Ho- R+ A+ C<OIA. Mapa Biológico Salmonella spp. Procesamiento de Pavos MAPA BIOLÓGICO SALMONELLA SPP. PROCESAMIENTO DE POLLOS

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1 Objetivo de Inocuidad Alimentaria Ho- R+ A+ C<OIA OIA DR. MARCOS X. SÁNCHEZ-PLATA, PHD. H o R A+ C Food Control. 16: , Zwietering, 2005 Concentración: OBJETIVO DE DESEMPEÑO ESTÁNDARES DE POLLO E. coli genérica en pollo crudo: 1 muestra por 22,000 procesados m: <100 cfu (2 log)/ ml de enjuague M: < 1,000 cfu (3 log)/ ml de enjuague 13 muestreos ventana movible Prevalencia: Salmonella spp. en pollo crudo: <20% <13 in 51 canales MAPA BIOLÓGICO SALMONELLA SPP. PROCESAMIENTO DE POLLOS Mapa Biológico Salmonella spp. Procesamiento de Pavos LOGUE AND NDE, 2007 Pre-Scald Post-pick Pre-evisceration Pre-wash Post-wash Pre-chill Post-chill Post-back removal US Poultry & Egg Assoc plantas 80 8 Integradoras 60 5 áreas 1. Pre-escaldado40 2. OLR Chiller 0 4. Acidificación 5. Post-chiller ENCUESTA DE INTERVENCIONES PLANTAS DE POLLOS 1

2 ENCUESTA DE INTERVENCIONES 26 plantas/ 93 encuestas 71% de producción en EEUU 85% usan agua municipal 77% usan desagüe municipal 24 gal/ pavo en gal/ pavo en % lavado de canastas 81% usan tipos de cloro PLANTAS DE PAVOS Antimicrobianos usados PROCESAMIENTO DE AVES Granja Aturdido Transporte Sacrificio Sangre Offal Plumas 1 Desplume Escaldado Planta Northcutt, 2007 Producción Lavado PROCESAMIENTO DE AVES Planta 4 Chiller Inmersión PROCESAMIENTO DE AVES Madurado Planta Offal Giblets Partes Pulmones, Intestinos Evisceración Corazones Hígados Mollejas Cuellos 3 Chilling 5 Selección Entero CDM Empaque 2 Valor Agregado Inspección Post-mortem Lavado- Enjuagues Chiller Espray/Aire Distribución INTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS ppm Cloro Libre Disponible (Entrante) Salmonellade 5 a 2% Clorito Acidificado de Sodio: 500-1,200ppm ph (Acido cítrico). Chiller: ppm 10% TSP* Fosfato Trisódico Adherencia Reducciones de 1.36 log Dióxido de Cloro 10ppm Forma más estable (chiller o enjuagues) Mezclas sinergísticas de Ácidos Orgánicos Acido Cítrico, Acido Láctico, TSP INTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS ppm Cloro Libre Disponible (Entrante) Salmonellade 5 a 2% Clorito Acidificado de Sodio: 500-1,200ppm ph (Acido cítrico). Chiller: ppm 10% TSP* Fosfato Trisódico Adherencia Reducciones de 1.36 log Dióxido de Cloro 10ppm Forma más estable (chiller o enjuagues) Mezclas sinergísticas de Ácidos Orgánicos Acido Cítrico, Acido Láctico, TSP 2

3 INTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS 85ppm Acido Peracético(peroxiacético) Reducciones de 1.00 log 5% Cloruro de Cetilpiridinio CPC Reducciones de 1.62 log (Enjuague bucal) Bromuro Reducciones de 1 a 3.00 logs Sistema CO 2 / Cloro Reducciones de 1 a 3.00 logs Agua Electrolizada (NaCl) Anión (parte ácida) + Catión (parte básica) NaCl+ H 2 O = HClO-+ NaOH INTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS 10% TSP+ 25 ppm Clorolibre disponible Reducciones de 1.44 log Sulfato Acidificado de Calcio Reducciones de 1 a 3.00 logs Ozone Chiller o lavado de equipos 2% Acido Láctico Reducciones de 1.21 log 5% Bisulfato de Sodio Reducciones de 1.47 log Fotoionización Luz UV (superficie de producto, empaque) INTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS ORGÁNICAS (NOP) FUENTES DE LITERATURA INTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS Agua Antimicrobianos: (a) Ácidos: Cítrico, Láctico (Fermentación microbiana) Lisozimade clara de huevo Enzimas(Derivadas de plantas, hongos o bacterias edibles, no toxicas, no patogénicas) (b) Alginatos Derivados de cloro: Hipoclorito de Ca, Na (Desinfección y sanitización de superficies de contacto con el alimento, por debajo de los limites permitidos en el acta de Agua de bebida) Peróxido de hidrogeno Ozono Acido Peracético/ Peroxiacético(En agua de lavado y/o enjuague bajo los limites del FDA. Sanitización de superficies de contacto) PROBLEMAS CON ANTIMICROBIANOS PROBLEMAS CON ANTIMICROBIANOS Inocuidad Uso apropiado Calidad organoléptica Química del agua: ph, ORP Salud del empleado Requisitos de exportación Técnica de muestreo Neutralización del químico en el enjuague Inocuidad Uso apropiado Calidad organoléptica Química del agua: ph, ORP Salud del empleado Mercados de exportación Técnica de muestreo Neutralización del químico en el enjuague 3

