Proteinas concentradas de lactosuero...

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1 Proteinas concentradas de lactosuero... Eustoquia Ramos Ramírez y Libertad Márquez Fernández Cuba Farmacia Alimentos 2004,VII Encuentro Ibero Americano sobre las Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias ISBN:

2 Proteinas concentradas de lactosuero y su influencia en las propiedades funcionales de queso crema (Conferencia) MSc Eustoquia Ramos Ramírez; MSc Libertad Márquez Fernández Universidad Autónoma de Puebla, México. eustoquiar@hotmail.com

3 1 Proteinas concentradas de lactosuero y su influencia en las propiedades funcionales de queso crema Resumen El objetivo del trabajo fue la elaboración de queso crema utilizando proteínas concentradas de lactosuero y la evaluación sensorial de la influencia de las mismas en sus propiedades funcionales,. se elaboró un queso con proteínas concentradas de lactosuero y otro sin ellas. Se realizó el análisis proximal y microbiológico a las materias primas y a los productos terminados, a éstos se les realizó el análisis sensorial usando una escala hedónica de siete puntos, se calculó el rendimiento y su costo preliminar De acuerdo a los resultados del análisis proximal se encontró que en el queso con proteínas concentradas de lactosuero es notable el aumento en la retención de agua lo que aumenta el rendimiento en 5.1 %, aumenta la cantidad de proteínas y disminuye el contenido de grasa lo que refleja un aumento del valor nutritivo del producto y disminuye los riesgos que para la salud produce un elevado consumo de grasa. La carga microbiana de ambos quesos está por debajo de los limites de referencia en base a la Norma Oficial Mexicana para queso fresco lo que garantiza la calidad higiénico sanitaria, y asegura la inocuidad de los mismos para su consumo

4 2 A través del análisis sensorial se comprobó el mejoramiento de las características de: apariencia, color, olor, sabor y especialmente de la textura ya que se obtuvo la característica deseable de untabilidad. El costo de un kilogramo de queso sin proteína es mayor que el del queso con proteínas Introducción El queso es el producto elaborado a partir de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamientos ulteriores por calentamiento, drenado, prensado o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos, por su proceso pueden ser: frescos, madurados o procesados. El lactosuero o suero de leche es la fase acuosa que se separa de la cuajada en el proceso de elaboración de los quesos o de la coagulación de la caseína, en el lactosuero se encuentran todas las sustancias nutritivas solubles de la leche: lactosa, proteínas, sales minerales y algo de grasa Durante años nunca se tuvo en cuenta el tratamiento o la utilización del lactosuero, pero actualmente existen proteínas concentradas del mismo importantes, porque su valor nutritivo es superior a las de las proteínas de la

5 3 clara de huevo, ya que son ricas en aminoácidos esenciales, además se han empezado a emplear para mejorar las propiedades funcionales de algunos alimentos y en este trabajo se reintegran al proceso de producción de queso crema. Objetivo general Elaboración de queso crema utilizando proteínas concentradas de lactosuero y evaluación sensorial de la influencia de las mismas en sus propiedades funcionales Materiales y Métodos Para la elaboración del queso se utilizaron materias primas grado alimenticio, a las que se les efectuó un control de calidad, para su aseguramiento. El proceso tecnológico utilizado fue el básico del procesamiento de queso crema fresco y para la elaboración de los productos se usaron las formulaciones que aparecen en la Tabla 1. Para la evaluación de los producto se realizaron las siguientes determinaciones: Analisis proximal En los productos terminados se determinó humedad, cenizas, grasa, hidratos de carbono y proteínas.

6 4 Analisis microbiológico A los productos elaborados con y sin proteínas concentradas de lactosuero se les realizaron los análisis microbiológicos siguientes: Bacterias mesofilicas aerobias en placa por cuenta estandar en agar, incubados a C por hr (NOM-092-SSA- 94). Bacterias coliformes totales en placa con agar rojo violeta bilis incubados a C durante 24 hr (NOM- 13-SSA-94) Número más probable (NMP) de bacterias coliformes en caldo laurilsulfato de sodio con prueba confirmativa en caldo E.C. a 37 0 C y 44 0 C durante 48 y 24 hr respectivamente (NOM-112-SSA1-94) Recuento de hongos y levaduras en placa con agar papa dextrosa acidificado incubados a 20 0 C durante 5 días (NOM-111-SSA1-94) Recuento de Staphylococcus aureus en placa con agar Baird Parker incubados a 35 0 C durante 48 hr confirmados mediante la prueba de la coagulasa (NOM-115-SSA-94) Investigación de Salmonella spp en 25 g de muestra realizando preenriquecimiento, aislamiento, identificación bioquímica y serología (NOM-114-SSA-94)

