Guía docente de la asignatura "Gastronomía y Enología"

Transcripción

1 Guía docente de la asignatura "Gastronomía y Enología" I. IDENTIFICACIÓN Nombre de la asignatura: Gastronomía y Enología código: titulación: Grado de Turismo Curso académico: Tipo de asignatura: optativa Créditos ECTS (horas): 6 (150) Período de impartición: semestral Idioma en que se imparte: Catalán-Castellano profesorado: Jaume Fàbrega II. PRESENTACIÓN Con esta asignatura se pretende aportar una reflexión en profundidad sobre la gastronomía y la enología y la importancia que tiene actualmente en el sector turístico. III. OBJETIVOS FORMATIVOS, COMPETENCIAS ESPECÍFICAS Y RESULTADOS DE APRENDIZAJE Los objetivos de la asignatura están basados en alcanzar los conocimientos gastronómicos y enológicos existentes en nuestro país, así como las principales técnicas para dinamizar la cultura gastronómica y enológica como atractivo turístico. COMPETENCIAS ESPECÍFICAS Y RESULTADOS DE APRENDIZAJE CE4. Aplicar los conceptos relacionados con los productos y empresas turísticas (económicos - financieros, recursos humanos, política comercial, mercados, operativa y estratégica) en los diferentes ámbitos del sector. RESULTADOS DE APRENDIZAJE

2 CE4.11. Identificar y distinguir las características diferenciales de los ámbitos relacionados con la hostelería dentro del sector turístico. C12. Aplicar las herramientas de las tecnologías de la información y de la comunicación (Amadeus o CRS de gestión y, web 2.0, ERP,) a los ámbitos de gestión, planificación y productos del sector turístico. RESULTADOS DE APRENDIZAJE CE12.1. Aplicar los programas de gestión en el subsector de la hostelería. IV. COMPETENCIAS TRANSVERSALES CT1. Desarrollar una capacidad de aprendizaje de forma autónoma. CT4. Utilizar las técnicas de comunicación a todos los niveles. CT10. Trabajar en grupo CT11. Planificar y gestionar actividades en base a la calidad y sostenibilidad. CT12. Orientación de servicio al cliente. CT13. Tener visión de negocio, captar las necesidades del cliente y adelantarse a los posibles cambios del entorno V. TEMARIO Y CONTENIDOS 1. CONCEPTOS BÁSICOS Alimentación, nutrición, cocina, dieta, gastronomía, cultura del gusto. 2. GASTRONOMIA Y SÍMBOLO La elección alimentaria -religión Clase, status social -nación, Pueblo, grupo -género, Sexo. Endococina y exococina -Edad 3. EL GUSTO Elementos fisiológicos, sociológicos y culturales de la degustación

3 El gusto nacional y regional Evolución histórica del gusto Aplicaciones prácticas: vinos, cafés, tés, quesos 4. LAS TÉCNICAS CULINARIAS Preparación, conservación y cocción de los alimentos Utensilios de cocina Menaje de mesa Los platos: entrantes, sopas, ensaladas, platos únicos 5. LAS FORMAS DE MESA Modos de comida y ritos de comensalidad Perspectiva histórica. Variantes geográficas y culturales 6. LOS ALIMENTOS Origen y difusión de los alimentos Guerra, descubrimientos, viajes, colonialismo, comercio, turismo Las 5 gamas de los alimentos Los alimentos especiales: dietéticos, funcionales Los alimentos y la salud. Los trastornos alimentarios 7. VEGETALES Cereales, legumbres, verduras La fruta. Frutos dulces, frutos secos La cocina de los vegetales Las conservas vegetales, los congelados. 8. EL PESCADO Clasificación del pescado y marisco. El pescado La acuicultura Las conservas de pescado y derivados 9. LA CARNE Clasificación de la carne. Los pequeños y derivados. La caza

4 La cocina de la carne Las conservas de productos cárnicos y embutidos 10. ALIMENTOS VARIOS Tornillos, batracios, insectos, invertebrados. Huevos Productos lácteos. Yogur, leches cuajadas, quesos Los dulces Cocina, pastelería 11. GRASAS Y CONDIMENTOS Grasas y aceites Mieles, azúcares, edulcorantes La sal Hierbas y especias Condimentos y salsas 12. LAS BEBIDAS Y EL VINO Bebidas no alcohólicas. Agua, té, café, chocolate, mate, infusiones, zumos, refrescos, bebidas isotónicas, airan, kéfir Bebidas alcohólicas: vino, cerveza, sidra, aguardientes, licores Historia y cultura del vino. El vino y la salud La viña, la viticultura y la vinificación. Embotellado, formas, comercialización, etiquetado. Conocer los vinos: variedades, zonas vinícolas, DO. Blancos, rosados, tintos, generosos, espumosos. Bebidas a base de vino Introducción a la cata de vinos: principios básicos de la degustación (examen visual, olfativo, gustativo) Conservación de los vinos Servicio El maridaje de los vinos con la comida 13. HISTORIA DE LA COCINA La Antigüedad y el mundo clásico La Edad Media