4 INTERVENCIONES EN TRANSPORTE INTERVENCIONES EN TRANSPORTE AGUA VS. QUÍMICOS Lavado y Saneamiento Costoso Uso de Agua Aplicación Comercial? Químicos? Secado? Tiempo de acción Material orgánico Remoción física Berrang and Northcutt, 2005 INTERVENCIONES EN SACRIFICIO INTERVENCIONES EN EL ESCALDADO Estudio con E. coli resistente a antimicrobianos. Cuchillo de Sacrificio: Cuchillo inoculado contaminó hasta 500 canales subsecuentes Usando spray de cloro a 10ppm redujo a canales contaminados Niveles de 0.4 a 1.3 logs por debajo de los que tenían cuchillos sin desinfectar Hala cabezas Cuchillo inoculado contaminó hasta 500 canales subsecuentes Usando spray de cloro a 25ppm redujo a canales contaminados Mead, Hudson & Hinton, 1994 Cepillos/ lavados pre-escaldado Dr. Jeff Buhr, ARS Contracorriente Filtrado (orgánicos) Multi-tanque: 3 Control de: Tº, ph y ORP Reflujo agua fresca Antimicrobianos Cloro (50% de plantas) Hidróxido de Sodio 1% (50% de plantas) Acido Sulfúrico + Sulfato de Cobre Mezcla de ácidos orgánicos, fosfatos Acido clorhídrico + Acido cítrico Acido clorhídrico + Cítrico y Fosfórico INTERVENCIONES EN EL ESCALDADO Efecto del tracto respiratorio, Jeff Buhr,

5 Dr. Marcos X. Sanchez-Plata, 2013 AGUA DE ESCALDADO + PEF. 55OC CONTAJE DE SUPERVIVIENTES DE SALMONELLA Time 0 a x a Time 200 x a a a xy y y P ULSOS E LÉCTRICOS EN EL AGUA DE ESCALDADO Bars with a different letter are significantly different (P < 0.05). Sanchez et al, 2008 INTERVENCIONES DESPLUME CONTAMINACIÓN FECAL EN EVISCERACIÓN Reducir contaminación cruzada Remoción de plumas Enjuague continuo Ajuste de dedos Enjuagues a 72ºC (160ºF) Enjuague de H2O2 Acido fuerte y Sulfato de cobre Russell, 2006 INTERVENCIONES EN EVISCERACIÓN L AVADOR/ DESINFECTANTE DE C ROPPER BPM SSOP (POES) Enjuagues de canales Ajuste de equipos Nuevas tecnologias Ganchos Sistemas de alta velocidad Sistemas de Evisceración Total Cepillo Russell,

6 LAVADORAS DE CANALES Agua Cloro (50ppm) Antimicrobianos LAVADOS DE CANALES Lillard 1989 CARACTERÍSTICAS DE LA PIEL Thomas and McMeekin, 1984 LAVADOS CON AGUA Del Rio et al., 2007 Piel de pollo antes de inmersión Piel de pollo, 30 min de inmersión ph piel CLORO CARACTERISTICAS DE DESINFECTANTES GRAS Generally Recognized As Safe Limites como aditivo Se puede usar en agua de procesamiento: ppm Espray, diluvio (deluge), inmersión 50ppm max. Se permite de ppm en agua de chiller Actúa mejor a ph menor a 7, forma activa: HClO - ORP mayor a 665mv Agua Electrolizada 6

7 CLORO CLORO E coli Genérica / Coliformes Reducción de 1 log no cloro Reducción de 2-3 logs con Cloro 20-25ppm Efectodel ORP en Reductions E. coli O157:H7 Salmonella < >665 INTERVENCIONES PRE-CHILL : IOBW CON CLORO Plant 1 Plant 2 Plant 3 Norcutt et al., 2003 CLORO Compuestos generadores de Hipoclorito: Gas de Cloro: Cl 2 Hipoclorito de Sodio: NaOCl Hipoclorito de Calcio: Ca(OCl) 2 Acido Hipocloroso: HOCl Ion Hipoclorito: OCl - Euso en agua potable desde 1900 s TERMINOLOGÍA DEL CLORO CLORO Cloro dosificado: entrante Demanda de cloro: reacciona con materia inorgánica Cloro residual combinado: reacciona con materia orgánica (olor a cloro) Cloro residual libre: forma más activa Medible por DDT Cloro Residual Total: Cloro Residual Combinado + Cloro Residual Libre Medible por almidon-yoduro 7

