Programa de Estudios por Competencias Cocina del Mar 2013B

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1 I. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO Programa de Estudios por Competencias Cocina del Mar 2013B ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Turismo y Gastronomía, UAEM Programa Educativo: Licenciatura en Gastronomía Área de docencia: Producción de Alimentos y Bebidas Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno Fecha: 21 de agosto de 2013 (sesión extraordinaria) Programa elaborado por: Chef. David Montoya Ayón Fecha de reestructuración : 07 Julio del 2013 Clave Horas de teoría Horas de práctica Total de horas Créditos Tipo de Unidad de Aprendizaje Carácter de la Unidad de Aprendizaje L Taller Optativa Prerrequisitos: Materia prima animal, Técnicas básicas y avanzadas de cocina,, Producción de A y B, Conservación y Mantenimiento de Alimentos, Sanidad e Higiene. Programas educativos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía Unidad de Aprendizaje Antecedente NO APLICA Núcleo de formación Acentuación Cocina Internacional Modalidad Presencial Unidad de Aprendizaje Consecuente NO APLICA 1

2 II. PRESENTACIÓN El presente curso pretende compartir a los Profesionales gastronómicos la importancia de la Cocina del mar. La Cocina del Mar se caracteriza por un amplio análisis, biológico, cultural y creativo, ya que el objetivo de dicha cocina es la perfección de técnicas, manejo de materia prima de primera calidad y criterios culinarios. Se describe como una cocina en constante cambio y actualizada de acuerdo a las exigencias del mercado comensal - consumista. De igual manera, la cocina del mar es base de despertar un espíritu creativo en el ejecutivo del conocimiento, ya que le permite reafirmar sus conocimientos teóricos y prácticos de las cocinas anteriormente vistas en su formación, aplicándolas a productos del mar. La cocina del mar hoy en día, es una herramienta de venta en el ámbito restaurantero, ya que permite tener un mayor panorama de opciones para el comensal, como: sabores, olores, texturas y experiencias culinarias. Todo esto respetando la esencia de las creaciones, su origen e historia. El objetivo es afinar a un experto en cocina, desarrollar y acentuar en equipo de trabajo, haciendo una experiencia vivida, y competitiva para desarrollar los valores y así lograr una actitud profesional, responsable y ética, en la presentación del servicio, en su desempeño en el ambiente organizacional y de creatividad, obteniendo liderazgo en equipo. Otro de los propósitos es desarrollar las facultades de improvisación que son indispensables para un Chef. 2

3 III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE DOCENTE Asistencia del 100% a su clase Asistir puntualmente a su clase Dar a conocer al alumno el programa de estudios y criterios de evaluación. Cubrir el programa en su totalidad Asesorar y revisar los trabajos de investigación solicitados, haciendo las observaciones pertinentes. Preparar la clase con tiempo haciéndolo de forma dinámica. DISCENTE Guardar el debido respeto al profesor, compañeros y a la institución. Asistir puntualmente a la clase. Realizar y presentar los trabajos requeridos en tiempo y forma. Asistir a todas las sesiones o como mínimo cubrir un 80%. Acatar las normas particulares que establezca el profesor. Apertura para el autoaprendizaje, crítica y creatividad Uniforme Completo (laboratorio) IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE Preparar, manejar y diseñar alimentos y bebidas. V. COMPETENCIAS GENÉRICAS Manejar, diseñar y elaborar, productos de la cocina del mar, con calidad y que sean competitivos en el ámbito nacional e internacional de la gastronomía. VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL 3

4 Empresa pública, privada y de servicios. VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE Aula, laboratorio de gastronomía y biblioteca. VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA (Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado) Complejidad creciente, ámbito diferenciado. IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE Unidad de Competencia I.- Introducción de Cocina del Mar, Características generales, y técnicas de cocción, clasificación de productos marinos. Unidad de competencia II.- Anatomía, clasificaciones, comportamiento, disecciones y técnicas de cocción en Pescados y moluscos. Unidad de competencia III.- Anatomía, clasificaciones, comportamiento, disecciones y técnicas de cocción en crustáceos y bivalvos. Unidad de competencia IV.- Anatomía, clasificaciones, comportamiento, disecciones y técnicas de cocción en cefalópodos y octópodos. 4

5 X.- SECUENCIA DIDÁCTICA Características y técnicas de productos del marinos Pescados y moluscos Cocina del Mar Cefalópodos, octópodos Crustáceos y bivalvos UNIDAD DE COMPETENCIA I Conceptuar, conocer y analizar, las características generales y técnicas, de los productos del marinos. ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores Concepto básico de cocina del mar. Técnicas básicas y avanzadas de los productos del mar. 5 Conocer e identificar los conceptos básicos de la cocina del mar. Conocer y analizar las técnicas básicas y avanzadas de Responsabilidad Creativo Puntualidad Pro activo Ética Crítico Disciplina

