Riesgos en la contaminación de alimentos

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1 Riesgos en la contaminación de alimentos Contaminación física Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal, pelos, etc.). Cómo evitar la contaminación cruzada: física Alimentos protegidos y organización en elementos de aseo.

fertilizantes u otras sustancias similares.

2 Contaminación química Se produce por infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares. Contaminación biológica Los microorganismos son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento. Las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas pero, en general, somos capaces de identificarlas por el color u olor del alimento. Las contaminaciones, en general, no se detectan; estas se producen por una gran cantidad de microorganismos o bien por sus productos metabólicos presentes. Superficies contaminadas

3 Exposición inadecuada de los alimentos Alimentarse en el sitio de trabajo Fuentes de contaminación Aire: Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden contaminar. Suelo: En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas.

Animales: En los animales existe flora microbiana tanto en la piel como en el aparato

Mecanismos de contaminación Contaminación de origen Es aquella contaminación que ya viene

Contaminación cruzada Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el cual los

otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.

Actividades de Limpieza y Desinfección, a la vez que se procesan los alimentos, etc.

4 Animales: En los animales existe flora microbiana tanto en la piel como en el aparato gastrointestinal. Mecanismos de contaminación Contaminación de origen Es aquella contaminación que ya viene implícita en el alimento. Contaminación cruzada Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el cual los microorganismos de un área, son trasladados, generalmente por un manipulador alimentario a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies. Causas de la contaminación cruzada Cuando se desempeñan múltiples actividades Cobro del Dinero. Actividades de Limpieza y Desinfección, a la vez que se procesan los alimentos, etc. Malos hábitos higiénicos del personal. Visitantes sin protección adecuada. Falta de orden en almacenamiento y refrigeradores o neveras. Superficies mal higienizadas Malas prácticas de: Limpieza y desinfección Manejo de residuos sólidos Control de plagas Manejo inadecuado de sustancias peligrosas

Microorganismos en los alimentos Análisis microbiológico - Coliformes totales: Su presencia es de importancia relevante como un indicador de contaminación, ya que, nos indica la presencia de agua mal

Condiciones de crecimiento de los microorganismos Tiempo Entre más tiempo estén los microbios en condiciones ideales, como alimento, agua y en la zona de peligro, más rápido se reproducen.

5 Microorganismos en los alimentos Análisis microbiológico - Coliformes totales: Su presencia es de importancia relevante como un indicador de contaminación, ya que, nos indica la presencia de agua mal tratada y alimentos. - Coniformes fecales: Contaminación directa o indirecta de origen fecal. - Hongos y levaduras. Condiciones de crecimiento de los microorganismos Tiempo Entre más tiempo estén los microbios en condiciones ideales, como alimento, agua y en la zona de peligro, más rápido se reproducen. Un solo microbio en condiciones ideales, es capaz de formar una colonia microbiana de (281 billones) de miembros en sólo 24 horas. Esto ocurre porque los microbios son capaces de dividirse en dos, y esos dos a su vez en otros dos y así sucesivamente. Este proceso se repite aproximadamente cada 20 minutos

6 Temperatura Cada microorganismo tiene una temperatura de crecimiento adecuada. Si consideramos la variación de la velocidad de crecimiento en función de la temperatura del cultivo, podemos observar una temperatura mínima por debajo de la cual no hay crecimiento; a temperaturas mayores se produce un incremento lineal de la velocidad de crecimiento con la temperatura de cultivo hasta que se alcanza la temperatura óptima a la que la velocidad es máxima. Por encima de esta temperatura óptima, la velocidad de crecimiento decae bruscamente y se produce la muerte celular. Hay varios tipos de microorganismos en función de sus temperaturas de crecimiento mínima, máxima y óptima. Tipo de microorganismo Temperatura mínima Temperatura óptima Temperatura máxima Mesófilo Psicrófilo Psicrótrofo Termófilo Los microorganismos psicrótrofos son mesófilos que pueden crecer a temperaturas bajas. Por tanto, se les puede considerar como psicrófilos facultativos. Esto es importante desde el punto de vista aplicado porque cuando se encuentran contaminando alimentos, son capaces de crecer en condiciones de refrigeración (4-8ºC) y de producir infecciones en los consumidores del alimento (30-35 ºC). Desde el punto de vista clínico, los microorganismos capaces de producir infecciones en pacientes son los mesófilos y algunos psicrótrofos ya que sus temperaturas óptimas de crecimiento coinciden con las corporales. Zona fría Es una zona de seguridad para los alimentos. En el congelador, a temperaturas entre -10 y 0 grados F. (-24 y -18 grados C.), los microbios no están activos y no pueden reproducirse. Aun así, continúan presentes en el alimento. El refrigerador debe mantenerse entre 33 y 40 grados F. (1 y 4 grados C.).

A temperaturas sobre los 140 grados F. (60 grados C.), los microbios mueren. Los alimentos que se sirven calientes deben mantenerse en esta zona. FAO, 1990 Agua Actividad de agua (aw).

7 Zona de peligro A temperaturas entre 40 y 140 grados F. (5 y 60 grados C.), los microbios están más activos y se reproducen más rápidamente. Según aumenta la temperatura, aumenta la actividad y el número de microbios. Los alimentos no deben permanecer en esta zona por más de 2 horas! Zona caliente Esta es otra zona de seguridad. A temperaturas sobre los 140 grados F. (60 grados C.), los microbios mueren. Los alimentos que se sirven calientes deben mantenerse en esta zona. FAO, 1990 Agua Actividad de agua (aw). El valor de la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de agua disponible metabólicamente. Las células que no crecen por falta de agua no mueren rápidamente: los sistemas de degradación tampoco funcionan y no las degradan. Es decir: cuando un microorganismo se encuentra en un substrato con actividad de agua menor que la que necesita, su crecimiento se detiene. Esta detención del crecimiento no suele llevar asociada la muerte del microorganismo, sino que éste se mantiene en condiciones de resistencia durante un tiempo más o menos largo. La gran mayoría de los microorganismos requiere valores de actividad de agua muy altos para poder crecer.

8 En función de su tolerancia a ambientes con baja aw, los microorganismos que pueden crecer en estas condiciones se clasifican en halófilos, osmófilos y xerófilos según toleren o requieran condiciones salinas o hipersalinas, respectivamente. Halófilos: crecen en ambientes salinos Osmófilos: crecen en ambientes con alta concentración de azúcar Xerófilos: crecen en ambientes muy secos La reducción de la actividad de agua para limitar el crecimiento bacteriano tiene importancia aplicada en industria alimentaria. La utilización de almíbares, salmueras y salazones reduce la actividad de agua del alimento para evitar su deterioro bacteriano. ph: es un parámetro crítico en el crecimiento de microorganismos ya que cada tipo de microorganismo tiene un rango de ph en el que puede vivir adecuadamente, fuera de este rango muere.

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