FUNDACIÓN RURAL RECETAS DE FACTURAS
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- Esperanza Villanueva Salinas
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1 FUNDACIÓN RURAL RECETAS DE FACTURAS Ing. Qca. Emilia Raimondo Mendoza, 24 de agosto de 2015
2 FACTURAS RECETA Agua 20 L Sal 300 g Harina kg Levadura 1,5 kg Azúcar 5 kg Huevos 30 unidades Margarina 500 g EMPASTE Margarina 7 kg Harina g Leche fluida 150 cc Huevos 2 unidades Sal 10 g Azúcar 65 g Levadura 20 g EMPASTE Manteca 200 g Mezclado Amasado Fin amasado Leudado
3 Armado del hojaldre
4 Medialunas y Sacramentos
5 LAMINADORA ARMADO HOJALDRE Cómo se trabaja la masa?
6
7
8 Rellenas con ricota Medialunas rellenas
9 ELABORACIÓN DE CAÑONCITOS Se arma el hojaldre. Una vez A continuación se pintan los moldes de acero laminado se corta en tiras inoxidable con manteca o antidesmoldante, y se enrollan las tiras del hojaldre sobre dichos moldes Una vez que se tienen todos los moldes envueltos en el hojaldre, se pintan con huevo batido y se introducen en horno precalentado a 200ºC durante unos 15 minutos aproximadamente. Una vez que están bien dorados se sacan del horno y se dejan enfriar antes de desmoldarlos.
10 Una vez desmoldados se procede a rellenarlos Crema Pastelera RECETA 1/2 litro de leche fluida entera 4 yemas de huevo 50 g de almidón de maíz 1 vaina de vainilla Cáscara de 1/2 limón
11 Se guarda 100 cc (medio vaso) de leche en heladera para mantenerla fría. El resto de la leche se coloca en una olla amplia, con la vaina de vainilla y la cáscara del medio limón. Se coloca la olla al fuego y se calienta lentamente sin dejar que hierva. Cuando la leche esté caliente se retira la olla del fuego, se tapa y se deja enfriar durante 15 minutos aprox., durante este tiempo la leche toma el sabor del limón y la vainilla Una vez fría se cuela para eliminarle las semillas de la vainilla. En otro bols se colocan las yemas (previamente separadas de las claras), y se le agrega el azúcar. Luego se baten hasta obtener una mezcla homogénea
12 Nuevamente se coloca la olla con la leche al fuego a baja intensidad. Cuando haya tomado un poco de temperatura, se añade la mezcla de huevo y azúcar batida. Se debe remover enérgicamente con la varilla para que se integren bien las yemas en la leche. Una vez que esté todo bien mezclado, se mantiene a fuego muy suave. Separadamente, se disuelve el almidón de maíz en la leche que se había reservado en la heladera, cuando esté bien disuelto se añade a la olla y se continua revolviendo hasta que la mezcla adquiera consistencia, es decir hasta que se forme la crema pastelera. Una vez terminada, se pasa un recipiente para que se enfríe antes de utilizarla y se tapa para que no se forme una capa dura sobre la superficie.
13 Armadora de pan y medialunas RESTO DE LAS OPERACIONES SIMILARES AL PAN
14 PALMERITAS
15 Armado del hojaldre
16 1- Realice una masa de hojaldre. Espolvoree la mesada con azúcar. Extienda bien la plancha de hojaldre sobre la mesada y espolvoree con azúcar PALMERITAS 2.- Enrolle la plancha por cada extremo hasta unir los dos 3.- Cortar con un cuchillo y formar palmeritas no muy gruesas, ya que quedaran mejor
17 4.- Coloca sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno y espolvoreada con azúcar glas las palmeritas dejando separación entre ellas y hornea unos minutos a 180 º, retira cuando estén doraditas.
18 TORTITAS RECETA TORTITAS RASPADAS Harina kg Sal 150 g Grasa 1,4 kg Malta 30 g Agua 2,5 L Harina tamizada, grasa derretida a baño maría
19 . TORTITAS RASPADA RECETA 1-Se tamiza la harina con la sal. 2-Se agrega la grasa. 3-Se une con las manos. 4-Se añade agua tibia y se amasa hasta obtener una masa suave. 5-Se toman porciones, que se hacen bolas. 6-Se deben amasar individualmente cada bolita durante 10 minutos. ESTAS TORTITAS NO FERMENTAN 7-Luego, se les da forma de tortita, y se aplastan 8-Se las coloca en una placa para horno. 9-Se las cocina en horno (precalentado a 250 C), hasta que estén doradas.
20 TORTITAS PINCHADAS Harina kg Sal 150 kg Agua 2,5 L Levadura 100 g Grasa 1 kg TORTITAS RECETA Mezclado Amasado Fin amasado Leudado
21 . TORTITAS PINCHADAS RECETA Se tamiza la harina con la sal. Se agrega la levadura (disuelta en un poco de agua tibia) y la grasa. Se une con las manos. Se añade agua tibia y se amasa hasta obtener una masa suave. Se toman porciones, que se hacen bolas. Se deben amasar individualmente cada bolita durante 10 minutos. Dejarlas reposar 20 minutos, tapadas con un trapo limpio de cocina. Fermentación Luego, se les da forma de tortita. Se pinchan con un tenedor y se las coloca en una placa para horno. Se las cocina en horno (precalentado a 250 C), hasta que estén doradas.
22 VALOR NUTRICIONAL TORTITAS Aceite Girasol Aceite Oliva Aceite Uva Margarina Grasas totales g% 16,09 15,00 14,80 17,00 Grasas saturadas g% 1,93 2,53 1,75 12,84 Grasas trans g% 0,03 0,01 0,04 0,45 Grasas poliinsaturadas g% Grasas monoinsaturadas g% Valor energético Kcal/kJ 11,10 1,85 9,91 2,61 3,05 10,61 2,85 1, / / / / 1697 Tortitas formuladas con menor perfil lipídico Evaluación sensorial de tortitas
23 TORTITAS DE HOJA RECETA TORTITAS DE HOJAS Harina kg Sal 150 g Aditivo SB 25 g Agua 2,5 L Malta 30 g Levadura 100 g EMPASTE Margarina 1,5 kg Mezclado Amasado Fin amasado Leudado
24 PREGUNTAS?
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