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1 LICENCIATURA EN HOJA DE ASIGNATURA CON DESGLOSE DE UNIDADES TEMÁTICAS 1. Nombre de la asignatura Equipos e Instalaciones para Alimentos y Bebidas 2. Competencias Crear conceptos gastronómicos innovadores, mediante el diseño de productos, servicios y espacios, para satisfacer las necesidades del mercado, contribuir a la rentabilidad de los establecimientos de alimentos y bebidas y al desarrollo gastronómico de la zona. 3. Cuatrimestre Octavo 4. Horas Prácticas Horas Teóricas Horas Totales Horas Totales por Semana Cuatrimestre 4 8. Objetivo de la Asignatura El alumno diseñará una cocina industrial considerando características de los equipos e instalaciones, de los flujos de trabajo y la normatividad aplicable para optimizar la operación y los recursos de los establecimientos de alimentos y bebidas. Unidades Temáticas Horas Prácticas Teóricas Totales I. Equipo gastronómico industrial II. Normatividad de instalaciones sanitarias y de servicios en cocinas industriales. Totales

2 UNIDADES TEMÁTICAS 1. Unidad Temática I. Equipo gastronómico industrial 2. Horas Prácticas Horas Teóricas Horas Totales 25 El alumno seleccionará los equipos requeridos en cocinas 5. Objetivo industriales, considerando sus especificaciones, el flujo de trabajo, tiempos y movimientos, para lograr espacios funcionales y contribuir a optimizar la operación. Temas Saber Saber hacer Ser Equipo gastronómico Identificar los tipos de equipos de cocina industrial, sus características y funciones: - Equipo mayo (hornos, refrigeración, estufas, campanas, marmitas, planchas, lava loza, freidoras, equipos varios) y menor (utensilios y equipo electromecánico) Identificar los equipos especiales (no propios de la cocina que se han incorporado a la preparación de alimentos para la ejecución de técnicas culinarias), sus características y funciones (sopletes, empacadoras de vacío, sifones, tanques de N2, runner) Creatividad, proactividad, disponibilidad, humildad, compañerismo, liderazgo, lealtad, compromiso, pulcritud, seriedad, formalidad, dinamismo, responsabilidad, meticuloso, paciencia, tolerancia, autodominio, actitud positiva, control de emociones.

3 Temas Saber Saber hacer Ser Fichas técnicas Distribución de equipo Identificar los elementos que componen una ficha técnica y la relevancia de los mismos (capacidades, requerimientos de instalación, operación, mantenimiento y servicio). Describir las generalidades del funcionamiento y operación de las distintas piezas de equipo mayor, menor y equipo especial. Reconocer el procedimiento para determinar flujos de trabajo, tiempos y movimientos en una cocina industrial. Seleccionar el equipo necesario para conformar una cocina industrial. Elaborar la ficha técnica operativa de los equipos requeridos en una cocina industrial. Determinar los requerimientos de mantenimiento preventivo y de servicio de los equipos de una cocina industrial. Diagramar la distribución de equipo en una cocina industrial considerando los flujos de trabajo, tiempos y movimientos. Creatividad, proactividad, disponibilidad, humildad, compañerismo, liderazgo, lealtad, compromiso, pulcritud, seriedad, formalidad, dinamismo, responsabilidad, meticuloso, paciencia, tolerancia, autodominio, actitud positiva, control de emociones. Creatividad, proactividad, disponibilidad, humildad, compañerismo, liderazgo, lealtad, compromiso, pulcritud, seriedad, formalidad, dinamismo, responsabilidad, meticuloso, paciencia, tolerancia, autodominio, actitud positiva, control de emociones.

4 Resultado de aprendizaje Elaborará, a partir del caso de un establecimiento de A & B, una selección del equipo mayor y menor de una cocina industrial que incluya: - Ficha técnica: con capacidades, especificaciones e indicaciones del mantenimiento preventivo del equipo. - Diagrama de distribución considerando los flujos de trabajo, tiempos y movimientos. Proceso de evaluación Secuencia de aprendizaje 1. Identificar los equipos comunes y especiales en una cocina industrial. 2. Identificar los elementos que componen una ficha técnica. 3. Seleccionar equipos de acuerdo a sus especificaciones y uso proyectado. 4. Reconocer el procedimiento de flujos de trabajo, tiempos y movimientos. 5. Diagramar el diseño general de una cocina con base a flujo de trabajo, tiempos y movimientos. Instrumentos y tipos de reactivos Estudios de casos Lista de verificación

5 Proceso enseñanza aprendizaje Métodos y técnicas de enseñanza Aprendizaje situado. Solución de problemas. Lectura asistida. Medios y materiales didácticos Catálogos, fichas técnicas, equipo de cómputo, proyector, audiovisual, impreso. Espacio Formativo Aula Laboratorio / Taller Empresa x

