Quesos Probióticos. Juan L. Arqués Orobón. Dpto. Tecnología de Alimentos INIA, Madrid
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- Ana Isabel Soriano Córdoba
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1 Quesos Probióticos Juan L. Arqués Orobón Dpto. Tecnología de Alimentos INIA, Madrid
2 Líneas de Investigación Mejora de la seguridad microbiológica de alimentos Selección y caracterización de cepas bioprotectoras y probióticas Desarrollo de nuevos alimentos probióticos Sistemas inhibitorios biológicos Equipo Investigador Margarita Medina Fernández-Regatillo Pilar Gaya Sicilia Eva Rodríguez Mínguez Raquel Montiel Moreno Susana Langa Marcano José Mª Landete Iranzo Izaskun Martín Cabrejas Juan Luis Arqués Orobón
3 Proyectos actuales Desarrollo de productos lácteos probióticos multi-cepa con efecto protector doble alimento-intestino frente a patógenos alimentarios: evaluación in vitro e in vivo - RTA Metabolismo de fitoestrógenos por bacterias lácticas y bifidobacterias con interés tecnológico y/o probiótico - RM Caracterización tecnológica de bacterias lácticas y bifidobacterias de origen humano para su aplicación en productos lácteos funcionales - RM Antimicrobianos biológicos en seguridad alimentaria: Reuterina, sistema lactoperoxidasa y lactoferrina - AGL
4 Demandas del Consumidor Dieta Salud Deseo de vivir más y de forma saludable El hombre primero quiso comer para sobrevivir, luego quiso comer bien e incorporó la gastronomía a su mundo cultural. Ahora además quiere comer salud Impacto socioeconómico en la industria Valor añadido Innovación Publicidad
5 Productos lácteos probióticos Probiótico Efecto beneficioso en la salud del consumidor Consumo de productos probióticos Leches fermentadas Bifidobacteria Lactococcus Lactobacilli Enterococcus
6 Queso como vehículo Forma parte de la dieta habitual Consumo Alternativa viable a las leches fermentadas Idoneidad: matriz densa + efecto tampón + grasa Protección de las cepas en alimento y en el TGI
7 DESARROLLO DE QUESOS CON UN EFECTO PROTECTOR FRENTE A TOXIINFECCIONES / COLITIS + EFECTO DOBLE ALIMENTO-INTESTINO CEPAS BIOPROTECTORAS-PROBIÓTICAS
8 Potencial Probiótico y Tecnológico Producción antimicrobianos / Antagonismo Resistencia a condiciones GI Seguridad Adhesión / Formación de biofilms Inmunomodulación in vitro Crecimiento en leche Desarrollo de quesos y yogures probióticos Valoración química y sensorial Congelación / Liofilización Escalado Estudios in vivo CARACTERIZACIÓN
9 Cepas Bioprotectoras - Probióticas Colección de cultivos del INIA: Lactococcus lactis subsp. cremoris INIA TAB 24 Lacticina 481 Lc. lactis subsp. lactis INIA TAB 26 Nisina Z + Lacticina 481 Lc. lactis subsp. lactis INIA TAB 50 Nisina A Enterococcus faecium INIA TAB 7 Enterocinas A y B Lactobacillus reuteri INIA P572 Reuterina Lactobacillus paracasei INIA P272 Actividad frente a patógenos (A+C) Lactobacillus rhamnosus INIA P344 Actividad frente a patógenos (A+C) Bifidobacterium pseudolongum INIA P2 Coagregación con patógenos Bifidobacterium breve INIA P734 Coagregación con patógenos
10 Marcaje con proteínas fluorescentes pt1nx + promotor P1 Lc. lactis INIA TAB 24 Lc. lactis INIA TAB 50 Lb. reuteri INIA P572 Lb. reuteri INIA P579 Lc. lactis INIA TAB 26 Ec. faecium INIA TAB 7 Evoglow-Pp1 GFPuv (+O 2 ) Evoglow-Pp1 (-O 2 ) pnz promotor factor de elongación Tu de Lb. reuteri + promotor factor de elongación Tu de B. longum Lb. rhamnosus INIA P344 B. breve INIA P734 Evoglow-Pp1
11 log ufc/g Desarrollo de Quesos Probióticos MA 016 Lc. lactis INIA TAB 24 Lc. lactis INIA TAB 26 Lc. lactis INIA TAB 50 Ec. faecium INIA TAB 7 Supervivencia L. monocytogenes L. monocytogenes 30 d de maduración Control Lc. lactis TAB 24 4 Lc. lact is TAB Lc. lactis TAB 50 Ec. faecium TAB d 7 d 15 d 30 d
