.- AMPLIA EFICACIA DESINFECTANTE 3.- SIN ALTERACIÓN DE LAS PROPIEDADES Y CALIDAD DE LOS PRODUCTOS 3

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2 ÍNDICE.- INTRODUCCIÓN 2.- AMPLIA EFICACIA DESINFECTANTE 3.- SIN ALTERACIÓN DE LAS PROPIEDADES Y CALIDAD DE LOS PRODUCTOS 3.- SIN RESIDUOS NI APORTE DE OTROS ELEMENTOS PELIGROSOS 4.- EL ÚNICO PRODUCTO AUTORIZADO PARA DESINFECCIÓN DE ALIMENTOS EN PRESENCIA DE PERSONAS 4.- POTENCIAL DE PELIGROSIDAD PARA LOS TRABAJADORES 5.- NULO IMPACTO SOBRE ELMEDIO 5.- BAJO COSTE 5.- EN CONCLUSIÓN 6.- NORMATIVA 6.- INICIATIVAS EN I+D 7.- PUBLICACIONES 10 María del Mar Pérez Calvo Dr. en CC. Biológicas Director Técnico de Cosemar Ozono

3 1.- INTRODUCCIÓN El alargamiento en la cadena de procesado de los productos cárnicos desde el momento en que se produce el sacrificio, hasta que el alimento es consumido, ALMACENAMIENTO RECEPCIÓN MATERIA PRIMA ALMACENAMIENTO FRIGORÍFICO DESPIECE ENVASADO FILETEADO Y/O ENVASADO ALMACENAMIENTO Í implica un aumento en el riesgo de contaminación del mismo, por lo que es imprescindible un estricto control de las condiciones sanitarias de los productos en cada etapa. Este control permite, a la vez, la obtención de alimentos más seguros y el ahorro de las grandes pérdidas económicas consecuencia del deterioro de los alimentos. Tanto el producto, en todas sus fases de manipulación, como las cámaras de almacenamiento y salas de despiece, oreo y envasado deben asegurar una adecuada asepsia para minimizar los riesgos de proliferación de microorganismos en los tejidos superficiales del alimento. El ozono, merced a su alto poder oxidante, elimina los microorganismos, tanto patógenos como oportunistas, presentes en los alimentos sin dejar agentes químicos residuales, pudiendo ser aplicado tanto en agua (en el paso de higienización de canales en el sistema de ducha, tras el eviscerado de carnes, en el lavado de superficies y desinfección de utensilios de corte), como en aire (en las salas de despiece, oreo y cámaras frigoríficas) 2

4 2.- AMPLIA EFICACIA DESINFECTANTE El ozono ha demostrado tener una eficacia espectacular en la reducción de la carga microbiana de carnes, pescado y todo tipo de vegetales, así como en la desinfección de superficies, utensilios y equipos usados en la producción, transformación y distribución de alimentos. El ozono proporciona la máxima desinfección sin radiaciones, sin productos químicos, sin alteración de la temperatura y es eficaz frente a todo tipo de microorganismos. Asimismo, al poder ser aplicado en aire, proporciona una atmósfera en la que los compuestos reductores son eliminados. Por otra parte, la descomposición rápida del ozono, debido a la elevada humedad relativa, permite que en cámaras de almacenamiento donde sean necesarias altas concentraciones de este elemento, el personal pueda trabajar sin peligro alguno inmediatamente después de haber cesado la producción de O SIN ALTERACIÓN DE LAS PROPIEDADES Y CALIDAD DE LOS PRODUCTOS El ozono, además de ayudar a garantizar la seguridad de los productos, constituye una importante ventaja económica al conseguir prolongar la vida media de estos: el ozono actúa en su superficie eliminando o impidiendo la multiplicación de los microorganismos responsables de la putrefacción que, habitualmente, descomponen los alimentos y cuya presencia se hace patente por el aspecto brillante que trasmiten a la superficie del producto. En recientes estudios se ha demostrado que la desinfección con ozono no altera el ph del producto ni su contenido graso. Al ser la humedad relativa óptima para la aplicación del ozono de un 90-95%, se puede desinfectar sin que el producto pierda peso. 3

