Manipulación e higiene de alimentos

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1 Manipulación e higiene de alimentos DISEÑOS CURRICULARES CON ENFOQUE POR COMPETENCIAS LABORALES

2 Créditos EQUIPO TÉCNICO Dirección de Diseño y Contenido Pedagógico DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Dirección de Diseño y Contenido Pedagógico AGRADECIMIENTOS Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional (SETEC) Eco. Johana Zapata Maldonado Directora Ejecutiva SECAP 2012 Propiedad del Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional

3 Índice Información del Perfil... 4 Competencia General... 4 Módulo

4 Información del Perfil Manipulación e higuiene de alimentos Sector ATP: Área SETEC: Especialidad: Turismo Procesos Industriales Seguridad y Salud Ocupacional, Prevención de Riesgos e Higiene Industrial Competencia General: Manipular los alimentos mediante la aplicación de higiene personal, procesos operativos estandarizados de saneamiento, contaminación de alimentos, recepción y almacenamiento de materias primas y puntos de control durante la elaboración y preparación culinaria. 4

5 Diseño Curricular por Competencias Laborales Módulo: MÓDULO DESCRIPCIÓN HORAS (Hp) 1 Manipulación e higiene de alimentos 60 TOTAL 60 *Hp: hora pedagógica Ejes transversales institucionales: Lenguaje y comunicación Desarrollo del pensamiento Ciudadanía Ética y sexualidad integral Tecnologías de la información y comunicación 5

6 MÓDULO 1 Manipulación e higiene de alimentos

7 Módulos de formación 1 MÓDULO Manipulación e higiene de alimentos 1.1 Unidad de competencia Aplicar las normas de higiene en la manipulación de alimentos, garantizando la seguridad y la salubridad de los productos alimentarios, basándose en las buenas prácticas de manufactura. 1.2 Contenidos generales: Buenas prácticas de manufactura Medidas de higiene personal Limpieza Desinfección Procedimiento operativo estandarizado de saneamiento Nociones de microbiología de los alimentos Enfermedades de trasmisión alimentaria Manejo higiénico en el proceso de la recepción de los alimentos Técnicas de almacenamiento y manipulación de productos Puntos de control durante la pre elaboración Puntos de control durante la preparación de alimentos 1.3 Resultado de aprendizaje Aplicar las normas de higiene personal establecidas, garantizando la seguridad y la salubridad de los productos alimentarios, basándose en las buenas prácticas de manufactura. 7

8 1.3.1 Capacidades y criterios de evaluación Manejar las medidas de higiene personal antes, durante y después de las elaboraciones culinarias, cumpliendo con las buenas prácticas de manufactura (BMP). Determina la importancia de la higiene personal, en la manipulación de alimentos, aplicando las normativas vigentes. Analiza los peligros de contaminación con el incumplimiento de las medidas de higiene personal, comprometiendo la calidad del producto. Determina la conveniencia del lavado de manos en la higiene personal, cumpliendo con el protocolo de lavado. Mantiene el estado de limpieza y aseo personal requeridos, especialmente de las partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los alimentos. Transmite el procedimiento de aviso en caso de enfermedad establecido evitando transmitirse a través de los alimentos. Protege las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos, con un vendaje o cubierta impermeable. Evita hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios. Determina las consecuencias de comer, beber, o fumar en el procesamiento de productos alimenticios. Aplicar las normas de uso del uniforme de acuerdo a las especificaciones de las buenas prácticas de manufactura. Describe las piezas del uniforme, de acuerdo a las medidas de seguridad e higiene establecidas. Analiza la función de las piezas del uniforme y la importancia en el adecuado uso del mismo. 8