8 CLORO DIÓXIDO DE CLORO Aditivo Alimenticio Directo Secundario Espray, diluvio (deluge), inmersión Pre y Post chiller 10 ppm máximo Chiller: Residual no puede pasar de 3 ppm en agua del chiller Aprobado como Off Line Reprocessing TRT n=270 CONTAJES DE E. COLI GENÉRICA LOG CFU/ ML DE ENJUAGUE Sánchez et al., 2007 E R INT C P Control 3.61 a 2.91 bc 2.91 bc 2.50 d 2.50 d ASC 3.61 a 2.91 bc 2.21 def 2.10 efg 2.10 efg TRT n=540 PREVALENCIA DE SALMONELLA SPP. PORCENTAJE MUESTRAS POSITIVAS % Sánchez et al., 2007 E R INT C P Control 46.7 ab 41.7 ab 41.7 ab 31.7 abc 31.7 abc ASC 46.7 ab 41.7 ab 23.3 bc 30.0 abc 30.0 abc Pre-Chill 3.61 a 2.91 bc 2.96 ab 2.00 efg 2.00 efg Pre-Chill 46.7 ab 41.7 ab 45.0 ab 43.3 ab 43.3 ab Post-Chill 3.61 a 2.91 bc 2.91 bc 2.50 d 1.65 fg Post-Chill 46.7 ab 41.7 ab 41.7 ab 31.7 abc 38.3 abc Pre Post 3.61 a 2.91 bc 2.96 ab 2.00 efg 1.57 g Pre Post 46.7 ab 41.7 ab 45.0 ab 43.3 ab 15.0 bc TRT n=540 E R INT C P Control ASC Pre-Chill Post-Chill Pre Post PREVALENCIA DE SALMONELLA SPP. PORCENTAJE MUESTRAS POSITIVAS % Sánchez et al., CLORITO ACIDIFICADO DE SODIO (ASC) NaClO 2 25% + Acido Cítrico 50% (grado alimento) Sal de sodio del acido cloroso(cas ) Aditivo Alimenticio Directo Secundario Aprobado FDA 21 CFR sección Espray o inmersión (Pre y Post Chiller): Concentración: 500 1,200 ppm clorito de sodio + ácido GRAS. ph Final : Pre-chiller o chiller: Concentración: ppm clorito de sodio + ácido GRAS. Final ph

9 CLORITO ACIDIFICADO DE SODIO (ASC) Principio activo: Acido Cloroso NaClO 2 ClO 2 + Na + ClO 2 + H + HClO 2 CLORITO ACIDIFICADO DE SODIO (ASC) Del Rio et al., 2007 La oxidación y reducción del Acido Clorosoy el ion Clorito genera el ion Cloruro: HClO 2 + 3H + + 4e Cl + 2H 2 O ClO 2 + 4H + + 4e Cl + 2H 2 O Además genera Dioxidode Cloro y el ion Clorato ClO 3 - ph of skin INTERVENCIONES ÁCIDOS ORGÁNICOS: ÁCIDO LÁCTICO ÁCIDO CÍTRICO 2% van der Marel et al., 1993 Del Rio et al., 2007 Desplume Evisceracion Chiller Triple Intervencion Lactic Acid 2% ph of skin ÁCIDO PERACÉTICO (PEROXIACÉTICO) PEROXIACIDOS 220PPM Aditivo Alimenticio Directo Secundario Aprobado FDA 21 CFR sección Espray, diluvio (deluge), inmersión Máxima concentración 220 ppm acido peracético 110 ppm peróxido de hidrogeno 13 ppm ácido 1-hidroxiyetilideno-1,1-difosfonico Del Rio et al., 2007 ph of skin

10 FOSFATO TRISÓDICO APLICACIÓN DE TSP (10%) GRAS Generally Recognized As Safe Aprobado FDA CFR sección Espray, diluvio (deluge), inmersión Concentración: 8 12% Aplicado en espray con 20 ppm de cloro Aplicado en canales pre-chill por 15 s Russell, 2006 FOSFATO TRISÓDICO FOSFATO TRISÓDICO Del Rio et al., 2007 ph from 7.93 to 8.98 Bourassa et al., 2004 ph of skin CLORURO DE CETILPIRIDINIO (CPC) Aditivo Alimenticio Directo Secundario Aprobado FDA 21 CFR sección Hasta 0.8% Inaceptable sobre 0.3 g/lb de pollo La concentración de propilen glicol es 1.5 veces la concentración de CPC Espray, deluge o inmersión Chiller Aplicación post-chiller: inmersión, deluge OZONO, AGUA OZONADA GRAS Generally Recognized As Safe Aprobación FDA 21 CFR sección Spray, diluvio (deluge), inmersión Agente antimicrobiano 21 CFR 170.3(o)(2),d Se puede usar en fase gaseosa o acuosa 10