7 5 Análisis sensorial El análisis sensorial, se realizó a los dos quesos elaborados a través de 80 consumidores adultos mediante una prueba de aceptación afectiva, utilizando una escala hedónica de 7 puntos. Rendimiento y costo Se calculó el rendimiento y el costo preliminar del producto Resultados y Discusión Análisis proximal Los resultados del análisis proximal efectuados a las materias primas se presentan en la Tabla 2. Analisis microbiologico Los resultados del análisis microbiológico que se efectuaron a las materias primas se muestran en la Tabla 3. Los valores de los resultados obtenidos en las determinaciones microbiológicas de materias primas se encuentran dentro de las Normas Oficiales Mexicanas por lo cual pueden utilizarse sin problema en la elaboración de los quesos crema. De acuerdo a los resultados de la Tabla 4 se observa que en el queso con proteínas concentradas de lactosuero es notable el aumento en la retención de agua lo que aumenta el rendimiento y esto es el resultado del aumento en las propiedades de hidratación de las proteínas por lo que hay mayor humedad, también se destaca el aumento en la

8 6 cantidad de proteínas y se disminuye el contenido de grasa lo que refleja que el uso del concentrado aumenta el valor nutritivo del producto y disminuye además los riesgos que para la salud produce un elevado consumo de grasa. De acuerdo a la Tabla 5 se observa que la carga microbiana de ambos quesos está por debajo de los limites de referencia en base a la Norma Oficial Mexicana para queso fresco. Los resultados de la determinación de mesófilos, coliformes totales y fecales nos indican las buenas condiciones sanitarias en las que fueron elaborados y conservados estos productos además garantiza la calidad higiénico sanitaria, y se asegura la inocuidad de los mismos para su consumo. De acuerdo a la Tabla 5 se observa que la carga microbiana de ambos quesos está por debajo de los limites de referencia en base a la Norma Oficial Mexicana para queso fresco. Los resultados de la determinación de mesófilos, coliformes totales y fecales nos indican las buenas condiciones sanitarias en las que fueron elaborados y conservados estos productos además garantiza la calidad higiénico sanitaria, y se asegura la inocuidad de los mismos para su consumo. Los resultados del análisis sensorial descriptivo se encuentran en la Tabla 6. Se reportan valores medios. En la Tabla 6 se muestra que el producto con proteínas concentradas de lactosuero recibió una calificación de 7 que corresponde a gusta extremadamente para los parámetros: apariencia, color, olor y textura; en el sabor se le asignó una calificación de 6 que corresponde a gusta mucho, en cambio el queso sin proteínas concentradas de suero lácteo recibió una calificación de 6 que corresponde a me gusta

9 7 mucho para todos los parámetros evaluados por lo que se puede concluir que las características funcionales del queso con proteínas concentradas de lactosuero superan a las del queso sin dichas proteínas, respecto a las observaciones que hicieron los panelistas anotaron que la muestra 6152 que corresponde al queso elaborado con proteínas concentradas de lactosuero les gustaba más por presentar la característica de ser fácilmente untable, lo que confirma la influencia de las proteínas concentradas de lactosuero en la textura del producto, lo que no sucedió con el otro queso que fácilmente se desmoronó. Rendimiento Con 2.5 L de leche Se obtuvieron 250 g de queso sin proteínas y 390 g de queso con proteínas por lo que obtuvo el siguiente rendimiento. Queso sin proteínas Rendimiento = (250/2715.9)*100=9.2%, para el queso crema con leche en polvo. Queso con proteínas de suero Rendimiento = (390/2715.9)*100= 14.3%, para el queso crema con concentrado proteico. Hay un rendimiento del 5.1% mayor en peso en el queso con el concentrado proteico. Tomando en cuenta la cantidad de queso obtenido y el costo de las materias primas se calculó que el costo de un

