IX CONGRESO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS y V FORO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

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1 Evaluación del Consumo de Alimentos y Calidad de Alimentación en Grupos de la Tercera Edad. Vargas Hernández Xóchitl, Gallardo Navarro, Yoja T. Depto. de Graduados e Investigación en Alimentos, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, I.P.N. Prol. De Carpio Esq. Plan de Ayala. Col. Santo Tomás. México, D.F, Mayo, Resumen. De acuerdo con los resultados de la encuesta nacional 2006 sobre la sociodemográfica se observa un aumento en las personas con deterioro funcional y mayor concentración en la disfunción de actividades básicas conforme avanza la edad: en términos generales se observa una mayor proporción de individuos con deterioro funcional, que invariablemente se relaciona con su estado nutricional, y ambos factores determinan en forma conjunta la aparición de un circulo vicioso, difícil de romper, que se distingue por que los ancianos ingieren menor cantidad de alimentos, se enferman mas y la desnutrición aparece con mayor frecuencia en los ancianos enfermos y no enfermos (Novartis Consumer Health, 2002). En las personas de edad avanzada, la desnutrición de este tipo se manifiesta como resultado de la coexistencia de diversas enfermedades de evolución crónica, la soledad y la pobreza que generalmente padece esta población y las alteraciones físicas y mentales que distinguen el envejecimiento, sobre todo las relacionadas con alteraciones de la cavidad oral, condición a un menor consumo de alimentos y la tendencia a eliminar alimentos con un contenido de nutrimentos importante para este grupo de edad. La identificación oportuna de este padecimiento a través de la evaluación del tipo de dieta, influirá en la calidad de vida de este grupo de edad. (Chen et al, 2001). Introducción. La tercera edad es un periodo de cambios y reacondicionamientos, se caracteriza por una perdida progresiva de la masa corporal, así como cambios en la mayoría los sistemas en el que el paciente se hace más frágil y susceptible de padecer enfermedades con mayor prevalencía, que en épocas más tempranas de la vida. Los requerimientos nutricionales específicos de esta población aun no están bien definidos, sin embargo algunos investigadores sugieren que es importante consumir cantidades mayores de ciertos nutrimentos durante este periodo debido a que los procesos relacionados con el envejecimiento implican una mayor utilización metabólica de algunos elementos nutricionales. Es importante insistir distinguir estos cambios nutricionales y de entidades patológicas en particular, de los síntomas acompañantes 31

2 y por otro de realizar una evaluación integral de sus funciones que le permiten al individuo llevar a cabo una vida independiente, por lo cual este proyecto busca evaluar los hábitos alimentarios en el senecto y brindar las herramientas necesarias que le permita brindar una mejor atención a través del diseño de encuestas de consumo y evaluación de hábitos, las cuales informan muy exactamente de los aportes medios nutritivos de los ancianos, se adapta especialmente a los ancianos el denominado "recordatorio de de 24 horas" que permite recurrir a informadores si el anciano presenta dificultades de memoria. El objetivo del trabajo: conocer y evaluar el tipo de alimentación que consumen individuos de la tercera edad, a través del diseño y aplicación de encuestas que permitan determinar el consumo energético, hábitos alimentarios, preferencias alimentarías en este grupo de edad. Desarrollo experimental. La evaluación de hábitos de consumo, preferencias alimentarías y cantidad de alimentos se realizo a través una Historia dietética, estos instrumentos de evaluación se diseñaron a partir de encuestas dietéticas, las cuales determinan la cantidad de alimentos y los hábitos alimentarios que consume un individuo, se modifico la encuesta general de recordatorio de 24 hrs., se incluyeron todos los grupos de alimentos y frecuencia de consumo. El primer instrumento determina la cantidad de alimentos que consume el grupo en estudio, este instrumento esta basado en hábitos de alimentación, grupos de alimentos y al aporte nutricional de cada uno de ellos, se distribuyo el consumo de alimentos en los tres tiempos de alimentación: Desayuno, Comida, Cena., Se aplicaron 150 encuestas: 100 encuestas en centros recreativos de la tercera edad y 50 encuestas en población abierta. La comunidad seleccionada fue El multifamiliar Nonoalco- Tlatelolco, Localizado entre las calles de Manuel González, Eje de Guerrero y Flores Magón, Los habitantes de este lugar cuentan con todos los servicios e infraestructura urbana. El segundo instrumento esta basado en las preferencias alimentarías de la tercera edad, se diseño por que en este grupo de edad, la alimentación y el estado nutricional están determinados directamente por los gustos y preferencias alimentarías, haciendo que condicione al senecto a un riesgo potencial de déficit de alimentación., se aplicaron 150 encuestas: 100 encuestas en centros recreativos de la tercera edad Félix Azuela y 50 encuestas en población abierta: La comunidad seleccionada fue El multifamiliar Nonoalco- Tlatelolco, Localizado entre las calles de Manuel González, Eje de Guerrero y Flores Magón, Los habitantes de este lugar cuentan con todos los servicios e infraestructura urbana. En total se aplicaron 300 encuestas las cuales fueron analizadas para evaluar el consumo de alimentos, detectar déficit nutricionales y a partir de los resultados proponer una canasta básica alimentaría que cubra los requerimientos de este grupo de edad. 32

