Agregando valor a los higos

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1 UNIVERSIDAD DE CHILE FACULTAD DE CIENCIAS AGRONÓMICAS DEPTO. AGROINDUSTRIA Y ENOLOGÍA Agregando valor a los higos Características del higo Fruto de sabor y textura agradable Blancos o negros Prof. Dra. Carmen Sáenz H. Bioquim. Ana M. Fabry Proyecto Validación técnico-comercial de especies frutales de bajo requerimiento hídrico para aumentar la rentabilidad del agua en la Región de Coquimbo. FIC-Coquimbo. Código BIP Ovalle-La Serena, 8-9 octubre 2014 Ficus carica El higo procede del Oriente Próximo, se piensa que los fenicios lo introdujeron en el Mediterráneo y los Griegos en Palestina y Asia Menor Países productores más importantes se encuentran en la cuenca del Mediterráneo. Destaca Turquía, Argelia, Grecia, Italia y España. También son importantes Asia Menor y los Estados Unidos, principalmente California. EL HIGO COMO ALIMENTO FRUTO BASTANTE CONOCIDO POR EL CONSUMIDOR EUROPEO, LATINOAMERICANO, ASIATICO ELEVADA CONCENTRACIÓN DE AZUCARES, POLIFENOLES CON DEMOSTRADA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE BUENAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES EL HIGO COMO ALIMENTO BAJO CONSUMO COMO FRUTA FRESCA ALTERNATIVA: INDUSTRIALIZACIÓN LLEVA A MEJORAR LA CADENA AGROALIMENTARIA (AUMENTO DE PLANTACIONES, MANO DE OBRA), DESARROLLO AGRICOLA, ZONAS ARIDAS Composición nutricional de higos Nutriente Valor por 100 g Agua 78 Energía (kcal) Proteína 1,4 Grasa 0,4 H. de carbono 16-19,6 Fibra dietética 2,5 Fuente: Purdue University (USA). Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL. Mayor parte agua y azúcares, bajo en grasa Rico en K (2680 mg/kg), calcio (34 mg/kg), fósforo (320 mg/kg) 1

2 Posibilidades de Uso e Industrialización Posibilidades de Uso e Industrialización Frescos En almíbar Miel Barras tipo snack Deshidratados Tortas deshidratadas Higos en almibar Dulce de higos e higos rellenos Bombon de higo Higos rellenos Higos secos Interés de las tortas de higo Tortas de higo - Método indirecto de conservación - Alimento energético Optimización de su formulación Materia prima adecuada (madurez, ss/acidez, fenoles, color ) Formulaciones Definición de parámetros sensoriales Envasado Vida útil Calidad de la materia prima Influencia del tipo higo Color (externo y pulpa) Porcentaje de azúcares Textura Caracterización química pulpa de higos negros y blancos Tipo de higo Negro (Black Mission) Blanco (Kadota) Humedad (%) Sólidos solubles (ºBrix) Acidez (% ac. cítrico) ph 80,6±0,12 24,0±0,0 0,42±0,01 5,22±0,02 75,1±0,07 28,0±3,82 0,19±0,01 5,08±0,05 2

3 Color de higos negros y blancos Operaciones de preparación de los higos Muestra L* a* b* C* hº Pulpa higo N 28,2 ± 0,07 6,4 ± 0,14 4,8 ± 0,05 8,0 ± 0,13 37,2 ± 0,58 (Black Mission) Pulpa higo B 44,7 ± 0,1 3,6 ± 0,1 20,8 ± 0,1 21,1 ± 0,1 80,1 ± 0,3 (Dakota) Lavado, selección, corte pedúnculo y trozado Color: atributo que forma parte de la apariencia sensorial. Parámetros de color: L, a*, b*, C*, Hab. L (Luminosidad): 0 (Negro)-100 (Blanco) Deshidratación de los higos en tunel de aire forzado (60 C) Tortas de higo Ingredientes -Higos secos molidos -Almendras tostadas molidas -Canela en polvo -Anís en polvo -Clavo de olor en polvo -Miel -Agua + esencia de Ron Humedad higos secos: % Formulaciones de tortas de higos Ingredientes F1 F2 F3 F4 Higos secos molidos Almendras tostadas molidas Canela en polvo 0,6 0,6 0,4 0,5 Anís en polvo 0,36 0,36 0,3 0,1 Clavo de olor en polvo 0,1 0,1 0,05 0,05 Miel Agua + esencia de Ron Humedad de las tortas formuladas y comerciales Muestra Humedad (%) Torta de higo negro 29,9±0,2 Torta de higo blanco 30,6±0,5 M.C. 1 34,0±0,6 M.C. 2 29,4±0,4 * Expertos del Focus Group indican bajar dulzor y mejorar la ligazón de ingredientes: se modifica miel, agua y se deja reposar mas tiempo. 3

