INTRODUCCIÓN A LA QUESERÍA

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1 INTRODUCCIÓN A LA QUESERÍA DEFINICIÓN -Producto [ ] que se obtiene por separación parcial del suero de la leche [ ]coagulada por la acción del cuajo, de ácidos orgánicos permitidos [ ]. -La palabra queso se deriva de la palabra caseína. (latín caseus) -50% de la producción de leche. Quesería medieval, grabado del siglo XV.

2 No se conoce quien fue la 1 persona en producir queso. Una historia cuenta que un pastor puso leche de el estómago de una oveja. En el momento que decidió probar su leche se encontró con que se había producido QUESO! PROCESO GENERAL La elaboración del queso comprende tres fases: 1) Formación de un gel de caseína, cuajado o coagulación. 2) Deshidratación o desuerado de la cuajada. 3) Maduración enzimática del gel.

3 CLASIFICACIÓN 1-Contenido de agua Baja humedad o pasta dura: > 36%. Mediana humedad o pasta semi-dura: 36-45%. Alta humedad o pasta blanda: 45-55%. Muy alta humedad o pasta muy blanda >55 Extra graso o doble crema: 60% ES Grasos: 45,0-59,9% ES. 2-Materia grasa Semi-grasos: 25,0-44,9% ES. Magros: 10,0 y 24,9% ES. Descremados: <10,0% ES.

4 3-Tiempo elaboración-consumo 4-Método de coagulación 5- Tratamiento térmico 6- Fermentos Frescos Madurados Ácida Mixta Enzimática Pasteurizados Sin pasteurizar Procesados Starters naturales Starters comerciales 7- Tipo de MO Sólo lácticos (L) L+Propiónicos L+ Mohos en superficie L + Mohos adentro 8-Origen de la leche vaca oveja cabra búfala 9-Textura Compactos Con ojos Granulados 10-Corteza Seca Lavada Enmohecida

5 11-Forma de prod. Artesanal Industrial Queso de mesa 12-Uso doméstico Untable Para fundir Queso de rallar En fetas Hay unos 800 TIPOS registrados y numerosos de ellos protegidos como Denominación de Origen A-Z Atuel Asiago Blanco Brie Cabrales Cacciocavallo Cammembert Chubut Cheddar Colonia Cottage Cremoso Cuartirolo Dambo Edam Emmental Feta Fontina Fundido

6 Fynbo Grana padano Gouda Gorgonzola Gruyere Holanda Limburger Manchego Mascarpone Monterrey Mozarella Neuftchatel Niolo Pategrass Pecorino Parmesano Pepatto Panela Port salut Provolone Petit suisse Raclette Reggianito Requesón Ricotta Roquefort Saint paulin Suizo Sardo Sbrinz

7 Países con tradición quesera -Italia -Suiza -Francia -España -Holanda -Inglaterra Otros: Argentina, Brasil, México, USA Dinamarca, Grecia, Chipre PROCESO DE ELABORACIÓN TÍPICO 1. Análisis de la calidad de la leche. 2. Acondicionamiento de la leche. 3. Maduración de la leche (fermentos). 4. Coagulación. 5. Tratamiento de la cuajada (corte, agitación y cocción). 6. Moldeado. 7. Prensado. 8. Salazón. 9. Maduración final. 10. Acondicionamiento comercial.

8 1. Análisis de la leche -Extracto seco -Proteína -Grasa -Relación G/P -Acidez -CS -UFC -Inhibidores 2. Acondicionamiento de la leche 2.1. Normalización -Quesos baja humedad prevención de enranciamiento Pasteurización -Termización min C o 72 C 15 s -Eliminación de patógenos -Obligatoria Argentina quesos menos de 2 m de maduración.