12 log ufc/g M inutes Desarrollo de Quesos Probióticos Lb. reuteri INIA P572 MA 016 Reuterina Cuantificación Gly (E 422) L. monocytogenes Actividad Lb. reuteri Lb. reuteri + Gly HPLC mvolts Reuterina Glicerol Supervivencia L. monocytogenes 30 d de maduración Control Gly Lb. reuteri Lb. reuteri + Gly 0 1 d 7 d 15 d 30 d
13 log ufc/g Desarrollo de Quesos Probióticos MA 016 Lb. paracasei INIA P272 Lb. rhamnosus INIA P d de maduración Crecimiento en cárnicos Lb. paracasei INIA P272 Lb. rhamnosus INIA P h 1 d 15 d 28 d
14 log ufc/g Desarrollo de Quesos Probióticos MA 016 B. pseudolongum INIA P2 B. breve INIA P d de maduración B. pseudolongum INIA P2 B. breve INIA P h 1 d 7 d 15 d 28 d
15 Características Químicas y Sensoriales
16 Estudios in vivo Modelo de colitis inducida por DNBS (Dinitrobenzene Sulfonic Acid) CD-1 Modelo de colitis inducida por DSS (Dextran Sulfate Sodium) C57BL/6 Día 14 Día 20 Sanos DAI DNBS / DSS Control DNBS (3,5 mg) 3% DSS MARCADORES PRO-INFLAMATORIOS MICROBIOTA Probiótico DNBS (3,5 mg) 3% DSS METABOLÓMICA 5X10 8 ufc/ratón/día
17 Estudios in vivo Modelo DNBS %
18 Estudios in vivo Modelo DSS Lc. lactis INIA TAB 26 Lc. lactis INIA TAB 50 Ec. faecium INIA TAB 7 Lb. paracasei INIA P272 Lb. reuteri INIA P572 B. breve INIA P734
19 Estudios in vivo qpcr IL-1beta qpcr IL Fold increase Non-colitic Control colitic E. faecium L. lactis TAB 24 L. lactis TAB 26 L. lactis TAB 50 L. paracasei L. rhamnosus L. reuteri B. breve Fold increase qpcr TNFalfa Non-colitic Control colitic E. faecium L. lactis TAB 24 L. lactis TAB 26 L. lactis TAB 50 L. paracasei L. rhamnosus L. reuteri B. breve 15 Fold increase Non-colitic Control colitic E. faecium L. lactis TAB 24 L. lactis TAB 26 L. lactis TAB 50 L. paracasei L. rhamnosus L. reuteri B. breve
20 Estudios in vivo 20 qpcr inos 8 qpcr MMP-9 Fold increase Non-colitic Control colitic 6 E. faecium L. lactis TAB 24 L. lactis TAB 26 L. lactis TAB 50 L. paracasei L. rhamnosus L. reuteri B. breve Fold increase Non-colitic Control colitic E. faecium L. lactis TAB 24 L. lactis TAB 26 L. lactis TAB 50 L. paracasei L. rhamnosus L. reuteri B. breve Nitric oxyde synthase Matrix metalopeptidasae 9 qpcr ICAM-1 15 qpcr MCP-1 Fold increase Non-colitic Control colitic E. faecium L. lactis TAB 24 L. lactis TAB 26 L. lactis TAB 50 L. paracasei L. rhamnosus L. reuteri B. breve Intracellular adhesion molecule 1 Fold increase Non-colitic Control colitic E. faecium L. lactis TAB 24 L. lactis TAB 26 L. lactis TAB 50 L. paracasei L. rhamnosus L. reuteri B. breve Monocyte chemoattractant protein 1
21 Estudios in vivo 1.5 qpcr MUC qpcr MUC-3 Fold increase Non-colitic Control colitic 1.5 E. faecium L. lactis TAB 24 L. lactis TAB 26 L. lactis TAB 50 L. paracasei L. rhamnosus L. reuteri B. breve Fold increase Non-colitic Control colitic E. faecium L. lactis TAB 24 L. lactis TAB 26 L. lactis TAB 50 L. paracasei L. rhamnosus Mucina 2 Mucina 3 qpcr ZO qpcr occludin L. reuteri B. breve Fold increase Non-colitic Control colitic E. faecium L. lactis TAB 24 L. lactis TAB 26 L. lactis TAB 50 L. paracasei L. rhamnosus L. reuteri B. breve Fold increase Non-colitic Control colitic E. faecium L. lactis TAB 24 L. lactis TAB 26 L. lactis TAB 50 L. paracasei L. rhamnosus L. reuteri B. breve
22 Estudios in vivo Inmunomodulación Permeablidad DAI IL-1β IL-6 TNFα MMP-9 inos ICAM-1 MCP-1 MUC-2 ZO-1 occl E. Ec. faecium TAB 77 + L. Lc. lactist T AB24 + L. Lc. lactis TAB L. Lc. lactis TAB Lb. L. paracasei P L. Lb. rhamnosus P344 +/ L. Lb. reuteri P B. breve P B. breve P734
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