3 Tamaño de la muestra y tipo de muestreo: El muestreo fue de tipo aleatorio simple a partir de la información de los censos, en los que se obtuvo una muestra total de 300 individuos. Se incluyeron todas las personas seleccionadas aleatoriamente, hombres y mujeres mayores de 60 años que accedieron a participar y vivieran en la comunidad seleccionada. Se excluyeron los individuos con problemas de salud mental que les impidieran responder adecuadamente las preguntas formuladas. Se eliminaron las personas que no accedieron a participar. Descripción General de la Encuesta: Las encuestas diseñada se incluyen y se validan mediante una prueba piloto. Resultados y Discusión Los resultados obtenidos en la encuestas que evalúan gustos, preferencias y habitos de consumo se muestran en el cuadro 1, estos resultados se obtuvieron al analizar las preferencias alimentarías por grupo de alimentos y se encontraron los siguientes resultados. Cuadro 1: Preferencias alimentarías alimentos. Cuadro 2. Distribución de consumo de alimentos. de grupo por Grupos alimentos. de % de Consumo. Frutas. 100 % Verduras. 70 % Lácteos. 90 % Cereales Tubérculos. y 100 % Leguminosas. 100 % Productos Origen animal. de 90 % Grasas. 70 % Azúcares. 100 % Se observa que de acuerdo a los alimentos que les gusta consumir, de los 300 ancianos encuestados, el 100 % Tiempo de alimentos. No de individuos. % Desayuno Comida Cena prefiere los siguientes alimentos: frutas, cereales y tuberculos, leguminosas y Azucares; sobre el tipo de alimentos de cada grupo las variedades son muy extensas, manifestando una preferencia con alimentos de consistencia mas suave, sobre las preferencias en el tipo de cereal: el 100 % de los ancianos encuestados les gusta incluir en su alimentación las pastas para sopa, el 70 % prefiere pan en sus diferentes variedades y un % 33

