RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

Transcripción

1 NMX-F PRODUCTOS DE LA PESCA. CARACOL FRESCO DE MAR CONGELADO. ESPECIFICACIONES. FISHING PRODUCTS. SEA SNAIL FRESH FROZEN. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma Mexicana participaron las siguientes Dependencias, Instituciones y Organizaciones: Secretaría de Pesca Dirección General de Promoción Pesquera Secretaría de Comercio y Fomento Industrial Dirección General de Normas Secretaría de Salud Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios Instituto Nacional de la Pesca Instituto Politécnico Nacional Escuela Nacional de Ciencias Biológicas Cámara Nacional de la Industria Pesquera Exportadores Asociados, S.A. de C.V.. INTRODUCCIÓN El Caracol Fresco de Mar Congelado es un producto alimenticio que resulta de un proceso adecuado de congelación, que asegura su conservación para el consumo humano. Para cumplir con las especificaciones establecidas en esta Norma Mexicana, se requiere utilizar caracol fresco de buena calidad y que se procese en locales e instalaciones higiénicas. El producto debe manejarse de acuerdo a los procesos sanitarios que dicte la Secretaría de Salud. 1. OBJETIVO RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS 1.1 Establecer los requisitos que debe cumplir el producto denominado Caracol Fresco de Mar Congelado. 1.2 Establecer las especificaciones que uniformen la calidad del producto y ofrezcan seguridad al consumidor. 1.3 Orientar a los industriales, comerciantes y consumidores para que desarrollen sus actividades de industrialización y comercialización dentro de un marco común.

2 2. REFERENCIAS La presente Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes: NMX-F-88. Método de prueba para la determinación de microorganismos. NMX-F-254. Cuenta de organismos coliformes. NMX-F-255. Método de conteo de hongos y levaduras en alimentos. NMX-F-34. Método general de investigación de Salmonella alimentos. NMX-F-31. Determinación de cuenta de Staphylococcus aureus en alimentos. NMX-Z-12. Muestreo para inspecciones por atributos. 3. DEFINICIONES 3.1 Caracol fresco de mar congelado Es el producto alimenticio procedente del músculo de cualquiera de las especies mencionadas en el punto 3.1.1, limpio, fresco y sometido a un proceso de congelación para asegurar su conservación Especies permitidas Acmaea sp Strombus sp Xancus angulatus Pleuroploca nigritus Hexaplex erythorstomus 3.2 Definición del proceso La congelación de la materia prima debe realizarse con equipo apropiado, de forma tal que se supere rápidamente la zona de temperatura de máxima cristalización. El proceso de congelación se considera terminado una vez que el producto haya alcanzado la estabilización térmica y una temperatura en su centro térmico de -18 C (255K). El producto debe glasearse completamente, de tal forma que se evite su deshidratación. El agua empleada para el glaseado debe ser potable, según lo establece la Secretaría de Salud. 3.3 Características sensoriales Son aquellas que pueden ser apreciadas por los sentidos y que indican las modificaciones que va sufriendo el producto durante su periodo de conservación. Dichas características para los fines de esta Norma Mexicana son:

3 Color Olor Sabor Textura Aspecto general 3.4 Deshidratación o quemaduras Se refiere a la pérdida de humedad en los tejidos superficiales del producto que da lugar a sequedad, porosidad, así como oxidación del mismo. 4. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO 4.1 Grado de calidad Para efectos de esta Norma Mexicana, el Caracol Fresco de Mar Congelado se le asigna un solo grado de calidad con un valor máximo de 1 puntos y un mínimo de 85 puntos de acuerdo a la Tabla No PRESENTACIÓN El caracol fresco de mar congelado debe ser presentado entero o en trozo sin vísceras. 6. ESPECIFICACIONES El producto objeto de esta Norma, debe cumplir con las siguientes especificaciones. 6.1 Sensoriales Véase Tabla No. 1 de calificación del producto. 6.2 Físicas El caracol fresco de mar congelado, debe estar sujeto a las tolerancias previstas en la Tabla No Químicas No se aceptarán en el producto, contaminantes químicos, que se consideren como tales por la Secretaría de Salud. 6.4 Microbiológicas El producto debe estar exento de parásitos nocivos a la salud humana.

