el alérgeno: Hacer ejercicio físico Analgésicos Alcohol Asma Infecciones respiratorias 7

8 4. Consecuencias sobre la salud ALERGIAS Algunos efectos que pueden tener lugar: Cutáneos: (los más frecuentes), urticaria, enrojecimiento de la piel, dermatitis, inflamación de los labios, boca, lengua, cara y / o garganta. Digestivos: náuseas, vómitos, cólicos, diarrea, picor de boca, inflamación y dolor abdominal. Respiratorios: (mocos, congestión y estornudos), asma y difultat respiratoria, tos. 4. Consecuencias sobre la salud ALERGIAS Más graves: Anafilaxia. Aparece a los pocos minutos después de la ingestión del alimento, incluso después de haber tomado trazas de un determinado alergénico y progresa lentamente hasta afectar a todos los órganos con síntomas como: Urticaria, edema de laringe, espasmos, dolores abdominales, vómitos, diarrea, arritmia cardiaca, hipotensión, shock. Hay administrar adrenalina rápidamente para abrir las vías respiratorias. 8

9 4. Consecuencias sobre la salud INTOLERANCIA No se produce de manera inmediata. Los síntomas no se manifiestan hasta después de pocas horas. Cuesta asociar la intolerancia con el alimento que la produce. Normalmente se detecta cuando la salud se encuentra en un avanzado estado de deterioro (trastorno gastrointestinal más o menos grave). Los síntomas más comunes son: Náuseas, diarrea, dolor intestinal, cólico, sensación de calor. Cada vez hay más afectados de alergias e intolerancias o más conocimiento. La lista positiva de alérgenos regulada legalmente se va incrementando con el paso del tiempo. Cada día hay más empresas que apuestan por los productos SIN La empresa alimentaria se está especializando en productos muy concretos. Todas ellas disponen de los conocimientos y medios para elaborar este tipo de productos? 9

10 Cómo debemos proceder dentro de nuestra empresa si elaboramos muchos productos algunos de los cuales presentan alérgenos y otros no? Ejemplos de productos SIN 10

11 Podemos considerar las siguientes menciones en un producto?: SIN gluten SIN lactosa SIN sulfitos SIN. Hay legislación al respecto que regule productos SIN? qué queremos hacer? Producto alimenticio MATERIAS PRIMAS dónde lo elaboramos? INSTALACIONES EQUIPOS cómo lo elaboramos? PROCESO FORMULACIONES ETIQUETADO en qué condiciones? LIMPIEZA quién lo elabora? FORMACIÓN 11

12 qué? MATERIAS PRIMAS: ficha técnica. Principales errores? FORMULACIONES: - Qué ingredientes de la empresa son alergénicos? - Sistema de comunicación / actualización adecuado. -Nuevas formulaciones/productos ETIQUETADO: -Sistema de revisión adecuado. -Actualizar a partir de la formulación y cambios realizados. dónde? INSTALACIONES: -Barreras físicas -Control movimiento materias primeras -Control movimiento personal -Control movimiento equipos /utensilios -Partículas en suspensión -Según etapas: envasado EQUIPOS y UTENSILIOS: -Identificación de equipos y utensilios - Uso de guantes 12

13 cómo? PROCESO: - Programar las órdenes de producción - Almacenado materias primeras Reprocesado - Materias primeras en polvo - Transporte productos a granel condiciones? LIMPIEZA: - Sistemas de limpieza húmedos/secos útiles exclusivos desmontado de equipos sistemas a presión Circuitos de trabajo: sin alérgenos hacia alérgenos 5. Gestión de los alergenos/intolerancias quién? FORMACIÓN: - Sobre alérgenos / intolerancias Específica para cada operario Énfasis en la contaminación cruzada - supervisión formación continuada Qué aspectos consideras clave para que las anteriores medidas se lleven a cabo? 13

14 6. Conclusiones Cada empresa tiene el deber de conocer el funcionamiento y metodología de trabajo para poder realizar una correcta gestión de los alérgenos dentro de su empresa. Además del conocimiento de la propia empresa es básico que los trabajadores y el responsable de la empresa se involucren a partir de los conocimientos y la formación continuada y los apliquen en el lugar propio de trabajo. Aplicar a tiempo las modificaciones en cada empresa es básico para poder detectar los cambios que se producen a nivel de formulación de productos y nuevas líneas de trabajo y en consecuencia poder detectar la presencia de nuevos alérgenos. Las necesidades actuales de los consumidores y la problemática cada vez mayor a nivel de afectados acaba determinando que las empresas se especialicen para ofrecer, en definitiva, lo que el consumidor exige. 6. Caso práctico GALOSONA es una empresa dedicada a la elaboración de galletas. Actualmente tiene implantados los autocontroles y falta tan solo implantar el plan de control de alérgenos e intolerancias alimentarias. Es por esta razón que se propone a los estudiantes del Máster en Seguridad Alimentaria y sistema APPCC que les ayuden con el asesoramiento. Planificación Grupos de 3 personas Objetivos Puntos mejorables del actual funcionamiento Propuesta de plan de control de alérgenos e intolerancias Exponer los resultados y discusión 14

15 15