4 menor galletas y otro tipo de cereal. El grupo de leguminosas es variable, el 100% de los individuos de la tercera edad, le gusta incluir en su alimentación a las leguminosas en diferentes variedades; el tipo de leguminosas preferidas, el 50 % prefiere los frijoles y el 50 % restante es de otras variedades.los productos de origen animal son muy aceptados por este grupo de edad, un 60 % prefiere consumir carnes, El 30 % prefiere consumir Huevo y el 23 % prefiere Queso y solo 10 % no le gusta consumir productos de origen animal. Lácteos: En relación al grupo de los lácteos: el 90 % de los ancianos les gusta la leche y solo un 10 % no les gusta. De los ancianos que les gusta la leche, el 48 % prefieren leche descremada, esta preferencia la asocian con menor riesgo cardiovascular, y el 52 % prefiere leche entera, asocian esta preferencia con un sabor mas agradable. Preferencias en el tipo de Grasas: El 70 % de ancianos prefieren consumir grasa, relacionan un consumo de grasa, con un mejor sabor en los alimentos. Sobre el tipo de grasa que prefieren: Los ancianos prefieren utilizar aceites vegetales. Preferencias en el grupo de Azucares: El 100 % de los individuos de la tercera edad entrevistados, les gusta incluir en su alimentación a los azucares, la azúcar refinada es la que mas consumen. Con respecto al análisis del consumo de alimentos, se analizaron 150 encuestas que nos proporcionan la información necesaria, para determinar el tipo de alimentos que consume la población de la tercera edad. Al analizar la distribución de consumo de los alimentos en los diferentes tiempos: Los ancianos distribuyen sus alimentos en tres tiempos; Desayuno, Comida y Cena, sin embargo se observo que la distribución de alimentos es equilibrada, aunque algunos ancianos ( 30 %) siguen omitiendo el desayuno, como se observa en el cuadro 2. Al analizar el consumo por grupo de alimentos, en cada tiempo de alimentación se encontraron los siguientes resultados; Consumo de frutas: Siendo las frutas, una fuente importante de vitaminas y minerales, se observo un consumo medio, solo el 57 % consume mínimo una ración de fruta en el desayuno, no existe una gran variedad en el tipo de frutas que mas se consumen, los individuos de la tercera edad señalan que la elección de estas frutas, esta basada sobre todo por su consistencia y precio. El consumo de verduras en el desayuno es 13%, la eleccion esta basada en la consistencia. Consumo de cereal: El consumo de este grupo de alimentos es significativo por que constituye el principal aporte de energía en la alimentación, todos los ancianos incluyen pan( 100 %) en el desayuno y solo el 20 % consume tortillas en el desayuno, El pan es el cereal que mas se 34

5 consume, sin embargo existen diferencias significativas sobre el tipo de pan que consumen, un 50 % de los ancianos encuestados consume pan con sal (bolillo), el consumo de tortilla en el desayuno es del 40 %. Sobre el consumo de leguminosas solo el 10 %, las consumo durante el desayuno, la leguminosa que mas se consume es el Fríjol. El consumo de productos de origen animal; se analiza como una fuente importante de proteínas, los productos de origen animal que mas se consumen en el desayuno son: Embutidos, Huevo y queso, el huevo es el alimento que se consume en mayor proporción, el 55 % de ancianos incluyen en su alimentación huevo, sin embargo es diferente como lo consumen el 38 % lo prefiere solo y el 36 % lo acompaña con tortilla, y solo el 5 % lo acompaña con verdura. El Queso es el segundo producto de origen animal que consume la población de la tercera edad, se consume en un 31 %, existen diferencias en el tipo de queso que se consume, el 61 % consume quesos frescos, El consumo de embutidos en el desayuno es del 23 %, los embutidos que mas se consumen son de pavo(90 %), los ancianos relacionan los embutidos derivados de pavo con un menor consumo de grasas, El consumo de lácteos juega un papel importante, como un fuente en diversos nutrimentos sobre todos proteínas, los lácteos que mas consumen en el desayuno son leche y yogurt, solo un 15 % no los consume, argumentando alteraciones gastrointestinales al consumirlas, En el consumo de azúcar el 76 % consume azúcar refinada. Sobre la preparación de los alimentos, se observa una dependencia para la preparación que limita indirectamente el consumo de alimentos. Consumo de alimentos en la Comida: El consumo de alimentos en la comida se muestra en el cuadro 3. Cuadro 3: Consumo de alimentos en la comida. Alimentos. No de individuos. % Sopa Guisados Frijoles Verdura Fruta Tortillas Se observa que el consumo de sopa es del 100%, la sopa que mas se consume es la sopa de pasta, la consume el 77 %. El consumo de guisado fue del 100 %, el cual incluye en su 35