9 Utiliza el uniforme establecido, manteniéndolos limpios y en buen estado cumpliendo con las normativas vigentes. Identifica las ventajas y desventajas del uso de los accesorios complementarios como las mallas protectoras de cabello, los guantes y tapabocas. Analiza los riesgos producidos en la utilización de joyas y adornos, durante el proceso de elaboración de productos 1.4 Resultado de aprendizaje Realizar el procedimiento de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos de producción, de acuerdo a la información técnica establecida y los procesos operativos estandarizados de saneamiento Capacidades y criterios de evaluación Realizar la limpieza de las instalaciones, equipos, maquinaria y utensilios del área de producción de alimentos alargando su vida útil, aplicando los métodos apropiados. Identifica los métodos apropiados de limpieza, de acuerdo a las instalaciones, equipos y utensilios. Determina las soluciones de limpieza, usos y proporciones adecuadas para las instalaciones, equipos y utensilios. Utiliza los productos apropiados de limpieza sin mezclar con los productos de desinfección. Verifica las operaciones de limpieza manual, que se ejecutan con los productos idóneos, en las condiciones fijadas y especificaciones técnicas. Guarda los productos de limpieza en lugares apropiados, evitando la contaminación química con los alimentos. 9

10 Realizar la desinfección de las instalaciones, equipos, maquinaria y utensilios del área de producción de alimentos alargando su vida útil, aplicando los métodos apropiados. Identifica los métodos apropiados de desinfección, de acuerdo a las instalaciones, equipos y utensilios. Determina las soluciones de desinfección, usos y proporciones adecuadas para las instalaciones, equipos y utensilios. Utiliza los productos apropiados de desinfección, en el lugar y tiempo adecuado sin mezclar con los productos de limpieza. Verifica las operaciones de desinfección, dependiendo el tipo de área, producto que vaya a desinfectarse, ejecutándolo con los productos adecuados, en las condiciones fijadas y especificaciones técnicas. Guarda los productos de desinfección en lugares apropiados, evitando la contaminación química con los alimentos. Aplicar un procedimiento operativo estandarizado de saneamiento apropiado Identifica los pasos a seguir en un Proceso Operativo Estandarizado de Saneamiento (POES), cumpliendo con los lineamientos establecidos. Diseña en plan para aplicación de POES, especificando los lugares, equipos utensilios, frecuencias de limpieza y desinfección y productos para el efecto. Ejecuta el plan de proceso operativo estandarizado de saneamiento, cumpliendo con las normas de higiene y seguridad. Aplica los procedimientos de higiene y desinfección en el local de trabajo. Supervisa la limpieza de las máquinas, instrumentos y utensilios, de acuerdo con los estándares de higiene e instrucciones específicas. Identifica todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben adoptar. Selecciona los productos y tratamientos utilizables. 10

11 Enumera los equipos necesarios. Establece la frecuencia del proceso de higienización. Realiza las operaciones necesarias para limpiar y desinfectar. Higieniza, correctamente, los diversos equipamientos y utensilios del local de trabajo. Mantiene la higiene correcta de las superficies que tendrán contacto con los alimentos y/o bebidas. 1.5 Resultado de aprendizaje Evitar la contaminación biológica, química y física en los alimentos, identificando los factores de crecimiento Capacidades y criterios de evaluación Analizar los factores que inciden en el crecimiento de los microorganismos, considerando el tipo de alimento. Define los tipos y características de los microorganismos, de acuerdo la información técnica establecida. Describe la diferencia entre los tipos de microorganismos, considerando las características de individuales de cada uno. Identifica los factores de crecimiento de los microorganismos, controlando los microorganismos. Determinar las principales enfermedades de transmisión alimentaria, considerando las causas y efectos que producen las mismas, de acuerdo a las informaciones establecidas. Identifica las causas de contaminación de los alimentos, que provocan enfermedades, actuando con las normas de higiene personal. 11

12 Concreta las consecuencias de las enfermedades de transmisión alimentaria, estimando los efectos sociales y económicos. Determina los síntomas comunes de una enfermedad de transmisión alimentaria, en función de la información técnica establecida. Diferencia las intoxicaciones e infecciones, basándose en la información técnica establecida. 1.6 Resultado de aprendizaje Desarrollar el proceso de recepción y almacenamiento de géne ros para la preparación de elaboraciones culinarias, de acuerdo con las medidas preventivas determinadas, cumpliendo con las normas de higiene y seguridad Capacidades y criterios de evaluación Controlar la calidad de los alimentos y bebidas en la recepción, cumpliendo con los parámetros organolépticos. Describe las características organolépticas de los alimentos de acuerdo a información técnica establecida. Distingue coloración, textura y olores específicos al revisar los productos en la recepción de los mismos. Evalúa la calidad de los productos a través de características organolépticas (visuales y olfativas). Decide sobre la posibilidad de producir o no los alimentos, según las condiciones físico. Verifica la fecha de validez de bebidas y alimentos antes de elaborar las preparaciones culinarias. 12