11 ESTACIÓN DE REPROCESO REPROCESAMIENTO EN LÍNEA ON LINE REPROCESSING (OLR) 0.5-1% de la producción se destina a Offline Reprocessing Cambio en 1989 Cortes Succión (vacio) Lavado 20 ppm cloro Combinaciones Antimicrobianos ON-LINE VS. OFF LINE REPROCESO ON-LINE VS. OFF LINE REPROCESO Blankenship et al., 1993 Blankenship et al, 1975 ON-LINE REPROCESO CLORITO ACIDIFICADO DE SODIO ONLINE VS. OFFLINE REPROCESO CONTAJE E. COLI GENÉRICA Kemp et al., 2001 ASC Diox Pre Diox Post Diox Pre-Post Sánchez et al.,

12 INTERVENCIONES EN EL CHILLER Reflujo de agua (1/2 litro) Calidad del agua Temperatura ph 6.5 a 7.5 ORP: mV Cloro libre: 1-5 ppm en sobreflujo (Waldroup) Reducir material orgánico Contra corriente Limpieza Jets INTERVENCIONES EN EL CHILLER INTERVENCIONES EN EL CHILLER Sanchez, sin Publicar Northcutt, 2003 INTERVENCIONES EN EL CHILLER INTERVENCIONES EN EL CHILLER Whyte et al., 2002 Whyte et al.,

13 INTERVENCIONES EN EL CHILLER Whyte et al., PULSOS ELÉCTRICOS EN EL AGUA DE ESCALDADO ENFRIAMIENTO POR AIRE AIR-CHILL CHILLER DE AIRE EVAPORATIVO Mead et al, 2000 CHILLER DE AIRE SECO 13

14 SALTEADO Kakani, Sanchez, Unpublished CONTAJE DE E. COLI GENÉRICA Kakani and Sanchez, Unpublished SALTING SUPERVIVIENTES S. TYPHIMURIUM Day 0 Day 5 Estándar de Desempeño a a b b b b a c b c c * Valores con diferente superescrito son diferentes significativamente (P < 0.05) * Valores con diferente superescrito son diferentes significativamente (P < 0.05) SALTING MERMA % Sanchez 2007, Sin publicar INTERVENCIONES POST-CHILL CLORITO ACIDIFICADO DE SODIO Oyarzabal et al., 2004 Reducción ~53.9% a b b * Valores con diferente superescrito son diferentes significativamente (P < 0.05) INTERVENCIONES POST-CHILL CLORITO ACIDIFICADO DE SODIO ASC Diox Pre Diox Post Diox Pre-Post 2.72 Intervenciones Post-Chill Cloruro de Cetilpiridinio(CPC) Control log cfu/ml of rinse CPC % Prevalence 20% % Total counts E. coli Salmonella 14

15 TRT n=270 CONTAJES DE PSICRÓTROFOS LOG CFU/ ML DE ENJUAGUE Sánchez et al., 2007 E R INT C P Control 4.09 a 3.58 abcd 3.58 abcd 3.42 bcde 3.42 bcde INTERVENCIONES POST-CHILL ÁCIDO LÁCTICO (ALMACENAMIENTO A 0±1ºC) Log cfu/ g of skin Day 0 Day 7 Day 15 Day 25 ASC 4.09 a 3.58 abcd 2.43 ghi 3.52 bcde 3.52 bcde Pre-Chill Post-Chill Pre Post 4.09 a 3.58 abcd 3.71 abc 3.51 bcde 3.51 bcde 4.09 a 3.58 abcd 3.58 abcd 3.42 bcde 2.66 ghif 4.09 a 3.58 abcd 3.71 abc 3.51 bcde 2.27 hi van der Marel et al., 1993 INTERVENCIONES MÚLTIPLES ÁCIDO LÁCTICO (ALMACENAMIENTO A 0±1ºC) CONCLUSIONES Log cfu/ g of skin Day 0 Day 1 Day 3 Day 7 Day 9 Pros Reducir patógenos Aumentar vida útil Cumplir regulaciones Mejor calidad Control HACCP Consistencia Contras Costoso Efectos organolépticos Uso de agua Disposición Aplicación Tiempo de contacto Salud de empleado Regulaciones van der Marel et al., 1993 PREGUNTAS? Dr. Marcos X. Sánchez-Plata marcos.sanchez@iica.int 15