Aromatizar y Saborear nuestras comidas

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1 Aromatizar y Saborear nuestras comidas Con aromáticas de la huerta Recopilación del material Noemí Estela Culaciatti (1) (1) Extensionista a cargo del Pro - Huerta Oficina INTA Olavarría SECRETARIA E AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA CENTRO REGIONAL BUENOS AIRES SUR Extación Experimental Agropecuaria Balcarce - Buenos Aires - Argentina

2 LICOR DE MENTA Lavar bien 75 grs de hojas de menta fresca y ponerlas en ½ litro de alcohol de cereal durante 8 días. Hacer un almíbar con ½ kg de azúcar y ½ litro de agua, dejar hervir 5 minutos y enfriar. Mezclar las dos preparaciones y filtrar. Dejar reposar una semana antes de consumir. APERITIVO TIPO AMERICANO Armado de tapa Franca C. Marchi Secretaria INTA Mar del Plata Tipeado y Compaginación Guillermo J. López Secretario Oficina del Pro - Huerta Mar del Plata EEA Balcarce CERBAS En un envase de vidrio colocar 2½ litros de agua, cáscaras de 2 pomelos, 250 gr de azúcar, 10 clavos de olor y 2 ramitas de romero de 10 cm de largo y ½ litro de alcohol de cereal. Dejar reposar 2 meses con movimientos de volteo (ida y vuelta) todos los días, para que se mezclen bien todos los sabores, hasta obtener el típico sabor Americano. 15

3 LAS AROMÁTICAS EN LICORERÍA PREPARACIÓN DE LICORES La conservación de licores, se realiza en botellas comunes, sin necesidad de cierre hermético. La cantidad de alcohol a agregar es a gusto de cada uno. El único alcohol recomendado que se utiliza es el ALCOHOL PURO DE CEREAL, con 96 % de etanol, tridestilado y libre de residuos e impurezas. Este alcohol de cereal es utilizado en la elaboración de preparaciones farmacéuticas y homeopáticas. INDICE Cocinemos con aromáticas... 5 Especies de aromáticas Aceites aromatizados LICOR DE POLEO Se coloca una cucharada de hojas de poleo en 1 ½ litros de alcohol de cereal, dejándose en ese medio durante dos días. Se hace un almíbar con 600 grs de azúcar refinada y ½ litro de agua. Cuando comienza a hervir se retira y se deja enfriar. LICOR DE LAS CIEN HIERBAS Se hacen secar hojas de albahaca, tomillo, ruda, menta, toronjil, salvia, ajenjo, poleo, cedrón, etc. Se trituran finamente y se colocan en ½ litro de alcohol de cereal, dejándolas durante una semana. Se hace un almíbar con 500 grs de azúcar y ½ litro de agua. Cuando comienza a hervir, se retira y se deja enfriar, luego se agrega el alcohol de cereal previamente filtrado y se Menta en Flor 14

4 Para secar o congelar las aromáticas se recomienda hacerlo antes de la floración, porque es en este momento, cuando por la acción de los aceites esenciales, tienen mayor sabor. Fuente consultada: SaborMediterraneo 13

5 CONSERVACIÓN CASERA DE AROMÁTICAS FRESCAS LAS PLANTAS AROMÁTICAS Cortándolas directamente de la huerta, jardín o macetas. Usándolas en el momento de su mayor esplendor. CONGELADAS Estas mismas aromáticas las podemos congelar hasta su empleo en la cocina. Es un método muy sencillo, que consiste en picar las aromáticas que queremos conservar, mezclamos con agua y llenamos las cubeteras y al freezer. Cuando las queremos emplear, dejamos los cubitos en un colador que se escurra o colocamos los mismos en las preparaciones que estamos haciendo. DESECADAS Para utilizarlas secas vamos a desecarlas en forma casera y natural, sin el agregado de productos químicos para tal fin. Para ello debemos lavarlas después de su recolección porque se humedecen y dificultan el proceso de secado. Se hacen atados con las ramas cortadas, se atan de los tallos y se coloca el ramillete boca abajo en un lugar que corra aire y a la sombra. Se dejan así por espacio de 10 o 15 días hasta que estén secas. Al cabo de este tiempo deben guardarse en tarros 12 COCINEMOS CON AROMÁTICAS Si bien el empleo de las aromáticas en la cocina data desde hace muchos años, hoy en día, es cada vez mayor el uso de las mismas para aromatizar y saborizar las comidas. Las podemos usar frescas o secas. Las podemos cultivar en nuestros hogares, aunque no tengamos mucho espacio ya que en macetas también crecen y se desarrollan con facilidad, dándoles los cuidados necesarios. Aparte, con su colorido y aroma hacen más agradables los espacios de nuestro hogar. Su importancia en las preparaciones diarias culinarias radica en que podemos condimentar y saborizar las mismas con un producto natural, fresco sin el agregado de conservantes químicos, que hoy en día se transforman en una amenaza para nuestra salud. Para usarlas en las preparaciones de las comidas, deben agregarse al final de la cocción, así de esta forma mantienen su aroma y sabor, algunas de sus propiedades nutricionales y no tapan el sabor característico de las comidas, sino que les aportan ese toque final que las hacen más apetecibles. Si bien la variedad de aromáticas es muy extensa, a continuación mencionaremos las más comunes y con las que el ama de casa puede contar para realizar la dieta diaria, además de sugerirles con que tipo de preparaciones puede emplearlas. 5

