Microorganismos marcadores en los alimentos e importancia en los procesos industriales

Transcripción

1 Microorganismos marcadores en los alimentos e importancia en los procesos industriales

2 1.1 Introducción histórica, terminología y bases en la utilización de microorganismos marcadores 1.2 Utilización de los microorganismos marcadores (Índices e indicadores) Género Enterobacterias, Micrococcus y Clostridium 1.3 Grupos microbianos de interés sanitario 1.4 Microorganismos de uso de industrial

3 Es la parte de la microbiología que trata de los procesos en los que los microorganismos influyen en las características de los producto de consumo alimenticio humano o animal. La microbiología de alimentos, por consiguiente, engloba aspectos de ecología microbiana y de biotecnología para la producción

4 Salud Microorganismos Alimentos

5 1856: Fermentación por levaduras 1857: Fermentación láctica 1861: Culminó con la teoría de las Generación Espontánea 1866: Pasteurización 1880: Identificó el agente causal del Cólera en la gallina. 1881: Inmunización en las ovejas contra el Carbunco o Ántrax 1885: Vacuna contra la Rabia

6 Aspectos de la microbiología de alimentos 1. Los microorganismos con agentes de deterioro de alimentos Alimento deteriorado: aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptables para el consumo humano. Agentes causantes: bacterias, mohos y levaduras

7 Factores que dirigen el tipo de microorganismos predominantes (resistencia a a colonización de un alimento). Factores intrínsecos Factores extrínsecos Factores implícitos Tratamientos tecnológicos

8 Microorganismos causantes de alteraciones: Coliformes Bacterias acéticas Mohos y levaduras Bacterias lácticas Microorganismos psicotróficos Microorganismos esporulados Microorganismos halófilos Microorganismos osmófilos

9 Aspectos de la microbiología de alimentos 2. Microorganismos en la producción de alimentos 3. Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos 4. Métodos de preservación de alimentos

10 La función del Microbiólogo de alimentos es principalmente la de PREVENCIÓN y para ello hay que considerar: Las fuentes de contaminación Las rutas de infección La resistencia de los patógenos a condiciones adversas Las necesidades de crecimiento y le crecimiento de los microorganismos Técnicas de detección y aislamiento Método de muestreo proporcional al riesgo

11 Grupo de microorganismos que llenan el campo de acción de la Microbiología Alimentos Los que afectan las características organolépticas de los alimentos Los microorganismos indicadores El grupo de patógenos

12 PRINCIPIOS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS El análisis de alimentos tiene dos finalidades: 1. Comprobar la calidad de las prácticas de elaboración de los alimentos 2. Comprobar la aceptabilidad de los alimentos en el mercado internacional La finalidad principal del análisis microbiológico de alimentos No es detectar la presencia de microorganismos patógenos si no comprobar que el alimento ha sido preparado correctamente de forma que la probabilidad de la presencia de patógenos en él se aceptablemente baja.

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16 MICROORGANISMOS INDICADORES Bacterias mesofilicas aerobias Organismos coliformes (totales y fecales) Stahylococcus aureus Enterococos Características: Se encuentran como flora normal en la fuente de contaminación (materia fecal), independientemente de que haya o no microorganismos patógenos. Son mas resistentes y sobreviven en el agua mas tiempo que los patógenos. Su detección en el laboratorio es relativamente rápida, fácil y confiable

17 MICROORGANISMOS INDICADORES El principal objetivo de la utilización de bacterias como indicadores de prácticas no sanitarias es revelar defectos de tratamiento que llevan consigo un peligro potencial, peligro que no está necesariamente presente en la muestra particular examinada, pero que es probable pueda encontrarse en muestras paralelas

18 Principio Las bacterias mesófilicas viables en las muestras, serán cuantificadas por dilución, inoculación e incubación en un medio de cultivo apropiado. Refiriendose al mismo grupo también se utilizan los siguientes calificativos de: Cuenta total viable Cuenta estándar en placa Cuenta viable general Cuenta total aeróbica Cuenta en placa aeróbica

19 Dentro de la flora mesofílica aerobia se encuentran: Bacilos Cocos Gram (+) Cocos Gram (-) Así como también: Cromógenos Proteolíticos Lipolíticos Sacarolíticos Saprofitos patógenos

20 Medios de cultivo Agar cuenta estándar Aplicación Materias primas Producto en proceso Producto terminado Se les relaciona con la existencia de patógenos, condiciones generales de higiene, probable vida de anaquel y eficiencia de los procesos de conservación

21 Incluye los siguientes géneros: Enterobacter aerogenes Enterobacter cloacae Escherichia coli Citrobacter freundii Klebsiella pneumonia Definción: Los coliformes son bacilos Gram (-) no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos, que fermentan la lactosa con producción de gas, dentro de las 48 h de incubación a 35 ± 2 ºC.