6 X DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE 6

7 CRITERIOS DE DESEMPEÑO I Investigación documental Creatividad Formato y limpieza Ortografía Presentación de examen teórico EVIDENCIAS DESEMPEÑO PRODUCTOS Ejecución eficiente: Que el alumno Síntesis de la investigación presente en clase el material investigado Ejecución eficiente: Valoración de Calificación obtenida respuestas dadas, por el alumno y así evaluar los conocimientos adquiridos. ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA II Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores Conocer y analizar, la anatomía, clasificaciones, comportamiento, disecciones y técnicas de cocción en pescados y moluscos, ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Exposición de clase Discusión grupal Documental del tema Conceptos básicos Situación geográfica Cultura general. Diseño del platillo Técnicas básicas y avanzadas. RECURSOS REQUERIDOS Cañón Conocer y analizar los conceptos básicos de la cocina del mar, para la elaboración, diseño y manipulación de la materia prima. Conocer y aplicar, las técnicas para la elaboración adecuada de los platillos. Responsabilidad Creativo Puntualidad Pro activo Ética Crítico Disciplina Tolerancia Trabajo en equipo Interés de superación constante TIEMPO DESTINADO HT 6 7

8 HP 6 CRITERIOS DE DESEMPEÑO II Investigación documental Creatividad Formato y limpieza Ortografía Presentación del recetario gastronómico de los platillos por continente EVIDENCIAS DESEMPEÑO PRODUCTOS Ejecución eficiente: Que el alumno Síntesis de la investigación presente en clase el material investigado Ejecución eficiente: Valoración del Calificación obtenida contenido del recetario con los requisitos solicitados. UNIDAD DE COMPETENCIA III Conocer y analizar, la anatomía, clasificaciones, comportamiento, disecciones y técnicas de cocción en crustáceos y bivalvos. ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores Conceptos básicos Cultura general. Elaboraciones básicas. Diseño del platillo. Conocer y analizar los conceptos básicos de la cocina del mar, para la elaboración, diseño y manipulación de la materia prima. Conocer y aplicar, las técnicas para la elaboración adecuada de los platillos. Pulcritud Orden Responsabilidad Creativo Puntualidad Pro activo Ética Crítico Disciplina Tolerancia Trabajo en equipo Interés de superación constante 8

9 ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Exposición de clase Discusión grupal Documental del tema RECURSOS REQUERIDOS Cañón TIEMPO DESTINADO HT 6 HP 6 CRITERIOS DE DESEMPEÑO III Investigación documental Creatividad Formato y limpieza Ortografía Presentación del recetario gastronómico de los platillos típicos, por continente. EVIDENCIAS DESEMPEÑO PRODUCTOS Ejecución eficiente: Que el alumno Síntesis de la investigación presente en clase el material investigado Ejecución eficiente: Valoración del contenido del recetario, con los requisitos Calificación obtenida solicitados. UNIDAD DE COMPETENCIA IV Conocer y analizar, la anatomía, clasificaciones, comportamiento, disecciones y técnicas de cocción en cefalópodos y octópodos. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores Conceptos básicos Conocer y analizar los Responsabilidad Cultura general. conceptos básicos de la Creativo Elaboraciones cocina del mar, para la Puntualidad básicas. elaboración, diseño y Pro activo Diseño del platillo manipulación de la Ética Técnicas básicas y materia prima. Crítico avanzadas para su Conocer y aplicar, las Disciplina elaboración. técnicas para la Tolerancia elaboración adecuada de Trabajo en equipo los platillos. Interés de superación constante Limpieza RECURSOS REQUERIDOS TIEMPO DESTINADO Exposición de clase Cañón HT 6 9

10 Discusión grupal Documental del tema HP 6 CRITERIOS DE DESEMPEÑO IV Investigación documental y de campo Creatividad Formato y limpieza Ortografía Presentación del recetario gastronómico de los platillos típicos, por continente. EVIDENCIAS DESEMPEÑO PRODUCTOS Ejecución eficiente: Que el alumno Síntesis de la investigación presente en clase el material investigado Ejecución eficiente: Valoración del contenido del recetario con los requisitos Calificación obtenida solicitados. 10

11 X. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN Primer parcial Examen teórico 40% Examen práctico 50% Investigación de campo 10% TOTAL 100% Segundo Parcial Examen teórico 40% Examen práctico 40% Recetario (derecho a examen teórico) 10% Investigación de campo 10% TOTAL 100% 11

12 Evaluación Final Examen teórico 40% Examen práctico 60% TOTAL 100% Evaluación extra ordinaria Examen teórico 40% Examen práctico 60% TOTAL 100% Evaluación a título de Suficiencia Examen teórico 40% Examen práctico 60% TOTAL 100% XII.- REFERENCIAS 12

13 1. Keller, Thomas, French laundry tec. E.U.A Willis Ferch, L. The sea food contemporany Paris France Acurio Gastón, la Cocina de las aguas, Lima Perú Frects Dall, F. cocina marina Madrid España Hernandez, F. Técnicas avanzadas, cocina Marítima,

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