4 Evaluación sensorial de tortas de higos (Black Mission) Evaluación sensorial de tortas de higos (Black Mission) T Aroma Aroma a Adhesivia Higo Tostado dad Brillo Cohesividad Dulzor Homogeneidad Intens. F3 8,1a 8,1a 5,1a 8,9a 8,0a 8,2a 8,7a 8,5a F5 8,9a 8,9a 5,5a 9,3a 9,4a 8,8a 9,5a 9,6a F6 8,7a 8,1a 5,2a 9,2a 8,6a 8,6a 9,3a 9,3a - Escala de F3: 60% de preferencia F3 (seleccionada): Fenoles totales: 171±2 mg EAG/100 g torta Humedad: 30% Color : atributo que forma parte de la apariencia sensorial. Apariencia: Brillo, Homogeneidad, Cohesividad (sensorial) Apariencia y color Color tortas de higo negro y blanco Muestra L a* b* C* hº Torta higo negro 39,8±1,6 4,0±0,7 6,3±1,6 7,4±1,7 57,3±3,2 Torta higo blanco 42,0±2,3 6,7±0,5 14,3±1,6 15,8±1,6 64,8±1,4 THN THB Evaluación sensorial tortas Muestra Brillo Homogeneidad Intensidad Aroma a Higo T.H.negro 5,6b 6,2b 9,5a 8,9a T.H.blanco 8,8a 9,1a 8,8a 7,9a Muestra Aroma a tostado Dulzor Adhesividad Cohesividad Sabor a Higo T.H.negro 8,8a 5,7a 3,7a 5,4a 8,0a T.H.blanco 7,6a 8,7b 4,7a 6,5a 8,6a Fenoles totales de tortas de higo Muestra Fenoles Totales (mg EAG/100 g) Higo negro seco 644±27 Torta de higo negro 404±31 Higo blanco seco 284±12 Torta de higo blanco 231±4,1 T.H.blanco: 73% preferencia Humedad higo seco: % Tortas de higo: % 4

5 Capacidad antioxidante higos frescos y tortas de higo Muestra Capacidad antioxidante (µmoles Eq TROLOX/100 g) Higo negro fresco 2358±143 Torta de higo negro 2082±130 Higo blanco fresco 1833±175 Torta de higo blanco 1344±146 Evaluación sensorial de tortas de higo y productos comerciales THB MC1 Tortas mantienen calidad funcional THN MC2 Evaluación sensorial de tortas de higo y productos comerciales Muestra Brillo Homogeneidad Intensidad Aroma a Higo T.H.negro 5,0b 5,1b 9,8a 8,6a T.H.blanco 9,8a 8,8a 8,7ab 7,0ab M.C 1 4,1b 7,4ab 6,7b 5,9ab M.C 2 3,7b 8,4a 6,2b 5,2b Colaboración Ing. Agr. Dra. Marcela Medel Muestra Aroma a tostado Dulzor Adhesividad Cohesividad Sabor a Higo T.H.negro 7,1a 6,3ab 4,2b 4,7a 8,9a T.H.blanco 7,3a 8,7a 4,9ab 6,8a 7,7a M.C 1 5,7a 4,7b 5,6ab 7,0a 6,1a M.C 2 5,0a 5,1b 7,9a 8,1a 7,2a Torta de higo blanco: 73% preferencia 5