FICHA TÉCNICA PRODUCTO
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- José Luis Lucero Silva
- hace 6 años
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1 ELABORADO REVISADO APROBADO MBRE: MBRE: MBRE: CATERINA SOLER PERE SOLER PERE SOLER 1. DEMINACIÓN REGLAMENTARIA VENTA 2. MBRE DEL ARTICULO SOBRASADA DE MALLORCA SOBRASADA MALLORCA ARTESANA 3. CÓDIGOS ARTICULO UTILIZADOS 4. CLASIFICACIÓN DEL PRODUCTO. CATEGORÍA 2440, 2444, 2448 PRODUCTO CÁRNICO PREPARADO 5. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Sobrasada elaborada con tocino y carne de cerdo certificada de engorde natural origen España, embutida en tripa natural y curada durante un mínimo de 45 días. 6. COMPOSICIÓN CUALITATIVA Y CUANTITATIVA INGREDIENTE Tocino de cerdo Carne magra de cerdo Pimentón Sal Pimienta negra BHT (E-321) BHA (E-320) CANTIDAD (%) 52,56% ±2% 40,2% ±2% 5,33% 1,81% 0,07% 0,005% 0,005% TRATAMIENTO DE SUPERFICIE FUNCIÓN TECLÓGICA Antioxidante Antioxidante Natamicina (E-235) Tratamiento superficial <330 mg/dm² Sorbato Potásico (E-202) antifúngico TRIPA NATURAL DE CERDO FRESCA CIEGOS En los ingredientes cárnicos pueden darse variaciones de ±2%. Aditivos alimentarios indicados en rojo 7. TRATAMIENTOS RECIBIDOS Picado de materia prima cárnica, amasado al vacío junto las especias y aditivos, maduración de la masa (máximo 5 días), embutido y curado a temperatura y humedad controlada hasta alcanzar ph y Aw adecuados. 8. ALEGACIONES NUTRICIONALES Y/O SALUDABLES La sobrasada de Mallorca posee un alto valor energético y nutritivo. Contiene proteínas y proporciona energía por su contenido en grasas. Contiene minerales y vitaminas B (aportadas por la carne), A, D y E (aportadas por la grasa). El pimentón, además de intervenir en el sabor, actúa como conservante natural y aporta vitaminas E y C.
2 INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR 100 g 2515 kj / 610 VALOR ENERGÉTICO Kcal GRASAS 63 g DE LAS CUALES SATURADAS 28 g HIDRATOS DE CARBO 0,7 g DE LOS CUALES AZÚCARES <0,5 g PROTEÍNAS 10 g SAL 2,2 g CONTENIDO EN LACTOSA <0,01 g/100g 9. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Preservar de la luz directa. Conservar fresco (0 a 17ºC) y seco 10. MODO DE EMPLEO. ADVERTENCIAS POR MAL USO Cortar a gusto del consumidor, retirar capa externa (tripa) y consumir directamente 11. DURABILIDAD (FECHA CONSUMO PREFERENTE) 12. LOTE 300 DÍAS XX 13. S DE CALIDAD A) S FÍSICAS Peso aprox. Espesor aprox. Tiempo de curación mínimo UNIDAD ESTÁNDAR TOLERANCIA Kg mm días 45 - Balanza Mediante un pie de rey
3 Humedad Proteína B) S QUÍMICAS UNIDAD ESTÁNDAR TOLERANCIA (*) (1) % base húmeda PNTA0081 (gravimetria) % base seca 10 8 PNTA0135 Grasa % base seca PNTA0075 (gravimetria) Colágeno/proteína Hidratos de Carbono totales % base seca 2,5 2,5 PNTA0136 PH 4,95 Aw a 25º 0,90 ph 4,4 ó Aw 0,91 ó Aw 0,92 si ph 4,95 PNTA0062 PNTQ1267 (VASINA) *Reglamento IGP sobrasada de Mallorca, excepto ph y Aw: Reglamento 2073/2005 D.O.U.E. 22/12/2005 modificado por Reglamento CE 1441/2007 D.O.U.E. 07/12/2007 (1) Métodos acreditados: laboratorio Silliker C) S MICROBIOLÓGICAS UNIDAD ESTÁNDAR TOLERANCIA Enterobacterias UFC/g Ausencia 100 ISO 8523 E. Coli UFC/g Ausencia 10 ISO Staphylococos Aureus UFC/g Ausencia 100 ISO 6888 Clostridios sulfito-reductores UFC/g Ausencia 10 ISO 7937 Salmonella UFC/25g Ausencia Ausencia ISO 6579 Listeria Monocytogenes UFC/25g Ausencia 100 ISO y 2 D) S ORGALÉPTICAS Forma: cilíndrica irregular Aspecto externo: la superficie del embutido será de color rojo oscuro con una capa de protector, lisa o ligeramente rugosa, con ausencia de gotas de grasa. Textura de la pasta: blanda, inelástica, adherente, cohesionada, untuosa, poco fibrosa. Aspecto interno: color rojo marmóreo. Sabor y aroma: característicos, con clara percepción de la presencia del pimentón.
4 E) S ESTÉTICAS Embutido atado con cordel crudo F) S LEGALES UNIDAD TOLERANCIA BHA BHT NATAMICINA Humedad Proteína Grasa Hidratos de carbono totales Colágeno-Proteína mg/kg. Grasa mg/kg. Grasa mg/dm² % base húmeda % base seca % base seca % glucosa (base seca) A 5 mm profundidad 35* 8* 85* 2,5* 30* AOAC AOAC OIV Gravimetría: ISO R-1442 Kjedhal: ISO R-937 Soxhlet: ISO 1443 Volumetría Espect. Visible AOAC *Reglamento IGP Sobrasada de Mallorca G) S DE FIABILIDAD UNIDAD TOLERANCIA Control de ph ph 4,4 ó Aw 0,91 ó ph metro Control de actividad de agua Aw 0,92 si ph 4,95 AOC 978, CONDICIONES DE TRANSPORTE Fresco (0 a 17ºC) y seco. Paletizado y filmado. Palet y/o embalajes etiquetados 15. LEGISLACIÓN APLICABLE Normativa CE. Norma de calidad española. del Consell Regulador de IGP Sobrasada de Mallorca Normativa 16. USO ESPERADO Producto listo para el consumo, sin necesidad de operación culinaria extra, aunque también puede consumirse cocinado. Este producto es apto para personas celíacas, ya que está exento de gluten. Este producto es apto para personas intolerantes a la lactosa, ya que está exento de la misma.
5 17. ALÉRGES UTILIZACIÓN COMO INGREDIENTE / POSIBILIDAD DE PRESENCIA: Cereales que contengan gluten Crustáceos y productos a base de crustáceos Huevos y productos a base de huevos Pescado y producto a base de pescado Cacahuetes y productos a base de cacahuetes Soja y productos a base de soja Leche y sus derivados (incluida lactosa) Frutos secos, es decir, almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, castañas, pistachos, nueces macadamia y nueces de Australia y productos derivados. Apios y productos derivados Altramuces y productos a base de altramuces Moluscos y productos a base de moluscos Mostaza y productos derivados Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores 10mg/Kg. o 10 mg/l expresado como SO GRUPOS VULNERABLES No se han detectado grupos vulnerables REVISIÓN MODIFICACIÓN REALIZADA FECHA 0 NUEVO FORMATO DE FICHA TECNICA 17/02/ COMPROBACIÓN Y CAMBIO DE LOS VALORES
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