6 ALBAHACA Se emplea para acompañar pastas, ensaladas,tomates, berenjenas, para hacer pesto. Es recomendable picarla antes de CIBOULETTE Su sabor, similar al de la cebolla, se emplea para preparar guisos y saborizar carnes asadas y ensaladas CÁRTAMO o FALSO AZAFRÁN En nuestra zona lo conocemos como el falso azafrán. Se emplean sus flores para condimentar y dar color, sobre todo al arroz y salsas. Su sabor es suave y algo dulce CORIANDRO Se emplea principalmente en la preparación de embutidos. Sus semillas se asemejan a la pimienta en grano. VINAGRES AROMATIZADOS Los vinagres se pueden aromatizar con una aromática definida, como por ejemplo romero, tomillo, orégano, salvia, etc., ya sea picada o dejando la ramita, o si no, hacer una mezcla de varias ramitas para darle otro sabor. Son especiales por el sabor adquirido para preparar escabeches. Para prepararlos, seguimos los mismos pasos que realizamos para hacer los aceites aromatizados, usando preferentemente vinagre de manzana para su elaboración, ya que el alcohol quema la aromática. Los conservamos en envases de vidrios, 6 11

7 ACEITES Y VINAGRES AROMATIZADOS Otro uso que le podemos dar a las aromáticas en nuestra cocina, es saborizando aceites y vinagres para la preparación de ensaladas y algunas comidas, que le van a dar un sabor muy especial y característico a las mismas. ACEITES AROMATIZADOS Siempre que aromaticemos aceites vamos a emplear aceites puros vegetales. Por ejemplo de oliva, maíz, soja. Nunca usar mezclas. 1- Lavar muy bien las hierbas que usemos, por la suciedad que puedan traer de su recolección. 2- Secar con una servilleta bien limpia o dejar secar al aire libre y sol, colgándolas por sus tallos, cuidando que no vuelvan a ensuciarse con polvillo. 3- Una vez limpias y secas, las picamos finamente o se puede dejar en el frasco una ramita de la aromática seleccionada o un conjunto de ellas. 4- Colocarlas en recipientes de vidrio, preferentemente oscuro, condimentándolas a nuestro gusto. 5- Cubrimos con el aceite las aromáticas y dejamos en maceración por espacio de 25 días aproximadamente, cerrando muy bien el envase de vidrio con la tapa 10 ESTRAGÓN Se usa en la cocina, seco o fresco, para preparar salsas, también para acompañar ensaladas y carnes blancas JENGIBRE Es una raíz que se emplea rallada, específicamente para el preparado de chutneys, que les da el sabor característico a los mismos. En otras preparaciones lo podemos emplear para acompañar carnes, pescados ENELDO Se usan sus semillas de sabor similar al hinojo, utilizándose principalmente en repostería. HINOJO Lo podemos usar en ensaladas y sus semillas se emplean en preparaciones de repostería. 7

8 LAUREL Se utilizan sus hojas, secas o frescas, para preparar guisos, estofados y escabeches. ORÉGANO Se emplea, como la mejorana, seco o fresco, en salsas de tomate, carnes y embutidos. MEJORANA Por su sabor y características es similar al orégano, se emplea fresca o seca y se usa como especie para la elaboración de embutidos y guisos. ROMERO Sus ramas, frescas o secas, se usan para condimentar carnes, estofados y también para saborizar aceites y vinagres. MELISA Sus hojas tienen un sabor similar al limón y se usan frescas o secas, para aromatizar ensaladas, platos a base de carnes y en repostería. MENTA Se emplea mayormente en licorería y repostería, fresca o seca, también para acompañar ensaladas, sopas y salsas. TOMILLO Se usan sus ramas secas o frescas, para acompañar carnes guisadas, a la parrilla y escabeches. Como en el caso del romero se usa para aromatizar aceites y vinagres. SALVIA Se emplean sus hojas frescas como condimento, para rellenos de cerdos y algunas aves, como así también para aromatizar carnes rojas. 8 9

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