ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LAS MEDICIONES INVOLUCRADAS EN SISTEMAS DE PAGO DE LECHE. INALE-Montevideo-Uruguay 19 octubre 2011 Lic.Mabel A.

Transcripción

1 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LAS MEDICIONES INVOLUCRADAS EN SISTEMAS DE PAGO DE LECHE INALE-Montevideo-Uruguay 19 octubre 2011 Lic.Mabel A.Fabro

2 PARÁMETROS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LECHE EN EL MUNDO

3 La calidad de la leche es uno de los pilares fundamentales de la cadena de la leche y su control y mejora redunda en beneficio de todos: al productor, ya que recibe mayores ingresos económicos por una mayor producción de leche, evitando pérdidas de todo orden y en los casos en que exista un pago de leche en base a la calidad, mayores ingresos por este concepto,

4 para la industria láctea, debido a que la calidad de la leche resultará de un nivel tal que no será necesario el desvío de suministros insatisfactorios a otros usos, mayor valor de utilización y mejor calidad de los productos terminados, para el consumidor porque recibirá un producto de alto valor nutricional y sin riesgo para la salud.

5 Para los organismos de salud y el propio estado / gobierno de modo de estar más seguros de la calidad de los alimentos de su población y de los productos que exportan. La calidad como una medida integradora a nivel de cadena, a nivel de países, de regiones y permite alcanzar los beneficios anteriormente señalados.

6 CALIDAD DE LECHE : qué se entiende por calidad de leche y su influencia en los productos elaborados

7 Cómo definimos una leche de calidad?

8 según el CAA, la leche es el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros del ordeño higiénico regular, completo e ininterrumpido de las vacas domésticas sanas y bien alimentadas

9 cualidades que necesitan las industrias cualidades que se requieren de inocuidad y de valor nutricional y las cualidades que obtienen los productores

10 Muchas características, muchos requisitos.. y muchas nuevas necesidades y situaciones

11 En general en todo el mundo se entiende por leche de calidad a la que proviene de vacas sanas, bien alimentadas y que reúne las siguientes características: Cantidad y calidad apropiada de los componentes sólidos (grasa, proteínas, lactosa y minerales). Con una carga microbiana mínima. Libre de bacterias causantes de enfermedades y toxinas producidas por bacterias u hongos. Libre de residuos químicos e inhibidores. Con un mínimo de células somáticas.

12 RELACIÓN FINAL CON LOS DISTINTOS ENFOQUES Y OBJETIVOS CALIDAD HIGIÉNICA CALIDAD SANITARIA CALIDAD TECNOLÓGICA - COMERCIAL

13 CALIDAD HIGIÉNICA RELACIONADA CON LAS CONDICIONES DE HIGIENE DEL ORDEÑE, DEL MANIPULEO, CONSERVACIÓN,DEL AMBIENTE, DE LOS UTENSILLOS CALIDAD SANITARIA RELACIONADA CON LAS CONDICIONES DE SANIDAD O SALUD DEL ANIMAL

14 CALIDAD TECNOLÓGICA - COMERCIAL RELACIONADA CON VARIAS CONDICIONES O ASPECTOS DE LA LECHE EN RELACIÓN A SU UTILIDAD DESDE EL PUNTO DE VISTA TECNOLÓGICO, DE RENDIMIENTOS Y DE OPTENCIÓN DE PRODUCTOS DESEABLES Y SIN DEFECTOS EN ALGUNOS SENTIDOS O ASPECTOS ENGLOBA A LAS DOS ANTERIORES

15 CALIDAD TECNOLÓGICA - COMERCIAL BUENA COMPOSICIÓN EN MACROCOMPONENTES: GRASA, PROTEÍNAS, SÓLIDOS, LACTOSA) (SEGÚN LA NECESIDAD) SIN AGUA AGREGADA SIN INHIBIDORES BAJA TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN BAJA ACIDEZ

16 HAY 5 PARÁMETROS Y/O ANÁLISIS BÁSICOS PARA DETERMINAR LOS MÍNIMOS REQUISITOS DE CALIDAD

17 RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS COMPOSICIÓN (MAT GRASA, PROT,ETC) ANTIBIÓTICOS O INHIBIDORES PUNTO DE CONGELACIÓN

18 CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA CALIDAD HIGIÉNICA Además del recuento de bacterias totales, la acidez es un indicador de calidad higiénica, es un parámetro que varía debido a los procesos de degradación que llevan a cabo los microbios que la contaminan Carga bacteriana No solo es importante el número de bacterias totales sino también el tipo de microorganismos presentes.

19 CALIDAD HIGIÉNICA RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES recuento en placa (ensayo microbiológico) equipos automáticos (Ej.BactoScan)

20 CALIDAD SANITARIA RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS recuento en microscopio contadores automatizados (Ej.Fossomatic o Somacount)

21 CALIDAD SANITARIA Para lograr una buena calidad sanitaria es imprescindible: El control de la mastitis subclínica Mantener el rodeo libre de brucelosis y tuberculosis Participar en planes de control de fiebre aftosa.