5 La cocina después del Descubrimiento de América La cocina después de la Revolución Industrial Situación actual y perspectivas de futuro 14. COCINA DEL MUNDO Grandes culturas gastronómicas Asia Europa, África América, Oceanía 15. RESTAURACIÓN, HOSTELERÍA Y OFERTA TURÍSTICA Historia de la restauración y la hostelería Modelos de espacios de restauración: mesón, restaurante, bar, hotel, asador, brasserie, bistrot, fast food... El catering y la comida preparada Estilos culinarios: cocina tradicional, cocina nacional, cocina "regional", cocina "típica", cocina turística, cocina de autor, fast food, slow food, cocina temática, cocina de fusión; cocina casera cocina pública, cocina comunitaria Diseño, decoración y ambientación del restaurante y el hotel. De la cocina a la sala Leer la carta. el servicio 16. LAS GUÍAS. LA OFERTA GASTROENOTURÍSTICA Guías gastronómicas y hoteleras. Organizaciones. Historia, criterios La literatura gastronómica. Otros canales de difusión: la red digital Vinculación de la oferta enogastronómica a los recursos territoriales, a la identidad, el patrimonio cultural. Rutas, marcas, fiestas Turismo y gastronomía. VI. BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA o o DOSSIER TEÓRICO ELABORADO POR EL PROFESOR DOSSIER PRÁCTICO ELABORADO POR EL PROFESOR

6 VII. METODOLOGÍAS DOCENTES Clases magistrales donde el profesor comentará la materia, que previamente el alumno habrá trabajado, resolviendo algunos prácticos. Exposición en grupo de partes del temario que el alumno habrá preparado coordinadamente con el profesor. Presentación de un trabajo asignado por el profesor. VIII. EVALUACIÓN Evaluación continua: El sistema de evaluación se organiza en módulos distribuidos en trabajos individuales o en grupo, en la presentación y evaluación conjunta de estos trabajos y exámenes. Sistemas y técnicas de evaluación previstas: Realización de trabajos y ejercicios con un peso global del 40% Pruebas escritas, con un peso global del 60% IX. ORGANIZACIÓN DEL TIEMPO DE DEDICACIÓN DEL ESTUDIANTE tipo actividad horas ECTS RESULTADOS APRENDIZAJE actividades dirigidas clases teóricas CE.4.11., CE12.1, CT11, CT12 Resolución prácticos CE.4.11., CE12.1, CT1, CT4, CT10, CT11, CT12, CT13 Presentación pública de trabajos CE.4.11., CE12.1, CT10, CT11, CT12, CT13 actividades supervisadas tutorías CT1, CT13 actividades autónomas Resolución CE2.5., CE6.4., CE13.7., CT1, CT9, prácticos Elaboración de trabajos 25 1 CE6.4., CE7.4. CE13.7., CT1, CT1, CT10, CT11, CT12, CT13 estudio 25 1 CE.4.11., CE12.1, CT1, CT12, CT13

7 TOTAL X. TEMPORALIZACIÓN DE LA DOCENCIA SEMANA TEMA MÉTODO HORAS 1 Tema 1 / Tema 2 Exposición profesor Tema 2 / Tema 3 Exposición teórica 4 alumnos + 3 Tema 3 / Tema 4 Exposición profesor Tema 4 / Tema 5 Exposición profesor Tema 5 / Tema 6 Exposición profesor Tema 6 / Tema 7 Exposición profesor Tema 7 / Tema 8 Exposición profesor + 4 Exposición teórica alumnos + 8 Tema 8 / Tema 9 Resolución caso en grupo 3 9 Tema 10 / Tema 11 Exposición profesor Tema 11 / Tema 12 Exposición profesor Tema 12 / Tema 13 Exposición profesor Tema 13 / Tema 14 Exposición + resolución 4 13 Tema 14 / Tema 15 Exposición + resolución 14 Tema 15 / Tema 16 presentación 3 2 XI. EMPRENDIMIENTO E INNOVACIÓN El fomento de la emprendeduría y de la innovación se realizará a través de las reflexiones que los propios alumnos puedan hacer de las explicaciones del profesor. Estas irán dirigidas a desarrollar en los alumnos un espíritu emprendedor para que puedan proponer aspectos de mejora en la actividad turística.