5 4.- SIN RESIDUOS NI APORTE DE OTROS ELEMENTOS PELIGROSOS El ozono se descompone sin dejar rastro de elementos que puedan ser perjudiciales para la salud o el medio, además de no ceder ningún sabor al alimento. Los tratamientos con ozono no dejan residuos químicos. 5.- EL ÚNICO PRODUCTO AUTORIZADO PARA DESINFECCIÓN DE ALIMENTOS EN PRESENCIA DE PERSONAS En el Codex Alimentario, el ozono viene definido por tener un uso funcional en alimentos como agente antimicrobiano y desinfectante, tanto del agua destinada a consumo directo, del hielo, o de sustancias de consumo indirecto, como es el caso del agua utilizada en el tratamiento o presentación del pescado, productos agrícolas y otros alimentos perecederos. El ozono es considerado como seguro para alimentos (GRAS: Generally Recognized as Safe) y, en el año 2001, la FDA (Administración Americana de Alimentos y Drogas), lo incluyó como agente antimicrobiano de uso alimentario. Esta autorización permite que el ozono pueda ser utilizado en forma gaseosa o líquida en el tratamiento, almacenaje y procesado de alimentos, incluyendo carne y pollo. En el caso de aplicaciones de ozono en aire (desinfección de cámaras, etc.), por su corta vida media no necesita plazo de seguridad. 4

6 6.- POTENCIAL DE PELIGROSIDAD PARA LOS TRABAJADORES: FACILIDAD Y SEGURIDAD DE MANEJO, TRANSPORTE Y APLICACIÓN El ozono está clasificado como agente irritante exclusivamente en sus concentraciones en aire, es decir, por los problemas derivados de su inhalación, que dependen de la concentración a la cual las personas están expuestas, así como del tiempo de dicha exposición. Sin embargo, disuelto en agua no presenta peligrosidad alguna, ya que el agua ozonizada no presenta toxicidad por contacto. En su aplicación en aire, no se llega nunca a alcanzar los límites de seguridad establecidos por la normativa de la OMS (0,05 ppm=0,1 mg/m 3 ). Por otra parte, al generarse in situ, se hace innecesaria su manipulación, almacenamiento o transporte, lo que redunda en la supresión de los riesgos derivados de estas actividades (irritaciones y corrosiones, accidentes graves por vertidos de sustancias peligrosas). 7.- IMPACTO SOBRE EL MEDIO AMBIENTE. POR SU BAJA PERSISTENCIA: IMPACTO AMBIENTAL NULO. El ozono no es vertido al medio, sino que se mezcla con el agua a medida que se produce, de manera que todo el ozono generado pasa a estar disuelto. Los subproductos generados en la descomposición del ozono (CO 2 y oxígeno) son completamente inocuos, por lo que no suponen riesgo alguno para la salud, y carecen por completo de impacto ambiental. Además, el ozono es capaz de convertir, por oxidación, moléculas potencialmente dañinas (alcanos y alquenos, de elevada reactividad) en compuestos menos tóxicos, lo que supone un beneficio ambiental añadido. Aplicado en aire, el ozono se descompone rápidamente en oxígeno y CO BAJO COSTE El tratamiento con ozono conlleva las ventajas económicas que suponen la reducción de costes por accidentes laborales debido a su baja peligrosidad, el ahorro de agua que representa el permitir ciclos de concentración mayores por su 5

7 rápida descomposición y la reducción de costes de mantenimiento de las instalaciones al resultar el ozono sumamente efectivo en la eliminación de la película biológica (biofilm) y en la prevención de incrustaciones. 9.- EN CONCLUSIÓN Lo expuesto hasta el momento nos lleva a aseverar que el ozono es el biocida ideal para ser utilizado dentro de un programa APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), en la descontaminación de alimentos, utensilios y maquinarias. Con ello se lograría evitar el deterioro y contaminación del alimento por parte de microorganismos, así como proteger contra cualquier foco de infección todos los productos que se manipulen, almacenen, envasen y transporten, lo que redundaría en una mayor seguridad de los mismos. De esta manera se llegaría asimismo a la reducción de los costes ocasionados por el control de enfermedades provocadas por alimentos contaminados NORMATIVA Resolución de 23 de abril de 1984, de la Subsecretaría, por la que se aprueba la lista positiva de aditivos y coadyuvantes tecnológicos autorizados para el tratamiento de las aguas potables de consumo público. 1 Norma española UNE , recomendaciones de seguridad en generadores de ozono para tratamiento de aire. Norma española UNE-EN 1278:1999 de productos químicos utilizados en el tratamiento del agua destinada a consumo humano: Ozono, transposición de la Norma Europea EN 1278 de Septiembre de Real Decreto 140/2003, de 7 de Febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. Real Decreto 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria sobre condiciones generales de almacenamiento frigorífico de alimentos y productos alimentarios. 1 Complemento de la Reglamentación Técnico-Sanitaria para el Abastecimiento y Control de Calidad de las Aguas Potables de Consumo Público aprobada por Real Decreto 1423/1982, de 18 de junio (Boletín Oficial del Estado.) 6