22 Por qué Interesa la Calidad Sanitaria de la Leche? Razones sanitarias: zoonosis, presencia de toxinas,... Razones tecnológicas: Efecto de la composición de la leche sobre el rendimiento de transformación de la leche; Presencia de sustancias no deseadas (enzimas o antibióticos) Razones económicas: reducción de la producción, alteración de la composición y penalización por baja calidad

23 CALIDAD TECNOLÓGICA - COMERCIAL COMPOSICIÓN EN MACROCOMPONENTES: MATERIA GRASA, PROTEÍNAS, LACTOSA Y SÓLIDOS Métodos de referencia Analizadores infrarrojos (tipo MilkoScan, Bentley) Analizadores por ultrasonido

24 CALIDAD COMPOSICIONAL FACTORES QUE INCIDEN SOBRE ELLA Grasa butirosa (componente más variable) Nivel de producción Momento de lactancia Alimentación Eficiencia en el ordeño Sanidad de la ubre Genética

25 Lactosa (componente menos variable) Alimentación Sanidad de la ubre Proteínas Alimentación Genética Sanidad de la ubre

26 CALIDAD TECNOLÓGICA - COMERCIAL AGUA AGREGADA-PUNTO DE CONGELACIÓN Crióscopos: método directo y de referencia Analizadores por ultrasonido o infrarrojos: por vinculación con la concentración de sólidos presentes

27 CALIDAD TECNOLÓGICA - COMERCIAL ANTIBIOTICOS E INHIBIDORES

28 Inhibidores y antibióticos Inhibidor: sustancia ajena al proceso de secreción de la leche que frena el desarrollo bacteriano. Ejemplo. Cloro, agua oxigenada, iodóforos y antibioticos La presencia de antibióticos no solo se origina por tratamientos intramamarios sino también por tratamientos por vía oral o inyectable que se aplican a la vaca lactando.

29 PAUTAS DE MANEJO PREVENTIVO PARA OBTENER LECHE DE CALIDAD Buena genética y buena alimentación Higiene en el tambo, utensillos y operarios, Capacitación de los operarios Manejo y control estricto de vacas mastíticas.mantener pezones sin lesiones ni úlceras. Adecuado manejo sin pesticidas, exceso de ensilados, etc Adecuada rutina de ordeñe.

30 PERO ADEMÁS DE ESOS 5 PARAMETROS BASICOS SABEMOS QUE HAY MUCHOS OTROS FACORES QUE HACEN QUE UNA LECHE SEA O NO DE CALIDAD CÚALES SON ESOS OTROS NUEVOS PARÁMETROS?

31 TENDENCIA: nuevos ensayos, nuevas frecuencias de ensayos COLIFORMES PRESENCIA DE ESPORULADOS O TERMODURICOS LIPÓLISIS EXCESIVA PRESENCIA DE PSICRÓTROFOS

32 COLIFORMES: ES UN MEJOR INDICADOR DE HIGIENE QUE EL RECUENTO TOTAL (países como Nueva Zelanda lo toman como parámetro de pago de leche)

33 BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN DEFECTOS EN QUESOS HINCHAZÓN POR CLOSTRIDIUM, CL. BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM: ESTOS MICROORGANISMOS SON LOS RESPONSABLES DE HINCHAMIENTOS TARDÍOS EN CIERTOS TIPOS DE QUESOS.

34 Son bacterias que tienen la propiedad de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterización. El sistema de lucha contra estas bacterias pasa por la prevención de su ingreso a la leche, más que por las acciones que se puedan tomar luego de su ingreso

35 El umbral crítico de estas bacterias se sitúa en las 200 bacterias por litro de leche. Necesitan un ambiente anaerobio, un Ph alrededor de 5.4 ( si es más alto mejor se desarrollan). A partir de los lactactos produce ácido butírico (dan sabores desagradables) alcohol, CO2 e H.

36 LIPÓLISIS Qué genera?? Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluación sensorial o por índices) Índices de peróxido elevados en quesos etc

37 La lipólisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca, leche en polvo y cremas.

38 Empresas lácteas de numerosos países que incluyeron a la concentración de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago.

39 La lipólisis en la leche aparece como un problema de creciente preocupación porque existen algunos factores que explican su incremento: 1) equipamientos de ordeño cada vez más complejos. 2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por períodos de tiempo prolongados. 3) El transporte en cisternas y los numerosos bombeos a la que es sometida la leche.

40 PSICROTROFOS: Las bacterias psicrótrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas, entre 4 y 7 ºC, independientemente de su temperatura optima de crecimiento.

41 La refrigeración ha resuelto desde hace muchos años los problemas de proliferación microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la leche, pero han surgido otros problemas originados por los microorganismos psicrótrofos, sobre todo cuando la refrigeración se prolonga por varios días antes de su procesamiento.

42 Cuando el número de psicrótrofos es considerable pueden causar alteraciones en las características sensoriales y defectos físicos en los productos elaborados debido a la actividad proteolítica y lipolítica; por tanto su determinación es útil para evaluar la calidad microbiológica de la leche que ha sido sometida a refrigeración

43 DEFECTOS DEL YOGUR SABOR Y AROMA: Metálico, grasiento, aceitoso, rancio:-oxidación, rancidez de la grasa A queso, amargo, pútrido: Proteólisis por enzimas de microorganismos indeseados:

44 Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fracción proteica (proteasas) y el glóbulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche.

45 Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos térmicos empleados para la producción de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterización a 73 ºC por 15 seg.) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ºC1 a 2 Seg.); limitando la vida útil en leche UAT (Gelificación). También reducen los rendimientos queseros por degradación de componentes deseables de la leche, aumento de defectos como sabores rancios, etc.