13 Almacenar los alimentos, cumpliendo con las guías de almacenamiento bajo las normas de seguridad e higiene. Adopta las técnicas apropiadas de almacenamiento (productos crudos y cocidos). Mantiene los alimentos en las temperaturas recomendadas, de acuerdo con las características organolépticas de cada alimento o producto. Realiza el cubrimiento de los productos y alimentos, considerando las medidas para evitar la contaminación. Identifica los requerimientos de almacenamiento de los alimentos y bebidas en función de su naturaleza y clase. Clasifica los lugares de almacenamiento básicos en los lugares de producción y/o servicio de alimentos y bebidas. Ordena alimentos y bebidas de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, aplicando las normas de higiene y seguridad alimentaria respetando los tiempos de consumo. Detecta los deterioros o pérdidas de géneros durante el período de almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posibles departamentos a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimientos. Realiza la rotación de los productos en cámaras frías y repisas. Decide sobre la posibilidad de utilizar o no los productos evaluados. Verifica la fecha de validez de los alimentos crudos y otros productos procesados antes de utilizarlos. Verifica las condiciones de temperatura, y forma de empaquetamiento de los alimentos. Comprueba la lectura de los indicadores de temperatura. Registra el ajuste de las temperaturas en el almacenamiento y procesamiento de alimentos. 13

14 1.7 Resultado de aprendizaje Emplear los puntos críticos de control en las preparaciones culinarias, aplicando los parámetros básicos de las buenas prácticas de manufactura Capacidades y criterios de evaluación Aplicar los puntos de control durante la realización de las operaciones de puesta a punto y/o pre elabora ción de géneros cu linarios, cumpliendo con las buenas prácticas de manufactura. Describe los métodos de descongelamiento, aplicando con las normas de seguridad e higiene. Realiza el descongelamiento de acuerdo con las instrucciones técnicas establecidas y las características del tipo de producto Verifica la limpieza de los utensilios, equipos y maquinaria, previo a la elaboración, cumpliendo con las normas de prevención de contaminación. Realizar las preparaciones culinarias, evitando la contaminación en el procedimiento, cumpliendo con las normas de seguridad e higiene establecidas. Controla la calidad de los alimentos a ser servidos, verificando sus características organolépticas. Distingue la coloración, textura y olores específicos, cumpliendo con los parámetros de calidad. Decide sobre la posibilidad de servir o no los productos al cliente, aplicando las normas de higiene y seguridad. Cumple con el almacenamiento apropiado de las preparaciones culinarias, mientras está en la espera del servicio. Cumple con la normativa de aseo personal durante el emplatado y servicio. 14

15 Cocinar los alimentos potencialmente peligrosos, alcanzando la temperatura interna requerida según el producto. Identifica las temperaturas internas de carne de pollo, res, cerdo, huevos. Analiza las consecuencias al no realizarse la temperatura interna de cocción apropiada con la tabla de cocción. Identifica el uso del termómetro de alimentos, cumpliendo con las normas de uso del fabricante, evitando la contaminación. Utiliza el termómetro para controlar las temperaturas de cocción, evitando las enfermedades de trasmisión alimentaria. Mantiene la higiene correcta de las superficies que tendrán contacto con los alimentos. Manipular los alimentos cocinaos y/o listos para servirse al cliente, cumpliendo con los puntos críticos de control establecidos durante el emplatado de platos. Evita tocar directamente alimentos cocidos o listos para el consumo. Evita hablar frente a los alimentos cuando está finalizado los platos. Usar pinzas y cubiertos apropiados al servir. Aporta una cantidad de energía equivalente mediante los nutrientes energéticos glúcidos y lípidos. 15

16 Evolucionamos para Transformar Vidas Administración Central Dirección: José Arízaga E3-24 y Coronel Conor Teléfonos: (593-2) / Ext. 260 / 264 / 386 Quito - Ecuador

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