10 kilogramo de queso sin proteína es de $75.80 en cambio el costo de un kilogramo de queso con proteínas es de $ Conclusiones La utilización de proteínas concentradas de lactosuero para la elaboración de queso crema: Mejora las características funcionales del producto ya que a través del análisis sensorial se comprobó el mejoramiento de las características de: apariencia, color, olor, sabor y especialmente de la textura ya que se obtuvo la característica deseable de untabilidad Aumenta el valor nutritivo al aumentar el porcentaje de proteínas Disminuye los riesgos para la salud de los consumidores al disminuir el contenido de grasa. Aumenta la retención de agua rendimiento del producto. por lo que aumenta el Disminuye el costo del mismo en relación a un queso elaborado con las materias primas tradicionales

11 9 Tablas Tabla 1 Formulación basica de queso sin y con lactosuero proteínas de INGREDIENTES SIN PROTEINA CON PROTEÍNAS Leche 2.5 l 2.5 l Cloruro de calcio 0.75 mg 0.75 mg Cuajo 1 ml 1 ml Leche en polvo descremada 74.9 g 0 Crema natural 62.5 g 62.5 g Proteínas concentradas lactosuero de g

12 10 Tabla 2. Resultados del análisis proximal de materias primas DETERMINACIÓN Leche Leche en Crema Concentrado fluída polvo g/100g proteico g/l g/100g g/100g Proteína Sólidos grasos no Grasa 33.l Sólidos totales l22.1 Carbohidratos PH Acidez 1.70 Densidad 1.031

13 11 Tabla 3. Resultados del análisis microbiológico de materias primas Determinación UFC/g Leche Leche Crema Concentrado fluida en proteico polvo Bacterias mesofilicas 20, , Hongos y levaduras Bacterias coliformes totales E.Coli St. Aureus Salmonella spp AUSENTE AUSENTE AUSENTE AUSENTE AUSENTE AUSENTE AUSENTE AUSENTE AUSENTE AUSENTE AUSENTE AUSENTE

14 12 Tabla 4. Resultados del análisis proximal de queso crema con y sin proteinas concentradas de suero lacteo DETERMINACIÓN QUESO CREMA CON PROTEINAS QUESO CREMA SIN PROTEINAS Proteína % Grasa % Humedad % Cenizas % Carbohidratos%

15 13 Tabla 5. Resultados del análisis microbiológico de los quesos Determinación Queso con Queso sin NOM UFC/g proteína proteína Bacterias mesofilicas 80,000 90, ,000 Hongos y levaduras Bacterias coliformes totales 0 0 Menos de 3 E.Coli AUSENTE AUSENTE 0 St. Aureus AUSENTE AUSENTE 0 Salmonella spp AUSENTE AUSENTE AUSENTE Tabla 6. Resultados del análisis sensorial descriptivo QUESO CREMA CLAVE APAR. COLOR OLOR SABOR TEX. Con proteína Sin proteína

16 14 Tabla 7. Costo Preliminar de los Productos QUESO INGREDIENTES CANTIDAD COSTO TOTAL Sin Proteínas Leche Fluida 2.5 L 12.5 Cloruro de calcio 0.75 mg g Cuajo 1 ml 0.80 Leche en polvo 74.9 g 4.19 Crema 62.5 g 1.25 $18.94 Leche Fluida 2.5 L 12.5 Con Proteínas Cloruro de calcio 0.75 mg 0.20 Cuajo 1 ml g Concentrado proteico 74.9 g 2.24 Crema 62.5 g 1.25 $16.99

17 15 BIBLIOGRAFÍA 1. ANZALDÚA M.A La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la practica. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza España Pág ESPREER E Lactología industrial 2ª edición editorial Acribia, S.A. Zaragoza España, Pág GIESE J. October Proteins as ingredients; types, functions,applications Food Technology. 4. LAWSON M. A. October Milk proteins as food ingredients. Food Technology 5. MARCO R. MEYER R Manuales para la educación agropecuaria. Elaboración de productos lacteos. Editorial Trillas México DF. Pág NOM-121-SSA Quesos frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias. Pág. 1-13