6 UNIDADES TEMÁTICAS 1. Unidad Temática II. Normatividad de INSTALACIONES SANITARIAS Y DE SERVICIOS EN COCINAS INDUSTRIALES. 2. Horas Prácticas Horas Teóricas Horas Totales Objetivo El alumno propondrá el diseño de cocinas industriales, considerando las instalaciones y la normatividad aplicable, para prevenir accidentes, sanciones y prolongar la vida útil de los equipos e instalaciones. Temas Saber Saber hacer Ser Instalaciones y normatividad Identificar las normas relacionadas con las instalaciones para cocinas industriales: gas, agua, electricidad, extracción de aire y ventilación. Identificar los requerimientos de las instalaciones para cocinas industriales solicitadas en la normatividad: gas, agua, electricidad, extracción de aire y ventilación. Reconocer la normatividad sanitaria relativa a cocinas industriales y establecimientos de alimentos y bebidas. Verificar el cumplimiento de los requerimientos mismos que deben cumplir las instalaciones de gas, agua, electricidad, extracción de aire y ventilación, de una cocina industrial. Creatividad, proactividad, disponibilidad, humildad, compañerismo, liderazgo, lealtad, compromiso, pulcritud, seriedad, formalidad, dinamismo, responsabilidad, meticuloso, paciencia, tolerancia, autodominio, actitud positiva, control de emociones.

7 Temas Saber Saber hacer Ser Acciones de mantenimiento preventivo Identificar las acciones del mantenimiento preventivo (costos, tiempos, responsables, bitácoras) con base en su operación. Proponer acciones de mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones de una cocina industrial. Creatividad, proactividad, disponibilidad, humildad, compañerismo, liderazgo, lealtad, compromiso, pulcritud, seriedad, formalidad, dinamismo, responsabilidad, meticuloso, paciencia, tolerancia, autodominio, actitud positiva, control de emociones.

8 Resultado de aprendizaje El alumno propondrá, a partir de un caso, el diseño de una cocina industrial que incluya: - Diagrama de distribución de equipos considerando los flujos de trabajo, tiempos y movimientos. - Requerimientos de instalaciones con base en La normatividad. - Cronograma de acciones de mantenimiento preventivo. Proceso de evaluación Secuencia de aprendizaje 1. Identificar las normas aplicables a instalaciones y equipos de cocina industrial. 2. Identificar los requerimientos para instalaciones específicas (gas, agua, extracción de aire, electricidad, sanitarias). 3. Validar el cumplimiento de las normas en escenarios reales 4. Planear la distribución de equipos, instalaciones y sus requerimientos para una cocina industrial. 5. Identificar las acciones del mantenimiento preventivo. Instrumentos y tipos de reactivos Análisis de casos Listas de verificación

9 Proceso enseñanza aprendizaje Métodos y técnicas de enseñanza Aprendizaje situado. Lectura asistida Estudio de casos Medios y materiales didácticos Catálogos, fichas técnicas, equipo de computo,, Audiovisuales, proyector, impresos, software de diseño de espacios (IKEA, Home Planner, Floor Planner 3D, Home Plan Pro) Espacio Formativo Aula Laboratorio / Taller Empresa x

10 CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA ASIGNATURA Capacidad Criterios de Desempeño Planear el tipo de establecimiento mediante la distribución de espacios, la selección equipo mayor y menor, así como la ambientación, para definir el concepto Determinar flujos de trabajo mediante el estudio de tiempos y movimientos, bosquejos de distribución de equipos y espacios; para optimizar la operación de establecimientos de alimentos y bebidas. Elabora el diseño del concepto funcional de una cocina - Ambientación (iluminación, música, uniforme del personal, mobiliario, decoración) - Distribución de áreas (cocina, comedor, almacenes, bodegas, áreas de basura) Estructura el flujo de operación de la producción y servicio de un establecimiento de alimentos y bebidas, incluyendo: - Estudio de tiempos y movimientos - Análisis de preparación de los productos - Croquis de Distribución de espacios y equipos

11 FUENTES BIBLIOGRÁFICAS Autor Luis Eduardo Montes Ortega Año Título del Documento 2009 Diseño y gestión de cocinas Ciudad País Editorial España Ediciones Díaz de santos Pearson Educación 2004 Principios de administración de operaciones México Editorial Progreso S.A. de C.V. James A. Tompkins Enriquez Harper Isabel Castellano Jorge Benzaquen de las casas 2006 Planeación de instalaciones 2004 El ABC de las instalaciones de gas hidráulicas y sanitarias 2003 Proyectos e instalación de cocinas 2009 Planeamiento y diseño de un nuevo concepto de restaurante (volumen 31) México International Thomson Limusa Barcelona España Editorial CEAC Editorial CENTRUM Arq. Marcela Leikis 2007 Diseño de espacios para gastronomía Buenos Aires Argentina Editorial NOBUKO

12 Autor Luis Eduardo Montes Ortega Año Título del Documento 2009 Diseño y gestión de cocinas Ciudad País Editorial España Ediciones Díaz de santos Pearson Educación 2004 Principios de administración de operaciones México Editorial Progreso S.A. de C.V. Software especializado