6 guisado un tipo de carne, La frecuencia de consumo de la carne se observo que el 59 % consume carne diariamente en sus diferentes variedades, El consumo de leguminosas es del 70 % en la comida, sin embargo existen diferencias en el tipo de leguminosas, El consumo de verduras aumenta durante la comida, el 48 % de los ancianos encuestados incluye mínimo una ración de verdura en la comida, Sobre la fruta el 80 % incluye una ración de fruta en la comida. Tipo de Alimentos consumidos durante la cena: El consumo de alimentos en la cena es menor y tiene menos variedad como se muestra en el cuadro 4 Cuadro 4. Variedad de alimentos consumidos en la cena. Tipo de alimentos. No de individuos. % Leche Café Cereales Pan Determinación del Consumo de Energía: La Energía estimada a partir del Recordatorio de 24 hrs. se muestra en la figura 19, donde se aprecia que el mayor consumo de energía es de 1818 calorías y se muestra un comparativo en el cual la energía consumida esta por debajo de las recomendaciones en individuos de la tercera edad., como se muestra en la Figura 1. Energia Ingerida vs Energia Recomendada C alo rias Ingesta. Ingesta. Recomendación. Energ ia. Figura 1. Comparativo de Energía recomendada vs. Ingerida. La ingesta de nutrimentos se observa en la figura 2. 36

7 Comparativo de Nutrimentos/ dia. % Consumo H Carbono. Proteinas. Lípidos. Recomend. Ingesta. Ingesta. Recomend. Nutrimentos. Figura 2. Comparativos de la ingesta de nutrimentos y la recomendación. En cuanto a la distribución de la energía aportada por los nutrimentos se observo que el mayor consumo de energía deriva de los lípidos y los nutrimentos que menor se consumen son las proteínas como se muestra en la figura 2. Con referencia a los hidratos de Carbono, se cubren las recomendaciones específicas de la tercera edad, las proteínas están por debajo de las recomendaciones, Los lípidos se exceden la recomendación. Como se muestra en la figura 2 En cuanto a la Distribución del consumo de Energía, La distribución se da en los tres tiempos mayores; Desayuno, comida y cena, sin embargo existe un mayor consumo en la comida Como se muestra en la Figura 3. Distribucion Energetica/dia. Calorias Desayuno. Comida. Cena. Tiempos de Alimentos. Figura 3. Distribución del consumo energético. 37

8 Conclusiones Preliminares: Los resultados obtenidos en el presente estudio, muestran que en la población estudiada existe una diferencia muy marcada entre las preferencias alimentarías y el consumo de alimentos. La población estudiada consume menos energía de la recomendada, esto se debe a diversos factores. Existe un desequilibrio en el consumo de nutrimentos, la población estudiada tiene una ingesta mayor de grasas y menor ingesta de proteínas. La distribución energética de la energía en los tres tiempos de alimentación, es mayor en la comida y en la cena existe un consumo energético muy bajo. La variedad de alimentos que se consumen difiere de acuerdo al tiempo de alimentación, existe mayor variedad durante el desayuno. Existe una deficiencia persistente en el consumo de frutas y verduras, por lo cual persiste una ingesta de vitaminas y minerales menor a la recomendación. Es necesario la elaboración de un alimento enriquecido o un suplemento alimenticio para cubrir estas deficiencias. De acuerdo a los resultados de consumo y preferencias Alimentarías se Concluyo que era necesario la elaboración de un producto que fuera nutricionalmente enriquecido en proteínas y sensorialmente aceptable para este grupo de edad. Bibliografía Alemán Mateo H, Pérez Flores FA, Los indicadores del estado de nutrición y el proceso de envejecimiento. Nutrición Clínica;6(1): Cervantes L, Ávila A, 2000.Manual para la alimentación para el adulto mayor. México; INCMNSZ-DIF; González CE, El diagnostico de la Salud en México. Trillas; Instituto Nacional de Estatística, Geografia e Informática, Estadísticas de morbilidad en México: muertes y enfermedades registradas en el año Dirección general de información y evaluación del desempeño. Salud Publica México:(44)6. Velázquez Alva MC, Rodríguez Nocedal SG, Hernández Caballero ML, Desnutrición en las personas de edad avanzada. Nutrición Clínica;6(1):

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