22 Resistencia: Un ph < 4.8 disminuye el número de coliformes La pasteurización destruye los organismos coliformes En congelación, el número de coliformes disminuye progresivamente hasta alcanzar una cifra reducida que casi no se modifica La luz UV es germicida para coliformes Los filtro de carbón activado, no tienen efecto sobre los coliformes

23 E. coli y E. aerogenes desaparecen del suelo inoculado con estiércol después de 150 a 200 días Pueden sobrevivir de hasta 3-7 años En materia fecal van desapareciendo hasta su total inactivación, pero persisten varios meses a temperatura corporal y 2 3 años a bajas temperaturas

24 E. coli su habitad principal es el tracto intestinal humano A. aerogenes se asocia normalmente con vegetales Diferencias: Escherichia coli Enterobacter aerogenes I M V C

25 Aplicación Materias primas Producto en proceso Producto terminado E.coli 0157:H7 Indican la posibilidad de contaminación fecal o por personal, advierten el riesgo de problemas gastrointestinales y la eficiencia de las prácticas de manufactura del alimento.

26 Determinación Organismos coliformes totales en placa: Agar bilis rojo violeta (ARVB) Organismos coliformes totales (NMP): prueba presuntiva: Caldo lactosado (muestra de agua) Caldo lauril sulfato (alimentos) Prueba confirmativa: Caldo bilis verde brillante Organismos coliformes fecales: Prueba presuntiva: Caldo lactosado Caldo lauril sulfato Prueba confirmativa: Caldo EC

27 Coliformes totales en agar bilis rojo violeta

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29 Prueba confirmativa (NMP) Caldo bilis verde brillante

30 Es un microorganismo muy resistente a las condiciones ambientales y extremadamente difíciles de erradicar. Soporta condiciones extremas aunque se inactiva a temperatura de congelación y puede eliminarse con una cocción correcta Su presencia provoca enfermedad e intoxicación alimentaría Morfología microscópica Cocos Gram (+) Inmóviles Anaerobio facultativo Catalasa (+) Coagulasa (+) Nucleasa (+) Temperatura ópt ºC ph ópt

31 Característica importante: Produce ácido a partir de manitol Reduce el telurito de potasio

32 El recuento de estafilococos en los alimentos se utiliza para calificar la calidad sanitaria de los mismos ya que un número elevado de estos: Pone de manifiesto deficiencias en el manejo de algunos alimentos Constituye un riesgo potencial para la salud de la población que consume dichos alimentos Refuerza el diagnóstico clínico y epidemiológico de una brote en ausencia el ensayo inmunológico

33 Morfología colonial S. aureus, crece en diferentes medios de cultivo como: Agar de Vogel y Johnson Agar Baird parker Agar estafilococos 110 Agar sangre Agar MacConkey Agar de glicina Agar Chapman Stone Agar sulfato de bismuto Agar Baird Parked

34 Se les utiliza como indicadores de la inocuidad alimentaría y el agua. Los enterococos pertenecen al grupo D de Lancefield y al género Streptococcus y las referencias distinguen entre: a) Estreptococos del grupo D b) Organismos enterococos c) Estreptococos fecales

35 S faecalis S. faecium S. bovis S equinus S. mitis S. salivarius Enterococos Grupo D Lancefield Estreptococos fecales Clasificación

36 Características de los Enterococos Cocos Gram (-) Catalasa negativa Inmóviles Anaerobios facultativos No formas esporas ni cápsulas NaCl (6.5%) ph 9.6 Temeratura C Hidrolizan la esculina (bilis) Especies importantes E. faecium E. faecalis (indicador de contaminación fecal) E. durans E. hirae

37 Importancia de los Enterococos Aguas recreativas y costeras Streptococcus faecalis Es considerado como un mejor indicador fecal que E. coli en los análisis de agua y algunos alimentos

38 Su presencia de una gran número en los alimentos, implica prácticas inadecuadas de higiene. Juega un papel importante como indicador de prácticas de limpieza y desinfección deficientes en las industrias de alimentos, debido a su gran resistencia a la desecación, a las temperaturas elevadas y bajas y a los detergentes y desinfectantes.

39 Recuento de organismos Enterococos Conocer el significado sanitario de la presencia de este grupo microbiano en agua y alimentos. Medio de cultivo: Agar KF-Streptococcus Indicador: Cloruro de trifenil tetrazolium (TTC) (colonias de color rojo oscuro)