8 11.- INICIATIVAS EN I+D Cosemar ozono, en colaboración con diversas instituciones, lleva años realizando tareas de investigación y desarrollo al objeto de definir nuevas aplicaciones del ozono e introducir en el mercado tratamientos mejorados. Estas actividades de investigación científica y desarrollo tecnológico nos permiten innovar en nuestro campo, obteniendo resultados tangibles que se transforman en soluciones a problemas comunes. A continuación se detallan los proyectos de I+D llevados a cabo hasta la fecha, todos ellos con resultados muy positivos: a.- Estudios realizados en colaboración con diferentes universidades Hospital Clínico San Carlos. Madrid.- Eficacia desinfectante del agua ozonizada en el lavado de manos y en el enjuague de boca. (1990) Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos. Universidad Politécnica de Madrid.- Efecto del ozono sobre la conservación del fresón (Fragaria ananassa ) (2002) Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola. Universidad Politécnica de Madrid.- Alargamiento del periodo de conservación del tomate mediante tratamiento con ozono. (2005) Servicio de Medicina Preventiva del Hospital Clínico San Carlos. Madrid.-Evaluación de la eficacia de una lavadora- desinfectadora acoplada a un generador de ozono. (2005) Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo. Universidad de Santiago de Compostela.- Estudio de nuevas tecnologías en la conservación de pescado mediante hielo líquido ozonizado. (2005) 7

9 b.- Estudios realizados con laboratorios independientes Estudio microbiológico en glaseadoras ozonizadas.- Experiencia realizada en JEALSA RIANXEIRA, en colaboración con las empre-sas MECALSA (Mecánica alimentaria, S.A.) e INTALSAObjetivo: Estudio microbioló-gico comparativo en una gla-seadora clásica para procesa-do de lomos y rodajas de atún con y sin sistema de ozoniza-ción en circuito cerrado. Salas de oreo de industria cárnica.- Experiencia realizada en CÁRNICAS LLORENTE. Almazán (Soria), en colaboración con las empresas EBA (Estudios Biológicos Ambientales).Objetivo: Estudio microbiológico comparativo en una industria cárnica con y sin sistema de ozonización de cámaras frigoríficas y salas de despiece. Desinfección de material de corte.- Experiencia realizada en Laboratorios Sanz & Vidal (Galicia), en colaboración con INTALSA (Instituto de Tecnología Alimentaria). Objetivo: Evaluar la eficacia desinfectante de un sistema a base de ozono. A partir de una concentración conocida de microorganismos (Cepa Escherichia coli 25922, Cepa Salmonella paratiphy y Cepa Listeria monocytogenes CECT 4032) se evalúa la reducción de ufc en cuchillos sometidos a una atmósfera saturada con ozono durante 10 minutos. 8

10 c.- Estudios en curso (2006) Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos. Universidad Politécnica de Madrid.- Carga microbiana existente en la solución nutritiva empleada para el cultivo del fresón (Fragaria x ananassa) en invernadero de plástico rígido, ubicado en la provincia de Huelva en cultivo hidropónico sin sustrato con recirculación completa. Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de la Rioja.- Estudio de la efectividad de la aplicación de ozono y agua electrolizada neutra en la reducción de Lysteria monocitogenes en las instalaciones de la Industria cárnica de La Rioja. Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos. Universidad Politécnica de Madrid.- Comportamiento del tomate (Lycopersicon esculentum Mill) durante el tratamiento post-cosecha en atmósferas ozonificadas 9

11 12.- PUBLICACIONES Desde el Departamento de I+D, a cargo de nuestra Dirección Técnica, se han publicado los siguientes artículos en revistas científicas y técnicas especializadas: Pérez Calvo, M., El ozono en la higiene alimentaria, Frío y Clima, 44, Julio, Pérez Calvo, M.M., El ozono en el tratamiento de ambientes interiores, Montajes e instalaciones, 395, Junio, Pérez Calvo, M., Estudio microbiológico de la calidad y mejora del aire ambiente en guarderías de la CAM, Revista de Salud Ambiental, SESA, V(1), Junio Pérez Calvo, M.M., Desinfección en continuo de conductos de aire acondicionado con ozono, Instalaciones y técnicas del confort, 170, Julio, Pérez Calvo, M., Ozono: la alternativa a los agentes químicos en la desinfección de cámaras frigoríficas, Revista de Toxicología (órgano oficial de la Asociación Española de Toxicología), 22(2), 109. Septiembre, Pérez Calvo, M., El ozono en la calidad del aire ambiente, Gestión de hoteles y restaurantes, 68, Abril, Pérez Calvo, M.; Palacios Valencia, A. y Amigo Martín, P., Estudio de indicadores de la calidad de tomate conservado en atmósfera ozonizada, Alimentaria, 373, Mayo, Asimismo nuestros colaboradores en las investigaciones anteriormente señaladas, por su parte, tienen publicados numerosos artículos, así como tesis doctorales y tesinas, con los resultados de los experimentos llevados a cabo con el ozono. 10