4 6.4.2 El producto debe estar exento de microorganismos nocivos para la salud humana El producto debe estar exento de toxinas y sustancias tóxicas producidas por microorganismos en concentraciones que puedan representar un riesgo para la salud humana. 6.5 Sanitarias La materia prima debe tratarse con el mismo cuidado y atención que la destinada al mercado del fresco. Debe ser de calidad sanitaria, libre de materia extraña y de deterioros considerables. El músculo del camarón debe ser lavado y evíscerado antes de su congelamiento. 7. MÉTODOS DE PRUEBA 7.1 Evaluación microbiológica Para la verificación de las especificaciones microbiológicas que se establecen en esta Norma, se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capitulo de referencias. 7.2 Evaluación sensorial La evaluación sensorial debe realizarse con personal calificado inmediatamente después de la descongelación de la muestra. 7.3 Procedimiento de descongelación La muestra se coloca en una bolsa de plástico e introduciéndola en baño de agua a la temperatura ambiente por tiempo suficiente hasta lograr su descongelación. Para verificar si el producto está totalmente descongelado, basta presionar la bolsa de vez en cuando sin dañar la muestra y comprobar al tacto que no existen núcleos duros. 7.4 Procedimiento de cocción La muestra se coloca en una bolsa de plástico, se sella y se pone a cocer en agua a ebullición. La cocción termina cuando la muestra alcance una temperatura de 7 C (343 K) en su centro térmico. 8. TOMA DE MUESTRA 8.1 Cuando se requiere la toma de la muestra del producto, ésta podrá ser establecida de común acuerdo entre el comprador y el vendedor, recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-12 Muestreo para la Inspección por Atributos.

5 8.2 Toma de Muestra Oficial La toma de muestra para efectos oficiales está sujeta a la legislación y disposiciones de la dependencia oficial correspondiente, recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMX- Z DETERMINACIÓN DEL GRADO DE CALIDAD DEL PRODUCTO La calificación del producto objeto de esta Norma, se basa en un sistema de deducción de puntos a partir de la base 1. Sumando el total de las deducciones aplicadas y restándolo de la base para obtener la calificación final del producto. Cualquier producto que califique con menos de 85 puntos, queda fuera de Norma. La Tabla No. 1 de calificación del producto, se aplica al muestreo tomado conforme al criterio que se indica en el punto 8, Toma de Muestra. Tabla No.1 Calificación de Factores de Calidad por Deducción de Puntos Estado del Producto A) Congelado B) Descongelado C) Cocido Factor 1. Deshidratación Hasta un 5% de la superficie total de la muestra De 6% al 15% de la superficie total de la muestra Deducir 2 puntos por cada 5% adicional que se presente en la superficie total de la muestra. 2. Parásitos Ausencia Hasta 2 parásitos por muestra De 3 a 5 parásitos por muestra Más de 5 parásitos por muestra 3. Color Característico de la especie Color no característico de la especie o que presenta zonas negras o gris oscuro. 4. Textura Firme y elástica Ligeramente blanda Masuda o dura Deducción

6 5. Olor Olor agradable característico del producto Olor a ácidos rancios u otros olores desagradables 6. Olor Característico Desagradable 7. Sabor Característico Desagradable Nota: La evaluación de la muestra cocida sólo se debe realizar cuando exista incertidumbre o para verificar la calidad comercial y sanitaria del producto. 1. MARCADO Y ETIQUETADO 1.1 El envase debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible, con los siguientes datos. Denominación genérica completa del producto según clasificación y designación establecida en esta Norma. Nombre o razón social y domicilio del envasador La leyenda Contenido Neto de acuerdo a las disposiciones de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial La leyenda o emblema Envasado en México La leyenda Consérvese en congelación Instrucciones para descongelar el producto Número de Registro de la Secretaría de Salud, Reg. S.S.A. No. 11. EMBALAJE Los embalajes para el manejo del producto, almacenamiento y transporte, deben ser de materiales de características sanitarias aprobadas por la Secretaría de Salud. Cada embalaje del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble con los siguientes datos: Denominación genérica completa del producto Nombre o razón social de envasador La leyenda Contiene de acuerdo a las disposiciones de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. La leyenda Consérvese en Congelación Fecha de caducidad

7 Nota: Para todo producto que ha caducado, el productor o comerciante, podrán solicitar a la autoridad correspondiente, la revaloración del mismo, con objeto de verificar si el producto sigue siendo apto para el consumo humano de acuerdo a lo especificado en esta Norma. En caso afirmativo se le fijará una nueva fecha de caducidad, de lo contrario será retirado del mercado. 12. ALMACENAMIENTO El producto terminado debe conservarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que señala la Secretaría de Salud y que permitan mantener una temperatura adecuada de tal forma que su calidad comercial y sanitaria queden aseguradas. La temperatura de almacenamiento recomendable es de -18 C (255 K). 13. BIBLIOGRAFÍA NMX-Z-13. Guía para la redacción, estructuración y presentación de las Normas Oficiales Mexicanas. Olguín Quiñones, Oscar E. Catálogo de Especies Marinas de Importancia Comercial en Baja California Sur. Instituto Nacional de la Pesca. P. 35. (1976). Keen A Mayra. Sea Shells of Tropical West America Marina Mollusks from Baja California to Preu. 2 nd. Ed. Stanford Univ. Press. Stanford Calif. P. 4. (1977). Productos Pesqueros Mexicanos, S.A. de C.V. Norma Interna de Calidad de Productos Terminados, Caracol de Mar. Norma Codex para el pescado y productos pesqueros. Codex Alimentarius Volumen V. Roma. CAC/VOL. V. Ed. 1 Programa Conjunto FAO/OMS CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES Esta Norma Mexicana no concuerda con ninguna Norma Internacional por no existir referencia alguna al momento de su elaboración.