9 -Desnaturalización de prot. solubles. -Rendimiento y coagulación. -Insolubilización de Ca. -Destrucción de flora indígena. -Destrucción de enzimas Otros tratamientos -Homogeneización -Bactofugación 2.4. Colorantes, calcio y conservantes -Anatto -Clorofila -H 2 O 2 -CaCl 2 -NaNO 3

10 3. Maduración de la leche (fermentos). -Lograr características organolépticas en el producto. -Incubación de la leche en condiciones favorables para los MO por t variable. -Naturales Tipos de fermentos: -Comerciales Suero fermento Fermento láctico -Diversidad y tipicidad vs uniformidad y predicibilidad Fermentos lácticos Caract grales Queso Homof, Mesófilo Cheddar, Cottage, Blanco Feta Heterof Mesófilo Aromático Camembert Gouda Termófilo Grana Mozarella Lactobacilos: Se adicionan ppalmente para fines de maduración y en combinacion con los anteriores maduración

11 -Aspectos de interés de fermentos Fermentos no lácticos de maduración Queso -Brie Camembert Roquefort Quesos de corteza lavada Emmenthal

12 4. Coagulación -La coagulación puede ser ácida, enzimática o mixta. -Lo más frecuente es la coagulación mixta. Coagulación láctica o ácida -Caract. del gel : firme, friable, poroso y poco contráctil. -La caseína precipita por la acidez generada por ácidos o por acción de MO. -Para quesos de alto contenido de muy alta humedad. -Depende de: -T, -Cinética -Tipo de acidificante.

13 Coagulación enzimática Características del gel: elástico, compacto, y contráctil Tipos de coagulantes: De origen animal De origen vegetal De origen microbiano Coagulantes de origen animal -CUAJO: Se obtiene del cuarto estómago de rumiantes jóvenes (ej 4 semanas). -Se lava, troza y extrae el 4to estómago con NaCl 12 20% 2-3d a temp ambiente, -Luego se filtra y conserva con H 3 BO 3

14 -Si se realiza con animales adultos se remueve la mucosa del estómago que se troza y extrae con NaCl 15%, CaCl 2 2% y Hac 1% -Animal joven: 90% renina 10% pepsina, -Animal adulto: 90% pepsina 10% renina. -Se ha empleado pepsina porcina FUNDAMENTO DEL PROCESO La quimosina o renina (cuajo) que cliva la k caseina. La caseína desestabilizada en presencia de iones calcio precipita (cuajada). -ph óptimo 5,9 temp óptima 41 C

15 Enzimas coagulantes de origen microbiano Se han empleado de: -Mucor miehei -Endotia parasitica -Mucor pusillus -Normalmente proteólisis menos controlada

16 Coagulantes de origen vegetal: En muchos casos poseen actividad proteolitica menos especifica generando masas muy blandas y sabores amargos

17 5. Tratamiento de la cuajada (corte, agitación y cocción) El corte consiste en la división del cuajo en porciones: según el tipo de queso será el tamaño del grano. Estas operaciones son fundamentales porque determinan el cuerpo y textura del queso la velocidad de acidificación y en buena parte su contenido de humedad.

18 Cocción -El calentamiento acelera el desuerado Debe ser lento -Altas T conducen a cuajadas secas y duras En algunos casos puede adicionarse agua en el proceso (masa lavada) -El texturizado es utilizado en algunas variedades Separación de la cuajada Eliminacion del suero. 6. Moldeado La masa es colocada en moldes que le darán el formato de cada especialidad. Los moldes utilizados pueden ser plásticos o de acero inoxidable.

19 8. Salazón Función: -Sabor, -Conservación -Veloc. de desarrollo microbiano Métodos: En seco En salmuera En la cuajada -Lo más común es sumergirlos en salmuera

20 Cómo cambia el peso de los quesos en el salado? Factores que afectan el salado 1.Conc de sal 2.Forma y tamaño del queso 3. Tiempo 4. Temperatura 5. Humedad y ph de la masa [ ] sal = k t 1/2 -Si hay muchos quesos pueden formarse zonas con baja concentración de sal.

21 -Controlar [ ] -Temp < 13 C -Filtrado Otras consideraciones: CaCl 2 0,1% ph similar al queso con buffer HAc Nanofiltración de salmuera

22 9. Maduración -La maduración es muy importante en la definición de aroma, textura, sabor y apariencia del queso. -T y HR variables dependiendo del tipo de queso -Comúnmente T frescas. 10. Acondicionamiento comercial -Envasado en potes -Envasado al vacío en plástico -Envasado en AM -Envasado en papel de aluminio -Rallado -Embutido -Limpieza y cepillado -Pintado -Parafinado

23 Fermentaciones indeseables Fermentaciones indeseables

24 Mecanización de la elaboración de quesos

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