DETERMINACIÓN DE LA CMC EN EL VINO BLANCO

Transcripción

1 RESOLUCIÓN OIV/OENO 404/2010 METODO POR LA DETERMINACIÓN DE LA CMC EN EL VINO BLANCO LA ASAMBLEA GENERAL VISTO el artículo 2, apartado 2 iv, del Acuerdo del 3 de abril de 2001 relativo a la creación de la Organización Internacional de la Viña y el Vino, A propuesta de la Subcomisión de Métodos de Análisis, DECIDE a propuesta de la Comisión II Enología incluir en el Compendio Internacional de Métodos de Análisis el siguiente método: DETERMINACIÓN DE LA CMC EN EL VINO BLANCO 1. Introducción Tipo de método: IV La carboximetilcelulosa (CMC) es un polímero derivado de la celulosa natural, utilizada desde hace muchos años como aditivo alimentario (INS 466) en productos como helados o alimentos precocinados [1] para aportarles untuosidad. La OIV ha admitido recientemente en su resolución OENO 2/2008 el uso de CMC en el vino blanco y en el vino espumoso con el objeto de contribuir a su estabilización tartárica [2], siempre y cuando la dosis que se añada al vino sea inferior a 100 mg/l. A partir del método de H.D Graham, publicado en 1971 [3], se desarrolló un método de determinación de la CMC específico para el vino blanco. 2. Campo de aplicación El método se aplica al vino blanco (tranquilo y espumoso). 3. Principio Una vez se ha aislado la CMC del vino mediante diálisis, se hidroliza en medio ácido para formar ácido glicólico que, a continuación, se degrada para formar formaldehído. El 2,7-dihidroxinaftaleno (DHN) se añade para formar el 2,2,7,7-tetrahidroxidinaftilmetano en presencia de formaldehído. El complejo formado desarrolla a 100 ºC un color violáceo bajo la acción del ácido sulfúrico concentrado, dando lugar a una medición colorimétrica a 540nm. (figura 1) 1

2 Figura1: Mecanismo de reacción de la CMC con el DHN en el ácido sulfúrico concentrado caliente (Feigl, 1966) 4. Reactivos Carboximetilcelulosa sódica [N CAS ]- viscosidad media, mpa.s, grado de sustitución, 0,60-0,95 2,7-Dihidroxinaftaleno [N CAS ] (pureza > 98,0% - HPLC) Ácido sulfúrico concentrado al 95% Agua purificada para laboratorio (por ejemplo de calidad EN ISO 3696) 5. Equipos Vidrio de laboratorio Membrana de diálisis (6.000 a Da) Baño de temperatura controlada Espectrofotómetro de UV- Visible de doble haz 2

3 6. Procedimiento 6.1 Preparación del reactivo Poner 50 mg de DHN pesado en balanza analítica en un matraz aforado de 100ml Añadir el ácido sulfúrico concentrado hasta el aforo Colocar el matraz aforado en un baño termostatado a 28 C durante 4h (sin agitar) Trasvasar el reactivo, después del calentamiento, a un frasco topacioy guardarlo en la nevera a 4 C 6.2 Preparación de las muestras de vino Introducir en la membrana de diálisis 20ml de vino previamente desgasificado Colocar la membrana de diálisis con el vino en un matraz de 6 litros lleno de agua destilada Dejar en diálisis durante 24h, cambiando dos veces el agua de la diálisis 6.3 Reacción clorada Poner 1ml de vino dializado en un tubo de ensayo Añadir 9ml de reactivo Colocar el tubo de ensayo en el baño termostatado a 100 C durante 2h Analizar la solución coloreada con el espectrofotómetro de UV-Visible a 540nm y leer el valor de la absorbancia 6.4 Cálculo del contenido de CMC del vino Indicar el valor de la absorbancia leída en 6,3 sobre una recta de calibrado obtenida a partir de un vino (figura 2). 3

4 7. Características del método Ciertos elementos de validación interna han sido determinados pero no se trata de una validación formal según el protocolo para la planificación, la dirección y la interpretación de los estudios de rendimiento de los métodos de análisis (OIV 6/2000) 7.1 linealidad de la respuesta A un vino blanco se han añadido cantidades crecientes de CMC comprendidas entre 0 y 100 mg/l. después ha sido dializado y tratado bajo las condiciones definidas en el procedimiento anterior. La respuesta es lineal en el campo de concentraciones estudiado (figura 2). Figura 2: Linealidad de la dosificación de la CMC en un vino blanco 7.2 Repetibilidad La repetibilidad de la dosificación de CMC en los vinos blancos ha sido determinada a partir de los resultados obtenidos de 22 muestras de vinos analizados 2 veces seguidas, de forma que estuvieran bajo condiciones idénticas. Los resultados se muestran en la tabla 1. Repetibilidad Valores calculados Intervalo tipo 0,075 CV en % 7,2 % límite r 0,21 límite r en % 20 % Tabla 1 : Repetibilidad de la dosificación de la CMC en vinos blancos 4

5 7.3 Reproductibilidad La reproductibilidad de la dosificación de CMC en los vinos blancos ha sido determinada al analizar el mismo vino blanco tratado con CMC 12 veces en diferentes fechas. Los resultados se muestran en la tabla 2. Reproducibilidad Valores calculados Intervalo tipo 0,082 CV en % 9,6 % límite r 0,23 límite r en % 27 % Tabla 2 : Reproducibilidad de la dosificación de la CMC en vinos blancos 7.4 Especificidad La especificidad de la dosificación de CMC ha sido verificada al añadir cantidades conocidas de CMC a los vinos blancos. Los índices de recuperación medidos se muestran en la tabla 3. Muestra Contenido agregado Contenido encontrado Índice de recuperación (mg/l) (mg/l) Vino % Vino % Vino % Vino % Vino % Vino % Vino % Vino % Vino % Vino % Vino % Vino % Tabla 3 : Especificidad de la dosificación de la CMC en vinos blancos 7.4 Límites de detección y de cuantificación Los límites de detección (LD) y de cuantificación (LQ) han sido calculados a partir del vino no tratado analizado 10 veces. El límite de detección así determinado es de 14 mg/l y el límite de cuantificación es de 61 mg/l. El método permite entonces detectar una adición de CMC a un vino blanco a partir de 20 mg/l y cuantificar esta adición más allá de 60 mg/l, lo que no es muy satisfactorio pero sigue siendo compatible con la dosis máxima autorizada de 100 mg/l. 5

6 7.5 Incertidumbre La incertidumbre ha sido calculada en 3 niveles de concentración (25, 75 y 150 mg/l) a partir de los resultados de análisis de vinos tratados por CMC, utilizando la desviación tipo de reproducibilidad l La incertidumbre obtenida es de 40 mg/l para cualquier contenido de CMC. 8. Bibliografía [1] Règlement (CE) N 1333/2008 du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaires. [2] Stabilisation tartrique des vins par la carboxyméthylcellulose - Bulletin de l OIV 2001, vol 74, n , p [3] Determination of carboxyméthycellulose in food products - H.D Graham, Journal of food science 1971, p